LA CUCINA ITALIANA 1933

LÀ CUCINA ITALIANA PASSATO DI SPINACI Prelessateli, scolateli, passateli per staccio, o tritateli. Condite eoa sale, « besciamella », burro, noce moscata, panna. Servite con uova affogate e con crostini. (Questo passato e i tre che seguo- no sono ottimi anche come mine- stra). PASSATO DI CAROTE E POMODORO Prendente mezzo Kg. di carote af- fettate, mezzo Kg. di pomodoro, un mazzetto di erbette, una cipolla ta- gliata e due buone fette di ¡pane frit- to in burro. Aggiungete duie litri di acqua, sale e pepe e fate bollire per un quarto d'ora, passate allo staccio riscaldate e servite. PASSATO DI SEDANI Polite e lavate i centri dà sei seda- ni. Fate cuocere e passata;-alio stac- cio. Fondete del burro fresco in urna casseruola» mettetevi il "sedano pas- sato, sale, un cucchiaio di farina sciolta, un cucchiaio di fior di latte e allungate con brodo. Fate cuocere sino alla densità voluta e servite con o senaa crostimi. PASSATO DI PEPERONI Peperoni mezzo Kg.; carote gr. 200; patate gr. 300, cipolle 2, pomodori gr. 300. Tagliuzzate KL tutto minutamente e fatelo cuocere per un'Ora, e mezzo m due litri d'acqua con sale, pepe e prezzemolo e due belle fette di pane fritto nel burro. Passate alilo staccio controllate che il quantitativo sia un •litro e mezzo, e se meno, allungate con acqua, fate bollire otnque minuti versate unendovi un decilitro di fior di latte o un pezzo di burro fresco e servite subito Duca Aliata di Salaparuta TORTA DI PATATE AT.T.A CAM- PAGNUOLA E' moìto semplice e molto gustosa. •Lessata e sbucciate un dhilogrammia di grosse patate, schiacciatele, unite- vi poco sale, ungete una teglia di strutto, riempitela con le patate in forma di torta e eopra premete tutto intorno e nel mezzo con le dita aper- te, aociocohè resti bucherellata. Co- spargete di zucchero e cannella e mettete al fórno. La torta è pronta quando ha formato sopra ima crosta ben colorita. PATATE RIPIENE Mondate le patalte e arrotondatele un poco, praticatevi un taglio in mo- do che passa servirvi dà coperchio, quindi vuotatele con un cuèchiaino da legumi; riempitele con un compo- sto formato da bsschiamUla, qualche dadino di patata lessa, prosciutto, prezzemolo trito e cucchiaio di for- m tìiedere Ibtmo-Aeentf Generale • DANIELE WEIÒUCH -Paienmo i5i maggio;' copritele;' accomodatele nel tegame ben imburrato, salatele e cuo- ceteie coperte dentro al forno, riti' randole di bel colore. CAVOLI ALLA BORGHESE Imbiancate in acqua bollente leg- germente saiata un grosso davolo cappuccio e quando aara tenero, ta- Sfilatelo grossamente ed allontanate tutte le parti dure. Mettete ili urna terrina un abbondante cucchiaio di grasso d'arrosto e una pestata di 100 grammi di lardo ben caldo, aggiunge tevi anche uaa cipolla tagliata a pez- zi grossi. Pepate, salate, bagnate con del brodo, coprite e lasciate cuocere berne e dolcemente per auie ore. Unite poi 200 gr. idi salsiccia freaca e la- sciate cuocere per unOreWa ancora. Servite suEaj terrina stessa, ben bol- lente, CAVOLI DI BRUXELLES Sceglieteli freschi, verdi, duri di eguale grossezza; monid'ateì' e lessa- teli in acqua salate,. Scolateli e pone- teli in teglia con tarro color noccio la, sale, pepe e noce moscata, facen- doli saltellare per qualche minuto a fuoco vivace, finché abbiano evapo- rato ogni traccia dii liquido: ultima; teli fuori del fuoco con pezzetto di burro fresco e prezzemolo trito. CAVOLFIORI CON SALSA Sfogliate i cavoli, lavateli, mettete- li a cuocere in acqua bollente, in cui avrete messo sale ed alquanta farina Sciolta nell'acqua per conservarli bianchi. Ritirateli quando diventano <tnoBi, premendoli colle dita. Dispo- neteli sopra un piatto, ravvicinando ì pezzi ii;i. modo da farli figurare di Un sol cavolfiore, Bagnateli con sal- sa bianca e servite. Potete egualmen- te servirli con altra salsa, come quel- la al pomodoro o salsa bianca, che non è "altro che un rosolato con brodo. I cavolfiori hanno meno bell'aspet- to, ma sono più succolenta, che si mettono in una casseruola in cui sia sfiata la salsa e se si fanno saltare nella stessa casseruola. POMODORI A COSTOLETTA Scegliete i pomodori di eguale grandezza, non troppo maturi, getta- teli nell'acqua bollente per 2 minuti tttide toglier loro la buccia; paccateli m due per traverso, leviate i semi, spremeteli, salateli e dopo involtateli in Un tovagliolo. Due o tre ore dopo accoppiateli, e se vi piace, dategli forma di costoletta, passateli nella ^tfo&i poi nell'uovo ed infine nel pangrattato; friggeteli ned burro co- me una costoletta. Questi pomodori si possono, prima di accoppiarli, riempire con un trito di formaggio, prosciutto, salsiccia, otl altro, quindi infarinati eco, RAPE AL BURRO Sceglietele non troppo grosse e fi- scie, sono le migliori; tagliatele a spicchi o a rotelle, mandatele, e dopo navate ponetele .in una teglia col bur- ro necessario; iatele cuocere a fuoco vivace fino a colorire in biondo, ag- giungetevi un pizzico di zucchero e ¡poco sale, bagnatele con brodo e ti- ratele, a cottura. A liquido «vaporato con formaggio e qualche cucchiaio di disponetele in legumiera cosparse burro nocciuola. PEPERONI RIPIENI Sceglieteli dolci, grandi, di qualsia- si colore; togliete il giambo con un disco di polpa ohe sorregge il seme interno, vuotateli e dopo averli lava- ti, riempiteli di un composto formato con pangrattato, soffritto di cipolla e prezzemolo, qualche acciuga trita- te, pizzico di capperi ed alcune olive alla salamoia, il tutto condito con olio, sale e pepe. Adagiate i peperoni nel tegame con alio e sale, fateli cuo- cere lentamente ai coperto, preferi- bilmente in forno; unitevi ¿n ultimo del pomodoro in aalsa stemperato con acqua o brodo e servite. CIPOLLE IN STUFATO Le cipolle sano tento in uso nella cucina, come condimento, essendovi poche pietanze in cui non si facciano entrare. Si fanno in istuifato, mettendo le cipolle cotte in ua rosolato, con un mazzetto di prezzemolo, cipolline, punite di garofano, timo e' lauro, bagnandole con un bicchiere o due di vino rosso, secondo la quantità delle cipolle. Passate dei crostini al burro e disponetevi sopra le cipolle dopo però ridotta ja salsa. MELANZANE RIPIENE Prendete quattro melanzane. Riti- rate una parte della polpa. Dopo a- verle aperta in tutta la loro lunghez- za, mettetele in un piatto profondo per lasciar scolare il sugo sovrabbon- dante. Aggiungete uno spruzzo d'ace- to, pepe, sale, e lasciate cuocere per un'ora. Durante questo tempo taglia- te minuto del prezzemolo, delle erbet- te, una cipolla, un mezzo spicchio di aglio e due cipolle scalogne. A questo condimento aggiungete la polpa delle melanzane, da cui avrete spremuto la parte più liquida. Prendete mezza li- bra di carne di salsiccia; riducetela con mollica di pane, in forma d'uo- vo, che farete inzuppare nel lattte nel brodo. Rimestate esattamente quelsto composto colla polpa delle melanzane, conditele e riempitele. Mettetele a cuocere sotto un coper- chio a brace dopo ricoperte alla su- perficie con pane grattuggiato. I FUNGHI E' questa la stagione dei funghi, e, mentre richiamiamo l'attenzione sugli articoli di « Delia» a proposito dei funghi, avvelenamenti, soccorsi d'ur- genza, ecc., dedicati negli anni scorsi alle lettrici della « Cucina Italiana » (vedasi sopratutto il numero di no- vembre 1932), diamo in questo nume- ro uno speciale ricettario delle varie maniere di cuocere i funghi. ALLA PROVENZALE I funghi si lavano a grand'acqua 2 subito si sgocciolano per evitare che Il contatto coll'acqua li scipisca. Si scelgono freschi e non troppo ma- turi, potendo in caso contrario pro- durre facili avvelenamenti, i funghi di serra hanno gambo duro e perciò si sopprimono nelle ordinarie prepa- razioni riserven'dolo tritato per ri- pieni. Prendete due dozzine di grossi porcini, levate i gambi, sbucciate i cappelli e vuotateli leggermente, dal- la parte inferiore: tritate i gambi in- sieme ai ritagli e fate rosolare con olio, burro ed un po' di cipolla trita, lasciando consumare l'umidità; unite- vi qualche cucchiaio di pan grattato, un bicchiere di vellutato o Besciamel- la ristretta, accomodate di sale e pe- pe, prezzemolo fino e odore d'aglio. Ritirate il composto dal fuoco legan- dolo con alcuni tuorli d'uovo e riem- pitene il vuoto dei funghi: accomoda- teli in saltiera imburrata, uno accan- to all'altro, spolverizzateli con midol- la di pane, cospargeteli con burro sciolto ed olio, esponeteli a forno cal- ao e appena cotti, impiagateli e cir- condateli con crostini o ponetene uno sotto ogni cappello versando un po- co di sugo nel piatto. MINESTRA DI FUNGHI E UOVA Qualunque qualità di funghi è buo- na, ma specialmente l'ovolo. Monda- te, lavate, tagliate finemente i funghi. Preparate un soffritto di cipolla con olio e burro, aggiungetevi in ultimo del prezzemolo trito e uno spicchio d'aglio; unite qualche fogliuzza di pe- polino ed una di salvia (da ritirarsi in fine di cottura Insieme all'aglio); meseolotevi della polpa di pomodoro a pezzetti. Quando il tutto è ben in- saporito aggiungete i funghi, soffrig- geteli un poco e bagnate con brodo o acqua, facendo cuocere per un'ora. In ultimo preparate una tuorlata, oppure un legamento con uova in- tere, sbattuto con poco formaggio, mescolate con precauzione perchè non si stracci il composto, e versatelo su crostini tostati o fritti. MINESTRA DI FUNGHI CON PATATE Fate un soffritto con olio, cipolla, ajlto e prezzemolo tritati, michiatevi salsa di pomodoro ed alcuni funghi affettati sottilmente. Bagnate con ac- qua o brodo e lasciate bollire per un'ora; ponetevi a cuocere pasta fresca (o riso), unite formaggio e servite. ZUPPA DI FUNGHI E BARBABIETOLE Mezzo Kg. di funghi freschi oppure gr. 150 di quelli secchi, marinati in acqua per almeno 1 ora, 3/4 di litro di brodo vegetale, 1 litro di latte. Tagliate a fettine i funghi e fateli cuocere nel brodo finché diventino te- neri. Fate soffriggere a parte gir. 100 di barbabietole a fettine in gr. 70 di burro. Unite tutto col latte e servite. FUNGHI ALLA RINASCENZA Di tutti i funghi, quelli neri, detti castagnini, che abbondano in ottobre, sono i più gustosi, i più profumati! Lavate con cura l a quantità necessa- ria di questi funghi piuttosto giovani e piccoli, tagliateli nel mezzo nel sen- so della loro lunghezza, asciugateli be- ne con un asciugamano uno alla vol- ta. Mettete in una casseruola di ter- ra o di porcellana un bel pezzo di burro con altrettanto olio d'oliva, una cipolla tagliata sottilmente, aggiun- gete i funghi, salate .poi coprite la casseruola e lasciate cuocere trenta minuti circa a fuoco dolce; dopo rav- vivate il fuoco e fate saltare i funghi un momento alla gran cottura senza toccarli col cucchiaio; poscia inumi- dite col sugo di un limone e poi con tre cucchiaiate di panna. Mettete in un piccolo brano di mussolina bian- ca qualche grano dii finocchio, legato col filo immergetela nella casseruola, lascaite cuocere così due minuti an- cora, poi toglietela, versate nel piat- to riscaldato e serviti? caldo. IN FRICASSEA I più adatti sono gli ovoli ed i porcini, ma la fricassea è possibile anche con gli altri generi, salvo un prelesso se i funghi hanno fibra più tenace delle qualità summentovate. Prendete gli uovoli, tagliateli a fet- tine non tanto sottili e metteteli in un tegame con un battuto di cipolla e prezzemolo cui aggiungerete un piz- zico di maggiorana e di basilico, con parti eguali di burro e olio, sale e pepe. Cuccete lentamente e quando sia evaporata l'umidità bagnateli con un po' di brodo e qualche cucchiaio di vino bianco, unitevi una pizzicata di capperi e qualche fettina di ce- triolini all'aceto. Stemperate un cuc- chiaino'di farina con acqua o brodp freddo, odore di marsala a cui potete mescolare qualche tuorlo ed un po' di panna; incorporate nell'intinto che sarà diventato gustoso in sommo gra- do, e servite con crostini di fritti. pans Con uova affogate: —Paté cuocere otto uova affogate, lasciateli divenire freddi, indi passa- teli all'uovo battuto ed al pane grat- tugiato. Fateli friggere per qualche secondo in una frittata ben calda. Collocateli sopra un letto di un buon intingolo di funghi e servite. MARINATI ALLE ERBETTE Scegliete il ceppo di quei funghi la cui come o polpa sia consistente e profumata. Levate i tubi del cappel- lo, parte che si distacca tanti facil- mente come i peli del carciofo col quale ha rassomiglianza. Sopprimete egualmente il pedicciuolo ponendo in disparte quelli che sono consistenti e pieni. Lasciateli marinare per qual- che tempo nell'olio, con sale e pe- pe. Fateli poi cuocere sur piatto o nella fortiera, con burro fresco, cipol- line, cipolle scalogne, prezzemolo, ser- pentaria tagliati minuti, cui aggiun- gerete i pedicciuoli testé detti ed e- gualmente tagliati minuti. Aggiungete pepe grosso, sale, rapatura di pane» e servite IN FRITTATA Si passano nell'acqua bollente, cosa indispensabile in qualsiasi maniera si vogliano apprestare, si mettono in prima cottura in una padella con burro, dopo che sono state tagliate in due o tre grandi pezzi; poi si cer- sano sopra le uova sbattute. La frit- tata si cucina come al solito. Si possono preparare egualmente con pollo, tenerumi di vitello e qual- siasi altra carne, aggiungendo al con- dimento un po' di sugo di limone. ALIA MARINARA Pelate i funghi, fatene la prima cottura sulla gratella, allo scopo di farne uscire l'umidità che assorbirete premendo leggermente il fungo fra due pannolini. Terminate di cuocere con olio d'oliva, prezzemolo, aglio mi- nutato, sale e pepe. Aggiungete per ultimo un po' di limone. Vi si pos- sono aggiungere i buoni pedicciuoli, anche questi tagliati minuti. CON TUORLI D'UOVO Pelati e tagliati i funghi, fateli im- bianchire badando di asciugarli dopo. Si mettono a prima cottura in una cosseruola con un pezzo di burro, un pizzico di sale, pepe, mazzetto assor- tito. Si bagnano con brodo, si legano con gialli d'uovo e mezzo cucchiaio d'aceto prima di servirli a tavola, j SU CROSTINI FRITTI Anche per i dòtti, stiamo con l'at- tualità. Parleremo in ottobre - no- vembre di quei dolci per confezionare i quali occorrerebbero, ad esempio, fragole o ciliege o susine, eoe. Tutti quelli qui appresso descritti possono essere provati subito dalle brave mas- saie che ci leggono e consultano e se- guono. CREMA AL MASCARPONE Grammi 200 di mascarpone; due uo- va; tre cucchiai di zucchero; un bic- chierino e mezzo di maraschino o di altro liquore; jun bicchierino di rhum. Amalgamare i tuorli con lo zucche- ro, aggiungervi a poco a poco il ma- scarpone continuando a sbattere, u- nirvi il rhum e il maraschino. Frul- lare a neve le chiare d'uova, aggiun- gendole alia crema ottenuta. Volendo dare alla crema il gusto del caffè, vi si può anche aggiungere un mezzo e- pressso freddo. Servire con biscotti. L'abbonata Maria Santambrogio. LATTE D'ANANAS Per fare questa specie di crema, grattugiate il più finemente possibile la polpa monda di un ananas; passa- te poi allo staccio, tutto già mescola- to: sei tuorli d'uovo e gr. 200 di man- dorle dolci pelate di fresco, che avre- te previamente macinate. D'altra parte in un recipiente met- tete a bollire un litro e mezzo di lat- te con gr. 200 di succherò. Allorci* questa miscela sarà raffreddata uni- tevi la polpa d'ananas preparata co- me sopra e mettete a fuoco, amalga- mando bene finché la pasta abbia pre- so consistenza d'una crema. Levate lora dal fuoco, versate in stampi del- la capacità di circa un quarto di li- tro, lasciate raffreddare e ponete in ghiaccio per il congelamento. PESCHE RIPIENE Procuratevi sei pesche non troppo mature e di media grossezza. Taglia- tele per metà, togliete il nocciolo e con la punta di un coltello approfon- dite delicatamente la cavità;" la pol- pa che risulta mettetela a parte. Pren- dete otto savoiardi, 50 grammi di mandorle dolci alle quali aggiungere- te cinque mandorle dei noccioli; sbuc- ciate e pelate, fatele asciugare e poi tagliatele fine, fine, amalgamandole con una cucchiaiat d'uovo. Mttere in un recipiente i savoiardi triturarti la polpa delle pesche, 50 grammi di zucche candite, di cedro pure candito, runa e l'altro, tagliati a piccoli dadlni. Mescolate tutto e riempite con que- sto il cavo delle pesche fino a che siano ben colme. Ponete allora in una teglia con un bicchiere di vino bianco dolce, spol- verizzate di zucchero e fate cuocere in forno o con fuoco sotto e sopra. Quando il vino sarà, consumato e la superficie delle pesche avrà preso un bel color oro toslìetele dallo te- glia. Servite, a preferenza, fretìde. PESCHE AL KIRSCH Prendete alcune pesche, tagliatele per metà e cuocetele allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, mari natele al Kirsch, per circa due ore; ponetele in una legumiera d'argento, decoratele con pistacchi e amarene candite e mettetele per 20 minuti in luogo fresco. Copritele con una gela- tina finissima che avrete preparato con il loro sciroppo, aggiungete qual- che marrone candito e al momento di servirle snolverizzate il tutto con zuc- chero «pilé»; per renderle ancor più decorative e gustose, presentarle so- pra uno zoccolo di ghiaccio guarnito con fiori freschi. PERE E RISO Si mettono in casseruola tre- etto- grammi di riso; un litro di latte bol- lente, leggermente salato e aromatiz- zato con scorza di limone grattugiata; aggiungere jm pezzo di burro e due ettogrammi di zucchero; si fa cuocere lungamente, intanto, a parte, si sa- ranno fate cuocere sbucciate e taglia- te a quarti, togliendone il torsolo, al- cune belle pere con acqua, scorza di limone e chiodi di garofano, e un et- to e mezzo di zucchero. Quando lo sciroppo è densissimo si tolgono dal fuoco e si versano in un piatto fon- do nel quale si sarà versato prima il riso, fatto freddare in una forma, ba- gnata di un qualsiasi liquore. L'abbonata Giuseppina Tassini-Iasbìtz. PERE E PESCHE IN COPPE CON ZABAIONE Prendete belle pere di qualità piut- tosto dura, sbucciatele diligentemen- te lasciandovi il gambo (è importante questo particolare per l'estetica del dolce). Se volete Invece adoperare pesche, queste debbono essere di quelle gialle e toglierete loro la buccia, immergen- dole in acqua bollente. .Le une o le altre, cuocete lenta- mente in poco liquido (metà acqua, metà marsala con un po' di zucche ro; ; fate raffreddare. Le pere lasciatele intere, le pesche Invece tagliatele a spicchi, togliendo naturalmente l'osso. d'arancia, attorno disporrete simme- tricamente le mele alternandole, una rossa ed una bianca; al centro riem- pirete con una bavarese banana. Si può servire freddo o addirittura ghiacciato, OFFELLE DI MELE Frutta candita grammi 40; zucche- io In polvere grammi 100; mele gram- mi 500: polvere di cannella grammi 5; farina grammi 2-50; burro gr. 100 Affettate le mele sbucciate 11 più sottilmente possibile e mettetele a cuocere con quattro centilitri d'ac- qua, aggiungendone ancora se ne oc- correrà, fino che saranno disfatte. In- di unitevi lo zucchero ed In ultimo la frutta candita triturata, la can- nella, e mescolate tutto, poi togliete dal fuoco. Fate una pasta frolla con la fari- na, il burro e poca acqua, quanto ba- sta per renderla maneggiabile, senza troppo lavorarla. Stendetela a tre o quattro millimetri di spessore, taglia- tela a dischi, mettete nei centro di ognuno un pochino del composto so- vrapponendovi un altro disco ed a- raido cura di bagnare col dito i bor- di che così incollerete. Frastagliate con la rotella le ofel]« così ottenute, doratele • non tuorlo d'uovo ed infor- natele per pos spolverizzarle di zuc- chero. MELE «SORPRESA» ALLA CREMA Mondate e levate attentamente il torsolo (senza romperle) a mele di media grandezza, possibilmente tutte uguali, di buona qualità e resistenti alla cottura. Dispontele (un solo Strato), in teglia od in casseruola (bassa; inzuccheratele, copritele ap- pena con acqua, e cuocetele lenta- mente per mezz'ora circa (voltandole a metà cottura). Fate che raffreddi- no coperte, niello stesso recipiente. Preparate una crema pasticciera in questo modo: lavorate ben bene ot- to tuorli aggiungendoci poi gr. 100 fior di farina; quindi aggiungetevi a poco a poco un quarto di litro di latte in cui avrete fatto bollire gr. 250 di zucchero ed una stecca di va- niglia. Amalgamate bene e cuocete il tutto senza far bollire. Versate quin- di in terrina ed incorporatevi gr. 50 di burro fresco. Prima di servirvene mescolatevi anche otto albumi a ne- ve ben ferma; avrete così una crema liscia e spumosa. Fate con questa, in una pirofila unta di burro, uno stra- to di due centimetri circa, sopra met- teteci le mele fatte sgocciolare, e disponetele con la cavità aperta in alto, che riempirete con gelatina di lamponi o di ribes. Rivestitele quin- di con uno strato abbondante di cre- ma, che maschererete con frantumi idi amaretti, spolverizzati con zuc- chero;, fatele crostare a forno piutto- sto caldo. Quindi inzuccheratele an- cora e caramellatele. Servitele tie- pide. L'abbonata E. Parisio. MELE AL MARSALA E PANE Cuocete parecchie mele fino qua- si a ridurle a marmellata con mol- to dolce. Tagliate in fette sottili un po' di pane raffermo, imburratele e inzuppatele con qualche liquore. In fondo a un piatto che regga al fuoco e che ungerete di burro ab- bondantemente, fate uno strato del- le fette di pane imburrate, indi uno strato di mele, poi altro pane e così di seguito fino a eh© il piatto sia colmo. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora. Prima di servire, versateci sopra dna conserva di frutta, a piacere, al- lungata con madera e marsala. Ab- biate cura che il pane si inzuppi mol- to bene. BANANE ALLA CREMA — Sbucciate la banane scelte fra le più mature, e dividetele in fettoline; tagliate alcune pere rafferme in pez- zetti; raffreddate una crema pastip- eiera, senza aroma e poco zucchero. Servite questo mise aglio in picco li vasetti da crema, coprendoli con uno strato di zucchero, agl'ultimo mo- mento. La crema potrà essere sostituita col vino bianco profumato, che si ar- monizza alla fragranza della pera e della banana, dando loro un delizio- so sapore ed un olezzo soave. TORTA DI MELE Affettate sottilmente un po' di pa- ne (da preferirsi la, forma a bas io- ne). spalmario da ambo le parti con burro fresco. Sbucciare le mele e ta- gliarle a fette sottilissime, unire a queste lo zucchero, i pignoli, l'ulivet- ta (ben lavati), ls. raschiatura di mezzo limone e il cedro pure affettato Quindi disponete un primo strato di pane in una pirofila leggermente im- burrata, cospargere poi il preparato di mele e continuare sino ad opera- zione ultimata, alternando uno strato di pane con uno di mele. Bagnare il tutto con latte crudo, passare il composto a forno moderato per ima ora. Servite nella pirofila stessa. Teresina yalsecchi - Milano. TORTA D'UVA Dosi: Uva sgranata nera gr. 500; burro gr. 50; farina bianca gr. 500; zucchero gr. 250; latte litri i ; uova 4; corteccia di un limone, zuccnero vanigliato, sale quanto basta; un bic- chierino di liquore a piacere. In un recipiente grande si pongo- no: farina, sale, zucchero, corteccia di limone, 4 uova intere e a poco a poco si aggiunge il latte ed il liquo- re; quando la pasta è bene amaiga mata si unisce l'uva (nera e con aci- ni piccoli), ^ Si mette al fuoco una padella gran- de e si fa «solo» sciogliere il burro, indi vi si versa il composto, conti- nuando a staccare dal fondo e dalle pareti, finché sia tutto rappreso. Si unge una fortiera, vi si passa un po' di pane grattugiato, vi si versa il composto rappreso e si mette al for- no moderato per un'ora, od un'ora e mezza. Se non si facesse prima rappren- dere in padella il composto, rimar- rebbe tutta _ la farina sul fondo e tutta l'uva di sopra. L'abb. A. Bai-Macario o Milano. BOMBA ALLE CASTAGNE Per sei persone si prendono; 300 grammi di castagne fresche pelate; 150 grammi di zucchero; 100 di cioc- colatta grattugiata; essenza di vani- glia; 500 grammi di panna monta- ta; due quinti di' latte. Cuocere le castagne con il latte, zucchero e vaniglia fino che venga t-utto assorbito dalle castagne; pas sarle a setaccio, sdoghete la ciocco- latta a fuoco, con qualche cucchiaio di latte, versateci allora le castagne lavorando finché l'impasto sia amal- gamato e liscio. Incamiciare con questo uno stam- po a bomba versando nel vuoto la panna montata e zuccherata e met- tere sul ghiaccio per un paio d'ora poi sformare; farci sopra una «glas sa» di zucchero bianco e servirà. L'abb. V, Alleata - Napoli, CASTAGNE IN GIULEBBE Prendete un chilogrammo di ca- stagne fresche e nettatele con cura dalla buccia e dalla pellicola inter na. in modo eh© rimangano perfetta- mente bianche. Mettetele in una cas- seruola piuttosto fonda e stretta, e aggiungete tanti bicchieri di acqua, quanti ne occorrono per ricoprirla Interamente; unite infine lo zucchero nelle proporzioni di due cucchiai da tavola, per ciascun bicchiere d'acqua, e lasciate bollire per un'ora e mez- za a fuoco moderato. Al momento di servir» aggiungete alcune goccie di estratto di vainiglia. Se volete poi tra- sformare questo buon piatto di frut- ta sciroppata, in un elegante e ghiot- to dolce, non dovete fare altro... che lasciar freddare le castagne e il su- go e ricoprire tutto con due etti di panna montata. L'abb. Guendalina Banfi Bar- bieri - Milano. 3 FRITTATA DOLCE DI CASTAGNE direte — una frittata, Come? di castagne? Appunto: l'ha inventata (e gusta- ta per primo) Olindo Guerrmi. E ognuno può farla facilmente e con poca spesa. L'inventore assicura che è molto buona. Ecco: Sbucciate e fate cuocere, lesse, cir- ca 1S0 grammi di castagne. Quando sien fredde, mondatele della secon- da pelle, schiacciatele con il dorso di un cucchiaio di metallo. Ridotte in pasta spargetele nella padella e fatele rosolar© alquanto con burro: gettatevi, sopra, subito, due uova frul- late, con un pochino di sale, Rovesciata .la frittata in un piat- to, gettatevi sopra zucchero, rhum, e accendete. Potete aumentar le dosi, se deve servire a molti. FRITTELLE DI CASTAGNE Si sbucciano le castagne prima ar-> rostite vi si tolgono con un coltello ¿e parti nere o bruciate, e si metto- no in casseruola con un etto di Edu- cherò, un bicchiere di latte e una «stecco di vaniglia, si copre la casse- ruola e si fa bollire adagio più di mezz'ora. Si scolano le castagne, si passano per staccio e si mettono ia un'altra casseruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi di uovo, a seconda della quantità. Alza- to il bollore e raffreddato si fanno caute frittelle della forma che me glio piace. Si passano nell'uovo sbat* tuto, nel pangrattato e si friggono poche alla volta servendole spolve rizzate di zucchero e calde. TORTA DI CASTAGNE Recipe: Castagne fresche sbucciate, Kg. 1; zucchero, gr. 750; cioccolati» gr. 400. Si lessano le castagne, si spellano e si passano al setaccio. Da parte si metta a sciogliere la cioccolata con aggiunta di mia tazza e mezza di buon caffè liquido. Allorquando la ¡occolatta sarà sciolta, si aggiunga lo zìcchero, facendolo bollire, e solo al« ¡ora si può regolare sul punto giù' sto della giulebbe facendolo filare fra l'indice ed il pollice, finché ragghia« ga l'altezza di un centimetro. Si allontana dal fuoco il tegame tenendolo sull'orlo del fornello e si aggiunge la pasta delle castagne ri- mestando ben bene, e aggiungendo, quando il tutto si è raffreddato, zuc- chero vanigliato. Con questo ripieno si fanno torte,- oppure pasticcini foderati di pasta frolla. Dopo si inforna a fuoco moderato, «3 quando la torta o pasticcini sa- ranno diacci, si spolverizza con zuc- chero a velo vanigliato. BODINO DI MARRONI Mettere da 500 a 600 grammi di marroni passati allo staccio in una casseruola; inzuccherarli, incorparvi <3s tre o quattro uova intere; una presina di sale, 250 grammi di uvet- te, due dita (non per lungo) di rhum Ricoprite il fondo e le pareti di una forma a cupola, con una pasta rrolla fatta con lo strutto; versare' il composto nella forma così prepara* ta; coprirla con la pasta. Ravviluppare la forma in un tova- gliolino, chiudere forte dal lato op- posto all'apertura. Far cuocere il bo- riino in acqua bollente, per un'ora e un quarto. Al momento di servire, rovesciar- lo su un piatto, coprilro con ssfes. di albicocche al rhum. CREMA AL VINO Vino, uova, zucchero, cannella. Stemperare in un litro di vino ge- neroso otto tuorli d'uovo, e zucche- ro, in dose tale che acquisti un sa- pore non troppo dolce. Aromattizza- re la massa con una presa di cannel- la, passare allo staccio, mescolarvi accuratamente tre chiare di uova, sbattendole bene, e versare in uno stampo. Cuocere a bagnomaria a fuo- co leggero. , Prendete allora pan di Spagna ta- - e l e v a t e 11 l o r ° gam- guato a fettine, bagnatelo nel marsa- la e ponete una fettina in ogni cop- pa; posateci sopra una pera o quat- tro spicchi di pesca e versateci poi un buon zabaione. Mettete in ghiaccio e dopo qualche tempo aggiungete un altro poco di za- baione, perchè il pan di Spagna ne itvrà assorbito una parte. Se volete farlo con frutta conser- tata, allora prendete un barattolo di pesche gialle, e dividetele a metà e il Dan di Spagna, anziché col marsala bagnatelo col sugo delle pesche. L'abbonata Elsa Bolchini Jesurum Venezia. bo. Metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e fate saltare in padella sopra un fuoco molto forte. Sciolto il burro, ritirate la casseruo- la, spremetevi il sugo di un limone. Fate di nuovo saltare in padella Per alcuni minuti. Aggiungete sale e pe- pe, quattro spezie ed un cucchiaio di acqua, in cui avrete tenuto in fu- sione per una mezz'ora uno spìcchio d'aglio tagliato in quattro, e lasciate bollire. Quando i lunghi sono cotti, fate una lega di tre gialli d'uovo è versate i funghi sopra crostini di pa- ne fritti nel burro e preparati in an- ticipo sul piatto. LEGGETE IL della Domenica BAVARESE DI BANANE E MELE Da dieci belle mele, dopo sbucciate, tagliate, col taglia-paste, tante fette te quanto è possibile ricavarne. Prendete due sciroppi semplici uno bianco aromatizzato al maraschino, l'altro con rhum leggermente colorato di rosso. Mettete negli sciroppi tante fette di mele in parti uguali, avendo cura di non lasciarle cuocere troppo. Decorate .uno stampo con gelatina DELLE PIANTAGIONI DELLO STATO A GIÀVA profumo invade it salotto quau» Tè ATI» d Sonoi teneri germo» gli, le delicate foglio» line dalle punte dq* S a Ìf d e 5 Purissimi Tè delle piantagioni ita- liane di Tajbitoe che ss dischiudono;^ libe» rano la loro fresca e delicata fragranza e il loro squisito sapore.