LA CUCINA ITALIANA 1933

PER MINESTPfi LIEBIG DELt fi t * JtÖLlflNfl S . f l . HILPHO ¡ - : ^J^ REGINA LA CUCINA' ITALIANA" N . 11 - 15 n o v e m b r e 1 9 3 3 - X I I na, comprimendo dlolcemente, e ' se: vire completamente freddo. AL PROFUMO DI PERNICE Si fa aggingendo al brodo in chia- rificazione, un perniciotto arrostito per due litri di ristretto. Di tale per- niciotto si saranno messi da parte i filetti. pesare circa 150 gr. di funghi fre. schi, oppure 90 gr. di secchi per cia- scun litro di brodo. Tali funghi do- vranno essere sottilmente afirettati o polverizzati. Tener presente che i vini destinati ad aromatizzare i brodi ristretti, de- vono essere assolutamente ottimi ;; che la quantità è di 8 centilitri per ogni litro di ristretto di pollame. U- sare vini, quali marsala, malvasia, ecc., ecc. Aggiungere, a ciascun litro di bro- do, due decilitri di passta di pomi- doro crudi molto rossi, e un decilitro di succo di pomidoro. Cuocere per venti minuti senza far bollire e te- nendo coperto. Filtrare alla mussoli- Sono Viotto appressati dai buongu- stai per il loro penetrante profumo e sono tenuti per afrodisiaci, forse per- chè contengono una buona dose di fo sforo, onde non è lecito abusarne, bel resto il presso a cui sono venduti, li rende poco alla portata degli ordina ri consumatori. Si raccolgono nei terreni non vera- mente boschivi, ma alberati e la loro ricerca è affidata a cani specializzati che col finissimo fiuto, li indicano, per dissotterrarli. Servono bene per eccitare le fibre dello stomaco, per rendere più gusto- se le vivande ed in alcuni stati di e- saurimento nervoso si concedono, non corte corno medicamento principale ed esclusivo, ma come coadiuvante di una dieta adatta a tali malattie. Il tartufo appartiene ai condimenti aristocratici ed è il più presioso della cucina moderna. Esso era conosciuto ed appressato alla tavola dei romani, ma ebbe poi parecchi secoli di dimen- ticansa, sinché non n'è avvenuta in tempi moderni la giusta resurresione. Plinio chiamò i tartufi «una callo- sità della terra-» e Plutarco afferma che nascono dall'effetto combinato dell'acqua, della folgore e del calore e con un po' di buona volontà si arri- verebbe a non dargli torto. Se ne tro- vano in tutte le remoni d'Europa e in molte parti delVAfrica e dell'Asia. Porta il vanto il Tartufo detto del « Perigordi), ma se ne hanno degli ottimi in Provensa e'in ls~aana, e in Italia nel Piemonte, in Lombardia e in Toscana. Quelli d'Italih e di Francia sono in- superabili di fronte anche a quelli di America e del Giappone. Norcia tra noi è rinomata per gli squisitissimi Tartufi, dei quali sono riochi i suoi terreni, e forse più per questo, che per aver dato i natali a S. Benedétto, il prende monaco, che richiamò le genti c-lla preghiera ed al lavoro, salvò la civiltà e la cultura latina dall'ignoranza e dall'oblio, e re. stau.ro l'agricoltura travolta dalle in- vasioni barbariche. Dottor Masoni. re di vino del Reno e tre cucchiai di sugo condensato, fateli saltare a fuoco ardente sino a che il liquido sia in- teramente consunto. Stendete sul fon- do di una casseruola d'argento uno strato di salsa calda alla panna, collo- catevi sopra un terzo dei tartufi, che cospargerete di salsa; aggiungete la seconda parte dei tartufi, che salserete leggermente, e da ultimo la terza che coprirete parimenti di salsa, spolveriz- zate con formaggio e glassate colla pa- la arroventata. Questa operazione de- ve farsi sul fornello colla maggior pre- stezza. I tartufi cosi preparati si servono anche in conchiglie. Le terribili in- sidie di un ci bo delizioso Uova capriccio con tartufi. Dose per n. 6 persone. Occorrono: Patate lessate, passate a staccio, la- vorate con burro, formaggio grattug- giato, tuorlo d'uovo e bene a sapore, n. 12 uova sbattute molto e fatte stra- pazzate cioè: In casseruola con gr. 70 di burro, sale, pepe, e fatte rappren- dere sul fuoco a bagno-maria. Una crema di formaggio fatta con circa 150 grammi di burro, farina di riso quantità necessaria da incorpo- rarla al burro, cuocere un po' il burro e farina, quindi diluirla con latte tan- to che rivesta molto densamente il mestolo. Quando abbia bollito 10 minuti e sia ben liscia, incorporarci circa gr. 150 di groviera grattugiata e legarla con un tuorlo d'uovo. Assaporirla e tenerla in caldo a bagno-maria. Piselli o punte d'asparagi. Trifola bianca a fette finissime. Una dadolata finissima di prosciutto cotto. Un piatto fondo resistente al forno imburrato. Si procede così: Con le patate for- mare un bordo intorno alla terrina, adoperando il sacco a «poche» con cornetto scannellato. Formare uno strato con la crema a formaggio, spargere leggermente metà della dadolata di prosciutto cotto Versare le uova strapazzate molto cremose. Sopra a queste uno strato o di piselli o di punte d'asparagi e vo- lendo la trifola bianca: ecco perchè sì chiamano capriccio, poiché è nel ca- priccio del manipolatore aggiungere una cosa o laltra. Per esempio si possono aggiungere anche delle fette sottili di aragosta o sparnocchia e non ci starebbero male. Cospargere con groviera grattugia- ta, e con la rimanenza del prosciutto cotto, velare completamente con la crema di formaggio, un colpo di for- no per far prendere colore e servire ben caldo. ma un preparato che ha per base purissimo Esfratto di Carne Liebig. La vostra diffidenza nata da qualche disastroso esperimento con prodotti scadenti, deve cadere di fronte alla solida e lunga [ama dei Dadi per minestra delia Compagnia Liebig. Provateli e ne apprezze- rete le grandi doti: ottimo gusto, praticità, economia. che sia da diffidare dei fungili che crescono sui tronchi, Niente di meno esatto, o per lo meno niente di tutto Questo ha un valore assoluto. L'unico metodo di riconoscere. le specie buone e le cattive è Quello di osservarne attentamente e studiar- ne i caratteri botanici, coi Quali soltanto è dato raggiungere un cer- to grado di sicurezza ne'Un. d ".ter- minazione., • • • In caso di avvelenamento, e se la diagnosi è stata fatta in un pri- mo tempo, lavare abbondantemen- te lo stomaco e non frenare il vo- mito, salvo il caso che esso sìa troppo violento: (in quest'utlima e- ventualità, prescrivere pezzetti di ghiaccio, vino spumante ghiaccia- to, o l'antica, ma 1ìrr sempre effi- cace pozione del Riveriti). Somministrare un purgante (gr. 30 di olio di ricino) e tare un ente- roclisma cgn acqua bollita, se però non sono già trascorse parecchie ore dall'ingestione dei funghi: giacché — in caso contrario — tali mezzi riescono ordinariamente ir nefficaci, essendo già .avvenuto lo Ogni anno che passa porta con sé qualche vagina luttuosa di cro- naca per incauto uso di funghi, au- spice sempre l'ignoranza. Al fatto di cronaca succede spesso un arti- coletto di qualche brava persona che mette seriamente in guardia sul pericolo della raccolta diretta dei funghi, ricorda i caratteri del- le specie nocive in generale, e ac- cenna. subito a quelli dell'UOVO- LAPCIO in particolare; quasi non vi sia aìltra specie al mondo che possa causare sinistri. E i suggerimenti che si danno per riconoscere le specie malefiche, e gli strattagemmi ai quali si consi- glia di ricorrere all'uopo, pur a- vendo Qualche volta una parte di verità, non hanno un carattere as- soluto ed anzi sono spesso in con- traddizione con la verità stessa. . Valga il vero. Si dice che bisogna sospettare dei funghi che hanno sapore pic- cante, acre, sgradevole. Si dice che bisogna guardarsi dai funghi a cappello viscido. Si dice che sono da rifiutare i funghi che, spezzati, cangiano colore. Si dice che i fun- ghi lattiginosi sono cattivi. Si dico assorbimento dei. principii tossici. Si suol pure prescrivere il tan- nino che è l'antidoto, per eccellen- za, degli alcaloidi. l'are che nella Sìndrome musca- rinica (avvelenamento dall'Amani- ta Muscaria, a principi neurctossi- ci e. cardiotossici) gli effetti della Muscarina sul cuore siano neutra- lizzati dall'atropina in iniezioni ipodermiche. Nello stato adinamico, iniezioni ipodermiche di sparteina e di caf- feina, per sostenere le forze del cuore. Nel periodo algido, frizioni al- cooliche su tutta la superficie del corpo, senapismi, impacchi caldi, inalazioni di ossigeno, iniezioni i- podermiche di etere o di olio can- forato. Per bocca, acquavite,cognac o rhum a cucchiai. Nelle xmrie fasi dell'avvélenamen- to evitare la somministrazione di acqua salata e d'aceto, che sciol- gono i principi tossici. Ma sopratutto — ai primi sin- tomi di malessere — ricorrere im- mediatamente all'aiuto di un me- dico. contiene Puro Es t r a t to di Carne Liebig. Tartufi naturali. . Lavateli bene in acqua fresca affet- tateli e serviteli con sopra uno sbattu- to di olio e di limone con prezzemolo e se vi piace aglio e cipolla tritati. Trifolati. Triturate un po' d'olio, dei prezze- molo e del basilico e metteteli in cas- seruola con olio fino d'olivo. Dispone- tevi sopra i tartufi affettati, spolvera- te di sale, un pizzico di spezie e pepe, e mettete sul fuoco, coprendo ermeti- "seamente per d)eei -minuti?' ' ^ Al momento di'.- servire spremetevi qualche goccia dì limone. Contornate di crostini fritti. H O L T E m a l a t t i a I burro ridotto in pomata e tenere al fresco Pestare finemente i filetti di tre belle aringhe affumicate, raschiati e tagliati a dadi. Aggiungere 250 gr. di burro e passare alla tela. BURRO DI' ARAGOSTE Imbiancare accuratamente 200 gr. di spicchi d'aglio puliti. Scolare be- ne, polverizzare nel mortaio, aggiun- gere 250 gr. di burro e passare alla téla: •. ' BURRO NERO PER LE GRANDI PORTATE Risòtto con tartufi. Proporzioni per una portata: Fax fondere e cuocere in padella 125 gr. di burro, finché Sia preso un colore bruno; passarlo alla tela in un ba- gnomaria. Quando è tiepido, aggiun- gervi un cucchiaio da caffè di aceto ridotto con pene rotto. Riscaldare a pùnto al momento di servire ; ag- giungere qualche foglia tìi prezzolino- lo fritto al burro ed una cucchiaia di capperi sulla vivanda che deve es- sere cosparsa di burro nero. Mettete a fuoco una cazzaruola con • -2 litri di buon sugo di carne e quando ¡bolle gettatevi circa 700 gr. di riso; dopo 15 minuti ritirate la cazzaruola dal fuoco, lavorate il riso con un me- stolo per 2 minuti aggiungendovi 200 g". x di burro e 150 gr. dì formaggio. Grattatevi sopra abbondantemente dei tartufo d'Alba passato al taglietto. DI ACCIUGHE Pestare: le parti cremose, uova e corallo di aragosta che si hanno a disposizione. Unirvi ugual peso di burro e passare alla tela. Pestare finemente 100 gr. di filet ti d'acciuga lavati e bene asciugati. Aggiungervi 250 gr. di burro e pas- sare alia itela. Farciti. Pulite e pelate i tartufi, vuotateli d 0 un lato e riempiteli con una farcia, preparata prim acon sbattuto d'uovo e parmigiano grattugiato. Metteteli in un tegame coprendoli di salsa velluti- na con vino e con tutti i centri di tar- tufi, tagliuzzati minutamente. Quando il sugo sì sarà ristretto in salsa den- sa, sortite i tartufi, disponeteli in piat- to con contorno di crostini fritti, e ri- copriteli della salsa. DI MANDORLE Ridurre a pomata 250 gx. di burro a cui si unirà: una grossa cucchiaia- Pestare, riduioendo in pasta, 150 gr. dì mandorle dolci, recentemente mondate, e ben lavate e aggiungervi alcune goociie di acqua fredda. Ag- giungere 250 gr. di burro e passare allo staccio molto fine. Salsetta di tartufi Tagliate fini i tartufi, nella propor- zione che vi occorre, fate liquefare dei burro e gettate tutto nella casseruola: bagnate con brodo e aggiungetevi un abbondante insieme di farina e burro, che avrete fatto colorire a parte. Aggiungere a 250 gr. di burro ri- dotto in pomata, 4 gì", di paprika già rinvenuta al burro con una cuc- chiaia di cipolle tagliuzzate. Passare allo staccio fine. Per reclame 3 scat. L. 10 - porto gratis Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania Di AVELLANA Alla marinara. Sminuzzare, ridrucenido in pasta fi- ne, 150 gr. di avellane torrefatte e accuratamente spelate, aggiungendo- vi qualche igoacia d'acqua per impe- dire che diventino olio. Mescolare alla pasta d'avellane 250 gr. dà bur- ro e passar® allo staccio fine o alla tela. Pulite bene i tartufi, pelateli bene, e tagliateli a fette, fateli soffriggere In una casseruola, con burro, cipolla, prezzemolo triturati, sale e pepe. Buttatevi in seguito un bicchierino ai vino rosso, e fate sfumare in modo che l'alcool si volatilizzi; legate con un po' di farina e servite con contorno di crostino o lunetta di sfoglio. Ad ostrica. ta di prezzemolo tagliuzzato; 8 gr. di sale, 1 gr. di pepe, e il succo di un quarto di limone, (L'aggiunta a questo burr 0 di una cucchiaiata di senape è raccomanda- to come una variante a tale prepa- rato, che si addice particolarmente a carni e pesci arrostiti sulla gra- tella). Un romanzo ai tartufi Pestate finemente 100 gr. di pe- peroni rossi (cotti sulla brace) con 250 gr. di burro e passare alla tela. BURRO DI PISTACCHIO Ci voglion tartufi piuttosto grassetti. Sapete che si puliscono, si lavano ¿più volte con acqua bollente, con un col- tellino si arrotondano, ove sia richie- sto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, mag- giorana, e, con minutissimi piselli e funghetti il tutto ben sminuzzato, for- merete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei com- mensali ne potrete dar tre o quattro per uno. Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolce- mente. Li servirete guarniti con cro- stini fritti al burro. Si può fare anche in altro modo: Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con par- migiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bone accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tar- tufi: lasciando uno. spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno'i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei cro- stini, lo scuro dei tartufi, le varie sfu- mature del riso condito nel modo che abbiamo detto. DI CAVIALE Pestare finemente 15o gr. dì pi- stacchi recentemente mondati, intrl- dondoli di qualche goccia d'acqua; aggiungere 250 gr. di burro e passa- re alla tela. Pulite bene dei tartufi bianchì, tri- turateli e metteteli a mucchietti entro delle conchiglie. Seminatevi un po' di sale e pepe e spremetevi del limone. Coi marsala. BURRO DI SALMONE AFFUMICATO Pestare 100 gr. di salmone affu- micato con 250 gr. di burro e passa- re alla tela. Scegliete dei buoni tartufi di Norcia, di forma tondeggiante, sbucciteli sot- tilmente,. tagliateli a fette e poneteli in saltiera con un pezzetto di burro e poco olio facendoli soffriggere per 5 minuti coperti, dategli sale e pepe, unitevi del buon marsala, e lasciate- velo asciugare. Mescolatevi fuori del fuoco, perchè non induriscano, alcuni cucchiai di sugo ristretto di' vitello, terminandoli con burro alla Maggior- domo. Serviteli con crostini di pane fritti. BURBiO DI TARTUFI Pestare 100 gr. di tartufi nerissimi con una pìccola cucchiaiata di salsa besciamella. Aggiungere 200 gr. di burro fino e passare alla tela. Con lo spumante. Sceglietene dei migliori di Norcia o di Spoleto, spazzolateli nell'acqua fre- sca con prestezza, sbucciateli sottil- mente. Poneteli in cazzaruola con un bicchiere di spumante secco per ogni te- di tartufi; unitevi poco sale, pepe e coprite; fate cuocere a fuoco vìvo per 10 minuti. Ritirate i tartufi dalla cazzaruola, passate la cozione, aggiun- getevi qualche cucchiaiata di buon su- go ristretto, ristringete della metà e mescolatevi fuori del fuoco un pezzo di burro fresco ed il sugo di un limone. Versate sui tartufi e servite con un piatto di burro a parte. OLIO DI CROSTACEI Questo preparato può ssrvire a completare una salsa maionnese pei accompagnare le aliguste e locuste marine, e crea per così dire un nuo- vo derivato della maionnese. Pestare tutti gli avanzi di crosta cei che si dispongono; sostituire il burro con l'elio, nolle medesime prò porzioni, cioè quantità per quantità. Lo dose dell'olio a peso, può essere fatta col decilitro che pesa 95 gr., c a cucciaiate in ragione di 6 per ogni decilitro. Aggiungere l'olio a poco a poco, quando gli avanzi di crostacei sono ridotti in pasta fine, facendo girare il pestello nel mortaio. Passare prima allo staccio fine, poi alla tela, e a freddo, poiché tale composto non deve sentire il caldo in modo assoluto. Un modo nuovo dì cuocere i tartufi, Prendete vari tartufi e preparateli nel modo che conviene. In queste ricette si dice di conti- nuo: — Prendete!... prendete!... Tutti prendono, ma pochi compren- dono... E a questa parola «prendete», che eccita i peggiori istinti dell'uomo, si dovrebbe sostituire la parola « com- prate ». Ritorno ai tartufi: " . Quando li avrete *>en puliti taglia- teli a striscie, o in dadetti, metteteli a crogiolare in ivna casseruola con un pezzo di burro a fuoco lento. Do- po che sieno un po' caldi, bagnateli con un bicchiere di. vino bianco schiet- to e oltre a questo vino una salsa al marsala già ristretta. Continuate a far cuocere a • fuoco lento, sgrassate la, salsa, completatela con un pezzet- to di burro; e operate che si incorpo- ri bene con 1 tartufi: a tale scopo li dovrete agitare. larro. Alla piemontese. Fate sciogliere in cazzaruola un bel pezzo di burro d'acciughe con uno spiccino d'aglio intiero, aggiungetevi un po' d'olio ed una presa di pépe. Im- burrate una leguminiera, affettatevi i tartufi e cospargeteli con qualche cuc- chiaio di salsa, ripetete l'operazione e così una terza volta ultimando con la salsa. Dieci minuti prima di mandare in tavola fateli bollire leggermente e teneteli per qualche minuto In forno Serviteli con crostini fritti di pane. 'Alia panna. Tagliate una ventina di tartufi neri e metteteli in un tegame con un etto- grammo di burro, sale, mezzo blcchìe- BURRO DI GliANCHIOLI NI •'ini«'! Pestate finemente 150 gr. di gran- ohiolini grigi. Aggiungete ugual ceso di burro e passate il tùtto alla tela. /ÌIO-SRÈTTE BURRO PER LE LUMACHE A b b o n a t e v i a ^preparaz i on i: Congnie« •Senza Anice