LA CUCINA ITALIANA 1933

LA CUCINA" ÎTALIAIS® I l - 15 novembre 1933-Xil pltìtamente sconociuti, è opera merito- ria nell'interesse della nazione. Jrf migliori ostriche italiane in com- mercio sono considerate quelle d i Trieste e quelle dell'arsenale d iVe- nezia. Tutte l ealtre vengono dall'e- stero, specialmente d aOstenda, dal- l'America del Nord, dove esse costitui- scono un piatto popolare. Già gli antichi greci e romani s'in- tendevano dell'allevamento delle o - striche, ma, dopo l'epoca imperiale, l'ostrica sembra esser stata dimenti- cata e solo nel secolo XIII se ne f a novamente menzione in alcuni regola- menti inglesi sulla pesca. Ma doveva essere riservato a re Luigi XIV. i lme- rito d ielevare l'ostrica a lgrado d i una delicatezza indispensabile alla mensa aristocratica. Che l eostriche siano nocive alla salute, è assoluta- mente falso. Alla stessa maniera d i qualsiasi altra sostanza, esse possono naturalmente diventare veicoli d tier- ribili infezioni come i ltifo, s emale conservate o raccolte in località infet- te, specialmente in vicinanza di sboc- chi ¿i acque impure. Le ostriche si de- vono mangiare fresche, perciò sono da conservare molto accuratamente ne l ghiaccio: l'offerta di ostriche già aper- ta è sempre da respingere. Gl'intenditori mangiano l eostriche crude, con un po' d isucco di limone o pepe. L'acqua deve rimanere nel gu- scio, giacché non s itratta d ipura acqua, ma anche di gustosissimo suc- co d'ostrica. Le ostriche vanno solitamente in - naffiate con vini bianchi generosi. Anche le birre non sono da disprezza- re, quantunque meglio di tutto sareb- be evitare gli alcoolici, che privano la ostrica dalla sua miglior qualità, l a digeribilità. Orribile a dirsi l'ostrica s: digerisce egregiamente... con l'ac- qua schietta. Lsfl TAVOLA LNESTRE > BRODO D RIANOCCHI Due o tre mazzi di ranocchi si net- tano d itutte l einteriora e anche delle uova che anneriscono troppo fi brodo; s liavano e si scolano e si sof- friggono con lardo, poca cipolla, seda- no e sale Da ultimo con acqua e po- co pomodoro s ifanno bollire un'ora, poi si passa i ltorodb da una tela fitta perchè esca chiaro, se è troppo magro si corregge con un po' di burro. fettine, non gettando via i fondi, ma di ragou di carne, di troppo parmigia- f Elogoi dle formaoggi La tendenza degli igienisti, negli ul- timi anni, è sempre maggiormente quella di tornare al semplice mangia- re. a icibi « naturali », e quindi a i prodotti dei latte, perchè i lmodo i n cui si nutriscono i contadini, è sempre considerato uno dei più igienici e sa- lubri Pane, latte e formaggio — ecco gli alimenti principali d ciui i mon- tanari, 1 pastori, i contadini s inutri- scono ancora oggi! E non per piente fra questa gente s itrovano gli uomi- ni più forti e i vecchi più sani. Anche l apopolazione delle grandi città avrebbe bisogno d uin cibo nu- triente a prezzo basso. Orbene, questi pregi sono riuniti Jn modo straordinario nel formaggio Le sostanze del latte s itrovano ne! formaggio i nforma solida e compat- ta. I lvalore principale del formaggio sta nel suo alto contenuto di album:- noidi e d igrasso d ilatte. La digeribilità degli albuminoidi del formaggio è alta quanto quella degli albuminoidi del latte; d iqueste so - stanze dlel formaggio s iformano 2 corpuscoli d ialbumina del sangue * dei tessuti, quindi esse contengono l e sostanze necessarie alla vita organica che formano i muscoli. Quanto al grasso del formaggio esso non h asolo u npotere nutritivo d i alto valore, ma rende anche gli altri cibi più facilmente digeribili. I lgras- so del formaggio s idigerisce altret- tanto bene quanto i lgrasso del bur- ro, ed esso contiene, come quello, del- le grandi quantità d ivitamine im - portanti che sono necessarie per l a salute. Anche i lsuo contenuto d sio- stanze minerali è notevole, sostanze che forniscono l eparti necessarie per le cellule e che servono a costruire, come i fosfati d cialcio, l esostanze del nostro corpo. Col formaggio, come con i latte, la donna d icasa h a l apossibilità d i completare i cibi d oigni giorno; d i renderli più gustosi e d iportare nel «menù» un po' d viarietà. L'uso mettere quasi i nogni minestra u n poco di formaggio, è molto igienico, i l formaggio è digeribile quanto gli al - tri prodotti d liatte acido, per esem- pio 1'« youghurt », e come quest'ulti- mo contribuisce alla salute dell'orga- nismo sotto parecchi punti d viista. Quanto alle specie di formaggio, va ne sono tante anche da noi i nIta- lia, e ognuno troverà facilmente fra di esse quella che più conviene al sua gusto e alla sua borsa. Anche per chi ha un bilancio limitato esitono tanti formaggi mezzo grassi e magri, che costano poco e che sono d igrande valore nutritivo. Pur avendo le stesse maggiori qualità della carne, i lfor- maggi® non costa nemmeno l ametà. Il turista trova difBcilmente un al - tro alimento dello stesso valore nutri- tivo, della stessa inalterabilità e del- lo stesso piccolo ingombro come il for- maggio. Per questo scopo vanno spe- cialmente bene i formaggini in scato- la, . quelli « Emental » senza buccia e già divisi i nporzioni, d ciui ognuna si conserva avvolta nella stagnola per quanto temoo si desidera. Il cacio è controindicalo a chi ab- bia albuminuria o altre forme analo- ghe (artrite, gotta, ecc.) per le quali siano sconsigliati i cibi ricchi di al- bumincidi. Sempre meglio però Va* sorbimento di albumine dei formaggi che quello di albumine della carnet Floori dle prezzeomol E' l apianticella che non manca i n nessun orto, dal fusterello liscio con molte foglioline dentate, d iu ncolor verde, deciso e vivace; dal sapore e dall'odore caratteristici, aromatici, che danno appunto tanto valore a lprez- zemolo negli usi di cucina. Noi vedia- mo le nostre massaie che s riecano a fare l aspesa mattutina, dall'erbiven- dolo, uscirne immancabilmente co l mazzetto d i« erborin ». Senonchè, mentre una volta, i lpizzico di prezze- molo veniva offerto come un dono sul complessivo della scesa, oggi, bisogna versare qualche soldino anche per quelle due foglioline. I principii aromatici contenuti nel prezzemolo e che esso cede, cuocendo, al brodo, alle salse, agli Intingoli, hanno un certo potere che eccita l'ap- petito e che favorisce l adigestione. Qualche persona però mostra intolle- ranza per i lprezzemolo, specie se con- sumato crudt): fenomeni d iawersio- prezzemolo, creando i lpericolo d'es- sere consumata. Essa è sempre più al- ta e sviluppata de prlezzemolo, h a sul fusto l ecaratteristiche macchiet- te d ciolore rosso vinoso, i lche serve a farla riconoscere con facilità: m a quando questi caratteri non bastasse- ro, fate attenzione a lcattivo odore che essa d àtagliandola. Il prezzemolo d Ni apoli e d iEboli ha i piccioli delle foglie molto grossi così da potersi mangiare come i se- dani. Anche la radice di talune varietà di prezzemolo viene utilizzata quasi fes- se una carota. L'olio essenziale che contengono l egrosse radici f as ìche nelle campagne l efamiglie se ne ser- vono per fare decotti diuretici. Dai se- mi del prezzemolo s iestrae l'appiolo. sostanza speciale ch he aproprietà febbrifughe. Il prezzemolo riunisce i nsè molte- plici proprietà curative. L a medicina familiare usa largamente d iquesta pianta per fare degli infusi antine- vralgici, per applicazioni nelle contu- sioni, nelle ferite, nelle ecchimosi e d anche come emostatico i ntalune e - ne che non sorprendono quando si ! morragie, specie nasali, come pure tenga conto che diversi elementi con-1 contro l epunture delle vespe, dei ta- tenuti nel prezzemolo agiscono sul si- fani ecc. Il brodo d piollo s imita bene con l'acqua d ciottura di un cavolfiore al- la quale s itoghe l'odore d icavolo bollendo dentro una fetta d ipane. Poi s icondisce con burro, sale, for- maggi, e poco pomodoro. L'abbonata Clementina Mena- rmi, Bologna. TORTELLINI DI MAGRO Si lessa, senza odori, un mezzo chi- lo d piesce bianco e sodo. Già fred- do si trita finissimo e s icondisce con un etto d iformaggio grattugiato, 4 uova intere, sale e nóce moscata mol- to abbondanti. S fi al asfoglia d'uo- va d giiusta consistenza, s idistende fina, si taglia a piccoli dischi che s i riempiono e s ichiudono a tartellino e s icuociono i nbrodo d imagro che assomigli per quanto è possibile a l brodo d ipollo. S esono fatti bene non sarà facile distinguerli dai famo- si tortellini d imaiale. L'abbonata Rita Zuffó, Bologna. STRACCIATELLA ALLA CASALINGA Poiché l astracciatella ha i lmerito di dare u nbuon sapore anche a l brodo meno gustoso, potete farla an- che con un semplice brodo d iestrat- to d ciarne o dadi, avendo cura d i mettere i nquesto brodo delle erbe aromatiche e un po' d isalsa d pi o- modoro. Anche, semplicemente, tritu- rando dei rimasugli d biracioline d i manzo, con una patata, una carota gialla, de sledano, d!e prlezzemolo, della salsa d piomodoro, s ipuò otte- nere più economicamente lo stesso ef- fetto. Le uova i nquesta stagione co- stano poco: frullatene due, aggiungen- dovi quattro cucchiaiate di pane grat- tugiato, un cucchiaio colmo di parmi- giano, odore d ni oce moscata, scorza di limone raschiata, una presina d i cannella. Sbattete bene con un frulli- no, e versate nel brodo tallente me - scolando e ritirando dal fuoco un mi- nuto dopo. MINESTRINA CON FINTO BRODO DI CARNE Tagliuzzate mezza cipolla a sottilis- sime fettine, e mettetela a rosolare in una pentola con grammi 5 0d i burro. Appena h apreso u nleggero color nocciuola, bagnate con sugo o salsa di pomidoro, e poco dopo allun- gate con acqua tiepida, e salata, met- tendovi dentro a bollire una costola di sedano, del prezzemolo, della caro- ta gialla, un porro, una fogliolina d i basilico. Dopo un quarto d'ora Passate questo brodo che deve avere un leg- gero color rosa. Cuocetevi una minestrina d ipasta minuta che cospargerete con un po ' di parmigiano, e se avrete saputo in- dovinare l acottura della cipolla e la qualità del parmigiano v igaranti- sco che l aminestra è ottima e può sembar fatta con brodo d icarne. MINESTRA DI RISO E CAVOLI Fate un battutino di grasso d piro- sciutto o d ilardo, con mezzo spic- chietto d'aglio e una cipolla tritura- ta, e appena ha soffritto bagnate con sugo d piomidoro. Trinciate l aparte bianca e interna d iu ncavolo ben pulito, passatelo per un solo minuto nell'acqua' bollente, per togliere u n poco i lsentore indigesto della pian- ta, poi scolate, e finite d ciuocere nel soffritto indicato. Condite con sale e pepe unendo una patata tagliuzzata e qualche pezzetto d isedano. Quando il cavolo è cotto aggiungete grammi 250 di riso, mescolando e bagnando a poco a poco con acqua calda. In ulti- mo unite un po' d eistratto d ciarne e u npezzettino d biurro, cospargete di parmigiano e portate i ntavola. MINESTRA D RIISO E CARCIOFI Mondate due grossi carciofi toglien- do tutte l efoghe finché non l evede- te tenere e bianche e tagliuzzatele a riducendo anche questi a piccoli dadi. Mettete a cuocere i nun tegame con olio insieme a qualche dadino dii pro- sciutto magro. Quando i carciofi so - no quasi cotti, aggiungete un pezzet- to di midollo di bue, lasciando fonde- re. Pulite e lavate bene grammi* 300 di riso, e metteteli nel tegame, mesco- lando. Teiminate l acottura versando a poco a Poco nel riso dell'acqua bol- lente, e mescolando sempre. Portate in tavola con parmigiano grattugiato. MINESTRA D FIARRO « La. minestra .di farro —l aclassica minestra de niostri padri latini — porta i lprofumo e i segni della pie- nezza dell'estate sulla nostra mensa. Ha i lcolore e l'aroma sottile della spiga, dia cui i lgrano uscì per essere rudemente macinato, e contiene tut- ta l afresca sostanza de frlumento novello. Fatene uso i nquesta stagio- ne, perché è una minestra sublime, nutriente e deconomica. Si può cuocere in brodo di carne o di estratto molto diluito, e con molti odori d eirbe e cipolle trinciate. Me- scolate spesso, lasciando che gorgogli appena, a fuoco moderatissimo, pe r tre ore almeno. Portate a tavola eo- saprgendo d piarmigiano. S piuò an- che volendo cuocere i lfarro in acqua e sale, e condire con burro, sugo d i pomidoro e carne, e parmigiano. ZUPPA DI CANOCCHIE La canocchia è un crostaceo delia famiglia dell'aragosta, e n eh a u n poco di siapore, m èa accessibile a tutte le borse. A dir vero, ci si mangia ben poco, ma dà u nbrodo squisito, specie s eè fresca e ben cucinata. Mettete al fuoco in un tegame mez- zo bicchiere di'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e un'acciuga a pezzetti, fate soffriggere e aggiungete un buon sugo di pomidoro, sale, prez- zemolo, e mezzo peperoncino rosso. Appena i lsugo è cotto passatelo, ri - mettete al .fuoco, e gettate nel tegame grammi 500 d icanocchie ben lavate. Dopo cinque minuti la zuppa è pronta e l aservirete s ufette d ipane ab - brustolito. MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI Mettete a cuocere del fagioli bian- da. Unite a ifagioli qualche coten- na d imaiale ben raschiata e lava- ta i nacqua bollente, e fate cuocere a fuoco lento. L'acqua deve gorgo- gliare, non mai raggiungere una com- pleta ebollizione. Preparate i nun te- game u nbattutino con grammi 3 0 di grasso e magro d pirosciutto, uni- tevi qualche' cucchiaiata d'olio, una cipolla triturata, e appena h asof- fritto u npoco bagnate con sugo d i pamidoro. Condite con sale e pepe, e condite co slale anche i fagioli quando sono a mezza cottura. Ne l sugo tagliuzzate una costa d siedano e una. patata. Versate i lsoffritto sul fagioli senza toglierli dal fuoco. Fate bollire ancora per una mezz r ora, e poi cuocetevi de taiglierini all'uovo fatti i ncasa, oppure delle fettuccìne di pasta comune. no, e d iburro, o d igrassi. I funghi vanno lavati bene, asciugati con u n pannolino, e po tiagliati a fettine sottili. Mettete intanto al fuoco a sof- friggere i nun tegame con poco òlio clue spicchi d aiglio; con un mazzo- lino d iprezzemolo, e quando l'aglio è colorito toglietelo, e versate nell'a- glio un buon cucchiaio di salsa di po- midoro sciolta in acqua tiepida. Con- dite con sale e pepe, fate restringe- re, e i nultimo aggiungete l efettine dii fungo che i nun quarto d'ora sa- ranno cotte. Condite con questo sugo grammi 400 d ispaghetti, cospargen- do con un pugno di parmigiano. Que- sta minestra, volendo, s ipuò fare an- che co fuinghi freschi. RISOTTO CON FUNGHI Vi sono cento e una maniera d i cucinare i lriso e durante l arecente campagna per u nmaggior consumo di questo sano prodotto nazionale n e furono descritte e decantate molte. Eccone una che v ipermetterà d i preparare u ngustoso risotto rispet- tando i principi dell'igiene alimentare. Numerose massaie per fare i l ri - sotto cuociono i lriso nell'acqua, poi 10 scolano come s if acon i macche- roni, poi l ocondiscono. Tali massaie peccano contro i lbuon senso e contro 11 palato. Esse si scusano dicendo che non hanno tempo d aperdere, come sarebbe necessario aggiungendo i lbro- do a Poco a poco, specie se l afami- glia è numerosa e la quantità di riso da cucinare non piccola. Ma ecco l a PASTICCIO ECONOMICO DI CARNE D MI ANZO Fate, una pasta con gr. 150 d ifari- na, 75 burro, un pizzico di sale J e l'ac- qua che occorre. Prendete 30o gram- mi d piolpa di manzo e fatene tante bracioline piccole e sottili che passe- rete a fuoco per pochi minuti, in una ideila con burro. Ungete anche con burro u npiatto d aforno, mettetevi le bracioline, e sopra a ciascuna Una fettina d iprosciutto, dei dadini d i patate crude ne occorrono appena cin- que o sei delle cipolline e del prezze- molo triturato. Condite con sale, pe- pe, noce moscata, ¡bagnate con una tazza d ¡ibrodo; stendete poi la pasta e fate l asfoglia, dandole l ospessore di quasi un centimetro: foderate con la pasta una teglia, mettetevi gl'ingre- dienti descritti, coprite con altra pa- sta. • Fate u nbuco nel centro della pasta che copre i ltutto perchè esca il vapore della cottura, fate aderire gli orli della, pasta su l'orlo della te- glia e con un coltello tracciate delle linee intorno, senza troppo intaccare, tanto per dar l'idea >di un a guarnizio- ne elegante. Questo pasticcio che co- sta ben poco potete presentarlo i n tavola in un giorno di festa, dopo a - verlo fatto cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. LINGUA DI MANZO IN AGRO-DOLCE Togliete la prima pelle ad una Un- f o r n o r s z l s nel pane e s ifriggono allo strutto a altro unto a piacere. _ , , , , , , Bella e squisita, con crosta tuttat- Vabb. Clementina Menarini, Bologna- tomo uniformemente dorata, così l a ROGNONE DI VITELLO IN GRATELLA MACCHERONI AL TONNO Mettete a soffriggere i nun tegame due spicchi d'aglio, del prezzemolo e un'acciuga triturata, e appena l'aglio si è colorito gettatelo via e me l eto grammi 100 di tonno sott'olio triturato finemente. Condite con pepe e quan- do i ltonno principierebbe a bruciac- chiarsi, bagnatelo con una tazza d i sugo d ipomidoro. Dopo dieci minuti potete condire con questo sugo gram- mi 400 d imaccheroni, portando su- bito i ntavola. MACCHERONI CON FINTO SUGO DI CARNE Si può ottenere un buon sugo che quasi sembri d ciarne nel seguente modo: triturate una grossa cipolla e mettetela a fluoco i nun tegame con un battuto d liardo — grammi 50 — facendo rosolare a fuoco moderato. Dopo poco cospargete con mezzo cuc- chiaino d ifarina, e quando i llardo minaccia d aittaccarsi a ifondò, me- scolando .bagnate con una tazzina d i vino rosso i ncui avrete messo uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina d i maggiorana (origanum majorana chia- mata anche pèrsia), poca noce mo- scata grattugiata. Chiudete con un co- perchio I ltegame e fate riassorbire. Allora, s el astagione è Inoltrata a il prezzo dei pomidoro non è esorbi- tante, dopo aver ben passata la salsa, così ottenuta, versatevi de plomido- ro passato nel colatoio oppure conser- va d pi omidoro concentrata. Gettate in questo sugo uno o due. dadi d ie - stratto di carne, e fate bollire per po- chi minuti. Condite poi i maccheroni, cospargendo d piarmigiano. Con que- sto stesso sistema si può condire ogni sorta d piasta. SPAGHETTI A FIUNGHI Basta un mezzo etto dì funghi sec- chi per condire ottimamente un piat- to d ipasta asciutta, senza bisogno Dose per sei persone: Fate rosolare leggermente i nolio e burro piutto- sto abbondanti una buona manciata di prezzemolo tritato, con due spiccili d'aglio e sale fino; aggiungete quat- tro ettogrammi d ifunghi freschi a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura. A parte cuocete 500 grammi d riiso (scegliete quello bruno che è più nu- triente) i ndue litri d'acqua che a - vrete salato. Tre minuti prima d lie- varlo dal fuoco, aggiungete i funghi e lasciate finir d ciuocere i rl isoch e avrà assorbito tutta l'acqua e avrà conservato tutto l'amido e l esostan- ze nutritive. Badate però che U riso sia d qiuel- lo bruno, non facilmente spappola- bile e l acui cottura richiedle almeno una mezz'ora. Naturalmente, s eado- perate i lriso bianco molto brillato, che cuoce in poco tempo, l aquantità d'acqua dev'essere inferiore a quella sopra indicata. RAVIOLI ECONOMICI ALLA TRASTEVERINA ricetta per preparare quel risotto d gi u a di manzo* di circa 500 gr passa- cui dicevo poc'anzi. | tela alla fiamma, risciacquatela bene e poi mettetela a cuocere con acqua' fredda. Il brodo che v diarà, ben condito, potrà servirvi per un'ottima minestra. Dopo due ore estraete l aUngila dal brodo, toglietele l aseconda pelle e tagliatela a fette sottili. Mettete' al fuoco un tegame con una cucchiaiata di strutto, una cipolla e una carota gialla triturate, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una fettina d pi ro- sciutto tagliato a dadini. Appena l a cipolla è rosolata, mettete nel tegame la lingua e cospargetela con un pizzi- co di farina, sale e pepe. Dopo un po- co bagnate con un bicchiere d 'acqua e aceto i ncui avrete sciolto un cuc- chiaino d ziuchero i npolvere e del cioccolati» i nproporzione diel doppio Aggiungete zibibbo, pinoli, fate amali gamare lasciando bollire per dieci mi- nuti e portate poi in tavola. STUFATINO CON PATATE Tagliate a pezzetti uguali gr. 400 di polpa di manzo e mettete al fuoco in un tegame insieme a un battutino di grasso e magro d pirosciutto, con cipollina triturata. Condite con sale e pepe e fate cuocere lentamente. Quando è ben rosolata l acarne, ba- gnate con salsa d pi omodoro diluite nel brodo, e gettateci un pugno di fo- glioline d iprezzemolo, e tre corian- doli. Fate ancora cuocere © restringe- re i lsugo per unirvi poi gr. 500 d i patate tagliate a spicchi, che farete cuocere aggiungendo brodo e salsa d i pomodoro acciocché restino ben 0010« rite intorno alla carne. (BISTECCHE CRUDE Da un pezzo di filetto d bìue s ita- gliano delle grosse bistecche e si bat- tono e s iaffondano nell'aceto per 5 o sei ore. Tolte dall'aceto e asciugate si condiscono con sale, pepe, rame- rino e aglio i npolvere finissima e con olii) d'oliva molto odoroso. L'abb. Rita Zuffo, Bologna. MAGRO DI VITELLO CON ALLORO Prendete gr. 500 di polpa d viitello, lardellatela con prosciutto magro, sa- le, pepe, e pezzettini d aiglio. Mette- tela i nteglia a florno con gr. 50 d i burro, mezzo bicchiere d viino bian- Questo piatto non s ipotrebbe am- mettere nella lista d iu npranzo a buon mercato s eper molte conside- razioni l amadre d fiamiglia che d à questa ricetta non lo considerasse an- che economico. Prima d tiutto quan- do si è principiato un pasto famiglia- re con questa succulenta vivanda, ba- sta servire dopo qualunque cibo legge- ro, che sarà più che sufficiente. I n secondo luogo serve ad utilizzare 1 re- sti di carne avanzata i lgiorno innan- zi, e con un saggio criterio d piarsi- monia, misurando tutto a dovere, ' a spesa non riuscirà eccessiva. Fate un a pasta sfoglia comune, calcolando u n uovo a persona, ma s evolete potete anche ridurre i lnumero delle uova e sostituirle con uguale quantità d iac- qua. Stendete la sfoglia piuttosto sot- tile, e se non potete prepararla e ta- gliarla a piccoli dadi con la macchina impastatrice, fatela prosciugare e poi fatene dei piccoli tondi con un bic- chiere. Avrete preparato intanto u n ripieno con un mazzo di spinaci lessi, ben triturati e premuti, gr. 200 di ri- cotta, un po' d icarne triturata, u n pizzico di cannella, odore di noce mo- scata, una presa di sale. La carne può, come dissi, essere quella avanzata i n altri pasti, oppure se non v siono &- vanzi prendete 150 grammi d ìcarne che serviranno anche per tirare su - go necessario a condire I ravioli. I n questo sugo, fatto con grasso d piro- sciutto, cipollina tritata, sugo abbon- dante d piomidoro, metterete un pu- gno di funghi secchi rinvenuti in ac- qua tiepida e p,ossibilmente, delle ri- gaglie d ipollo. Dico possibilmente perchè se v piare che costino troppo sopprimetele, e sostituitele, magari- Pulite bene u nrognone d ivitello lavatela e asciugatelo con un panno- lino. Mettetelo in un piatto e cospar- getelo di olio, pepe, sale e semi di fi- nocchio. Dopo due ore mettetelo i n gratella su fuoco d cìarbone bene ac- ceso, bagnatelo con l asalsa in cui l o avete, messo i nfusione, aggiungete qualche pezzettino d biurro, e servite prima che s icuocia troppo. CODE DI VITELLO Tenete per due ore a bagno i nac- qua fredda mezza coda d viitello, riempitela poi alle giunture, e tene- tela per qualche minuto in acqua bol- ltnte. Badate a non gettar via que- st'acqua perchè può servirvi ad aiuta- re u nbrodo d eistratto. Mettete i pezzi della coda, uno presso l'altro, in un casseruola, aggiungendo un bat- tuto di lardo, cipolle e carote tagliate a dischi. Coprite con brodo e lasciate cuocere a fuoco vivo, unendo molte erbe aromatiche. Quando l asalsa è diminuita della metà passatela, pre- metevi 11 sugo d mi ezzo d ilimone e portate jn tavola. ; VITELLO CON CIPOLLA Si 'puliscono 750 grammi d ciipolli- ne e vi si infila, in ognuna, un chio- dino di garofano. Si preparano a par- te due acciughe pulite e tagliate i n pezzettini e 500 grammi d viitello i n pezzetti. Poi i nu ntegame o casse- ruola si mettono a strati cipolline, vi- tello e i pezzetti d aicciughe, cospar- gendo con un po' d siale e pepe. Quando gli strati sono posti, vi si ver- sa u nbicchiere metà d'olio e metà dlaoeto. Fatto, s ichiude ermetica^ nente i ltegame affinchè cuocendosi il sugo non esca. Si fa cuocere i lvi- tèllo per circa un'ora o meglio finché si crede che i ltutto sia ben cotto. ___ L'abb. Rita Zwffo, Bologna. FILETTO DI MAIALE AL FORNO Se sapete prepararlo bene s iscam- bia Per vitellina d ilatte. Prendete gr. 500 di filetto, lardellatelo con qual- che piccolo dadino d ilardo, sale e pepe, e mettetelo al forno in una pic- cola teglia con mezzo bicchiere d io - lio e mezzo d ivino, due fronde d i lauro sminuzzato sopra, qualche se - me d ifinocchio, altro poco sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento e non lasciate troppo asciugare. FILETTO DI MAIALE AI CROSTINI Se l astagione autunnale s ipresen- ta fresca, usate pure la carne di maia- le appena l ovedete pendere ucciso nel negozi dei salumai, ma se 11 caldo ancora s if asentire, aspettate ad ac- quistarne, perchè può riuscire indige- sta. Prendete dunque ec suo tempo gr. 400 di filetto, pulitelo dalle granulasi- tà e dai filamenti, e tagliatene tante bracioline posibilmente rotonde. Met- tete a cuocere in padella con lo stesso grasso che avrete ben pestato, qual- che cucchiaiata d'olio, sale e pepe. Cotte che siano, friggete nello stesso sugo delle fettine d piane anch'esse di forma possibilmente rotonda, met- tete sul pane una braciolina, e fra i l pane e l abraciolina una piccola fo - glia d liauro. Disponete i nun piatto alternando con spicchi d liimone. massaia intende togliere dal forno l a focaccia domenicale. Un buon arrosto pero deve essere tenero e sugoso, sa- porito e ben colorito. Ambedue devo- no essere perfetti, ma ognuno di essi richiede per la cottura un calore com- pletamente diverso. La focaccia deve essere avviluppata d atutte l eparti dal calore per riuscire uniformemen- te colorita. La carne, per contro, è più saporita se è stata arrostita uso spiedo, cioè con un intenso calore dall'alto. Dunque due problemi opposti si tro- vano qui di fronte e sembra quasi im- possibile potere, nello stesso forno* cuocere ugualmente bene tanto gli ar- rosti che la pasticceria. Ma i forni d cierte cucine a gas compiono i lmiracolo dando risultati sorprendenti grazie all'alto rendimen- to dovuto ai loro becchi a goccia con- vergenti e alla possibilità d iconvo- gliare e 'sfruttare i lcalore nel modo appropriato all'uso. L'ingegnosa costru- zione dei forni-Triplex riduce il lavoro della massaia a slemplice girare d i una maniglia. Le figure mostrano i n quale modo gira il calore nelle due di- verse posizioni dei becchi. Solo la con- vergibilità dei becchi a goccia rende possibile d pirodurre a volontà, nello stesso foz-no, i nmodo perfetto, tanto il forte calore dall'alto necessario per arrostire, quanto quello uniforme "ne- cessario per cuocere l apasticceria. lia rorma a g'occia (cuneiforme al - lungata) data alla sezione del becco< Triplex i nconfronto dei soliti becchi tubolari è dunque dì incalcolabile im- portanza, poiché ad essa sono dovuti glj ottimi successi di cottura degli ar- rosti e della pasticceria. Quando s icuociono gli arrosti, gra- ti ns, ecc. occorre u nintenso calore dall'alto. Posizione del la man i g l ia e dei becchi per cuocere arrosti. Ora s es ipone l amaniglia d ico- mando dei becchi, che trovasi sotto alla porta del forno e con essa i bec- chi i nposizione verticale, s iottiene che, per la forma cuneiforme dei bec- chi, l efiamme vengono a trovarsi la- teralmente a ifianchi interni del for- LOMBATA DI MAIALE AL FINOCCHIO Prendete quattro braciole d ìlombo di maiale, mettetele i npadella con poco olio, sale e pepe e seme di finoc- chio. Fate rosolare da una parte e dal- l'altra rivolgendo l ebraciole. Quando vedrete -che son cotte, dan- co, sale e pepe, e una coroncina di 1 d a t a g l i o v i c i n o a!1 '°sso ove la car- * -• - ' n e deve esere bianca e non più san- guinolenta, levate l acarne dalla pa- della e friggete nel sugo quattro fet- te di pane della stessa misura. Porta- te in tavola le braciole sopra i lpane fritto. fronde fresche d liauro tutto intorno alla carne. Fate cuocere a calore mo- derato passate poi i lpoco sugo, ri - mettetelo intorno alla carne e portate in tavola con spicchi d liimone che poserete su altre foglioline fresche d i lauro. VITELLO AL LATTE Mettete a fluoco i nun tegame gr. 400 d ipolpa d viitello con gr. 50 d i con dei pezzetti d icarne i numido j burro, una cipolla triturata, sale t> tagliata a dadini. Riempiti che avrete ! P e P e - Fa -te colorire volgendo da ogni tondini di pasta, ripiegateli a mezzo parte e quando i lburro è quasi rias- e girate intorno con l epunte d ui na forchetta per far meglio aderire. Met- tete a lfuoco una larga pentola con molta acqua salata, e appena bolle mettete giù i ravioli. Estraeteli con una schiumarola appena salgono alla superficie, scolateli bene e condfteli a strati con grammi 50 di burro, sugo abbondante e parmigiano. Si mangia- no caldi. Leggete Il Giornale della Domenica stema nervoso. Dobbiamo ricordare no nesservi soltanto i lprezzemolo comune, dalle piccole foglioline: m as if alarga strada, oggi, l acoltivazione d iuna I semi bene essiccati e fatti in pol- vere hanno azione antiparassitaria contro i pidocchi, l epulci, ecc. Tanto bene del prezzemolo non pos- sono dire i gallinacci i ngenerale e qualità di prezzemolo dalle foglie lar- , particolarmente i pappagalli: per essi ghe e arricciate, assai buono e che . il Drezzemolo è proprio un veleno, trova particolare impiego come con • j Delle altre erbe aromatiche parlere- torn 0 a piiatti d piesce. Ha i lpresilo -mo nel prossimo numero, riprenden- di non confondersi, come i lprezzemo- d oi l discorso ora interrotto, lo comune,, con l acicuta, che pure si ! frammischia, anche negli orti, con il j DELIA Tutt gil iabbonat a li G I O R EG I d eal i D O M! E e all a C U C IAN I T A L AI A N esibendo l afascetta eon cui rieetfono 1 1Giornale appanno diritto a dano sconto del su tatti gli seguisti di libri, oggetti di cartoleria, ete. che faranno alla L I B R EAR I N A Z I OEN A L ROMA - Via Nazionale, 55 - ROMA sorbito versate nel tegame una tazza di latte che superi l acarne. Se que- sta non sarà ancora cotta quando i l latte è quasi riassorbito aggiungete poca acqua tiepida. Pasate il sugo pri' ma di portare in tavola. BRACIOLINE D VIITELLO ALLA BOLOGNESE Prendete gr. 300 di bracioline di vi- tello e mettete a cuocere con gr. 3 0 di burro in una padella con sale, pe- pe, odore di noce moscata. Non le fa- te rosolare, ma mettetele dentro u n piatto d aforno formando u nprimo strato che riempirete con alcune fetti- ne di prosciutto, con delle pacate les- sate e affettate e con qualche pezzet- tino d biurro. Fate un secondo strato di bracioline e mettete ancora del pro- sciutto, delle patate, e i nultimo for- mate uno strato di parmiggiano grat- tugiato. Fate cuocere a forno mode rato. FILETTO DI VITELLO AL MARSALA Mettete a lfuoco i nuna casseruola gr. 400 d fiiletto d viitello su fettine di Prosciuto e cipolla triturata, con gr. 25 di burro, sale e pepe. Appena ha preso colore cospargete- lo con un pizzico d fìarina e bagna- telo con un po' d aicqua. Quando l a vitella è cotta, passate il sugo, disgras- satelo, rimettetelo a fluoco e versa- tevi dentro un bicchierino di marsala Fate bollire appena due minuti a por- tate i ntavola. COTOLETTE QUASI DI VITELLO Sì tagliano fette della grossezza d i un mezzo centimetro da un grosso pez- zo d pìolpa di pesce e s imettono i n bagno per un'ora i nun uovo sbattu- to con sale e formaggio. Tolte dall'uo- vo s ipassano ne plane grattugiato .quindi una seconda volta nell'uovo a MILZA DI MAIALE IN PADELLA Prendete gr. 400 di milza, spellatela, con cura .tagliatela a fettine, e su l e fettine incidete dei tagli in lungo e in largo per tagliarne l efibre. Mettete le fette in padella con olio, aglio, una acciuga ,condite con sale e pepe e qualche foglia d isalvia. Quando l a milza sarà cotta, versatevi sopra u n bicchiere d aiceto, passate i lsugo e portate in tavola. COSTOLETTE DI MAIALE RIPIENE Non occorrono le braciole di lombo, che hanno una differenza d iprezzo non consigliabile, prendete quelle d ì vera costa, distaccate l'osso in due, e aprite anche in due l acarne. Co n quattro d qiueste braciole avrete u n piatto più che abbondante e vantag- gioso anche se si utilizzano i ritagli di grasso e s irimette, l'osso i nbrodo, Mettete fra ì due pezzi d ciarne una fettina d giruiera fresco e un quarto di fettina d imortadella d Bi ologna, poca noce moscata grattugiata, sole e pepe. Richiudete le costolette, batte- tele sopra con un grosso coltello per- chè aderiscano meglio. Passatele po i nell'uovo battuto e nel pane grattu- giato e friggete nell'olio a fuoco mo- derato. POLPETTONE DI CARNE CRUDA 500 grammi d viitella magra senza osso e senza nervi; 100 grammi dì pro- sciutto grasso e magro; i ltutto ben tritato alla macchina. Condite con sale, spezie e pepe. Aggiungete un uo- vo e una manciata d piarmigiano, mescolate bene e con le mani bagnate farne una palla che infarinerete. Preparate u nbattuto con sedano, prezzemolo, carota e poca cipolla, met- tetelo al fuoco con burro e quando avrà preso colore disponete dentro i l polpettone. Rosolatelo d atutte l eparti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchie- re d birodo i ncui avrete stemperato Posizione del ia mani g l ia e dei becchi per cuocere dolci no ed i lloro calore viene spinto in- cessantemente e con forza verso i l soffitto dello stesso che, per l aeua" conformazione, l oriflette intensamen- te sulle vivande. Nel soffitto v isono dei fori attraverso i quali i gas d i combustione salgono i nuna camera d'aria ìsolante per uscire raffreddatij in causa del loro buon sfruttamento, dai fori posti in basso, sui lati ester- ni del forno. Quando s icuoce l apasticceria oc- corre un calore Uniforme; ora giran- do la maniglia di comando dei becchi in posizione orizzontale, questi ven- gono per l aloro forma cuneiforme allungata, a portarsi in posizione oriz- zontale. Le fiamme vengono a conver- gere sotto a flondo della camera del forno ed i lcalore, spinto in un primo tempo verso il centro di esso, sale indi verso i lsoffitto, i nparte attraverso gli interstìzi dei fianchi mobili inter- ni i nmodo d avviluppare d aogni parte la pasticceria da cuocere. I gas caldi passano poi attraverso i fori del soffitto del forno, nella camera d'aria ìsolante sovrastante e avviluppano co- sì l aparte alta del forno, prima d i uscire dai fori laterali, e questo spie- ga la sorprendente, bella ed omogenea' coloritura della pasticceria. Quando i becchi s tirovano in posi- zione orizzontale, l efiamme s itrova- no spostate per qualche centimetro ai di sotto del fondo del forno ed i n modo convergente, così che i lcalore vi viene spinto e s'incontra nel mezzo per salire e spandersi uniformemente nel forno. Ogni ristagno d cialore a l fianchi o negli angoli è stato reso im- possìbile. Quando, per contro, l ama- niglia è stata messa in posizione ver- ticale e di becchi pure, l efiamme vengono a dardere lateralmente a i fianchi del forno i nmodo che i lca- lore, senza toccare i lfondo, sale, d i continuo direttamente e con forza i n alto per essere dal soffitto riflesso i n basso sopra la carne. Non appena ac- cesa l afiamma s imanifesta i lforte calore dall'alto, così che, in molti ca- si, non occorre riscaldare i lforno pri- ma d introdurvi l acarne. Il fondo del forno, appena acceso,: rimane freddo, tanto che vi si può ap- poggiare impunemente l amano, i l che prova ohe ,i lcalore sale diretta- mente i nalto. -^nche i becchi dei forno sono ser- viti da iniettori regolabili coi quali è Possibile d aidattare i becchi alle lo- cali proprietà del gas e ottenere l'e- satta fiamma a centro verde vivo e punta azzurra lunga circa 2 cm. che utilizza nel miglior modo tutto i lpo- tere calorifico del gas. Non sempre però occorre l afiamma grande e specie quando, dopo aver ri- scaldato i lforno s ivuole cuocere l a pasticceria, occorre ridurla notevol- mente. La sua altezza, che può esserci diminuita a quella di una goccia d'ac- qua, va sempre controllata attraverso gli appositi finestrini a lato della por- ta del forno, così che non occorre a- mezzo cucchiaio di farina bianca. Co- t>rirlo e s ìevita ogni dannosa disper- prite e fate bollire a fuoco lento bjy sione d icalore. (Dalla pubblicazione La cucina a dando che non attacchi. Servite co i suo intingolo strizzando sopra i lsugo di un limone. gas moderna, edita dalla BoCè Sta». «Tr ipl ex» ),