LA CUCINA ITALIANA 1933

8 LA CUCINA ITALIANA N. 9 -1 5 settembr e 1933-Xf // mercato alimentare Settembre ; mes e dell'uva . L a ven - demmi a no n è ancor a i n pien o svilup - po, m a l'uv a da tavol a è invec e i n pie - na maturazione . U n trionf o superbo , inarrivabil e dell'armoni a dell a natur a rappresent a u n grappol o d i uv a nel - la completezz a dell a sua maturazione ; tutt o superlativ o i n esca , ma un su - perlativ o adeguat o all a su a ricc a co- stituzione . Sì , v i è altr a frutt a profu - mata , gustosa , largament e provvist a di element i utili a l nostr o organismo , ina nessun a d i esse , i n qualsias i bran - ca scelta , pu ò regger e a l paragon e d i un matur o grappol o d i dorat o mosca - to d i Terracin a e d i Pugli a o d i Co- lomban o o d i Pizzutell o o d i Aleatico.. . E' ricc a l'Itali a d i uve , d i uve bianch e e nere , dure , croccant i ch e generosa - ment e irradia , quas i a portar e u n rag - goi dell a sua giocondità , sull e tavol e di tutt i i popol i d'Europ a Pu r tropp o no n c 'è ror a senz a spi - na . Accant o e assiem e all'uv a da tavo - la abbiam o l'uv a da vino l a qual e tap - pezz a co l suo vitign o verde-cup o oltr e quattr o milioni d i ettar i da l nor d a l sud . S. E . Marescalchi , operosissim o Sottosegretari o all'agricoltura , attri - buisc e a l nostr o patrimoni o viti-vini- colo (inclus o cantine , bottam e ecc. ) un valor e d i 32 miliardi di lire. Cifra gigantesc a ch e fa tremar e le ven e so- lament e a scriverl a 1 pe r conduzion e die vignet i e pe r spes e d i esercizi o e- gil calcol a ch e occorron o oltr e 4 mi - liardi d i cu i i l 60 pe r cent o — circ a 2 miliardi e mezz o — va divis o tr a l a man o d'oper a Ebbene , quest a enorm e ricchezza , che no n ha adeguat o riferimento , nel - l'ass e dell'economi a nazionale , è^per - mamentement e insidiat a dall e cris i che s i sovrappongon o le un e all e altre , senz a soluzion e d i continuità . Cris i d i superproduzion e o d i sott o constano ? L'un a e l'altr a fus e assiem e d i mo - do ch e è difficile separarl e nettamen - te dand o a ciascun a l a sua quot a par - te d i responsabilità ; e l 'iuna e l'altr a mantengon o i l Paes e viti-vinicol o in uno stat o d i contìnu o malesser e a l qual e s' è cercat o d i rimediar e co n la legg e applicat a to tuttltalia , senz a alcun a eccezione , co l prim o settembre , second o l a qual e no n è pi ù permess a la vendit a a l dettagli o d i vini bianch i e ross i avent i grad o alcoolic o inferior e rispettivament e a l 9 pe r cent o e a l 10. Val e a dire ; andand o a ritros o co l pensiero : bisogn a porr e i l nostr o vi - gnet o nell e condizion i d i produrr e vi - ni de l citat o grad o alcoolico , quind i -r i farl o o quas i su nuov e bas i o s u ter - ren i adatt i eliminand o gl i inadatti . Certo molt e difficolt à dovrann o esser e affrontat e e superat e pe r raggiunger e quest o nobilissim o scopo , ma l a disci - plin a co n l a qual e i l popol o italian o affront a gl i altri problemi , assicur a l a soluzion e d i quell o d i cu i è fatt o cen - no i n quest a nota . «Pe r vincer e — di - ceva i l Cap o de l Govern o *-ì bisogn a vestir e co n fiera umilt à i l cilicio del - la disciplin a » — Pe r vincer e s i inten - de qualsias i difficoltà . U n maggior e consum o d i uv a preparerebb e 11 ter - ren o all a soluzion e integral e de l pro - blem a Il fabbisogn o granario : circa 80 milion i di q .l i Si calcol a che ITtali a abbi a bisogn o annualment e pe r le sue necessit à ali- mentar i e d'altr a natur a d i circ a 80 milioni d i quintal i d i grano . A ciascu n abitant e present e s i attribuisc e (Mor - tara ) un a potenzialit à consumatric e par i a Kg . 178 ; orbene , moltiplicand o quest a cifra co n 42 milioni (popola - zion e risultant e dall'ultim o censimen - to) i s h a u n totale d ì 74 milioni d i quintali ; i l resto , pe r pareggiar e i l fabbisogn o d i cu i avanti , vien e assor - bito dall a semina . D a quest o brev e riassunt o s i deduc e ch e st a dall'ann o passato , limitatament e peraltr o a l fronteggiament o integral e de i bisogn i alimentari , l a battagli a de l gran o a- veva , i n ott o ann i appena , raggiunt o in pien o i l suo nobilissim o obbiettivo , quell o d i dar e agl i Italian i pan e esclu - sivament e tratt o da l gran o cresciut o e maturat o su terr a italian a e sott o gil auspic i dell a man o d'oper a de l pa - ri italiana . L'Itali a adunque , s' è libe- rat a dall a soggezion e straniera ; 11 che è ampiament e suffragat o dall a scarsissim a importazion e d i gran o lu - meggiat a dall e ultim e statistiche . Vit- toria quind i solare , unic a ne l suo ge- ner e civile, umanitario , sociale . Avrà eco vast a e sonor a ne l mond o e no n s i spegner à finché quest o duri . Perchè , allora , gl i Italian i no n co- struiscon o nell'Urb e un Arco che sti a a dimostrar e a i lontan i poster i i l fat - to clamoroso , unic o nell a stori a de i popoli : u n Uom o ch e co n l a sua vo - lontà d ì acciai o smuov e tutt e le real i e le tradizional i difficolt à e dà a l suo paes e i l gran o ch e ma i avev a avut o attravers o i secol i dell a sua esistenza ? Li tal i a co n 1 suo i quarantadu e milio- ni d ì gol e acclamerebb e Mussolin i co- me ma l uom o fu acclamat o s u quest a Terr a all'uscit a de l trionfo , sott o i l suo Arco. Sarebb e de l rest o un 'apoteos i meritat a pe r u n Uom o che h a tratt o dall a polver e rimettendol o sugl i alta - ri u n Popol o che avev a perdut a l a co- scienz a de l suo passat o luminoso . - Torniam o a l mercato : osserviam o che quest o no n è , no n pu ò esser e no - tevolment e dinamic o poiché orma i pront a e l a disponibilit à nuov a l a qua - le quind i determin a un a speci e d ì ap - pesantiment o nell e contrattazioni . Di - fatti l e oscillazion i che s i registran o non determinan o real i contrattazion i o distendiment i ne i prezzi . Pe r no i quest o mercat o no n ha ancor a assun - ta l a sua ver a fisonomía. Comunque , di quest a pesantezza , s i ha un'ec o an - che ne l prezz o dell e farin e che s i ma n tien e debol e e che ha ripercussion i ta quest o sens o su l pan e e sull a pasta . A proposit o d i prezzi , un a recent e stati - stic a dell a Confederazion e ffel c«a - merciant i c i fa saper e che da l 1929 ad oggi , s i son o avut e discret e contrazion i nie prezz i all'ingross o e a l dettagli o d i tutt i i prodott i lavorat i derivat i da l grano . Pertanto , discret o è l'andamen - to dl e mercat o risiero ; i prezz i s i di - fendon o con l a dovut a energi a e quin - di no n mollan o che difficilmente . S. E. Acerb o s ì è congratulat o co n colo - ro ch e ebber o l a felic e inizativ a coro - nat a d a complet o successo , d'inviar e nle Meridionale , la piazz a fort e dell a pasta , u n auto-treno-cucin a pe r divul- gar e i preg i de l riso ; iniziativ a che è conform e «all a politic a agrari a de l Regim e ». Latte e latticin i Quest e du e modestissim e «voci » so- no l'esponent e d i altri miliardi , a die - cine , investit i i n mucche , i n caseifici , in prati . H latt e ha duplic e Importan - za nell'economi a de l popol i e nell a no - str a soprattutto ; assolv e compit i com - mercial i d i primari a importanz a eco - nomic a e scop i alimentar i d i no n me - no primari a ìportanza ; anz i sott o quest o aspett o i l latte , quand o è san o e puro , costituisc e u n alimento , sott o molti punt i d i vista , senz a confronto . Due prezz i quind i de l latte ; quell o in - dustriale , che d'ordinari o segu e le sor - ti de i prodott i lavorat i e i n ispeci e de l burro , e quell o alimentar e i l qual e su - per a l'altr o d i parecchi o perchè i pre - sidi igienic i ch e devon o circondar e l a produzion e e lo smerci o d i quest o lat - te assorbon o spes e elevat e ch e no n posson o esser e compensat e che appun - to d a u n prezz o d i vendit a adeguato . Attualment e mentr e i l prezz o de l latt e industrial e h a sicur a tendenz a a risa - lire pe r le vì e da cu i era disceso , quel - lo alimentar e dappertutt o s ì è quas i stabilizzato ; pe r l o men o se variazion i avvengon o quest e assumon o quas i sempr e importanz a relativament e scarsa . Nle settor e «prodott i lavorat i de l latte» v i è da osservar e un a ripres a molt o vivac e de l burr o ch e i n poch e settiman e h a guadagnat o oltr e cent o lire a l quintale . Quest'asces a peraltr o non st a a constatar e u n effettivo , so- stanzial e migliorament o d i quest o mercat o perchè ess a infatt i è tradizio - nale , val e a dir e s i produc e d i quest a stagion e invariabilment e tutt i gl i an - n;i tradizion e ch e s ì fond a su l fatt o he l a produzion e h a nett a tendenza a contrarsi , a ridursi , e i l consum o in - ec e va riprendend o l a sua forza . Nle settor e formagg i i divers i tipi da condiment o s i difendon o co n ener - gai dagl i attacch i ribassist i e riescon o difatt i a migliorar e e consolidar e le posizion i raggiunte. I reggian i i n mo - do particolar e son o be n sostenuti , e altrettant o be n sostenut i s i mostran o 1 pecorini , che hann o beneficiat o d i una buon a protettiva . Gorgonzol a de - bol e da noi , resistent e alquant o all'e - stero . Gl i altri tipi d i formaggi o fr a cui i l «Dolc e Verd e », discretament e richiest i a prezz i invariati . . Salumi Debolissim e s i presentan o tutt e l e «voci » d i cu i è ricc o quest o repart o alimentare ; tuttavi a s i pens a ch e co l normalizzars i dell a popolazion e con - sumatric e i n tutt ' i centri , s i poss a a- ver e un a maggior e richiest a all a qua - le no n potr à no n seguir e u n congru o rialz o ne i prezzi . Anch e l a sezion e grass i alimentar i non brilla pe r eccessiv a vivacità ; anz i si constat a u n cert o sforz o nell a dife- sa de i prezzi . Dell e carni se son o eminentement e calorifiche . E anch e l a «parte » d i dov e s i prend e la carn e ha l a sua importanza , ma i l consumator e è difficile ch e riconosc a di prim o acchit o i divers i caratter i fi- sici dell e carn i d i bue specialmente ; le qual i part i difatt i dann o carn i che varian o pe r colore , tessitura , grana , ecc. M a all e volte , quand o no n s i è pratici , s i pu ò portar e a cas a carn e d i natur a different e da quell a che s i vo - leva " acquistare . Ver o è peraltr o che oggi legg i severissim e impediscon o ta - li sostituzioni , ma ess e hann o l a pi ù rigoros a applicazion e ne i gross i cen - t ri dov e no n mancan o gl i strument i a- datt i pe l controllo ; m a ne i piccol i centr i è i l consumator e ch e dev e as - sumer e quest o compit o nell'interess e suo e de i suoi . Funghi fresch i Settembr e è i l mes e de i fungh i fre- schi , prataioli , ed è anch e i l mes e ne l qual e co n maggior e frequenz a s i regi - stran o cas i d i avvelenamento . Da met - ters i i n test a com e chiod o fisso, ina - movìbile : no n no n v i son o mezz i pra - tici e all a portat a d i ciascun o d i no i per distinguer e co n sicurezz a e tran - quillit à l a velenosit à de i funghi . S i part a da quest o chiar o inequivocabil e principi o prudenzial e e molt e lacrim e sarann o risparmiate . La propri a espe - rienza ? Val e poco . Quell a degl i altri ? Fors e val e d i più . Ma è sempr e ben e proceder e co n l a pi ù grand e cautel a prim a d i ammetter e i fungh i sull a no - str a tavola . C' è poc o da scherzare : un piatt o d i fungh i raccolt i all'ombr a d i qualch e fronzut o alber o val e fors e l a vita d i u n nostr o car o o d i no i stes - si? Nell e grand i citt à i l problem a è di molt o semplificato , poiché i fun- ghi prim a d i passar e all a vendit a ven - gono sottopóst i ad accurat o esam e da part e de i competent i de i gabinett i lo - cali d ì micologia , ma ne i piccol i cen - t r,i mancand o tali gabinetti , l a pru - denz a ma i dev e esser e troppa . L a spe - cie «ovolo » e «porcino » tr a le sicu - re son o le pi ù sicure , ma l e difficol- tà sorgon o appunt o ne l precisar e l a specie . E dir e ch e rappresentan o ì fungh i u n piatto , i n qualsias i mod o preparati , squisito . E nell a squisitezz a spess o s i nascond e l'insidia ! V. Casieri CAN.TIENADPI S H mes e d i settembr e è d ì richiam o per l e famigli e ch e hann o sciamat o di luglio-agost o vers o i l mar e o 1mon - ti i n cerc a d i ari a fresc a e sana , ed è per quest o che ammetter e ch e or a 11 consum o de i gener i alimentar i e quin - di anch e quell o dell a carn e debb a au - mentare , è conform e all a pi ù tradi - zional e e semplic e logica . Ci ò posto , le condizion i de l mercat o nazional e dell e carn i fresch e devon o migliorar e e preveder e lievi rialzi ne i prezz i po - trà trovar e nell a realt à de i fatti l a pùi chiar a conferma . No n s i pens a che quest o rialz o debb a investir e 1 prezz i a l dettaglio , orma i stabilizzati - sì sull e not e quote , ma pe r lo men o i l bestiam e all'ingross o i l qual e talor a è prodott o e vendut o i n pien a perdit a o non co n que l vantaggi o economic o che è spron e a tutt e le attivit à e senz a dle qual e l'attivit à medesim a langu e ed è incapac e d i sviluppars i e assu - mer e form e d i maggior e potenza . A l moment o però I n cu i scriviam o que - s a nota , l'orientament o de l mercat o si delinea ; con qualch e precision e ap - punt o vers o resistenz e attiv e dall e qual i potrann o derivar e que i miglio- rament i d i quot a su cu i l'industri a zo tecnic a nazional e ptint a decisa - mente . La carn e i n gener e potr à esser e pi ù o men o indicat a a second a dell a costi - tuzione , dell'età , dell a sanit à degl i in - dividui, ma no n è da discuter e l a sua alt a capacit à nutritiv a e i l suo larg o uso tant o ch e l a s i pu ò ritener e indi- spensabile ; e difatt i su tutt e le mens e essa , cott a o preparat a i n diversissim i modi , è offert a se no n a colazion e a pranz o certamente . No n tutt e le vari e carn i e no n tutt e le vari e part i de l corp o dell'animal e dann o i l medesim o contribut o all a nostr a nutrizione . Per esempio , tr a l e pi ù nutrient i vann o annoverat e quell a d i bue , d i mucca , d i cavallo , d i maiale . Buon e egualment e si presentan o quell e d i vitello e d i pollo, ma se s i digeriscon o pi ù facil- ment e dell e prime , no n dann o a l no - str o organism o i l medesim o apport o nutritivo . Anch e i l conigli o con le sue carn i bianch e s i dev e ritener e nutrien - te abbastanza . Le carn i magr e i n ge- ner e contengon o i n prevalenz a albu - minoid i quind i aliment o I n somm o grad o riparatore , mentr e quell e gras - FAGIOLTNI CONSERVAT I Il metod o pi ù pratic o pe r conser - var e i fagiolini è quell o « Appert », ma nessun o c i pu ò presentar e i fagio - l ini o altr e verdur e a l vero stat o d i freschezz a Il sistem a «Appert» a d ogn i mo - do è l'unic o che megli o risponde . Bi - sogn a raccoglier e fagiolin i treschi , mondarli , sceglierl i d i un a stess a gros - sezz a e gettarl i nell'acqu a bollent e salata . Trascors i poch i minut i met - terli nell'acqu a fredda , scolarl i collo- carl i negl i apposit i vas i da conserve , coprirl i co n acqu a salata , chiuder e i vas i ermeticament e e po i cuocerl i a bagno-mari a pe r circ a un'ora , pe r va - si no n inferior i a l pes o d i u n chilo - gramma , tenendo quest i sommers i nel - l'acqua . Lasciarl i freddar e nell a stes - sa acqua . Cav. Amedeo Pettini, Rom a PEPERON I SOTT'OLI O Arrostir e molt o ben e i peperoni , pe - larli, toglierci i sem i co n cur a divi- derl i a strisci e e dop o averl i bene a sciugati, condirl i co n sal e e olio, co - me s t s i dovesser o mangiare. ' Allora introdurli , strisci a pe r str. - scia , i n un a bottiglia , coprirl i d i olio e chiuder e co n sugher o l a bottiglia . Quand o quest e sarann o tutt e pron - te, farl e bollir e pe r cinqu e minut i mettendol e a bagno-mari a i n acqu a fredda ; toglierl e po i dall'acqu a quan - o quest a è nuovament e fredda . Indi ricoprir e i turacciol i co n cera - lacc a o parafina . LA CONSERVAZION E DELLA FRUTTA Quest'anno , com' è noto , i l raccolt o dell a frutt a è stat o particolarment e abboondant e i n tutt a Itali a e i prez - zi son o stat i res i accessibil i a tutt e le borse . Tutti, quindi , posson o con - sumar e frutt a a volontà , m a molt e massaie , ed anch e parecch i agricol - tori, desideran o approfittar e dell a o- diern a abbondanz a pe r conservar e u n po' d i frutt a pe r l'inverno , e chiedon o il miglior e sistem a d i conservazione . La frutt a pu ò esser e conservat a i n vari modi : a l naturale , essiccata , ste - rilizzata , nell'alcool , ecc . Ci occuperem o ogg i dell a essica - zìone: Il disseccament o dell e frutt a pu ò fars i a l sol e e completars i ne i forni- Nno è quas i ma i conveniente , pe r alcun e frutt a molt o acquose , servirs i unicament e de l forn o pe r disseccarle , poiché i l calor e tropp o fort e guast a le frutta , provocand o un a speci e d i bol- litur a de i liquidi. Quand o invec e i l succ o dell a frutt a è è gi à molt o con - centrat o da l sole , i l forn o Perfezio - na l'operazion e senz a arrecar e dan - no. E d ecc o or a i procedument i pe r le frutt a d i stagione . menteazion ü e t t e ^ a ape r t a d a F r a n k f u r t PESCH E Per quest o frutt o bisogn a preferir e un essiccatoi o a tipo industrial e per - chè i l forn o no n d à risultat i soddi - sfacenti . S i scelgon o l e qualit à pi ù zuccherine , a polp a no n tropp o mol- le, m a nemmen o tropp o compatta : per esenolo , l e duracine . S i metto - no prima , pe r alcun i istanti , i n ac - qua bollente , affinchè s i poss a levar - ne facilment e l a buccia ; indi s i leva - no anch e i nocciol i e s i dispongon o poi l e pesch e su graticcili , distant i le une dall e altre , e s i pongon o nell'es - siccatoio . L a temperatur a dev e esse - re i n principi o mit e e crescer e po i gradatamente , restand o però sempr e m derata . S i lascian o così fino a per - fett a essiccazione , rivoltandol e alme - no un a volta . Se le pesche , don o qual - che tempo , diventan o flaccide, vuol dir e ch e l'essiccazion e no n è stat a completa , ed i n ta l caso , bisogn a r i - porl e nell'essiccatoio . ALBICOCCH E Si proced e i n tutt o e pe r tutt o co- me pe r le pesche . PRUGN E Le qualit à ch e riescon o megli o so- no quell e ch e hann o men o succ o e polp a molt o compatta . Devon o esser e ben mature . No n s i disseccan o com - pletamente , I n mod o ch e conservin o una cert a morbidezz a S i dispongon o su graticcil i senz a sovrappone , po i s i p ngon o ne l forn o e s i lascian o fino all'indomani : allor a s i ritirano , s i rav - vicinano , s i riscald a i l torno a l gra - do corrispondent e all a leva t de l pa - ne e v i s i ripongon o i graticc i co n le prugne . Se quest e due cottur e no n bastano , se ne fa un a terza, badand o però ch e i l forn o no n si a tropp o cal - do, perch è l e pugn e mezz o dissec - cat e brucian o facilmente . No n s i ab - bai timor e se, ritirandol e da l tomo , sembrerann o u n po ' dure : s i ram - mollirann o be n presto . Bisogn a con - servarl e i n luog o asciutto . PER E Tutt e le sort a d i per e che comune - ment e s i mangiano , posson o esser e essiccate ; ma le pi ù zuccherin e ed a- romatiche , son o quell e ch e dann o prodott i d i maggior'valore , d i sapor e pùi squisito . S i essiccan o ne l torno , lasciandovel e pe r 24 ore e po i ritiran - dol e ripetend o l'operazion e pe r quat - tro o cinqu e volte : a quest o mod o però s i ottien e u n prodott o ordi - nari o e ch e spess o lasci a a desidera - re. Pe r aver e u n risultat o perfetto , bisogna , anch e i n quest o caso , ricor - rer e all'essiccatoio . DISINFEZION E DELLE VERDURE . La disinfezion e dirett a riesc e d i u - na grand e difficolt à nell e verdur e e negl i erbaggi , ch e s i mangian o crudi , m pi ù particolarment e nell e vari e i salate . U n ottim o provvedimento , preventivo , igienico , d'indol e general e contr o l e caus e d'infezione , è quell o di un a buon a e convenient e concima - zion e chimic a degl i erbaggi , che s i pu ò anch e pretender e da i coltivatori , per - chè l a concimazion e ordinaria , fatt a col liquam e d i pozz o ner o o coll o stallatic o o coll e spazzature , rend e possbil i gl i inquinamenti , dovut i a i germ i de l tifo e de l paratif o e dell a dissenteria , resistent i sin o a 15 giorni . Certo , una buòna e abbondante la- vatura, a getto d'acqua e ad acqua corrente, e l'uso dell'aceto nel coìidi- mento delle insalate o di altre verdu- re, riducono d'assai tale facilità, m a non l a eliminan o completamente . Tut - te el precauzion i pi ù minut e son o rac - comandabili , ma i mezz i gi à escogitat i per ottener e un a sterilizzazion e radi - j cal e o megli o un a purezz a batteriolo - gica approssimativ a no n riuscirann o sicurament e efficaci , se no n a dann o di quell a verdura , che s i vorrebb e ren - der e innocua . E quind i le tìisinfezionì gài progettat e d'ipocloriti , d i clorati , d'acid o cloridrico , d'alcool , ridurran - no l'erbaggi o immangiabile , o poc o sto e i l sapore , o ne distruggon o o ne t llerabile, perchè ne alteran o i l gu - modiflcan o le fibre e la tessitura , qujn - si s i scartan o da sé pe r logic a conse - guenza . Le verdur e però, comunqu e conci - mate , no n son o sempr e infette , n è sempr e i germ i son o patogen i e diffi^ cilment e eliminabili , ch e se foss e dl - versamnt , i cas i d i tifo, d i paratifo , di febbr i intestinali , d i dissenteri a e di altri malann i diverreber o tali e tan - t i, ch e met à almen o de i consumator i ne rimarrebber o vittima . ( E se , pe r avventura , ci ò no n succe - de, no n bisogn a fidarsi e trascurar e le pùi ovvi e misur e igieniche , prim a d i accingers i a mangiar e gl i erbagg i crud i e molt o pi ù quand o no n s i ha l a certezz a dell a lor o provenienza , d a qual i man o sian o ess i passati , dell e qualit à dell a lor o concimazion e e del- l'epoc a i h cu i f u eseguit a (o lontan a o vicina) , pe r potere , a l caso / argo - mentar e se sovr'ess i abbian o benefi - cament e agit o i l sol e o la pioggi a e gl i altri numeros i element i atmosferici . Il rischio pe r l a salut e è grande , l a prudenz a ne l misurarl o è u n obblig o e i l provvederv i è necessario . Bisogn a pu r riconoscer e ch e no n tutt e le statistich e hann o quell'ari a d i noios a pedanteri a ch e generalment e loro conferiscon o i compilatori . Un a statistic a offre, i n genere , lati interes - sant i e spess o anch e divertenti . Fr a le pi ù original i statistiche , un a c i sembr a verament e degn a di attenzione . Si tratt a de l consum o d i carn e ne i va ri paes i de l mondo , e, pe r l a Germa - ni,a distint o da famigli a a famiglia , cioè pe r categori e sociali , a second a die mezz i d'entrata . Si è così stabilit o ch e oggi , negl i Stat i Uniti, son o mangiat i i n medi a g.r 149 d i carn e pe r testa ogn i giorno , in Inghilterr a 130 grammi , i n Germa - nai e Franci a 92 grammi , i n Belgi c e Oland a 86 grammi , i n Itali a 29 , i n Giappon e 25, e in Cin a 15 grammi . Si cred e che le cifre pe r l a Cin a dovre b berO esser e immutat e d a secoli ; ma , ciononostante , quest o popol o laborios o non lasci a scorger e nessun a manife - stazion e d i degenerazione . S i calcol a ancor a ch e u n Cines e de l pes o me - doi d i 60 chilogrammi , ingerisc a un nutriment o giornalier o che consist e d i 1.188 gr. , d i cu i 88,4 d i albumine ; 34, 1 di grassi ; 537 d i idrat i carbonici , con un quantitativ o totale d i 2.794 calorìe. Anch e i l consum o d i carn e che s i fa in Itali a no n è molt o grande , m a è fors e quest a un a ragion e pe r pote r af- fermar e che gl i Italian i no n godon o d i maggio r salut e degl i American i i qu a li mangian o giornalment e tant a car - ne? n popol o italian o preferisc e u n nutriment o a bas e d i cereal i e verdu - re, 11 ch e è molt o pi ù san o e pi ù fa - cilment e sopportabil e i n u n clima piuttost o caldo ; mentr e i popol i de l nor d hann o bisogn o d i assimilar e pi ù calori e sott o form a d i sostanz e carno - se pe r combatter e u n clima che è tut - t'altr o che costant e e prodig o d i sole . Malgrad o tutt o ciò , i l popol o italian o è un o d i quelli che godon o d i un a sa- lut e che no n ha null a da invidiar e a nessuno . Anch e se Marinett i afferm a che gl i Italian i mangian o tropp a pa - sta , l a qual e appesantisc e e rend e pi - gr,i gl i Italian i son o agili, godon o d i una salut e d i ferr o e son o ammirat i anch e nell e manifestazion i sportiv e d i tutt o i l mondo , pe r l'agilit à e l a sciol - tezza di e muscoli . Com e s i spieg a que - sto stato ? Vien fatt o d i pensar e che - se gl i Italian i mangiasser o m-m o pa- sta asciutta , a i popol i de l rimanent e dle mond o no n sarebb e riservat a al - cun a categori a d i spor t i n cu i potesse - ro competer e co n gl i Italian i stessi . Consumar e pi ù ris o i specialment e per 1 centro-meridional i è fors e ne - cessario , no n pe r l a salute , ma pe r dar e aiut o all a economi a Intern a italiana . E Marinetti , che è sempre primo in o- gni manifestazione che significhi desi derio di giovare all'Italia, er a certa - ment e moss o da quest o pensier o nell a sua campagna . Tornand o a i Cinesi , troviam o che l a posizion e d. i tal e popol o divien e anco r pùi chiara , da un a statistic a d i para - gone fr a quest o prototip o d i asiatic o e l'occidental e americano , compilat a da l prof . William H . Adolp h dell a Univer - sità d i Nebrasca , attualment e inse - cui 5 1 pe r cent o rappresentat o da car - Kg . 5,95 d i carn e d ì maiale , pe r ne d i manzo , 38 pe r cent o d ì carn e suin a e 10 pe r cent o d i carn e ovina . Segu e la Germania , dov e l a carn e sui - na prend e i l prim o posto , con un ccn - sumo total e d i carn e d i 51 Kg . a te - sta pe r anno , d i cu i 62.10 pe r cent o d i carn e d i maiale , 36.1 3 pe r cent o d i manzo , e 1,77 pe r cent o d i carn e ovi- na . Vengon o po i i l Belgi o con un con - sumo totale d i carn e d i 32 Kg . a te - st pe r anno , e l a Spagn a con un con - sumo total e d i carn e d i K. g 17 a testa per anno , dov e la carn e suin a prend e il prim o post o co l 47 pe r cento , men - tr e v i è molt o alt o i l consum o d i car - ne ovina . Infatt i è not o ch e l a Sp a gna è i l terz o Paes e europe o pe r alle - vament o e consum o d ì ovini, o r ^cedu - ta dall a Gra n Bretagn a e dall a Rus - sia . Osservand o particolarment e i l con - sumo dell a Germania , cdvj .5.1 pe r fami- glie a second a degl i introiti annual i si posson o aver e de i risultati intsrt s santi . U n fatt o ch e s ì not a immedia - tament e è che l a carn e d i maiale , ma pùi specialmente , i l famos o «Wurst » (carn e d i maial e insaccata ) prend e un post o preponderant e nell'a!im<rta - zìcne de l popol o tedesco d i tutt e le categorie . Così s ì trov a ch e i n un a famigli a acerai a compost a d i tr e adulti , i qual i guadagnan o 800 march i all'ans o a te - sta , e tr e piccoli , vien e consu-'iat a an - nualment e gr . 650 d i vitell a pe r un valor e d i 1,30 marchi ; Kg . 8.9o d ì manzo , pe r u n valor e d i march i 9,10 ; valor e d i 13 march i e Kg . 9,10 d i car - ne insaccat a pe r u n valor e d i màr - chi 24 . Un fatto , però, che no n pu ò sfuggi - re è , che a man o a man o che s i sal e la scal a sociale , s i trov a ch e i l valo - re dell a carn e d i maial e insaccata , au - ment a sempr e pi ù fortemente ; ; i che significa , i n altri termini , che i l con - sumo , nell e famigli e operai e pi ù agia - te, d i salciccia , no n s i accontent a quantitativamente , ma divien e anch e un consum o i qualità . Ed è così che s i trova , i n un a famì- glia operaia , compost a d i trf> person a adulte , ch e guadagnan o da 1500 mar - chi i n su , all'anno , e u n p'cca'.o , ch e il consum o dell a vitell a h a raggiunt o un pes o d i Kg . 2,95 pe r u n valor e d i march i 8,55 , Kg . 10,40 d i manzo , pe r un valor e d i march i 23,40 ; Kg . 10,40 di carn e pe r marchi 22,75 e 16 Kg . d i salcicci a pe r u n valor e d i 51,10 march i Da tutt o ci ò però no n s i ricava af- fatt o l a convinzion e che 1popol i man - giator i d i molt a carn e sian o i n mag - gior e efficienza . Pe r cont o nostro , dob - biam o affermar e ch e tutt a l a questio - ne risied e piuttost o ne l fatt o de l co - stum i secolar i d i u n popolo ; quind i di ereditarism o e tradizione . Quell o che s i è assodat o è però ch e l'organi - smo uman o h a bisogn o d i molti ali- ment i vegetal i se vogli a prevenir e tan - te malatti e e ottener e un o svolupp o san o e forte . Renat o Metell i ,e sceuoidl cuacina Fireenz Credo interessino al lettori del bel e i l piumin o dell a cipria . I n parte , " tr a anch e esser e vero . , no d i tr e ore , I l silenzi o è perfetto , gnant e nell a Universit à d i Yenchin g a ogn i scolar a munit a d i cart a e lapis , Pechino . Da quest a tavol a d i parago - ne risult a che l'alimentazion e i n per - centual e è ; Cina Seti. Stati U. (press o VOGHERA) M a g e i o ' O t t o t a r e GURE SAbSOlODICHF ( Ba gni — Fan g hi — I na l a z i on)i C U RE S O L F O R O SE Consul enit: Prof. Cl i v i o. Prof. Ca l amuai e frof . Man t e ga zai Dott . Comm. — Direttor e Sanitari o E. D I v l a n. l inestr e ao u MINESTR A CON FRUTT A Schiacciat e 1 frutti I n mod o da r i - durli a mo ' d i passat a all o staccio ; poi diluir e co n de l vino , zuccherar e leggerment e e aggiunger e de i picco ! crostin i d i pan e fri t ti a l burro . MINESTR A A L LATTE DI MANDORLE Pestar e finemente i n u n mortal o 250 gramm i d i mandorl e dol«l e un a d zzin a d i mandorl e amar e mondat e di fresco ; intriderl e leggerment e d i acqu a fresc a mentr e s i pestano ; co- acqu a fresc a mentr e s i pestano ; com - primerl e i n un a tela pe r ottener e H latt e d i mandorla , ch e dovr à esser e raccolt o i n un a casseruola , co n lag , giunt a d i 30 gramm i d i buig- o ed un litro d i latte ; metter e l a casseruol a sul fuoco ; condir e co n poc o sal e e zùcchero . A l prim o bollore , ritirar e dla fuoc o e versar e i n un a zuppier a nell a qual e s i sarann o mess e dell e piccol e crost e d i pan e arrostite , do- po averl e spolverizzat e d i zucchero . Si pu ò ugualment e aggiunger e alcun i amarett i schiacciti . Gioma&e «L a Cucina XtaSBana» al- cune notizie sulle Scuole di Cucina e P sticcerìa organizzate a Firenze dal Dopokworo Cucinieri: E' un a bell a iniziativ a ch e h a in - contrat o i l plaus o e l a simpati a no n solo dell e Autorità , dell e Gerarchie , dle Direttori o de l Dopolavor o provin - ciale , ma dell a intier a cittadinanza . H grand e numer o d i frequentatic i c e hann o presenziato , durant e l'ann o scolastico , chiusos i ne l giugn o u . s., l e due lezion i teorico-pratich e d i Cucin a e Pasticceri a familiare , hann o inco - raggiat o a ta l punt o i dirigent i dell e suddett e scuole , da deciderl i ad apri - re i cors i dell'ann o scolastic o 1933-3 4 ai primi d i ottobr e anzich é a gennaio , come gl i ann i precedenti . La scuol a funzion a i n im a sal a cu - cin a tecnicament e impiantat a con tut - te l e comodità . H a u n Comitat o d i Patron i e u n Comitat o d i Direzion e tecnica. Ogn i stetbiman a è (riservat a alila Scuol a Professional e pe r gl i allievi cuochi , u n giorn o pe r l a pasticceri a e due giorn i pe r l a cucin a familiare . E' cos a bellissim a veder e l o sciam e di elegant i signore , d i leggiadr e e vi - spe signorine , frequentar e quest i cor - si gastronomic i co n im a assiduit à ed un a attenzion e sorprendenti . Cno l a presenz a d i circ a 100-12 0 a- lunn e pe r lezione , che duran o no n me- Frument o e fagioli 65 25 Verdur a e frutt a 27 30 Carn e e pesc e 4 18 Burro , grass i e zuech . 1 14 Uova 1 5 Latt e e formagg i 0 15 Altri aliment i 2 3 Com e s i vede , l'aliment o principal e die Cines i è rappresentat a d a fru- ment o e fagioli, mentr e pe r l'Occiden - tal e americano , i var i aliment i hann o una distribuzion e pi ù adeguata ; ma tutt o ci ò dovrebb e aver e dell e origini molt o lontane , com e sarebber o i n pri- ma line a i costiim i e, inoltre , clima , poter e d'acquisto , ,ecc . In un'altr a statistica , sempr e su l consum o dell a carne , troviam o che l a Argentin a st a a l prim o post o d i tutt o il mondo , con u n consum o totale a te- sta d i 155 Kg . all'anno : d i cu i 84.52 per cent o rappresentat o da carn e d i manzo , 8,39 pe r cent o d i carn e ovin a e 7,9 pe r cent o d i carn e suina . I n se- guit o vengon o gl i Stat i Uniti co n un c nsum o totale d i Kg . 64 a test a pe r anno , d i cu i 56,12 pe r cent o rappresen - tat o da carn e d i manzo , 40,54 pe r cen - to da carn e s*tin a e 3 pe r cent o d i car - ne ovina . L a differenz a fr a l'Argenti - na e gl i Stat i Uniti, com e risult a dall e cifre, è verament e enorme , pe r quant o quest i Ultimi sian o fr a i Paes i che con - suman o un a quantit à enorm e d i car - ne. A l terz o post o s i trov a l'Inghilter - ra la quale , com e è noto , consum a un a grandissim a quantit à d i carn e ovina , in ta l maniera , anzi , che , quantitati - vamente , s i trov a a l second o post o ne l mondo , precedut a dall a Russia . I l con - sumo total e d i carn e dell a Gra n Bre - tagn a risult a d i K. g 59 a test a pe r an - no, d i cu i 53,7 1 pe r cent o d i carn e d i manzo , 27.78 d i carn e suin a e 118.7 pe i cent o d i carn e ovina , m seguit o vien e la Franci a co n u n consum o total e d i carn e d i 53 Kg . a test a pt r armo , d i segu e co n disciplin a l a lezion e teoric a che i l Maestr o d'Art e fa preceder e ad ogn i singol a lezion e pratica . Uan signorin a stenograf a presenzi a tutt e l e lezion i e, così, d i ogn i singol a lezione , vien e format a un a piccol a di - spensa , che tutt e pb i comprano ; e, a fine anno , forman o i l volumett o da l qual e sann o d i pote r attìnger e mani - carett i pratic i e gustosi , che ess e stes - se hann o vedut o confezionare , oppu - re im a dat a pietanz a o un a dat a spe - cialità folcloristic a all a cu i manipola - zion e hann o collaborato . Mi duol e d i no n aver e annotat o qualcun o de i tant i grazios i aneddot i che pe r noi , insegnant i volonteros i e disinteressat i eran o e son o i l miglio r premi o all a nostr a modest a opera . A- neddot i che c i testimoniavano l a sim- pati a pe r l a nostr a iniziativ a e c i fa - cevan o sentir e com e quest a foss e sta - ta davver o apprezzata . E' i n uso d i molti i l dire : l a donn a di ogg i è frivola; all a donn a d i ogg i prem e sol o l a racchetta ; l a partit a d i bridge , n cinematografo , lo ' specchi o M,a signor i miei, chiamiam o le don - ne a iniziativ e pratich e ed utili, co n calma , co n pazienza ; vedrem o che , dall e prim e domand e sarcastich e e incredule , passerann o ad u n cert o in teressamento . Comincerann o a vole vedere , così pe r semplic e curiosità , co - me un a nuov a form a d ì passatempo Ritornerann o e no n pi ù sole , ma ac compagnat e d a alcun e amiche , ch e sarann o prim a tr e o quattro , po i ott e così via . Quest o è success o pe r l Scuol e d i Cucina . H prim o ann o l a mai propost a f u appen a pres a I n esa me ; i l second o ann o fu mess a i n att con esit o incerto , ma ch e contribu ì a dimostrar e praticament e a Ent i e a privat i l'utilit à d i tal e scuola ; i l ter - zo ann o ebb e aiut i lusinghier i da l Do polavor o Provinciale , dall a Federazio ne de l Commercio , da esercent i ed industriali , ed ebb e oltr e 120alunnm iscritte. Il quart o ann o vedrem o u n maggior e svilupp o ed u n maggio r per fezionament o dell a scuola . In ogn i citt à tali scuol e dovrebber o sorgere , divis e i n du e rami : Scuola Professionale, che da temp o no i pro - fessionist i -— auspic e l'Accademi a Ga - stronomic a d i Roma , presiedut a da cav . Michett i — propugnamo ; e Scuo- la dì Cucina e Pasticceria familiare. La donn a Italian a d i oggi , dell'Itil a forgiat a da Mussolini , dev e esser e per fett a i n tutto . E ' necessari o quind i ch la su a cultur a si a completat a da ci ò che è indispensabil e saper e cioè quel lo di e a i suo i car i dev e da r da man - giar e e sviluppar e ne l miglio r mod o 1 genial e mott o d i quest o be l giornale «Mangia r meglio , spender e meno» . Ricordiamoc i che è propri o a men - sa, dov e l a famigli a trascorre , riuni- ta , i l temp o miglior e d i pi ù affettuos a convivenza . E ' quind i necessari o ch la buon a massai a contribuisc a a ren der e pi ù liet a 'possibil e questa , pu breve , sost a dell a diuturn a fatica . Giovann i Giannon i Se la lettur a del S i e*r idaell Geam i c vi riesc e gradit a è dilet - tevol e perchè nno i v - ab bonate ? Tutte le famiglie ch e possiedono : Buoni Tesoro - Venezi e 30,5 ' '% - Crediti Fondiari - Ob - bligazioni San Marino - Napoli - La Masa - Croce Rossa - Dante 'Alighieri, ecc. , lasciano LIÖNI DI MfyE W 5ISG0SS I L' 'Agenzia « L'Utile » provvede subito alla verifica de i tìtoli. Mandare i numeri, cno L . 20,5 r pe verifica c spese ; oppure abbonarsi a l Giornale quindicinale L'UTILE, « Rivista delle estrazioni » ch e fa la verifica gratuita* ABBONAMENT O ANNUO : ITALAI Lire 10,— - ESTERO Lire 20, - Agenzi a L ' UT IEL - 1 4 Vi a F . Casati . MILANO RENDITA TURCA pagabil e l a cedol a 14 Mara» 1928 LOTTI TURCHI s i In la conversion e i n franchi frances i Schiariment i scrivere : Agenzi a L ' UT I LE - MILANO (118 )