LA CUCINA ITALIANA 1933

M A R EET T O V j TO FINE - A RÒMA SOAV& prenderò il purgante a condizione parò che fy mi dia la MAGNESIA S. PELLEGRINO che è tanto buona e fa tanto bene. 2 preparazioni; Con Anice-Senza Aniso 1 w W in r e c i p i e n t i o r i g i n a l i Wg i l l ô J ï d ô J U c ö k / d. e OLIO DANTE/ 1 E À purísimo I I d'oliva M OUO^Ö-OUIVA^ d a n t e tAR&MTITO «uno LA CUCINA ITALIANA" LA TAVOLA DEI BUONGUSTA N . 10 - 15 o t t o b r e 1 9 3 3 - X ! 'san «rtra as® gua, non dirà che essa, come si con- viene, e stracotta per bene. Al mt> mento di servire, affettate la lingua uen lina possibilmente di sbieco; di- stribuite le fette sul piatto e copri- tele con tutta la salsa facendola pas- sare attraverso il colapasta per trat- tenerne cosi droghe e verdure. Ec- co il modo molto appetitoso di alle- stire una lingua di vitello. POLLO CON TARTUFI OSTRICHE E SOGLIOLE Per sei persone prendere un pollo tenero del peso circa un ehiiogriam- ma; comprare una dozzina di ostri- che e due piccole sogliole del peso di duecento grattimi ciascuna, un et- togrammo di tartufi freschi. 1) Mettete i tartufi nell'acqua fresca, spazzolateli ed asciugateli per averli ben puliti. Pelateli nnemente, tagliate, le scorze, che metterete, in- sieme all'interno dei tartufi, in una casseruola ohiusa ermeticamente; il condimento sia un decilitro di co- gnac o di acquavite vecchissima; fa- te bollire tenendo la casseruola sem- pre coperta, poi lasciatela vicinn al fuoco ancora una diecina di minuti. Finalmente lasciate raffreddare, sen- za mai aprire il recipiente. (Super- fluo rammentare che vi avrete ag- giunto anche una presa di sale). 2) Aprite le ostriche;, mettetele con ia loro acqua salata, in una cas- seruoletta, aggiungetevi un poco di pepe bianco; riscaldato gradualmen- te fino ai primi sintomi di' ebollizio- ne, ma non lasciate Òollire, mante- nete al caldo circa dieci minuti « poi lasciate raffreddare. 3) Delle sogliole prendete i filetti e metteteli in un tegame. Dopo, con un quarto di litro di -vino bianco sec- co e altrettanta acqua, aggiungetevi •una cipolla tagl i la a fette ie un mazzetto di odori (prezzemolo, timo,' lauro); lasciate cuocere durante due ore, passate allo staccio più fino e poi riducete a un decilitro; non di più. Tenete al fresco. 4) Pulite bene il vostro pollo, ta- gliatelo come se lo doveste fare alla padella, fate che i suoi pèszi restino ben bianchi, in una casseruola larga «e piatta fate fondere settantacinque grammi di buwo e, prima che sia caldo, disponetevi i pezzi di pollo tuno vicino all'altro, sale e pepe. Fate cuocere a fiuoco dolce e non scoprite la casseruola che dopo venti minuti (per rivoltare i pezzi di pollo che non devono diventare coloriti, e tornate <a condire con altro burro e con un altro poco di sale e pepe. A questo punto mettete la casse- ruola al forno, e col fuoco sotto e sopra, le fatevela restare altri venti minuti. Dopo il quale tempo, il pollo sarà cotto essendo rimasto bianco. A questo punto aprite la casseruola che contiene i tartufi e il loro liqui- do di cottura: tutto ciò nel recipien- te del pollo e fate bollire in brodo a .fuoco vivo, fino a che non resti che ,Una cucchiaiata del cuisson. Decan- tate l'acqua del cuisson deUle ostri- che nella casseruola dal pollo, ag- giungetevi il fumèe de poissons e riducete il tutto, per l'ebollizione a ;Uaa decilitro. A parte farete bollire .dfue decilitri di crema; vèrsatela nel- la casseruola agitandola con la fru- sta e rilucendola così a un quarto di litro. Passate questa salsa al co- lino fino, e rimettetela neilla casse- ruola. intanto in una tazza ponete due tuorli d'uova frasche e una cuc- chiaiata di spessa crema. Nella :alsa bollente gettate i filetti .di sogliole tagliati a dadii, dite un •bollo e levate dal fuoco dopo pochi minuti; unitevi due cucchiai di quel- la salsa, crema, legata con tuorli di .uovo e dopo un altro ballo a fuoco .vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete sale e pepe e ia\ pochino di paprica e, fuori del fuoco, unite anche un etto di burro alla salsa. Le ostriche devono essfere riscaldate qualche minuto nella sal- sa. Al momento di servire, versate la salsa ¡VJì pollo senza preoccuparvi dei filettii di sogliole a dadi che sa- ranno sparsi sul tutto. Dovete inve- ce curare che le ostriche siano di- sposte con una certa uniformità in modo che ogni convitato ne trovi al- meno una. se non due, servendosi. Stozzare, attraverso un lino, estra- gone e finocchi tritati e scorza di .tartufi. Coprite finalmente il piatto così preparato con uno strato assai spes- so di tartufi, che saranno stati mes- si nel tjirro fuso per intiepidirli, per renderli brillanti e provocare un maggiore aroma. ORTOLANI ALLA PROVENZALE Cominciate col prendere un tartu- fo di dimensione... la più grossa che sipossa trovare. Lo scavate e vi col- locate n~i mezzo l'ortolano avvolto in una fetta di prosciutto crudo, leg- germente umettato con passato di acciughe (sostituire il sugo di acciu- ghe con le sardine, come alcuni fan- no, è un'errore tra i più grossolani che si possono commettere in cuci- na). Guarnite i vostri tartufi con fegato d'oca e un po' di midollo di bue, per mantenerli un pachino un- ti, che è quanto dire prevenirne il disseccamento. Fuoco moderato so pra e sotto, oppure fuoco di campa- gna per colorirli e... finalmente ser vite molto caldo. ORTOLANI ALLA COQUE Si preparano delle uova fresche e, ccsne si suol fare per quelle da bere, sa ne toglierà la parte superiore con un coltello bene affilato, senza in- taccare il resto del guscio. La parte tolta va conservata pre- ziosamente. Le uova si devono vuo- tare « introdurvi un pezzetto di bur- ro e un ortolano ai tartufi. Cos pre- parate le uova, vanno messe nel for- no dopo avere unto il fondo del re- cipiente con una quantità di burro sufficiente a ricoprirle fino, a metà; vanno cotte a fuoco dolcissimo. Dopo un'ora, gli ortolani sono cot- ti senza aver perduto niente del pro- fumo dei tartufi. Per servirli, ricoprire la parte su- periore del guscio formandone delle uova a sorpresa; ovvero lasciarli sco perti e tal caso ia testa, dell'uc- cello uscirà dal foro superiore. SALSICCE ALLA GUASCONA Si preparano i tartufi tanto cotti ohe ©rudi e per quest'uso convengo- no a tutti i modi purché quasi al momento di servire unirvi una pic- cola parte di bechamelle allungan- dola con poca crema doppia, oppure burro, per riempire i bocconcini che dianzi avrete preparati di pasta sfo- glia, di prima rotonda, scannellati e tenuti in stufe sempre corcanti. Riempiteli tal momento di servire co- perti ognuno con un disco di tartufi. F. Coria-Atenzano SFOGLIATELLE D'UOVA Modellate di pasta sfogliata otto crostatine da 'potervi contenere in ognuna un uovo intero. Fatele cuo- cere ben asciutte e poco colorite. Ap- pena ¡cotte rompetevi in ognuna un uovo fresco; gustate gustate di sale „ pepe e avanzateli al 'forno poco per far cuocere le uova. Servitele sopra salvietta. Ernesto Romagnoli. CAROTE ALL'UVA Lavare, spellare e tagliare a fette ie carote; gettarle nel burrfo fuso; farle saltare più volte; Spolverarle con un po' di farina e ammorbidirle con un poco d'acqua alla quiale s.ia stata aggiunta ima cucchiaiata di Barolo. Quiando le carote saranno a rrietà •cotituira, .aggiungere un pugno d'uiva malaga e ricoprine la casseruola per fare continuare la cottura a fuoco lento finché i chicchi d'uva siano gonfiati, e la salsa sia divenuta den- ta come una crema. Salare senza ti- midezza e aggiungere idei pepe per controbilanciare il gustò eccessiva- mente zuccherino d'elle carote e del- l'uva malaga. Servirle con 'attorno un zioccolo di pasáato di piselli e con aggiunta di crostoni fritti. SPINACI ALI® BANANE • Cuocere gli spinaci in «aequa bol- lente, saltata par qualche minuto; passarli, farli scolare con molta cu- ra ie aggiungervi un po' di latte; ri- voltarli al fuoco finché si sarà otte- nuta una purea. A parte far cuocere intanto banane al burro, tagliate in due nel sensio longitudinale. Servire tali Inaiane sulla purea di spinaci, curando l'estetica del disegno. PASTICCIO D'ERBE RAFFINATISSIMO Ricetta siciliana. — Uno siampo piuttosto ba^so viene foderato con la qui specificata pastia inolia: Gir. 800 farina fina; gr. 200 zucche- ro fino; 250 strutto; N. 6 tuorli di uova. Occorrendo un tantino d'acqua. Si 'impasta come d'uso. Preventivamen- te si preparano; 1) Piccoli filetti di sfoglie; 2) scaloppe di aragoste; 3) Gamberi spogli della crosta. Tutti questi elementi marini cotti 'all'olio, e sopraguistati di una vellu< tata di pesce profumata di alici. Una miscela d'erbe così complasta: finocchio selvatico, spinaci, cavoli fio ri, punte d'asparagi verdi, carciofi a piccoli quarti; che avret-e preparata, scaldandola prima e passata all'olio bagnandole con la medesima salsa. Adagiate tutto entro lio stampo, a pasticcio in modo che il pesete -e la verdura siano alterativamente col- locati a strati. Coprite con la medesima pasta; decoratene la superficie e avanzate il vostro pasticcio al forno per cuo- cerlo, come l'arte e la pratica ri- chiede Luigi Maddi • Ca t an i a. TARTUFI IN INSALATA Si preferiscono i tartufi bianchi e grossi. Spazzolateli ben bene per to- glier loro ogni poco di terra, asciuga- teli con salvietta umida, e al mo- mento di recarli in tavola (non pri- ma che altrimenti non si godrebbe tutto il grato profumo) affettateli col tagliatartufi su di un piatto con sal- vietta. Servite a parte nella salara, il condimento così composto : con una forchetta fate disciogliere, in un piat- to. due acciughe pulite dalle spine, triturate uno spicchio d'aglio e pas- sate il tutto allo staccio, aggiungete il sugo di due limoni, un nonnulla di pepe, sale, un bicchiere d'olio finis- simo d'oliva; mescolate e versate nella salsiera. Scalarino CREMA MARCHESA Tre tavolette di cioccolatta, 90 gr di burro e tre uova. Fate fondere la cioccolatta a ba- gnomaria. Quando sarà fusa aggiun- gervi il burro a poco a poco mesco- lando poi i gialli d'uovo e infine l'al- bume che sarà stato sbattuto ali.' 1 ' fiocca e clic vi incorporerete adagio adagia In uno stampo di timballo spar- gete dell'olio prima di versarvi la cre- ma e lasciatela diventare fredda. Se anzi si è in estate riesce opportuno mettere un po' di ghiaccio intorno allo stampo. TIMBALLO ALLE CILIEGE Prendete mezzo chilogrammo dì fa- rina, quattro uova, due cucchiai di zucchero in polvere, due bicchierini di cognac, un pizzico di sale, un mezzo litro di latte. Intanto stacciate la fa- rina in una zuppiera, rompete le uo- va aggiungendovi sale e zucchero e battete il tutto fino ad ottenere una pasta liscia senza grumi. Aggiunge- tevi late e, dopo aver levato il gambo alle ciliege (che devono essere di quel- le nere) versate queste nella pasta buttandovi sopra il cognac. La fortiera sarà stata precedente- mente imburrata Va lasciata nel forno circa mezz'ora. Quando la to- glierete, spolverizzatelo di zucchero vanigliato. BAVARESE DI MELE E BANANE Da dieci belle mele, dopo sbuccia- te, tagliatene via, col taglia-pasìfc, tante fette quanto è possibile rica- varne. Prendete due siroppi semplici, uno bianco aromatizzato al Maraschino, l'altro col Rhum leggermente colora- to al rosso. Deponete nei siroppi tante fette di mele In parti uguali, avendo cura di non lasciarle cuocere troppo. Decora- te uno stampo con gelatina d'arancio attorno disporrete simmetricamente le mele alternandole, una rossa ed una bianca, al centro riempirete con una bavarese di banana. Servite ghiacciato. BAVARESE ALL'ANISETTA Riempite come d'uso uno stampo scannellato, impiegando della crema «Chantilly» leggermente legata con un'inglese vanigliata. Mettere al fondo dello stampo uno strato di crema disponendovi sopra qualche fettina di biscotto molto fi- no, bagnato all'anisette, qualche frut- to fresco tagliato a dadi e la crema, continuate iridi alternando i biscot- ti, la frfutta e la crema sino a riem- pire completamente lo stampo, met- terlo in ghiaccio, sformarlo al momen- to, accompagnandolo con un zabaione all'anisette. INSALATA D'ECCEZIONE Tagliate in piccoli quadretti rego- lari e in egual proporzione, del bian- co di pollo arrosto freddo, del gru molo di sedano, del cuore di lattu- ga, patate cotte, ostriche *> fagiolini verdi, aggiungendo anche qualche ac- ciuga pure a quadretti. Condite con sale, pepe, olio, ed aceto all'estra- gone e ponete per qualche ora sul ghiaccio. Quindi legate con maio- nese densa e gelatina sufficientemen- te e con buona gelatina ridotta, in- formate il tutto in una forma alta nel genere di quelle da bombe, e te- nente in ghiaccio. Quando è bene as- sodata, ritirate la forma dal ghiac- cio, sformatela e ricopritela tutta di uno strato di maionese unita a forte riduzione di gelatina (ricca d'estrat- to di pollo) di uno spess-sre di un centimetro circa. Quando questa superficie è assoda- ta (a guisa di spinoso) con certo gu- sto. introducetevi tanti punzoni di tartufo nero abbastanza serrati fra loro e chianti ne occorrono per rico- prirla da ogni parte. Empite il vuoto del piatto con gelatiha trita e sopra a questa, come guarnizione dell'insa- lata, collocate in giro delle piccole uova affogate, e fra un uovo * l'al- tro, un pìccolo cordone di barbablù tola ben trita e condita. Il trionfo delle pesche Della produzione di questo squi- sito frutto, varie regioni italiane si contestano il primato e sareb- be difficile emettere un sicuro '••giudizio nella nobile gara. ì Per provocarlo, si sono avute di Tscente due manif stazioni, median- te Mostre tenutesi a Massa Lom- barda e a Treviso — due città che, [indubbiamente, tengono il primato . nella produzione e anche nel com- imercio, specialmente con l 'Estero. In entrambe le città, le Mostre si sono svolte con grande solen- nità, con l'intervento delle mag- giori autorità del Governo e del Regime e, sopratutto, di esposi- tori e di folla di oopplo, orgoglio- so di vedere ammirare una gloria paesana, messa in evidente e gaia esposizione. A Treviso, il convegno di pe- schicultori è stato addirittura in- terprovinciale e, durante la mani- festazione, si sono tenute anche importanti conferenze. Molto interessante è riuscito il reparto industriale della Mostra, dove funzionavano a titolo di pro- paganda complicate macchine per la spazzatura, calibrazione, -pesa- tura e selezione automatica dei singoli frutti, nonché il reparto imballaggio. A quando una esposizione delle non meno famose pesche di Pa- pigno, in quel di Rieti, che potreb- bero rivaleggiare, senza dubbio — per naturole bellezza e saporosi- tà, se non per i sistemi moderni di presentazione e spedizione — con le migliori d'Italia? L'anaim deall fronatier Ecco un altro appassionante e drammatico romanzo del grande scrit- tore americano Zane Grey, pubblicato nella «Romantica Mondiale Sonzo- gno», la collana, insuperabile dei li- bri più belli, più eleganti e più a buon mercato che si pubblichino in Italia. In una cornice di selvaggia poesia — la frontiera del West con le sue folte boscaglie, i suoi fiumi impetuosi e le tranquille radure — Zane Grey offre, in questo romanzo, un vivido impressionante quadro dell'aspra vita dei ..pionieri in quelle paurose regioni, della loro dura opera, delle loro fiere lotte. Scene di terrore e di pietà si svolgono in un'alterna vicenda, nelle quali campeggia la temeraria figura dì Wetzel, l'implacabile uccisore degli indiani, 1'« Anima della frontiera ». Nel cupo quadro brillano, qua e là, dolci sorrisi di donne, luci soavi d'a- more Romanzo dunque, questo, di singolari attrattive, che i lettori ita- liani conosceranno, certamente, col più vivo compiacimento e leggeranno avidamente. , La salsiccia ri serve calda, e men- tre la si sta mangiando, di tanto in L e g gee t i ì Giornale della Domenica I tanto, si alternano i balconi di sal- siccia i. a un'ostrica. La salsiccia guascone è fabbricata un po' grossa, con la carne non troppo trita e non molto serrata. Vi si inseriscono al- cuni tartufi. Superfluo aggiungere che le ostriche devono essere molte fresche. BOCCONCINI DI SFOGLIATA AL PASSATO DI-TARTUFI LIMONI RIPIENI I Tagliate a metà un numero prò porzionato di limoni, vuotateli inter- namente e. disponeteli in un piatto. Passate del tonno (o del Salmone) 1 con qualche acciuga, e impastatelo con un uguale peso di burro, sugo di limone, pepe, lavorando con e- nergia; riempite ccn quest'impasto i mezzi limoni e decorate il piatto co» prezzemolo fresco. 690 ©94 TORTA DI PICCIONI cantina) e il domani, nella sua ge- latina che si sar àformata avendovi aggiunto il piede di vitello, servitela elegantemente. COSTOLETTE DI STORIONE Un pezzo di filetto di grosso storio- ne, mettetelo in acqua, imbianchitelo, quindi cuocetelo in ristretta con vino bianco, sale e cajenne; farlo raffred- dare nella sua cozione, paartelo, ta- gliatelo a fette che foggerete a forma di costoletta d'uguale grossezza. De- corarle con lame di tartufo nero. Ac- comodare le costolette una accanto all'altra a pochissima distanza, sopra una lastra di rame, indi con il pen- nello velatele leggermente di gelati- na. Al momento di servire accomo- datele in un vassoio tondo; guarnire il centro con insalata di legumi sulla quale disporrete un bel mucchio di code di gambero. Servire a Parte una salsa da pesce. N. L., Firenze CROSTINI DI FRUTTI DI MARE Tagliate, col tagliapaste rotondo, un crostino di pane dello spessore di un dito circa e larghezza a piacere. Se- gnatelo al centro con tagiiapaste molto più piccolo, indi, preparatevi ima padella d'olio ben bollente, get- tatevi i crostini, girateli per qualche istante (pochissimo tempo) acciocché il pane non secchi troppo. Tagliate la parte che avete segnato col taglia- paste ed otterrete così nel crostino un piccolo buco dove metterete, al mo- mento di servirli a tavola,. il frutto intero di un riccio di mare con 'a propria acqua, • aggiungendovi pochis- sima acqua dlolce acciocché non resti troppo salato. Collo stesso sistema si posson pure adoperare altri frutti di mare. G. Bei ia, Genova MEDAGLIONI DI ARAGOSTE Cuocere due belle aragoste, lasciar- le raffreddare, e dopo di averne le- Tagliate a venti piccioni l'osso della forcella dello stomaco, riempiteli con ripieno di pollo preparata preceden- temente alla quale avrete aggiunto un tritume di tartufi neri; legateli come di regola e poneteli in casseruola con burro e 300 a 400 grammi di carnec- ca sbollentata-.e tagliata a dadi pre- cedentemente. Fateli rosolare a fuoco ardente ìndi salateli, e, se del tempo, aggiungetevi 200 grammi di tartufi neri freschi pelati e tagliati pure a diad.i Bagnateli con un bicchiere dì vino bianco, coprite la casseruola e lasciate ridurre il vino; ritirate così la casseruola dal fuoco e lasciate freddare i piccioni. LINGUA DI SALSA BRUSCA E' un piatto sopraffino! Mettete la lingua dopo averla ben lavata, in una casseruola possibil- mente lunga e bassa; copritela ap- pena d'acqua; salate e fate bollire. Dopo mezz'ora togliete la lingua dal suo brodo (che conserverete); mette- tela sul tagliere e pelatela. In una casseruola fonda e stretta preparate poi una salsa amalgamando (sopra una debole fiamma) con un cuc- chiaio di burro, due cucchiai di fa- rina bianca; aggiungendo poscia a poco a poco (e sempre mescolando con l'apposito cucchiaio di legno) tutto il brodo ottenuto dalla lingua bollendo: e aggiungendo infine (sen- za mai smettere di mescolare) mez- zo bicchiere di vino bianco-secco, un cucchiaio di aceto e succo di limone. Dopo cinque minr/i che la salsa (ric- ca di tutti i suoi ingredienti) -bollirà, mettetevi la lingua, che rimarrà così scoperta, quasi al completo della sal- sa; e sopra la lingua distendete un mazzetto che avrete preparato con prezzemoli, una carota, tre o quat- tro grani intieri di pepe e ima pic- cola cipctk nella quale avrete pian- tati tre chiodi di garofano. Mettete .poi la. casseruola al fuoco: copritela col coperchio * e fate bollire, lenta- mente, per due ore e, mezia, circa, cioè fino a ohe la forchetta, pian- tandosi con facilità dentro la lln- vato, senza romper troppo la carcas- sa, l'interno della sua coda interna, ne formerete tanti medaglioni che decorerete a piacere con tartufi ne- ri, e lustrerete poscia con una buona e chiara gelatina. Assicurate bene le intere carcasse l'una di fronte all'altra nel mezzo ai un piatto grande sopra due zoccoli di pasta a coppa, intagliati e ben tian- chi. Riempite il vuoto della coda di insalata -ru-si e allineate sopra tutta la lungrezza delle suddette carcasse j medaglioni preparati come sopra. Nel resto t 5 ^ piatto vuoto piazza- tevi per bene dei piccoli canapè o tortine di pane (come meglio volete chiamare), tagliate ovali o rotonde della grandezza di un pezzo da 10 centesimi, che riempite di caviale, di salmone affumicato, di puree di ac- ciughe. di 1 tonno, di aringhe, di fe- gato .grasso, dì gamberi di lingua, de- corati in diversi modli (e ciò a gusto dell'artista) formeranno, uniti alle due aragoste, un piatto ricco ed ele- gante. Mallegni, Cairo SPUMA DI GAMBERI Riempire tanti piccoli stampo (a form a d'uovo) di farcia di gambero; pronti che sieno, passarli a una salta di pesce, preparare delle uova dure spezzate per il lungo, deporre sopra formette di schiuma, togliere ad esse, col taglia pasta, dei bottoncini e so- stituirli con altrettanti tartufi neri; servire sopra una crostata di riso adorna di gelatina. G. Pratesi, Londra TROTA SALMONATA AL VINO Sventrate la trota come al solito, poi mettetela sul ventre, in una pe- scioniera, per farla cuocere nel modo seguente: Fate bollire, durante tre quarti d'o- ra circa, due bottiglie di vino bianco vecchio al quale si. aggiunge carote, cipolle .mazzo guarnito,, pepe in gra- no, 2 cipolline, mezzo spicchio d'aglio; questa cottura deve essere ridotta fi- no ai tre quarti, allungarla allora con del bianco di vitello e versare il tutto sulla trota, coprire allora la pescio- nera più ermeticamente che è possl- Per reclame 3 scat. L. 10 - Porto gratis Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania Minaestr aall leepr bile a fuoco lento e lasciarla raffred- dare nella 1 cottura. Con questa cottura preparate una gelatina chiarificata, secondo la re- gola. Quando la trota è ben raffred- data spogliarla e ornare la parte nericcia coi tartufi e fregiarla colla gelatina. Si posa allora sul piatto di servizio, la si decora di gambaretti, legati alla maionesa. Accompagnate- la della salsa seguente: passate allo staccio finissimo del pomodoro ma- turo e mescolatelo, una volta raffred- dato. con della maionese. GALANTINA DI ANITRA Disossate interamente un'anitra non troppo grassa quindi preparate il ri- pieno seguente: 400 gr. di carne di maiale; 300 grammi di magro di vitella; 126 gr. di lìngua alla scarlatta e del pro- sciutto crudo. Passate la carne per la macchina aggiungete la lingua e il prosciutto tagliati a grossi dadi, salsate e mi- chiate tutto con un pugno di pi- stacchi, 2 uova intere e mezzo bic- chiere di cognac, sale e un poco di pepe. Riempite l'anitra con questo com- posto, cucite le aperture e legatela strettamente in una salvietta, iatela cuocere una buon'ora aggiungendo gli ossi dell'anitra, qualche osso- di vitel- la, carote, cipolle, un mazzetto e >1 tutto ricoperto di acqua. Quando 6 cotta slegatela, spremete bene la sal- vietta' e rilegatela; di nuovo stretta- mente e fatela fredda«. Se dovete servirla fredda il sugo sarà un'ottima gelatina o se calda vi servirà una salsa gustosissima. Preparate una lepre nella marmit- ta facendola cuocere dolcemente in -burro finissimo; aggiungetevi due ca- rote, due sedani, aue cipolle, quattro scalogni, due oncie di prosciutto, ti- mo, lauro. Quando la lepre è cotta, ritiratela, tagliatene dalla schiena s filetti, che servirete dopo avervi ag- giunto patate, vino, pepe di Cajenna. ZUPrA ALLA REGINA Prendete un pollo, fatelo cuocere allo spiedo, prendetene tutta la car- ne, dopo averla separata da tutti i nervi e da tutte le parti dure o trop- po colorate; pestate in un mortaio dì marmo con cinque o sei belle mandor- le spogliate della loro pellicola; fate inzuppare nel brodo un pezzo di mol- lica di pane della grossezza d'un uo- vo. e mettetelo nel mortaio per incor- porarlo con la purèa di pollo; bagnate con un po' di brodo, in modo che sia abbastanza chiaro per passare facil- mente attraverso una passatoia fi- na. Al momento di servire, fate ri- scaldare a passato a bagnomaria, per- chè non deve bollire; aggiungete poi il brodo necessario, e versate nella zuppiera unendovi i crostini passati al burro. Di preferenza si deve usare brodo di polio. SFORMATO IN GASBETONE Sbattete 4 rossi d'uovo con 25 grammi di farina di riso e un etto di burro fuso; fate cuocere, mesco- lando sempre, a bagnomaria, aggiun- gete 75 gr. di gruyère e 75 di parmi- giano grattati, lavorando molto l'im- pasto, a cui unirete delicatamente le chiare montate a neve. Versate in cassettine di porcellana e passatele al forno per pochi minuti, perchè prendano un po' di colore. E. V. Quattrova LOMBATA DI VITELLO PETI RAFFINATI Lombo di vitello brasato in ristret- to. Quando è cotto lasciate raffred- dare alquanto, levate con un coltello i filetti di sopra, in maniera che ri- mangono quadrati. Avrete intanto preparato una purèa di pollo, fegato grasso e funghi, legato con qualche cucchiaio di besciamella. Tagliate a fette dello spessore di un centimetro i due filetti; sopra cgni fetta una pìccola parte di questa miscela. Ri- componete dandole una bella forma. Velate completamente con una be- sciamella ben ridotta con rossi d'uo- va e crema, cospargete di formaggio grattuggiati, qualche goccia di burro fuso e fate gratinare. Guarnite in gi- ro con patatine. MANZO IN GELATINA Prendete un chilogrammo di manzo, una bella fetta di prosciutto grasso e magro, nonché del vitello e un piede di vitello. Tagliare il prosciutto e vuiirvi pu- re, tagliate fine fine, una grossa ca- rota e una grossa cipolla. Tappezzar- ne il fondo di una pirofila e collo- carvi sopra il manzo e il vitello. Con- dire con due terzi di vino bianco e un terzo d'acqua e far cuocere per sei ore; ma avendo l'avvertenza di rivoltare la carne dopo tre ore. Una volta levata dal fuoco lasciatela raf- freddare, sgrassate e poi collocate '1 tutto in luogo fresco (per esempio in