LA CUCINA ITALIANA 1933

L'A CUC î NA I TAL I ANA N. 10 - 15 ottobre 1933-XÏ LA POLENTA Sempre in nome dell'attualità — ca- ratteristica del nostro giornale — dia- mo oggi il posto d'onore nella rubrica ;« minestre » alla italianissima, sanis- sima, polenta. LA POLENTA DELLE MASSAIE Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rima- ne della polenta, fatene fette sottili ed arcatitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi ogni fetta con for- maggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmi- giano grattato od altro. Alcuni usano anche spolverarlo con un poco di pe- pe. Coprite con un'altra fetta di po- lente e riscaldate ancora se nello spal- mare la polenta non è più calda. Ser- vite. A colazione è il suo posto. POLENTA CON SALCICCE O SENZA Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo di acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di latte, o di panna. NeE'acqua bollente si spegne la fa- rina, versandola un poco per volta e rimestando sempre coi mestolo. Quan- do la polenta è a mezza cottura, si mette il burro, sì dimena ancora e si ingentilisce col latte o panna, versati a più riprese, in un tegamino a parte si mette un cucchiaio d'olio d'oliva, o un pezzo di burro della grossezza di una nocciuola. Quando l'uno è caldo, o l'altro è sciolto vi si immergono le salcicce punte e ripunte con la for- chetta. Quando le salcicce son cotte, si ver- sa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nel- la quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve cal- dissimo. Il latte si può sopprimere, perchè rappresenta un lusso, una rarfflna- tezza. Nel cuocere ie salsicce si può fare a meno del burro e dell'olio; ed in- vece, quandno garba, all'olio, o al bur- ro si possono aggiungere due foglie di salvia. GNOCCHI DI POLENTA Fate una polenta piuttosto sodetta; distendetela sul tagliere ed appena raffreddata tagliatela a mostaceiuoli. Disponete i pezzetti di polenta su di un vassoio accavallandoli e ricopren- doli con fette di provatura o di moz- zarella; cospargete con formaggio me- scolato con un cucchiaio di zucchero ed un cucchiaino di cannella, versa- tevi sopra del burro sciolto e quindi ripetete l'operazione, continuando fino a formare una bella piramide. Finite con formaggio e burro e mettete a rosolare nel forno ben caldo fino a che la superficie sia divenuta di co- lore biondo. POLPETTINE DI POLENTA Cuocete nel latte 1 kg. di farina gra- nita di Bergamo, conditela con bur- ro e formaggio ed allargatela sulla teglia dello spessore di mezzo cen- timetro. Ritagliatene dei tondini del diametro di 5 centimetri e mettere sulla metà di questi un disco un poco più piccolo di fontina, ricoprendoli con gli altri tondi di polenta. Panate due volte e friggete in padella come una costoletta. POLENTA DISTESA (al ragù) In un recpiente adatto mettete tre litri d'acqua e quando bolle versateci piano piano la farina di polenta ne- cessaria, si mescola con sollecitudine perchè r.on faccia grumi e quando sarà tutta ben amalgamata vi si ag- giunga a più riprese un buon litro di latte; quando è quasi pronta ci si u- nisce un bel pezzo di burro e si versa sulla tavola della pasta stendendola con un mestolo bagnato di tanto in tanto nell'acqua fredda. Si ricopre di un ragù di regaglie di pollo ben fatto, e si condisce con abbondante formag- gio grattuggiato. L'abbonato Angelo Sani - Ca- sola Valsenio. . POLENTA AL SUGO (da servirsi in pirolfia) Fate una bella polenta con mezzo ehilogramma di farina gialla e lascia- tela cuocere continuamente per tre buoni quarti d'ora. Versatela sopra un tovagliolo e la- sciatela raffreddare. Ungete una for- tiera di burro e coprite il fondo con uno strato di polenta tagliata a fette sottili. Versate sopra due tazze da caffè di buon sugo di carne e, se l'a- vete, della carne d'arrosto, rimasta dal giorno prima, triturata fine. Ricoprite con uno strato di polenta e con uno strato dì formaggio grattuggiato e di una tazz a di panna fresca o di buon latte; rifate lo strato di polenta e su- go di carne e continuate così finché la tortiera non. sarà piena. Chiudete con uno strato dì polenta. Versate so- pra al tutto del burro fuso e fate do- rare al forno per un'ora circa. Servite caldo nella tortiera stessa. POLENTA PASTICCIATA AI FUNGHI Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina, burro e lat- te, cui mescolerete funghi grossolana- mente triti. In un recipiente che reg- ge al fuoco scioglite un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta copitele con uno strato di balsamel- la, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire 11 reci- piente terminando colla balsamella-, il. formaggio e -un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben Crostare e servite nel recipiente stesso. POLENTA FARCITA AL FORNO Dopo 20 minuti durante 1 quali la polenta è stata cotta nell'acqua sala- ta, col solito sistema, rimestandola senza posa, va rovesciata sopra un piatto di portata tondo, e la si taglia a fette con sottilissimo spago o con un grosso filo resistente. Quando queste fette saranno com- pletamente fredde, Immergerle nel latte freddo e metterle In una pirofila ben imburrata. Intanto avrete preparato 11 ragù e uno strato del quale va messo sulle fette, aggiungendovi abbondantemen- te parmigiano e gruiera grattuggiati, sugo di pomidori e pezzettini di bur- ro. Spolverizzate* ancora di parmigia- no, mettete al forno (fuoco vivo ma non troppo) e servitela ben calda. Maria Croci. TIMBALLO DI POLENTA ALLA CANONICA Preparare una polenta: quando è al punto ritirarla dal fuoco, porvi 150 grammi di burro e 100 grammi di par- migiano grattuggiato; versar la po- lenta in una forma di timballo con le pareti asperse di burro; lasciarle freddare. Quindi porla dalla forma su una tavola; asciugar la forma, im- burrarla e panarla. Tagliare orizzon- talmente la polenta in fette larghe, valendosi di un solido filo; ogni fetta, appena tagliata, posarla nella ftrma, in modo che la polenta si ri- trovi nella stessa posizione in cui era prima; ogni fetta sarà inumidita con burro strutto, condita con parmigia- no e coperta con uno strato di sotti- lissime lamine di fontine, e cosi porre sempre con questo metodo, una fetta sopra l'altra sino a che la forma del timballo torni piena. Mettere allora a cuocere per una mezz'ora, a fuoco vi vo, rovesciar poi dalla forma su un piatto, dopo aver staccato Col manico di un coltello, se occorra, la polenta dalle pareti del recipiente. PASTICCIO DI POLENTA CON TARTUFI Con 300 grammi di farina gialla fi- ne (non semolata) di granoturco, e con metà acqua e metà latte, sale necessario, fare una polenta un pò 1 molle. Quando cotta, versarla in uno stampo unto di burro, a bordo alto. D'altra parte far cuocere con poco burro 300 grammi di buona salsiccia di maiale. Cotta che sia, fare un buon sugo aggiungendo un po' di bro- do o acqua, e In mancanza di sugo d'arosto, un cucchiaino di estratto di carne e rosmarino. Levare la polen- ta dallo stampo quando è ancora tie pida, e tagliarla a fette orizzontali con un filo; le fette un po' sottili. Formare il pasticcio alternando la po- Un grande esempio alle Industrie Italiane Nel suo costante sforzo per la diffusione delle assicurazioni popolari fra i lavoratori italiani l'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI ha preparato per gli operai delle industrie una nuova forma assicurativa po- polare che tiene il massimo conto delle loro particolari aspirazioni e delle loro preminenti necessità. La FIAT,- ispirandosi ai principi di collaborazione fra datori di lavoro prestatori d'opera sanciti dalla CARTA DEL LAVORO e accogliendo con animo pronto ed aperto le proposte dell'Istituto Nazionale delle Assicu- razioni, ha testé stipulato col grande Ente di Stato una importante conven- zione,- che è destinata a dare il più largo sviluppo fra le sue maestranze alla nuova polizza operaia dell'Istituto Nazionale. Questa speciale forma di assicurazione popolare che sarà chiamata ir ASSICURAZIONE OPERAI FIAT» oltre a condizioni di eccezionale favore nei riguardi dei valori di riscatto delle polizze quando venga a man- tare all'operaio assicurato il lavoro e conseguentemente il guadagno per 'cause indipendenti dalla propria volontà, garantisce a favore dei singoli operai assicurati tutte le altre provvidenze previste dalle « assicurazioni popolari ». L'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI addita il la- piinoso esempio della FIAT a tutti gli industriali, e mette i suoi esperti a disposizione per l'applicazione della puova polizia operaia alle loro mae- stranze! lenta con uno strato di salsiccia e molti tartufi bianchi del Piemonte, tutto tagliato a fette, cospargendo con del buon parmigiano grattuggia- to e sugo della salsiccia. Il pasticcio così formato farlo riscaldare bene al forno, e prima di servire versare an- cora un po' di sugo sopra. Enrica Gastaldi Grisante. CROSTATINE DI POLENTA Fai cuocere la polenta, mettila in formine unte prima di burro, indi sformarle e vuotarle lasciando i co- perchi. Prepara della vitella, schienali e fe- gatini di pollo, tritali a pezzetti gros- si .riempi con quest'impasto le crosta- tine e mettici sopra il suo coperchio Sciogli il burro in una teglia e collo- caci le formine che farai crostare al forno. POLENTA CON GLI UCCELLETTI (alla Bergamasca) A dir il vero, perchè la polenta ven- ga approntata in modo inappuntabile, occorrerebbe che se ne desse la ricet- ta; Ci accontenteremo dì accennare che non si avrà mai una buona po- lenta se non se ne protrarrà la cot- tura sino a quando la polenta si stac- chi completamente dal paiuolo e dal- la canna che serve a rimestarla. Si spennano accuratamente gli uc- celletti, si tagliano le zampette e si levano gli occhi. Non si tolgono le in- teriora nè si lavano gli uccelletti. Co- sì pelati, si dispongono in un tega- me (teglia), uno a fianco dell'altro, frammettendo dei pezzi di burro (una nocciola di burro per ogni uccello), cospargendo di sale e ponendo per ogni uccello una foglia di salvia. Si mette il tegame a fuoco vivo, ma non troppo, e si voltano di fre- quente gli uccelli affinchè cucciano regolarmente da ambo i lati e non brucino. Non si aggiunga mai nè ac- qua nè brodo: se si asciugano troppo aggiungasi del burro. Quando la cottura (15 minuti) sa- rà a buon punto, si aggiunga anche del burro in modo che ne risulti a sufficienza, per distribuirne una Cuc- chiaiata abbondante per ogni com- mensale. Non si copra assolutamente il tegame. Si tenga la polenta ben calda su di un piatto e con una sco- della od altro oggetto convesso, si faccia un incavo regolare nel centro della polenta-, che valga a ricevere gli. uccelli e il burro. Cotti che siano, (se piccoli 20 mi- nuti bastano) si dispongono nel cavo della polenta gli uccelli in bell'ordi- ne, e vi si versa sopra tutto il burro. Si serva subito. Il commensale non avrà, per ripulire gli uccelli, che a tagliare leggermente fra le gambe e togliere il ventricolo che si presnta sotto forma di una pallina. POLENTA TARAGNA ALLA VALTELLINESE 1. Preparare una polenta comune ben cotta fatta di farina nera di pradna; 2. mescolarvi ogni due etti di farina un etto di burro alpino tre- sco e un etto di formaggio magro gio- vine (scimud); 3. R,imenai-e per tre minuti e rovesciare sulla basla. Si consiglia l'accompagnamento di sassella, infema. grumello o monta- gna. Senatore prof. Luigi Credaro. L'AUTENTICA POLENTA TARAGNA Non posso affermare che la «polen- ta taragna » sia un'invenzione valtel- linese. Vorrei che fosse. Sta il fatto che essa è nella Valtellina una ghiot- toneria desideratissima, e che fuori della Provincia di Sondrio è ben poco conosciuta e ammannita. In sostanza, è polenta con burro e cacio. Ma se mi limitassi a dire così lascerei i cuochi in grande imbarazzo. ECco un'istruzione illuminatrice: Si fa la polenta alla maniera usua- le. Un po' prima che sia cotta, vi si mette del burro, in quantità, natural- mente, variabile, e si seguita a mesta- re. Quando la cottura è completa, col mestone (in dialetto tarai) si fa (non tutti lo sanno) nel mezzo un buco, e dentro vi si getta una buona dose di formaggio tagliato a fette o a pezzet- pomodoro, sale e pepe. Mettete la trippa in questa salsa e lasciatevela crogiolare per 30 minuti. Disponetela sul piatto cosparsa di parmigiano e circondata di crostini fritti. TENERUMI ALLA GRATELLA Lessate la parte sottile del petto di vitello, ponetela fra due piatti o due coperchi di casseruola con un peso al di sopra per poterlo pressare; quando è freddo tagliatelo a quadret- ti o in forma di mandorle, marinate con olio, limone, poca cipolla e prez- zemolo í -io. Due ore dopo asciugate leggermente i tenerumi e panateli col burro, stemperatevi un tuorlo, u- nitevi sale e pepe. Adagiateli sulla gratella calda e appena rosolati d'am- bo le parti, serviteli con un contorno di piselli. , ZAMPA BURRATA Prendete due zampetti di vitella, ben rasati disossati, fateli a pezzet- ti. Metteteli in tegame con burro, un bicchiere di brodo o acqua, sale e pe- pe; coprite e lasciate cuocere per due ore sorvegliando la cottura. Prima di servire, aggiungetevi un pezzetto di burro fresco e parrrfigiano grattato. Cav. Amedeo Pettini. BRACIOLE DI VITELLO PANATE Prenedte delle iettine di vitello, battetele, poi allestite la seguente farcia: Passate alla macchinetta 200 grammi di vitello arrosto, 200 gr. di prosciutto, 200 gr. ¿i salciccie e 2 tartufi, aggiungetevi 2 tuorli d'uova, sale, pepe e formaggio. Spalmate le braciole con questo ripieno e fatele resellare in una teglia imburrata: appena hanno preso colore bagnatele con un po' di sugo, copritele facendo- le cuocere lentamente, preparate u - na besciamella, unitevi del formag- gio grattato, un uovo e due tuorli. Togliete dal fuoco la teglia e con un cucchiaio ricoprite le costolette di salsa: collocatele in forno, tenendo- vele per dieci minuti. POLMONE DI VITELLO Lo si taglia In dadi non troppo grossi nè piccoli, lo si fa nettare ben bene nell'acqua tiepida, e quindi gli si dà. una prima cottura all'acqua bollente. Lo si rassoda e lo si asciu- ga. Si fa sciogliere poi un pezzo di burro, vi si mette il polmone di vitel- lo e lo si rimuove perchè non s'attac- chi. Vi si mette un po' di farina; lo si bagna col brodo, e vi si aggiunge funghi, un mazzo assortito ed un po' di sale. Vi si possono mettere ancho cipolline. Si leva il'grasso, e si re- stringe con tre tuorli d'uovo ed un po' d'aceto-. ANIMELLE DI VITELLO ALLE ERBETTE Triturate finissimo prezzemolo, a- glio, scalogni e funghi; mescolate il tutto con del buon burro e pepe gros- so, fate dare una prima cottura nel- l'acqua bollente a tre o quattro ani- melle di vitello, pichettatele per far- vi entrare la miscela, ricopritele con qualche fetta di lardo, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, fate andare il tut- to a piccolo fuoco; quando le animel- le saranno ben cotte, ritiratele, sgras- sate la salsa, che allungherete con un po' di sugo od anche col brodo, se è troppo densa, e versatela sopra le animelle. ANIMELLE DI VITELLO ALLA GALLINELLA Cotte le animelle come quelle alle erbette, mettetele in una casseruola con brodo e funghi già cotti; lascia- tele restringere e unitele con tuorli d'uovo; aggiungetevi prezzemolo tri- to e passato nell'acqua bollente, e succo di limone. POLPETTONE 900 Grammi 200 polpa di vitello: quan- to una noce di burro; ed un'altra di mollica di pane inzuppata nel latte; pestate il tutto nel mortaio; ridotto bene in pasta metterla in una terri- fuoco ed appena fredda mescolatela alla carne, e fate con questo compo- sto una specie di salamotto. Rompe te un uovo, involtatevi la carne, ro- tolatela nel pangrattato. Mettete sul fuoco il tegame collo struito e quan- do è ben caldo, collocatevi il sala- motto, fatelo rosolare tutt'attorno, aggiungetevi la conserva di pomodoro un poco disciolto e l'aglio trito, co- prite, regolate il fuoco che il polpet- tone. bolla lentamente e voltatelo di quando in quando. Vigilate che l'in- tinto non ristringa troppo. Un'ora di cottura basta. panateli. Oucceteli su gratella calda e unta, ritirateli di bel colore. Servi- tali con patatine fritte o con un pas- sato d'erbaggi- POLLO RICOMPOSTO Se avendo una bella pollanca o un cappone, voleste con la polp a del petto e delle coa:ie fare delle coto lette... è naturale che vi rimane ìa carcassa, con poco da godere... Ebbe- ne valete ilare balia figura ancora col vostro pollo? Badate solo di non gua- stare la pelle, lavatela con un tero- perino adagio, adagio. Staccate tut- ta la polpa rimasta sulle ossa e ta r gìiabela a dadini, così farete del siuoi interiori, poi se avete degli avanzi di carne cotta (meglio s'è d'arrosto), la macinerete aggiungendo qualche da- dino di prosciutto. Mancandovi la carne, inzuppate un eitto di mollica rata, prezzemolo, foglia di lauro, spiiachio di limone ed un bicchiere di vino bianco i lattsruoli tìi storione che avrete preparati ben puliti e che devo.no essere freschissimi. Lasciateli freddare, poi levate tutte le pellico- le e tagliatali a fettine, infarinatele, intingentele nell'uovo sbattuto, per friggerle subito in abbondante olio d'Olivia bollente. Appena sono di bel colore dorato, sgrassatele su carta assorbente, indi disponetele nel piatto con Epicchi dà lànone e ciuffi di prezzemolo, oppure servitele tome contorno iad un piutto e» pesce. L'abbonata Adele Zamboni Monticelli d'Ongtoa (Piaoemza) S e desiderate/mangiare bene usate alla vostra mensa l 'Ol io Carli purissimo.d'ol iva dal l 'aromaidolceiei squi s i to. Questo prelibatissimoj» prodotto^èsconsumatoicon sod- disfazione dalle migliori ffamiglie italiane e T lo potetefavere a prezzo di fabbrita in piccole„damigiane consegnate a domicìlio. Adi tolo di prova-favoriteci un^piccolq ordine. 1 L I S T I N O V E N D I T E - O T T O B R E * 1 9 3 3 ! 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La polenta « tara-gna » si fa tanto con la farina gialla, quanto colla nera, ossia del grano che in Valtellina si chia- ma « formentone » e che nel resto della Lombardia è detto generalmente «fraina»; un grano che in certe par- ti della provincia, tiene addirittura il primato, e che con vantaggio potreb- be diffondersi più largamente, pre- standosi ad una seconda coltivazione, dopo raccolta la segale r (di questa ge- neralmente si tratta per ragione di clima) o il frumento. E chi è avvezzo a questa farina, molto la gusta ed esalta. Senatore Pio Rajna, Sondriese. OSSIBUCHI I garetti posteriori sono i più pol- puti, segateli trasversalmente dello spessore di circa due dita. Tritate due cipolle, mettetele in tegame col burro e poco prosciutto grasso e ma- gro o ventresca a daidini, adagiatevi le rotelle di vitello e rosolatele, ba- dando che la cipolla non attacchi; spruzzatevi in più volte un bicchiere di vino bianco ed un poco di brodo o d'acqua, coprite e lasciate crogiuola- re. Giunti a cottura aggiungetevi un pesto di basilico, prezzemolo, scorza di limone, qualche fogliolina di mag- giorana e mezzo spicchio d'aglio.-Ser- viteli accompagnando con un piatto di risotto. Vi è chi all'ultimo momen- to unisce una soluzione di qualche tuorlo con un bicchiere di panna. TRIPPA DI VITELLA Prendete la trippa già lessata e ta- gliatela a listereìle. Soffriggete nel burro della cipolla trita con del prez- zemolo, unitevi della buona salsa di pe e noce moscata ed amalgamate il tutto bene. Stendete sulla tavola una bella fet- ta di filo di vitello — circa grammi 400 ben battuta, come d'uso per fare il polpettone. Coprite con delle fette sottili di buon prosciutto crudo, indi con la lama di un coltello, pas- sate uno strato liscio del suddetto composto, circa la metà; affettate so- pra un bel tartufo; tagliate a fette sottili e lunghe un bel rognone dì vi- tello, e disponeteli sopra a strati; in- di, coprite, col resto del composto, deponete ancora circa 100 grammi di formaggio groviera fino, affettate sottilmente. Rosolate bene dando la forma di un salsiccetto, legate e cu- cite ai lati. In un recipiente adatto mettere un pezzetto di burro, qualche ritaglio di prosciutto, due fatte di carota, un pezzetto di sedano ed una cipolletta intera; fate rosolare a fuoco vivo voltando sovente e spruzzando a po- co a poco con mezzo bicchiere dì marsala. Avrete pronta una balsamella Be- chamel fatta con un quinto di latte, piuttosto liquida; che unirete appe- na evaporato il marsala; unite pure qualche mescolino di brodo, coprite e lasciate cuocere circa un'ora, possi- bilmente al forno. Toglietelo tosto, spruzzate la salsa, passatela allo staccino, fatela ristringere bene. Ser- vitelo sopra uno zoccolo di buon ri- sotto bianco (preparato su un bel piatto ovale) tagliate a fette regola- ri e drizzate, sopra, in bella guisa, salsate con la sua salsa; dopo averle amalgamate quanto una noce di burro crudo. L'abbonato Ercole Della Tor- re — Como. SALAMOTTO DI MANZO AL POMODORO Prendete 400 grammi di manzo, tOO grammi di lardo, 100 grammi di burro, una cucchiaiata di strutto, due cucchiaiate di conserva di pomodoro, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, sale « pepe. Passate la carne col lardo alla macchinetta, unitevi sale, pepe e spe zie, se vi piace. Rosolate la cipolla nel tegame col burro, ritiratela dal OaTiifliane nuove gratis»« Trasporto ferroviarìo T da noi pagato - Viaggio a nostro rischio e pericolo - Pagamento verso f assegno" 4 ferroviario" all'arrivo Idei la ¿merce. " y inflettendo II pa g amen to ant i c ipato r i b a s so di cent. IO a ch i lo .^Nos t re C . C . Po s t a le 4 - 4 9 j ^ | N e l te Città ove es i s te il servlxio, de s i de r ando ta c o n s e g na a domici l io, tenere conto del l ' addebi to di L i re 3 per dami g i ana. P R O D U T T O R I O L I O D ' O U V A O N E â L t A L 'Oraan l zzeaz I on Cairl o l ter a lel f amieg l i un s e r voi z i pun t uea l e . mooi t accurato MANZO IN SALSA LEPRE Questo è un piatto che si può pre- parare quando si hanno a disposizio- ne il sangue e i visceri della lepre. Tagliate un etto dì lardo a quadret- tini e fatene un soffritto insieme ad un etto di burro e a una bella cipol- la trinciata. A giusto punto rosolate- vi dentro un ehilogramma, od anche più, di coscia di manzo magra e ben frolla, tagliata a pezzetti, unitamen- te a sedano e carote a pezzi, due spicchi d'aglio, qualche ginepro, ra- moscelli di (prezzemolo, timo, maggio- rana, basilico, salvia, rosmarino, lau- ro ed altre erbe aromatiche che rie- scite a procurarvi nonché pepe e va- rie droghe. Rosolate che sia la carne versatevi un bicchiere di vino rosso, che farete evaporare a fuoco vivo. Bagnatela poscia in brodo od acqua, salatela giustamente, unitevi 11 san- gue della lepre, il fegato tritato e gli altri visceri a pezzettini e finitela di cuocere a fuoco moderato. Prima di servirla ritirate tutti 1 pezzi di carne in un'altra casseruola e colatevi so- pra la salsa facendola passare per lo staccio. Riscaldate e servite ben caldo con crostoni di pane fritti al burro, op- pure con purée di patate, o anche una bella polenta. L'abbonata Adele Zaniboni Monticelli d'Cngina (Pia- cenza). IL SANGUINACCIO Fate cuocere una cipolla trita con 'un po' d'acqua e sugna. Quando è be- ne cotta e ridotta in pur-e, mettete- la in tre litri di sangue, di cui due di maiale e uno di vitello, aggiunge- tevi il quarto di crema e sugna che taglierete a dadi. Condite di sale e di spezie mischiate. Maneggiate tut- to assieme affine di ben mischiare e lo internerete in un budello pulito e non bucato. Non bisogna riempirlo troppo perchè non crepi cuocendosi- Chiudete 1 due capi del budello, met- tete il sanguinaccio in una caldaia d'acqua bollente, ma non deve bolli- re. Prima di metterlo nell'acqua, pun getelo leggermente con uno spillo. Lasciatelo cuocere per un quarto d'o ra, e assicuratevi che sia cotto pun- gendolo di nuovo e premendolo leg- germente; se il sangue non sorte più, la cottura fatta. Quando sarà freddo e vorrete servirlo, fatelo arrostire so- pra un fuoco non troppo vivo, dopo averlo bucato con una forchetta o un /ardateio. Servite caldo con un vaso di mostarda, COSTOLETTE DI POLLO Levate 1 petti e mondateli dai ner- vi e pellicole: passateli nell'uovo, quindi nel pangrattato. Poneteli in teglia con burro e fate- versandovi sopra il burro; spruzzate- li con limone e servite. POLLI ALLA GRATICOLA Sfilettate il pollo, toglietegli la pel- le, indi l'epidermide senza diminuire lo spessori» dei petti, batteteli legger- mente. fittateli, quindi passateli nel burro sciolto, mssolato con tuorlo e di panie nei brodo aggiungendo due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, un uovo crudo, manipolate bene, for- mando un bel vasbone col quale em- pierete la pelle del pollo meglio se ad essa non avrete staccato e ali e le gambe, cucite bene e legatela con uno spago sottile. Fatelo bollire in pentola con poca acqua, un bicchiere di ivano bianco, sedano, carote, cipol- le e qualche foglila di baisafllico. Fatelo bollire ben coperto adagio per circa due ore. Servitelo caldo in bella for mia unendo al collo la sua testa che avrete pure boBiti»' insieme, e con un contorno di purée possibilmente va- riata L 'abbonata Maria Fransonl Carpenedolo (Brescia). PICCIONI CON OLIVE Allestite i piccioni, riempiteli in Parte di lardo tagliato a reatine; fa- teli dorare bene e metteteli poi nel forno per 20 minuti, in urna casse* ruolina mettete una grossa noce di burro e fatevi dorare ip^a cipoSte tri- tata fine ed un cucchiaio di farina. Quando il tatto sarà' ben rosolato, diluite con un bicchiereJ j vino bian- co ed uno di brodo. Mettete i pic- cioni, condite di sale e pape, unite 20Q gr. di beale olive ¡alile quali avre- te tolto il nocciolo e (riempito il buco col fegato dei piccioni passato al se- taccio con un poco di burro e lardo. Coprite e fate cuocere. per mezz'ora ancora a fuoco dolce. Servite ealdo. MERLUZZO AL LATTE Priepiarate il merluzzo come al so- lito, tagliatelo a pezzi e mettete que- sti a Iblagno in latte tiepido. In una casseruola mettete mezzo bicchiere scarso d'olio ed una noce di burro; appéna quesito sarà caldo unite uno spacchio d'aglio tritato e dolcemente mescolate assieme 3 rossi dtiova e sempre girando unite un bicchiere di latte. Fate scolare a pezai di merluz- zo dal latte e friggeteli in olio leg germente d'oro, indi uniteli affla sai. sia preparata prima. Tenete il tega mie sull'orlo dellia stufa e servite bol- lente. SEPPIE ARROSTO Raschiate, vuotate e tagliate la te- sta alle seppie, indi lavatele e met- tetele a scolare. Le farete poi mari- nare con olio, pepe e aale, prezzemo- lo, poco aglio triti; ramosoeHi di ro smarino fresco e, a piacimento, an- che con cipolla e carota, Per cuocer- le le involterete in carta oliata, unendovi la sua marinatura e co- spargendole di pane grattugiato. De- ponetele in una téglia e fatele cuo- cere al forno, oppure così Involte sulla graticola a fuoco dolce. Cotte levate la carta e servitele co,n spic- chi di limone, oppure con salsa di capperi. A questo modo potete cucinare an- che altre qualità di pesce. LATTERUOLI DI STORIONE FRITTI Fate bollire per pochi minuti in ac- qua salata, nella quale avrete già messo un po' di càpalia, sedlano, ca- INTINGOLO DI CASTRATO Tagliate ijn quadrato di montoni jn pezai, Itateli arroisolare in una .cas- seruola con burro a fuoco vivo. Quaiu do avnan preso un bel colore domato, sKOccio &ateiii. sbucciate o raschiate in seguito .delle rape e tagliatele in pezzi sie sono grosse; passatele al burro in una padella finché prende- ranno un bel colore e mettetele nel- l'intingolo con brodo; aggiungetevi sale, pepe, mazzetto di prezzemolo, cipolle, chiodi di garofano, lauro la- sciate cuocere per una mezz 'ora e sgrassate, se la salsa è troppo biro dosa fatela condensare. Mettete l'in iingolo in un piatto e servitelo con naipe attorno, n patto, il collo, ie spalle, ecc. si possono cuocere aftla stesso modo. COSTOLETTE Dì MONTONE FRITTE Fate cuocere in buon brodo iagiuo* li, piselli freschi, tutte le specie di fladicii e funghi. Quando saranno cotti gettatela in una casseruola, do- ve avrete preparato un rosolato, fa- telo boilire lentamente e restringere sniffici entemente. Noi frattempo avre- te cotte le costolette in. un'altra cas- semola, con un po' di buirro; mette- tele sopra un piatto, e versateci in mezzo l'intingono di legumi, E' tintiti- te dire dhe si possono cuocere insie- me soltanto i legumi ohe domandano lo stesso tempo per la cottura. Gli aiitri dovranno essere cotti a parte. Si preparano egualmente j legumi per il coscetto alla giardiniera. CONIGLIO ARROSTO AL VINO BIANCO .Prendete un coniglio già frollo, le» ®atelo con spago per tenerlo riaccolto e marinatelo par quiatelhe ora con po' co olio, salle, pepe, grani di ginepro e fogüiie tili salvia. In una casseruola fate soffriggere un etto di burro con del llardo, o pancette a ¿ladini, po «eia adagiatevi il coniglio con butta la sua concia. Fatelo rosolare rivol- tandolo spesso e bagnandoSo quando .minaccia di arrostire un po' troppo, •¡ton vino bianco stecco. Continuate in íjuesto modo finché è quasi cotto; per ultimo, invece del vino bianco, tiratalo a cottura completa con U" ¿o o" di brodo. Serviteli» col suo suga -e ipossibitaiente con una belta polen tina; lo troverete squisito. CROSTINI IMBOTTITI Si prende il fegato di 2 polli o una dì taochd.no , si batte bene insieme a So emanimi d'i prosciutto, pepe, sala e odore di noce moscata e cipolla. Si mette il composto in un tegame e si ìa soffriggere insieme a 50 gmmmj di burro, aggiungendo un cucchiaio di farina, 2 cucchiaia di brodo, op- pure acqua. Appena comincia a ro- solarsi si leva dal fuoco e vi si ag- giunge un uovo intero battuto e dei parmigiano. Nel frattempo si prepa rano delle fettine di pane infarina- te dia un solo verso e ci sì mette il composto dalla parte opposta, cosi preparati si fanno bagnare per a.' cu- ne ore nell'uòvo battuto (uno o due)' « poi si friggono nell'olio, servendoli caldi o freddi a piacere. Abbonata Gina Lordi