LA CUCINA ITALIANA 1933

«»•Sina í:Sf Arrangiar ritegno, spender mena» GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA , ALTA CUCINA . CUCINA CONVIVIALE . CUCINA FOLCLORISTA . CUCINA PE SRTOMACHI DEBOLI . CUCINA ALBERGHIERA . ARTE DELLA TAVOLA RICETTARI fi, 10 —. ANNO V— 15 OTTOBRE 1933 — ANNO XI ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE * - TELEFONI: N. 62041, 62042, 62043, 62044, 62045 — ROMA Palazzo Sciarra ROMA _ TELEFONI: N. 62041, 62042, 62043, 62044, 62045 OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5,30 - ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 4 AL MILLIMETRO N, 10 — ANNO V— 15 OTTOBRE 1933 — ANNO X I ESCE IL QUINDICI D OIGNI MESE Sobr,ietà e no astinaenz " lo controaddic l'ottuagenario, , Di questi giorni v afacendo i l giro dei giornali, riportata dal bol- lettino dell'Associazione Romana [«Salus», u narticolo d piropa- ganda igienica d Fiortunato Bal- lerini. Fortunato Ballerini, simpaticis- sima e colta persona, è un arzillo .vecchietto che ha superalo l aot- tantina ed ha fondato a Roma una associazione « Salus » che fa otti- ma propaganda d iescursionismo, idi sport, d igiene, d mi origera- tezza di vita. E la Associazione ha fra i suoi yanti quello di avervi soci una de- cina di ottuagenarii, sicché — eo- jnenta i lBallerini — quando l a domenica ci riuniamo per diporto giocar alle bocce, è quasi u n millennio che s iassomma nel ra- duno del gaio esercizio. La riproduzione dell'articolo ilei Ballerini è, da parte dei gior- nali, un cortese omaggio alla va- lentìa dell'uomo e u nriconosci- mento dei suoi meriti, ma non può essere u nallargamento d i propaganda dei programmi salu- siani che ci porterebbero a regimi ¡eccentrici. Programmi igienici? Indubbia- mente, come può essere d iogni metodo e di ogni attività che pro- tegga l asalute della razza,- m a senza esagerare. C'è metodo e me- todo. Anche quello dei nudisti è metodo igienico, ma non vorrem- mo mai arrivare alla loro esagera- zione e »riportare l'umanità ai co- stumi di Adamo ed Eva. Basterà enunciare alcuni emendamenti i n fatto d niutrizione (ed è d iessi che s uqueste colonne vogliamo naturalmente occuparci), per sen- tirsi accapponare la pelle allo stri- dente contrasto fra i manicaretti iqui catechizzati e l'astinenza bal- Jeriniana. «Non fumare; non caffè; non zucchero; non vino, n èliquori; ¡Jipn sale nè olio, nè droghe nè a- ,Ceto; non. minestre con acqua cot- ta; non teatri, caffè, salotti, risto- ranti chiusi». • ' Possiamo convenire s uqualcu- no di questi punti ed in omaggio a principii salutari privarci d i ¡qualcuno di questi che si possono ormai chiamare "ingredienti della (vita civile, ma adattarci a rinun- ciare a tutti, noi riteniamo, sia u- n'esagerazione che non raggiunge lo scopo che s iprefigge e che c i porterebbe a dun tenore d viita .vegetativa che rinnegherebbe tut- to uno sforzo di secoli di progres« po e di perfezionamenti. Ma domandiamo subito: di fron- jte a tutte queste negazioni e proi- bizioni, quali concessioni? Eccole: alzarsi col sole; colazio- ne a latte crudo o con frutta; pran- zare mezz'ora dopo mezzodì con questa lista: a) riso al burro poco cotto, sul piatto aprici uno o diie uova fresche, spremici mezzo li - mone, mischia e mangia alternan- do per ogni boccone una forchet- tata d'insalata fresca senza con- dirla; b) carne poco arrostita con insalata non condita e con patate poco cotte a lforno o allesso; c ) frutta quanta ne vuoi. Con questo pasto — aggiunge il Ballerini — non hai bisogno n è di pane nè di bere; ma, in caso, pcqua con limone. } La sera, cena alle 20, con l o stessa lista del mezzogiorno». E questa lista va ripetuta tutti ! giorni della settimana eccezion fatta del venerdì rallegrata da pa- sta all'uova, pesce, oltre alle pa- tate, insalata cruda e frutta. Come si vede, non v'ha dubbio che i lregime è dei più sani; ma io non oso dire sia dei più sostan- ziosi e proporzionato equamente allo sforzo continuo d iuna vita in febbrile movimento. Può esser consigliabile per bre- ve periodo in una sosta della atti- vità annuale, nella villeggiatura, ad esempio, ma non lo reputo vi- vificatore delle energie umane or- mai sottoposte ad uno sforzo no- tevole. Addio Lucullo e Gargantua; ad- 'dio arte gastronomica: addio ap- petitose elucubrazioni del mio a - mico Pettini; addio sapienti di - squisizioni di competenti e di im- provvisatori nel salotto dellaSi - gnora Delia i nfunzione d piale- stra della « Cucina Italiana » ! Ma fuor di scherzo: a parte mol- tì utili dettami della dottrina salu- siana, molti saggi consigli sulla pulizia person^e, sulla inibizione di pasticcini e dolciumi; sulla di- sciplina ( del lavoro e del riposo, sulla insistente ricerca dell'aria: del moto, della vita sana, può l a dottrina essere assunta a regime di vita nell'andamento del secolo presente e può credersi che ad es- sa devano la loro longevità alcuni pochi esemplari della razza uma- na ricordati come centenarii d a Virgilio, da Ovidio,- da Valerio, e , fra i più recenti,- quel Zora Aga, pensionato dal governo turco, am- mogliato dieci volte e perito a 140 anni sotto un'automobile a Co- stantinopoli; e Giuseppe i lNero, vivente centenario nel convento francescano di Limàssei, e i lrus- so Schapkowski e una decina d i altri? Che s idebba rendere l avita più consona a diettami della na- tura; curare sempre più, come, del resto, è nel ritmo odierno, l a pratica dello sviluppo fisico co n la ginnastica, i lmoto, l osport; frenare gli abusi,- sì, maestro Bal- lerini, d'accordo* ma senza anda- re agli eccessi. Chè i vostri ecces- si, secondo i lmio modesto parere, porterebbero non solo a risultati opposti e non consoni alla necessi- tà della -vita odierna, ma toglie- rebbero ad essa una parte delle sue soddisfazioni. AU'infuori d i ciò vi è poi una legge imperiosa: la legge economica. . Il vostro decalogo è la negazio- ne e la proibizione di quanto l'ar- te, l ascienza, l'industria son ve- nuti creando da tempo e che co- stituiscono oggi ragione di vita di eserciti di lavoratori che essiccano il sale sulle sabbie marine, raccol- gono e pigiano l'uva nei tini fra- granti, coltivano il grano sui cam- pi econfezionano il buon pane fu- mante nel forno, estraggono zuc- chero e tabacco, olio e droghe dal- le piante che l agenerosa natura ha offerto a portata delle nostre mani e del nostro gusto. Vita sobria e morigerata, non costrizione da monasteri o da ca- se di salute. Anche Luigi Corna- ro,_ il dissoluto veneziano, accor- tosi verso il tardi che i suoi costu- mi di dissipatezza gl aivrebbero accorciata l avita, s impose Una vita sobria e temperata (intendia- moci: « sobria », non d aistinen- za), e senza ancora aver letto i l simpatico Bollettino della «Sa - lus », si propose un sano program- ma ed un sapiente regime e visse parecchi lustri più del preveduto e tessè un elogio ed illustrò il me- todo della vita sana. « Bacco, tabacco e Venere ridu- con l'uomo. in cenere » ammoni- sce la popolare sapienza: ma non non v'ha alcun fisiologo che pos- sa proibire i lbere con parsimonia il buon nèttare che Dominedio c i ha fatto salvare fra l emigliori piante da padre Noè nell'Arca e (pur anche rinunciando a ltabac- co), Venere nel senso morale del- la parola considerando l aragione prima della vita: « Crescite et mol- tiplicamini » . Sobrietà, morigeratezza, si ai l motto della vita d'oggi, e attività moto, ginnastica, anch'esse... cum grano salis (vedete che un pizzico di sale occorre sempre?), senza e- sagerazioni e strapazzi che genere- rebbero stanchezza e dannosa pro- strazione fisica. C'è un ritorno, sì, alla vita più semplice e primitiva e seguiamolo perchè è bello e, sano: quello d i un focolare dove si rosola un buon arrosto, quello del desco lieto do- ve cinguettano i bimbi, scintilla i l vino, odora i lpane saporoso, pro- fumano i fiori. Verso questo ritorno ad una vi- ta sana, senza artifici sia l aten- denza d'oggi ed accettiamo per l o uomo i l suo mònito, saggio e buon apostolo, di igiene «non a - mare per sollazzo» e l'altro per la donna: « non usare nè profumi nè colori, sii sempre elegante, lin- da, ma non eccentrica». Ma per i lresto, lasciaci i lsale, il vino, l'olio e i lpane, anche i ) buon risotto e piacendo a S .E . Marinetti anche la pasta asciutta, conditi del buon umore di una vi- ta dedicata a lavoro, agli affetti santi e belli. Dott. G. Luigi Cerchiari LA MASSAIA MODERNA Co n s i g l i p r a t i ci a f a s c i o Riprendiamo oggi la serie dei suggerimenti pratici, e tanto più volentieri inquanto essi ci metto- no anche in grado di rispondere preventivamente a molti dei que- siti che le brave massaie, abbonate a La Cucina italiana, sogliono sot. toporci. Alcuni di tali quesiti sono così interessanti, che la loro soluzione non deve andare confusa nel « cor- po 8 » della Piccola Posta. Nell'ultimo numero ci occupam- mo in special modo di materie re- lative al guardaroba e alla pulizia degli appartamenti: temi di econo- mia domestica. ciò perchè l'acqua contiene sciolti i san più diversi. Ma ancne l apresenza dei sali, che s itrovano sciolti in tutte l e acque, può esser d viario effetto sul gusto del caffè. Sembra infatti che i sali alcalini, come i lsale di cucina e i lsolfato d siodio, non abbiano nessuna -influenza su l caffè, anzi, se mai, ne migliorino il gusto; mentre i sali di calcio e di magnesio che s incontrano sciol- ti in molte acque, per lo più sotto forma di bicarbonati, hanno azio- ne negativa. per il genere di pasticceria richie- sto. Prima di-metterla al forno, la pasta gonfierà a meraviglia e poi raggiungerà i ldoppio del volume. ® * » E a tale riguardo, cediamo ades- so l aparole a slig. O G. alvagni per una buona pasta asciutta, un buon risotto, e buone, minesflte d i verdura: Pasta asciutta Impossibile fissare un esatto li - mite d icottura, date l einfinite U/^WV Vj/UUiW VUVV VIWUV , v»* v non si prestano neppure per la la- Oggi ci intratterremo special- ' vatura d biiancheria, dànno cat- Tali acque, cosidette dure, che qualità d piasta in commercio: è Umberto Ceccardi, noto giorna- lista livornese, ricercatore appas- sionato di memorie storiche e di curiosità labroniche, ha consenti- to a darci, per la Cecina Italiana, la ricetta del vero cacciucco, e delle vere triglie alla livornese. he lettrici ce ne saranno grate. Una volta, aFrancoforte,, un si- gnore a lquale venivo presentato mi domandò di quale città d'Ita- lia fossi e alla mia risposta di es- sere livornese come per compia- cersi, . etaostrare se: «Città d Mi agnozzi». I »d i rimando: « Magnozzi?... l acittà di 'Mascagni » / Ma forse egli non capì o non volle capire. ' * Una signora,- invece, moglie d i un professore universitario,- poli- glotta, musicista, scrittrice e otti- ma massaia saputo che ero livor- nese mi disse: «Ottimo cacciuc- co e triglie livornesi » e ,l a se - ra, a pranzo,- in onore della mia città mi fece il cacciucco. Dire cosa, fosse quella mescolan- za di mollica di -pane e di carne che poteva essere di bufalo o d i pescecane,- è cosa difficile. Chiesto,- con i lcompiacimento di colui che attende una lode, i l mio giudizio per quella soluzione di u nproblema gastronomie© a me noto, dissi che da noi si face- va in altro modo e, non potendo é sapendo dire come, promisi d i mandare la «ricetta» che deve es- sere sta'fa poi eseguita a puntino « deve avere incontrato i gusti dei commensali perchè ricevei una let- tera con una pagina d aiggettivi laudanti l asquisitezza delle due pietanze, ementre la notorietà del mio paese per i calci di un gioca- tore mi aveva provocato un disap- punto, quello dovuto alla fama di un piatto che forma l'orgoglio d:i nostri marinai e delle nostre mas- saie mi lusingò assai. Piatti infamati e diffamati, que- sti nostri capolavori della gastro- nomia livornese. I nqualunque paese dove s ipesca, s iammani- scono e cacciucco e triglie; m a quale orrore !... Bisogna sentirlo dire dai nosirì naviganti che in ogni «basso por- to» del mondo trovano trattorie dove i lcacciucco è i lpiatto forte perchè gradito ai marinai di tutto il mondo che desiderano piatti sa- poriti per i loro palati cotti dal ta- bacco e dai liquori. Amalgama d icondimenti pic- canti che non hanno altro merito che d istimolare a bere; a bete senza ritegno e senza misura. Sembra stratìo ma a Livorno, i due piatti forti locali non incon- trano le simpatie dei trattori edei direttòri di albergo. Non sempre, anzi rare volte e solo in qualche posto, trovate l'u na 0 1'altni pietanza e la ragione > logica. Perchè non vengono richie- ste, perchè non piacciono, e non piacciono perchè qualche volta,- fuori di Livorno, in qualche alber- go, i due piatti sono comparsi nel- la nota delle pietanze: qualcuno, attratto dalla fama ne ha richiesto e... dove uno cade una volta l a seconda non cade. Prima di poter ritentare l aprova occorre un li - vornese che resti garante della squisitezza dei due piatti. Ed allora?... Non resta che chie- dete ai cucinieri ed agli chefs di non dare il nóme di cacciucco e di triglie alla livornese a qualsiasi im- provvisazione o a quello che esce fuori dalle solite ricètte dei ma- nuali gastronomici o nei piatti dei giorno tolti dai foglietti dei calen- dari., E ci vuol poco a fare i due piat- ti originali che i nostri marinai ed i nostri pescatori fanno con la sem- plicità di una massaia che prèpa- rà delle patate a lesso. Basta, per fare u nbuon cac- ciucco, adoperare scorpani, pesce- cappone, murene, gronghi, cicale, tracine, seppie: pesci che sono i più indicati perchè — escluse le sep- pie e i polpi —poco utilizzabili in altro modo a causa delle molte li- sche o delle squame. Si prende dell'olio, dell'aglio, un peperone rosso secco, e si sof- friggono fino a che l'aglio non s i colorisca. V si imettono allora a pezzi piccoli polpi o seppie e s i fanno cuocere per 15 minuti. Si ag- giunge a questo punto un po' d i vino, bianco e si fa ritirare prima di aggiungere sale, pomodori pelati 0 conserva diluita. Dopo una bre- ve cottura s imettono ì pesci a pezzi fino alla cottura. In un vassoio, dove s iè messo pane arrostito alla griglia e aglia- io, si versano il pesce ed il succo e si serve caldo o freddo. Per le « triglie alla livornese », il... processo è più semplice an- cora. Nell'olio s isoffriggono, i nuna casseruola, -due spicchi d'aglio fi- nemente tritato vigilando perchè l'aglio non prenda colore. Si ada- giano allora l etriglie alle quali vengono raschiate le squame, e si fanno cuocere, voltandole dopo che sono state cotte da una parte. Do- po voltate si aggiunge polpa di po- modori e si fanno cuocere aggiun- gendo, a cottura fatta e quando debbono essere servite, pepe e prezzemolo ben tritato... E le tri- glie son pronte. Nel '48, i livornesi che erano a- doràtori di Garibaldi, in omaggio al_ Generale, che era ghiotto delle triglie così fatte e che richiedeva helle sue numerose gite a Livorno dove rimaneva ospite d fiamiglie di marinai, dagli Sgarallino a i Marchi ecc.,- cominciarono a chia- marle « Triglie alla Garibaldina », ma i lgenerale s irammaricò per questa... paternità èhe gli si vole- va attribuire e le triglie... tornaro- no ad essere livornesi. Tanto li - vornesi che quando i pittori del gruppo labronico si recavano a Mi- lano per far l amostra delle loro op^re e offrivano un pranzo ai col- leghi, ai critici ed agli amici mila- nesi s iportavano da Livorno cu- ciniere, pesce e condimento e, più plausi e più consensi conquistava- no con il cacciucco o le triglie che forse, qualcuno, con l e proprie opere d'arte. Umberto Ceccardi mente su di alcune norme basilari, relative alla cucina ed alla alimen- tazione. E cominciano: ¡Perchè i cavoli non riescano indigesti - Dai più si afferma —e special- mente da coloro che hanno lo sto- maco delicato — che il cavolo è in- digesto. Si risponda che il cavolo comune e i lcavolfiore, come l amaggior parte dei legumi, sono indigesti quando non sia stata rinnovata al- meno una volta l'acqua dì cottura. La donna di casa che abbia cu- ra della salute dei suoi cari dovrà sempre gettare la prima acqua nel- la quale i cavoli hanno staccato il bollore da qualche minuto, e rin-i novarla. Con ciò s ieviteranno l eforme di intossicazione, spesso anche gra- vi, in nome delle quali si accusano i cavoli ed 1 cavolfiori d'essere in- digesti.® Del modo di cuocere i fidelini I fidelini non debbonoflarsicuo - cere e bollire nel brodo, e ciò per evitare i lsapore acidulo che ac- quistano e che è cosi spiacevole. E' conveniente metterli abollire in acqua salata, che fa andar via quel principio d ìfermentazione cui si accennava più sopra. Una volta cotti, s iscolano e s i mettono asciutti nella zuppiera, indi! Vi si' vèrsa* sopra i lbrodo caldo. Per mantener il color bianco ai cardi Perchè 1 cardi rimangano di un bel colore bianco, s iabbia cura, appena tagliati, di immergerli i n acqua fresca con limoni tagliati a quarti e vi si lascino stare per cir- ca un'ora. Dopo averli fatti sgoc- ciolare essi sono pronti per venie cucinati, iPer levare il sapore di terra (fango) a taluni pesci O allorché i lpesce è ancora vi vo, o anche quando è già morto, prima di squamarlo e di vuotarlo, gli s'introduce i nbocca un cuc- chiaio da caffè d aiceto, avendo cura di tenergli ben chiuse le gar- gie, perchè l'aceto gli scenda nel ventre. Se il pesce è'grosso, si au- menti la quantità di aceto da in- trodurre. Influenza dell'acqua sul gusto del caffè , L'acqua adoperata nella prepa- razione del caffè può, in determi- nati casi, recare pregiudizio al gu- sto della bevanda. I nalcune re- gioni, a causa dell'acqua, s ipos- sono , usare soltanto determinate qualità di caffè, e non altre. Si sa. per esempio, che l'acqua di regioni paludose, per il suo con- tenuto d iterriccio, produce u n caffè» di gusto sgradevole, in pae- si costretti a servirsi di acqua d i fiume, sebbene filtrata, e quindi, per sè stessa, innocua alla salute, tivl risultati, pur usando l emi- gliori marche di caffè. Anche il ferro e i sali di manga- nese, contenuti in percentuale no. tevole, specialmente in certe acque di pianura di paesi settentrionali, influenzano sfavorevolmete u gu- sto del caffè. Pure ad altre sostanze, che tal- volta si incontrano nell'acqua, può essere dovuto i lsapore sgradevole del caffè. Così non si dovrebbe mai usare, nella preparazione di esso, acqua che sia rimasta ferma per più tempo r~ei tubi di piombo della conduttura, giacché, anche se non si riscontrino traccie di piombo al- l'analisi chimica, l'acqua acquista un sapore metallico che s itra- smette alla bevanda. Per riconoscere se le uova r - sono fresche H grado di freschezza delle uo- va s ipuò desumere dai seguenti indizi: 1. Osservandole contro luce (speratura), con speciali apparec- chi (sperauova) che si trovano in commercio ( eche si possono an- che costruire in casa con una sca- tola di cartone, sul cui coperchio siasi praticato un foro elissoldale, un po' più piccolo di un uovo, e , nell'interno, siasi posta una lam- padina elettrica) si dovrà scorgere una massa quasi trasparente (al- bume), occupante in modo unifor- me tutto l'interno del guscio, e nel suo mezzo una massa scura (tuor- lo) ben delimitata; nella estremi- tà dell'uovo, più ottusa, s ivedrà inoltre. che l amembranella (det- ta testacea), aderente a lguscio, forma, un piccolo vuoto (o camera d'aria). Cosi presentandosi, l'uovo è da ritenersi fresco, se invece l o interno si mostra quasi opaco, col bianco poco distinto dàl rosso e punteggiato di scuro, e con la ca- mera d'aria assai appariscente, è da scartarsi, perchè guasto. 2. l e uova fresche, gettate nel- l'acqua bollente, scoppiano lascian- do uscire un po' del contenuto. 3. Agitate vicino all'orecchio, non devono far sentire alcun in- terno movimento. 4. Immerse i nun recipiente contenente un litro d'acqua ed in cui siansi disciolti grami 125 di sa- le d acucina, (così d aavere l a stessa densità delle uova compre, sa fra 1.07 e 1.08), le uova della giornata debbono andare ad ada- giarsi sul fondo orizzontalmente; se invece rimangono ritte, hanno ano 0 due giorni; se quotano o gal- leggiano, hanno più di un a setti- mana. 5. L euova conservate nella calce, presentano 11 guscio molto fragile, i lcontenuto assai fluido e di spiccato sapore alcalino o d i lisciva. Per far crescere la pasta da dolci Una ,nostra gentile Abbonata, che vuol conservare l'incognito ci scrive: « Vuole La Cucina Italiana inse- gnare un metodo facile e sicuro per far crescere qualunque genere di pasta pei dolci senza lievito di birra? Si unisce alla farina una delle cartine che si comperano per fab- bricare le acque gassose e l'altra si il caffè non riese« mal perfetto, e scioglie nell'ingrediente liquido Abbonament o cumuolativ pre un an,no al " GIORENAL AHe abboenat pel 1933 ceh ci limeroann praim del 1. noveembr al loor quaot ple 1943 ni L» 5 , ©3 fareom pervenir un piccool don, o destionat a in-vi tarl.e.. a procuirarc aletr abboenat ancaor (nle qula cas,o quaond le nuoev abboenat saraonn cinq,ue inv-ie remo un don.o.. meon picco. lo) „ e aall " necessario basarsi s uuna data qualità e studiarne la cottura (dai dieci a iventi minuti circa), i n acqua bollente abbondante (litri 6 per Kg. almeno) e adoperare sempre quella qualità. Il sale si mette con la pasta, e ciò, al fine di evitare sbagli e per- chè l'acqua non salata bolle più presto. Appena messa la pasta ed il sa- le, si rimescola adagio per separa- re bene la massa perchè non pren. da i lcalore e non s iattacchi a l fondo del recipiente, la qual cosa è più facile in principio di cottura. Questa regola vale anche per i l riso lessato. Per ragioni economiche è molto importante — specialmente a chi deve cucinare soltanto per due o tre persone — acquistare un tipo di pasta che cuocia in breve tem- po, altrimenti i lmaggior consumo di combustibile può ¡portare u n aumento d 5i0 o 60 centesimi a l chilo di pasta. La dose si regola secondo l'appe- tito e sopratutto secondo l'abitudi- ne locale. Nel settentrione; pasta asciutta secca gr. 100-130 a perso- na. Fresca all'uovo gr. 100 circa. Nel meridionale e Italia centra- le: Secca gr. 150-170; fresca all'uo- vo gr. 130-150 circa: in brodo circa la metà. Risotto Base di ogni risotto ben fatto 6 sempre i lsoffritto di burro e ci- polla, che può variale anche con l'aggiunta d oilio e daglio. Ma, qualunque sia i ltipo d irisotto, salvo per quello lessato, si comin- ci asempre col soffritto suddetto che può essere arricchito di pan- cétta d mi aiale, a piccoli pezzi, quando si debba poi adoperare del brodo molto magro (di vitello odi pollo). Fatto prendere i lcolore dorato afe, cipolla del soffritto, s imette il riso ad insaporire rimescolando- lo 'bene. Indi, s es ivuole, s iag- giunge il vino che può essere bian. coi rosso, dolce, asciutto, a secon- da del gusto e dell'uso al quale s i destina i lrisotto. Quando è usato per contorno, è preferibile il risot- to col vino bianco secco, perchè si suppone l avivanda già condita per sè stessa e saporosa. Poi si aggiunge i lbrodo o l'ac- qua bollente salata, con estratto di carne od altri surrogati, tenendo presente che i lbuon risotto si f a col burro genuino o col brodo d i vera carne di manzo... magari con l'aggiunta di un capponcino. Ricordarsi d mi ettere i lbrodo poco per voltkr, rimescolando ada- giò per tutto i lrecipiente, per fi- atare attaccature ed il particolare gusto di amido che prende quando è trascurato. Il formaggio deve es- sere messo a cottura quasi ulti, mata. Il tempo medio di cottura è da 15 a 20 minuti secondo 31 tipo di riso e secondo i gusti. I lrisotto in genere, e specialmente quello alla milanese, deve risultare tene- ro ed occorre quindi sapersi rego- lare nel mettere il brodo. Il sistema di lavare il riso toglie sapore, e, per i lrisotto, è preferi- bile j lriso naturale non brillato, a grana rotondeggiante. Ad oltre metà cottura ,si può ag- giungere quello che s ivuole per arricchire i lrisotto e, cioè: zaffe- rano ( achi piace); fegatini d i pollo crudi (escluso il cuore), fun« ghi freschi, salciccia, o piselli, tut„ ti cotti a parte, eccezion fatto pei i fegatini suddetti che cuociono subito. I lcuore metterlo prima in cottura. N. B. — 1 funghi secchi si deb- bono mettere arinvenire in acqua fredda (non tiepida che toglie lo- ro i lprofumo) per circa due or**, Poi si scolano bene, si tritano sul-? l'asce e si mettono nel risotto, do-« po 11 vino, col brodo prima- Dosi del riso; La quantità di riso è la seguen- te: se asciutto: gr. 130-150 a Derw sona. se in brodo; gr. 60-70 a Per- sona. Queste sono le dosi per 1 paesi dove si gusta il riso; non per quel- li dove s i subisce l aricetta del medico che lo prescriva, • # * Di' la verità, cara «massàia mo- derna»!, non sono preziose tutte queste umili norme? Be', siamo appena all'inizio. Ne riparleremo fra un mese., efl ultra. D .N. i i l É I É É S ! f i f a * A vt »3Ñ&* Mimi*?* i" das m È s s i>