LA CUCINA ITALIANA 1933

N. 10 - .15 ottobre 1933-Xl LA CUCINA ITALIANA" LAZION D'AUTUNNO SEI COLAZIONI. © @ Fegato di vitella panato Patate ai funghi Crema agli amaretti Santa semplicità/ Si può dire pro- prio che in questa lista ci sia una ri- cerca di pietanze nuove? Eppure... Il legato di vitello panato costitui- sca una piacevole variante al solito legato in padella. Le patate ai lunghetti contrappon- gono la consistenza propria dei fari- nacei a quella molle dei funghi. Infi- ne la crema agli amaretti crea un aroma piacevolmente imprevisto. nono aelle piccole sfumature, ma hanno importanza _ non joss'altro che per l'insegnamento che forni- scono. Mai bisogna — nè in cucina nò altrove — ripetere soltanto le cosc già note. Fegato di vitella panato. Tagliare delle fette di fegato dello spessore di un dito. Farle bollire un poco, con un cucchiaio di grasso di vitella. Ritirarle dal fuoco e stendervi sopra la seguente salsa: 100 grammi di lardo, ioo gr. di prosciutto, 50 gr. di pane bagnato, 2 cipolle, aglio, prez- zemolo, sale, pepe, due uova battute. Allorché queste fette saranno ben coperte e imbevute della salsa, spol- verarle di pan grattato e rimetterle in casseruola. Bagnarle con del buon brodo, e metterle in forno finché il fegato non abbia preso un bei colore dorato. Mettere allora su un piatto le fette così arrosolate e far condensare l a salsa a lla quale avrete intanto me- scolato mezzo bicchiere di vino bian- co. Versarla poi sulle fette già prepa- rate. Patate ai funghetti Svuotar e delle patate e riempirle con dei funghetti tritati in un po' di burro; saporire con sale, pepe e un po' d'aglio. Disporre poj le patate ripiene so- pra un piatto e farle cuocere al for- no, dopo aver messo un - T^ettc di burro su ciascuna patata Crema agli amaretti. Preparare una comune crema alla vainiglia. Poi battere a neve delle chiare d'uovo. Incorporare a questa neve tanti amaretti — finemente sbri- ciolati — quante sono le chiare d'uo- vo più due. Caramellare una forma prima di versarvi questo composto, « far cuocere a bagnomaria durante un'ora, e mezzo circa. Sformare sopra la crema alla vai- niglia e mettere in fresco. Deve calcolarsi una chiara per ogni persona. n. Filetti di maiale alla midolla di pane - Torta di formaggio e olive - Uva in camicia costare, ¿-gì, quasi quanto un cavallo intero. La lepre alla romana non è certo da paragonarsi alla lepre alla reale, la cui preparazione richiede due buo- ne giornate di lavoro; ma è ugual- mente buona. Quanto al dolce di pomodori ver- di, esso è il testamento dell'estate... Ostriche con spinaci. Prendete delle ostriche molto gros- se. Togliete dal guscio i mlollusco. Nella conchiglia ponete una pasta di spinaci cotti secondo la maniera a- bituale, e di pane grattato. Vaporiz- zate molto leggermente d'assenzio, e posate il mollusco su questo impasto. Mettetevi sopra del groviera gratta- to e fate dorare al forno. Lepre alla romana. Dividete la lepre in pezzi. Fatela cuocere insieme a otto cipolle, sei carote, sei patate, 250 grammi di o- live, un mazzetto di odori, del pepe, acqua e brodo in parti uguali, in modo che tutto sia immerso nel li- quido. Quando la lepre sarà quasi cotta, aggiungetevi un grande bic- chiere di vino bianco e tre quarti di bicchiere d'olio d'oliva. Fate ridurre il tutto alla metà, poi passate i le- gumi, la salsa, e una parte delle olive allo staccio. Disossate la carne, pulitela, dispo- netela sopra un piatto, e copritela con la sua salsa. Presentatela guarnita di olive e di fettine di limone. Marmellata di pomodori verdi. fondi di carciofo cotti nel vino bianco Tagliate per metà ciascun tartufo cotto nella cenere, per applicare cia- scuna metà contro ciascun fondo di carciofo, e tuffate 1 due pezzi uniti nella pasta sopra descritta. Passate quindi in un composto di midolla di pane e chiaro d'uovo, e fate friggere nei burro. Al momento di servire, mettete in ciascuno di questi pezzi u n osso di cotoletta con poca carne at- taccata, in maniera di dare ai convi- tati l'impressione che si servano co- tolette d'agnello. Il tartufo darà i sulo profumo al carciofo, in modo che profumo e sa- pore formino una delizia unica. La pasta impedirà che questo profuma si perda. Cavolo al forno. Pulite un cavolo, dividetelo in quat- tro parti e gettatelo nell'acqua bollen- te Appena è tenero ritiratelo e ta- gliatelo in piccole fette. Imburrate un piatto che possa an- dare al forno. Mettetevi il cavolo, ponendo fra uno strato e l'altro del groviera grat- tato e qualche pezzetto di burro. Co- prite con uno strato di groviera e una mezza tazza di crema. Mettete in forno per mezz'ora e servite caldo. Non è un piatto per stomachi de- licati. Mele alle violette. • Tagliate una dozzina di mele re- nette e fatele cuocere per ottenerne una gelatina. Mettete delle violette ben pulite in una teglia. Fate bolli- re un po' d'acqua che getterete poi sulle violette. Coprite con un piatto, e lasciate dalla sera alla mattina. Passate quindi attraverso una sal- vietta, per spremerne tutta l'acqua. «„..,,„,.<., . „ , . ,, . Mettete quest'acqua nella gelatina di Asciugate bene i pomodori, togliete m e l tenendola su un fuoco modera- loro i semi, e pesateli Preparate ' tenendola su un moco moaera- quindi un chilo di zucchero per ogni to ' e smuovendola leggermente con La torta di formaggio e olive è as- solutamente raccomandabile. Il maiale è un piatto da buongustai, ma ' assai conosciuto. Quanto all'uva in camicia, è una vecchia ricetta del 1750. L'effetto che possono produrre grap- poli neri e grappoli bianchi trattati col procedimento che indicheremo è cosa di cui potrete facilmente giudi- care. Tutta la bellezza dell'autunno sarà sulla vostra tavola. Filetto di maiale alla midolla di pane. Date al filetto una forma rotonda. Mettetelo poi nel burro che sia ben caldo e fatelo colorire dflile due par- ti. Cospargetelo in seguito, di midolla di pane, sale, pepe,- cipolla, scalogno un po' d'aglio e prezzemolo tritati. Mettetelo al forno. Allorché la midol- la di pane ha preso un bel colore giallo, aggiungete un bicchiere di bro- do, coprite la casseruola e lasciate cuocere. Al momento dirivoltarli,ag - giungete un bicchierino di aceto. Servite insieme a una purea di pi- selli Torta di formaggio e olive. Guarnire di pasta tritata una for- ma da torte. Suli a pasta disporre qua e là dei pezzetti di burro,'dei piccoli d3dii di groviera e delle olive senza nocciolo. Versatevi sopra quattro uova sbat- tute col latte. Cospargete ancora di qualche fettina di burro 0 di uno strato di formaggio grattato, cuocer? a forno caldo. Uva in camicia- Scegliete l'uva accuratamente. E ' preferibile u moscato. Prendetene dei piccoli grappoli e poneteli in un reci- piente dove sia del bianco d'uovo montato anevi?. Rimuovete quindi i grappoli perché non resti su di essi che pochissima chiara d'uovo, e im- mergeteli subito entro dello zucchero cristallizzai o e u" po' scaldato. Gira- tevi dentro 11 grappolo in tutti i sen- si, e fate asciugare. In seguite mette- te i grappoli non in ghiaccio, ma sem- plicemente in frescone presentateli in tavola accomodati con gusto. Non di- menticate di usare uva bianca e nera mescolata. L'effetto sarà bellissima»: tre libbre di pomodori. Tagliateli se- condo la loro grossezza, e poneteli in una casseruola abbastanza grande, insieme apochissima acqua. Occorre quindi che essi bollano per parec- chio tempo per formare una mar- mellata densa come una qualunque marmellata di frutta, Aggiungete al- lora lo zucchero sufficiente per . a quantità dei pomodori e lasciate bol- lire finché lo zucchero formi il così detto filo. IV . Lingua di vitello all'uva e alle mandorle Patate ai maccheroni Biscottini amorosi Uva e mandorle con la lingua di vi- tello? r— si domanderanno le lettrici spaventate. Si tranquillizzino. Alì- Bab, l'autore di questa ricetta, non ha smentito la sua fama. Quanto al piatto di mezzo, attrae più per il suo nome che per la sua rarità. Non che non sia buono, ma è un po' arido, un po' malinconico... I biscottini amorosi si possono ser- vire su una purea di frutta fresche. Linmia di vitello con uva e man- dorle. un cucchiaio, affinchè si mescoli bene Aggiungete zucchero sufficiente, e lasciatela ancora sul fuoco per due o tre minuti. Quindi travasatela e ponete di nuovo al fuoco. Dopo un piccolo bollore la gelatìna sarà fatta. Mettetela nelle forme e lasciate ri- posare. VI. Polpette di bue e selvaggina Crocchette di riso Crema di banane Ali-Bab fu l'inventore di questa ma- niera di comporre le polpette. E' inu- tile dire che la pernice può essere rimpiazzata con pasticcio di selvag- gina in scatola 0con fegato grasso tartufato. Polpette di me e selvaggina. Stendete su ciascuna , fetta di filet- to uno strato di pasticcio fatto di pernici arrostite, freddate e tritate, mescolate adella midolla di pane e brodo. Avvolgete i filletto nella forma di polpetta, legate, e fate andare nel burro per un quarto dora. Insapori- te leggermente con sale e ¡pepe, ba- gnate con vino bianco e fate bollire pianissimo per un'ora. Levate i fillo, accomodate le pol- pete sopra un piatto, copritele con della salsa. Crocchette di riso. Cuocere in un po' d'acqua salata tre grosse patate e passatele al setac- cio. Far bollire quattro cucchiai da minestra di riso in un mezzo litro di latte leggermente salato. Mescolate .il tutto: due parti di riso su una parte di patate. Lasciar fred- dare. Fate delle piccole crocchette ovali, in forma di patate novelline, infarinate e friggete nell'olio bollente. Crema di banane. Pestate delle banane ben mature. Tagliare poi delle pere in piccoli pez- zetti. Mescolare il tutto con una ere ma posticciera, senza aromi e poco zuccherata. Servite in piccole coppe da crema questo composto coperto da uno stra- to di zucchero cristallizzato. ® ® mE SE! Fate cuocer? la lingua durante una ora e mezza almeno, e tenete in cal- do. Concentrate i brlodo e sgrassa- telo. Scottate in seguito delle mandorle, sbucciatele e tritatele Sgranate l'uva e lavatela. Fate poi rosolare della farina in un po' di burro, aggiungendovi del bro- do, un po' di zucchero, del pepe, i l succo di un limone l'uva e le 'man- dorle tritate. Aggiustate di sale. Spellate in seguito la lingua e ta- gliatela a fette sottili, ponendola nel- la salsa. Lasciate bollire lentamente ancora un'ora, e servite. Patate ai maccheroni. Disponete sul fondo di un piatto cavo, precedentemente imburrato, uno strato di patate lesse tagliate in pic- cole fette. Cospargetevi sopra del par- migiano grattato. Prendete dei maccheroni che avrete 2ià fatto cuocere nell'acaua salata e poneteli a strato sulle patate. Cospar- gete ancora di parmigiano, e ponete di nuovo su di essi u-10 strato di pa- tate. Coprite il tutto con una salsa di pomodori assai densa, e cospargete di burro. Mettete sale e pepe e po- nete al forno. Quindi servite caldo. Bue alle prugne Insalata d'indivia Dolce di tapioca all'uva Bue alle prugne. Il bue alle prugne è ottimo, a con- dizione che le prugne non siano zuc- cherate, e formino solamente delle piccole spugne vinose, impregnate di salsa. Il bue dev'esser cotto con vino rosso e cipolla. Dev'essere accompa- gnato con prugne cotte nel vino e aromi, senza zucchero, e nelle quali, ai posto del nocciolo ,ci sarà una mandorla croccante. Insalata d'indivia. Tagliare dell'indivia in piccoli pez- zi dei sedani cotti nell'acqua e pesta- ti, in piccola quantità, tanto per le- gare le foglie con la salsa, servire con una buona mostarda. n i Ostriche con spinaci - Lepre alla romana - Marmellata di pomidori verdi Vi garantisco che le ostriche < con Oli spinaci seno eccellenti. E' una ri- cetta che ho appreso a Nuova Or- leans, e che è molto apprezzata. Ma occorrono delle ostriche enormi del genere detto « piede di cavallo». Pro- abilmente queste ostriche debbono Biscottini amorosi. Mettete su una tavola un mezzo chilo di farina: fate una buca nel centro e mettetevi due cucchiai di qualunque marmellata, con due cuc- chiai di zucchero e tre chiare d'uovo. Lavorate il tutto finché la pasta pia d'una consistenza elastica. Se risul- terà troppo dura, aggiungere una chiara d'uovo. Spianatela e tagliatela in strisce piuttosto lunghe, che avvolgerete poi a spirale, in forma di cava turaccioli. In una teglia di latta fate cuocere a fuoco lento e ritirateli appena avran- no preso un color biondo dorato. Serviteli sopra una purea di frutts fresche. Costolette ai tartufi Cavolo al forno Mele alla violetta Dolce di tapioca, all'uva. Preparare tre decilitri di latte, 85 grammi di tapioca, 40 grammi di zuc- chero, 30 grammi di uva di Corinto, 30 di uva di Smirne, un uovo intiero, duu tuorli e due chiare battute a neve. Far cuocere la tapioca nel latte zuccherato, mescolarvi le uova, tuor- li e chiare, e l'uva secca. Imburrare una forma e versarvi i l preparato. Far cuocere per un'ora a bagno-maria. Servire con una gelatina di ribes, col profumo di un liquore. II Minestra di cavolo Banane al formaggio Crema di frutta Minestra di cavolo. Sfogliate un mezzo cavolo, e toglie- tevi le costole. Dopo averlo pulito, ag- giungetevi delle patate, una carota, ; una cipolla, uno spicchio d'aglio, i l tutto lavato e tritatofinemente.Nel - la pentola dove l'acqua bolle gettate i legumi aggiungendovi ur. pugno di fagiuoli, e un rametto di timo. Salate con moderazione e lasciate bollire dolcemente per due ore. Una mezz'ora prima della cottura mettete nella pentola, un pezzetto di prosciutto. Versate il tutto su delle sottili fet- te di pane disposte in una zuppiera Faccio tutte le mie riserve sulle me- le alla violetta. In ogni modo vi dò, senza garan- zia, questo pasticcio fatto per tenta- re gli spiriti audaci. D'altronde l au- tunno è la stagione delle trutta: può esserci qualcosa di più bello di una paniera di mele rugiadose e di vio lette vellutate. Cotolette ai tartufi. Preparate una besciamella densa, ben sostenuta dai tuorli d'uovo. Me- Banane al formaggio. Scegliere delle grosse banane non troppo mature. Dividerle in due sen- za sbucciarle, nel senso della loro lunghezza. Togliere la banana e porre sul fon- de della buccia uno strato di bescia- mella e groviera. Intanto far saltare al burro con poco sale e pepe la metà della bana- na, e rimetterle nella, loro buccia. Co- prirà ancora con besciamella e gro- viera. Disporle a stella sul piatto e mettere al forno, facendole dorare per qualche minuto Servire subito. Crema di frutta. Pare una crema molto densa con un litro di latte, 125 grammi di fa- rina, 125 grammi di zucchero, e un Po" di vainiglia. passare e aggiunger- vi quattro uova intere e due cucchiai di liquore. Mettete in una forma la metà di questa crema, e quindi, a piramide, una mezza libbra di frutta candita tagliata a pezzetti versare sopra i l scolatevi del cervello, delle animelle j resto della crema, e far cuocere' un'o- tìi vitella, dei tartufi tritati e un po' j ra a bagno maria, a fuoco dolce di prosciutto magro. Far raffreddare. Sformare, e ' co- Fate friggere nel burro del piccoli j spargere di una crema al liquore. m . Minestra di castagne Pesce fritto e cetriolini Insalata di granchi Torta di pere Minestra di castagne. Minestra normale con purea di ca- stagne. Può esser guarnita con pea zetti di carota fatti rinvenire in ac qua salata, e cotti nel brodo. Que sta minestra dev'essere ben cotta. Aggiungere un pizzico di pene di Cajenna. Frittura di pesa e cetriolini. Friggete in padella del pesce fre- sco. Tritate del prezzemolo, una doz- zina di cetriolini sott'aceto, qualche tuorlo d'uovo sodo, e dafc'acetosella cotta. Mescolate a quest'insieme 10 acciughe pulite. Incorporatevi del- l'olio, un po' d'a-ceto e della mostar- da. Disponete in un piatto i pelsce fritto e servitelo con questa mistura che servirà come salsa. Insalata di granchi. L'originalità di questa insalata è quella di essere presentata nel guscio stesso del crostaceo, che ne ha for- nito l'elemento principale. . Dopo aver fatto cuocere e freddare un granchio'dei più grossi si stacca delicatamente la parte superiore in modo da poterne togliere tutta la carne Aggiungere alla carne del granchio, tritata molto fine, du e o tre patate cotte nell'acqua e spezzate finissime, un pizzico di granchiolini mondati, e due banane sbucciate e triturate. Me- scolare al tutto due cucchiai di maio- nese densa. Aggiungere prezzemolo, sale e pepe. Disporre questa macedo- nia, che deve essere molto serrata, nell'interiore del guscio, e servire Torta di pesce. Preparate una torta di pasta sfo- glia. B'ate una crema pasticcerà, leg- germente aromatizzata di rhum, e di- sponetela sulla pasta sfoglia. Al mo- mento di servire coprite questa cre- ma d: sottili fette di pere crude. Su queste potrete mettere una goccia di sciroppo di ciliege. In questo caso non importa che la crema sia molto zuccherata. IV. Minestra di mais - Filetti alla polacca - Insalata di cipolle dolci - Castagne alla vainiglia Minestra di Mais Fare una minestra con del brodo e della crema di mais. Aggiungere come guarnizione dei grani di mais cotti separatamente. Filetti alla polacca>. Far rosolare dei; e fette di filetto con un po' di vino, cipolla, qualche fettina di carota, e un mazzetto di odori. Allorché il filetto è cotto fare una salsa con la sua stessa cottura, accu- ratamente passata. In una parte di questa cottura — che vi sarete riservate — farete cuo- cere dello zibibbo che mescolerete poi alla salsa insieme a delle mandorle sbucciate e triturate. Servire i fliletto con la sua salsa. Insalata di cipolle dolci. Fate cuocere al forno delle grosse cipolle, sbucciatele. Sfogliatele in una insalatiera. Cospargetele* di sale gros- so e lasciatele a macerare durante un'ora. Ponetele quindi In un colino a sgocciolare. Preparate una salsa calcolando due cucchiai d'olio per ogni cucchiaio di aceto. Pepate. Mescolate allora le ci- polle e la salsa, e il gusto di questa insalata vi sorprenderà. Castagne alla vainiglia. Preparate una purea di marroni zuccherati e vainigliati, e stendetela sul fondo di un piatto. Cospargetela di mandorle abbrustolite. Servite su questo fondo un gelato alla vainiglia. V. Minestra alia crema di noci Fonduta di formaggio Uccelli alle ciliege Mele alle meringhe Minestra alla crema di noci. Questa minestra è di una delicatez- za estrema, e la sua preparazione è molto semplice. Mondate delle noci fresche. Occorre un po' di pazienza. Aggiungete alle noci un po' di crema molto densa. Mescolate poi noci e cre- ma a un brodo dove avrete disciolto qualche tuorlo d'uovo, e servite. Fonduta di formaggio. Lavate e pulite dei tartufi. Spezza- teli in piccoli dadi. Fateli saltare per cinque minuti nel burro, rimuovendoli continuamente. Mettete sale e pepe, poi ritirateli e metteteli da parte, su una salvietta. Rompete delle uova, e battete l e chiara e i rossi separatamente. Allor- ché le chiare saranno montate a spu- ma, incorporatevi ì tuorli a poco a poco. Salate, aggiungetevi del burro a fettine, una grande quantità di for- maggio grattato e i tartufi. Mettete del succo di carne in un piatto di porcellana un po' profondo e pone v a ! fuoco. Allorché sarà bollen- te, versatevi dentro il preparato e me- scolate il tutto. Quando l'impasto co- mincerà a divenire untuoso, ritirate il piatto dal fuoco, continuando ame- scolare finché non avrete ottenuto u- na crema liscia e compatta. Aggiungete ancora un po' di sugo e un po' di burro e pepate. Rimettete quindi a fuoco dolce, e finite la cot- tra molto lentamente, come per una , crema. Aromatizzate con del succo di limo- ne e servite su dei piatti caldi. Uccelli con ciliege. La fonduta sazia molto e toglie ogni ulteriore appetito. E' per questo cho vi offro un piatto che è piuttòsto, una gioia per gli occhi che non una vera c propria vivanda. Fate cuocere gli uccelletti in una casseruola con dell'olio, delle erbe fini, aglio tritato e un po' di sale. Aggiun- gete delle sottilissime fettine di pro- sciutto e di lardo. Coprite la casseruo- la e fate cuocere a fuoco lento con un mezzo bicchiere di spumante. Sgrassate e passate la salsa allo staccio, quindi servitela sugli uccellet- ti disposti con gusto sopra un vas- soio» Guarnite con ciliege candite. Mele alle meringhe. Preparate una marmellata con un chilo di mele renette. Aggiungete due grossi cucchiai di marmellata di pru- gne dì California. Accomodatela a cu- pola sopra un piatto, quindi montate due chiare d'uovo con un po' di zuc- chero e coprite le mele con uno stra- to di spessore uniforme. Spolverate di zucchero e fate pren dere colore al forno. VI. Frittata di sanguinaccio Aragosta con salsa verde Meringhe di pere E' questo uno dei desinari più deli- cati che si possa concepire. Niente minestra. La ricetta della frittata di sangue è tolta da un vec- chio manuale di cucina del secolo scorso. L'aragosta dev'essere servita fred- da. La salsa fortemente aromatizzata che l'accompagna aggiunge pregio al- la vivanda preziosa. Frittata di sanguinaccio. Si fa friggere il sanguinaccio e gli si toghe la pelle. Si mette da parte il sangue cotto. Si separano le chiare dai tuorli di qualche uovo, e si mescolano i tuorli col sangue, aggiungendovi della dop- pia crema. Poi si montano le chiare a spuma. Si uniscono anche le chiare montate all'impasto e si fa cuocere la frittata in padella. La cottura deve essere in- completa. La frittata dev'essere di- stesa, e non ripiegata sopra un piat- to fondo. Vi si stende sopra uno stra- to di purea di patate alla crema, e si fa dorare al forno. Aragosta con salsa piccante. Preparate un'aragosta cotta nella maniera usuale. Per la salsa far condensare dell'a- ceto con scalogni triturati, timo e at- loro. Aggiungete della besciamella con dei rossi d'uovo, e mescolare, sempre a fuoco lento, finché si sia ottenuta la consistenza voluta. Aggiungere del burro a piccole quantità, e servire. Meringhe di pere. Fate delle meringhe e spezzatele per mettere entro ciascuna una mez- za pera cruda divisa a spicchi, sbuc- ciata e senza semi. Fate questa preparazione al mo- mento di servire, modellando la me- ringa i mnaniera che aderisca al frutto Aver cura di adoperare pere di qualità superiore e di ghiacciarle in cantina. Senza incertezze le s ignore eleganti acquistano abiti - mantel li EtS a(l HI ROM - VAi Caondott i , 12-1 3 LA SALSA GELLI Il colonnello cornm. Jacopo Celli non è soltanto autore del celebre Codice Cavalleresco e di tanti li- bri di curiosità e di aneddotica. E' anche un buongustaio fine e compe- tente. Egli rivela oggi, in omaggio alle lettrici della Cucina Italiana, il modo con cui si può fare la salsa Celli... facendo la maionese. Jarro, l 'arguto critico e scritto- re, così celebre nella seconda me- tà del secolo scorso, passava in Firenze, per essere un buongustaio indiscusso. Facevamo, verso il 1SS5, parte del lo stesso cenacoletto, ch' era fre- quentato da artisti, musicisti e let- terati, fra i più nòti in quel l ' epo- ca: Jarro (Giovanni Piccini) era incaricato di combinare la lista dei modesti pranzi che c riuinivano nelle sale del ristoratore Capitani, che in allora si trovava al di so- pra di Giacosa, in via Tornabuom. Una sera fu servita una grossa ombrina con la maionese Jarro. I Y a trovammo eccellente, la maione- se di Jarro, e facemmo i compl i- menti al suo autore. Avendo, pe- raltro il sottoscritto osservato che la majonese gli sembrava alquanto sciapita, Jarro, che nelle grandi occasioni incastrava la caramella sul l ' occhio destro, si rivolse a chi scrive queste righe e fissandolo da dietro al monoco lo tuonò: — Vuol dire che per la tornata prossima penserai tu a ordinare il pranzo e a darci una salsa meno sciapita della mia. E se non sa- remo soddisfatti, tu pagherai l o spumante. Qualche g i o rno dopo, mentre mi arrovel lavo il cervel lo per far pagare lo spumante a Jarro, ebbi la fortuna di ospitare Sivori, al quale fu of ferto i plesce con la solita maionese. Trovai la maio- nese scialba come quella di Jarro, e, per rilevarla alquanto, l 'addizio- nai con alquanta salsa inglese, di 1 quella che si trova in commerc io sotto il nome di Harvey's saucc. Sivori trovò che l 'aggiunta era stata una bella trovata. Al pranzetto del cenacol i, nella lista del le pietanze, s leiggeva: Ombrina-Salsa Gelli. Gli amici mi guardarono con diffidenza e Jarro: — Spero che non ci avvelene- rai !... La salsa, venne, fu trovata eccel* lente e Jarro fu condannato a pa- gare lo spumante. —• Senti, — mi disse — se tu mi sveli l 'arcano, pago doppia ra- zione di spumante e ti racconto quattro barzellette nuove di zecca. Accettai; anzi, accettammo, ed io dettai: Salsa per sei persone '« Prendi: senape ( inglese) i n polvere mezzo cucchiaino scarso ed intridila con tre torli d ' uovo. Agg iungi ol io e fanne una maio- nese comune; questa fatta ed asso- data, falla smontare con l 'aggiunta di due o tre cucchiaini da caffè di salsa _ inglese (Harvev 's sance),- che si trova in commerc io in bot- tìglie schiacciale e non tonde. A seconda del gusto tuo, e dei com- mensali, per renderla maggi ormen- te piccante si aumenta di poco e la senape e la salsa. Fai, quindi,- rimontare e assodare la salsa e la- sciala a riposo per alcune ore. Se l ' ol io si separasse dal resto, tu ri- monterai con energia il composto e lo servirai... — Caldo? . .. — No ; f reddo !... — Ma questo è l ' uovo di Co- l ombo !... — Giusto: una senza l ' uovo Co- l ombo avrebbe scoperto l 'Amer i ca? Al cuni anni dopo anche una te- sta coronata trovò eccellente l a salsa, servita con trotelle della Sesia. I. Gelli 1 BRODO di CARNE Furissi. mo.natu. rale e so. stanzioso. MAGGI C R O CE STELLA O R O (presso VOGHERA) I V I i a ^ g j i o - O t t o t o r e s CURE SAbSOlODICHE (Bagni — Fanghi — Inalazioni) CURE SOLFOROSE Consulenti: Prof, ciivlo, Prof. Calamuia e Mo t . Mantegazia. — Direttore Sanitario Dott. Comm. E. Diviani. i (Soc. Coop. An. - Fondata nel 1865 - U, P. E. Milano N. 4450) « o » — Sede Centrale ed Ufficio Cambio: MILANO — Piazza F. Crispi K 4 — M I L A N O TELEFONI: da S1-540 a 81-549 Filiali : BUSTO ARS1ZIO, GALLARATE, MONZA, SEREGNO Agenzie di Provincia: CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI- NISELLO BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA DI P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I « o » BANCA AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E DI I N T E R D E T T I f jp£ s ' í í Y » Vr'i i* , . .. <. V ' » ' ' l** • •>' ' " ' -.. V , _ : . .. .... . - , . . . • * ' . • ' ' : • ' ' , ' v ?