LA CUCINA ITALIANA 1933

N . î î . 1 5 n o v e m b r e Ï 9 3 3 - X Î Î LA CUCINA ITALIANA STAI te LEPRE ALLA GABRIELE D'ANNUNZIO Si prende una lepre (non è tanto facile che si lasci prendere) e giovane e grassa: quando sia in tali condizioni ha sapore squisito. Per distinguere ;a lepre giovane dalla vecchia, basta ti- rarne le orecchie, cercando separarle una dall'altra: se la pelle cede, l'ani- male è giovane: se resiste il contra- rio. Fate attenzione: ho intitolato questa pietanza « alla Gabriele d'An- nunzio » perchè è come le opere del gran poeta, in certe parti gustose, ma, secondo gli stomachi non sempre fa- cile a digerire: e può darsi, a un cer- to punto nasca confusione, come in qualche pagina sublime. Qui finisce '1 paragone col poeta, che riesce sempre limpido, quando non vuol essere oscu- ro. Per chi ha stomaco buono, la pie- tanza è buona. Dunque, dunque racco- glietevi. Presa la lepre, ripulita dalle pellan- cicho e dai nervi, la scarnirete e, se- parata dagli ossi la carne, la triterete insieme con una libbra e mezzo ci vitella o di maiale, se ne corra la sta- gione, e anche una libbra di lardo fre- sco (ciò rileviamo, ne! caso vogliate cuocere una lepre intiera). Quando il tutto sarà ben tritato, lo porrete in un recipiente con sale, poco pepe, ba- silico sminuzzato, un pizzico di can- nella, di garofano in polvere, una lib- bra di prosciutto, una libbra di tartufi tagliati a dadi, mezza libbra di pistac- chi mondati, e sei uova fresche sbat- tute; e tutto mescolerete con il già composto. In una cazzaruola proporzionata al- la quantità coprirete il fondo con fet- te sottili di vitella, quindi fettine di lardo finissime e all'intorno della fa- scia della cazzaruola, porrete poi il composto e coprirete sopra, come ave- te fatto nel fondo: metterete il coper- chio della cazzaruola, chiuso ermeti- camente con pasta, o carta. Farete cuocere al forno per lo spazio di tre o quattro ore, o più o meno secondo la quantità della vostra pietanza: la- scerete raffreddare nella cazzaruola, poi la rivolterete con molta cura, af- finchè non si rompa, su un piano le- vigato; raschierete all'interno, la tìfi- che sono gli ideali d'ogni puro nove- centista: semplicità, profondità (suc- culenta e nutriente, e questi sono i due requisiti che nel campo della cu- cina corrispondono a ciò che è in 11- losofia e in arte: il profondo) passione (perchè la costata all a fiorentina non può immaginrsi se non sanguinante, e chi comanda « una costata molto cotta » mi assomiglia a chi dicesse « a me le donne piacciono molto grinzo- se », o cercasse in una. rosa il profumo di sigaro toscano), immediatezza (per- chè la costata non è nè il pretesto nè il centro d'un accordo complesso di sapori, ma è pura come un corpo sem- plice e raggiunge ognuno dei suoi ef- fetti direttamente con le sole sue in- trinseche virtù). « Ha detto Brillat^Savarin (trava- sando da un capo all'altro il motto oraziano — orator flt poeta nascitur — che anch'io ho travasato un'altra volta dicendo poeti si diventa, im- piegati si nasce — ha detto che « cuo- co si diventa, rosticcere si nasce » Perciò la composizione della perfetta costata alla fiorentina va affidata di ordinario piuttosto al Rosticcere che al Cuoco. Comunque, certo è che tut- ti, anche i dilettanti, credono di sa- per mettere insieme una costata alla fiorentina, ma pochissimi riescono in questo al sublime; e ciò appunto per la sua semplicità, che non ammette varianti ingannevoli, non tollera ma- schere, rifugge dalle complessità pie- ne di agguati». La prima norma per ottenere una ottima costata è di non cuocerne una sola o isolata, ma preparare un pezzo abbastanza grande da ricavarne pa- recchie, che non si taglieranno se non a cottura compiuta. L'ideale è di porre a fuoco un pez- zo da dividere in cinque porzióni, del- le quali le eccellenti saranno quelle che portano i numeri 2 e 4, cioè le due immediatamente vicine, da una parte e dall'altra, alla porzione cen- trale; perchè le laterali (N. 1 e 5) riescono fatalmente troppo rosolate, e la centrale (numero 3) non può non soffrire di un soverchio afflusso del sangue nel suo centro. Lascerai un'ora intera il pezzo nel- la concia; olio, sale, pepe e limone, lerete dai lati con delicatezza, la de- j ma quest'ultimo con grande parsimo- porrete su un a salvietta nel vassoio ! nia. Non metterai l'aglio nella con- in cui deve essere servito e la orne- ' rete di foghe d'arancio e fette di li- mone quando si ritorni dall'aver fatto vi- sita a donna amata. Sarà sempre op- portuno farle seguire da una costata fiorentina. Storia: li modo di effrazióne del guscio delle «due uova alla ghigliot- tina » dette origine a una guerra tra gli abitanti di Lilliput e quelli di Ble- fuscu. L'invenzione delle « due uova alla ghigliottina» è certamente dovu- t a alla Beata Ilaria Margherita Ala- coque (1647-1690). Massimo Bontempelli TAVOLA PROLIBERA MARINA Sopra un mare d'insalata ricciutel- la, qua e là sparsa di frammenti di ricotta, naviga un mezzo melone di acqua, con a bordo un comandantino scolpito nel formaggio d'Olanda che dirige un equipaggio moscio abbozzato nella cervella di vitello cotta nel lat- te. A pochi centimetri dalla prora uno scoglio di Panforte di Siena. Spruzzate la nave e il mare di can- nella o pepe rosso. F. T. Maxinetli NOCETTINE DI VITELLA Da una noce di vitella, privata di tutte le sue parature, come si usa di- re in gergo gastronomico, si tagliano tanti piccoli dischi, alti meno di un centimetro. Rosolarli a burro da am- Gr. Piccini (Jarro). GRANCHI CON UOVA Un singolare piatto di granchi con uova vien preparato nel modo se- guente : Cuocete i vostri granchi e tagliate la polDa a piccoli pezzi. Fate poi li- quefare un'oncia di burro in una cas- seruola ed aggiungete mezza tazzina di latte, sale, pepe, e la polpa del granchio. Scaldate il tutto e battete mezza dozzina di uova che dovete poi aggiungere alla mescolanza di gran- chi, agitando e cuocendo a fuoco len- to come per le uova- strapazzate. Quando questo è diventato fitto co- spargetelo con un cucchiaino di. prez- zemolo tritato insieme ad un pizzico di pepe di caienna e servite subito. Un cucchiaio di crema e una Pic- cola unt-atina di burro potrebbe essere aggiunto con vantaggio appena "l piatto è pronto. Potrete anche aggiun- gere un po' di funghi tritati quando il granchio è messo nel latte, ma è opportuno allora che voi riduciate leg- germente la quantità del latte. Non vi è motivo perchè un pó' di formaggio giattato non possa esservi sparso sopra alla fine. Dall'Ornato. RIPIENO DI RAVIOLI Personaggi della ricetta: Bietola o spinaci, un chilo, ricotta 600 P ri " aio uovo; secondo uovo; noce mosca- ta: sale: burro: parmigiano; acqua. Atto primo: Si lessano le bietole (o spinaci), poi si spremono e si tritura- no sul tagli-ere. Si mette questa ver- dura in una insalatiera, vi si aggiun- ge la ricotta, le due uova, un po' di sale e la noce moscata. Si mescola bene il tutto fino ad ottenere un im- pasto non troppo molle. Atto secondo: Con questo impasto, preso a cucchiaiate, si faranno pol- pette tonde e schiacciate, si mette in- tanto al fuoco una casseruola larga, con parecchia acqua e poco sale: ap- pena l'acqua bolle vi si gettano i ra- violi a imo a uno, fino a riempire il fondo della casseruola e badando che non cadano uno su l'altro. Atto terzo: Dopo pochi minuti di bollitura, i ravioli cotti vengono a galla; allora con un mestolo forato fi tolgono a uno a uno dall'acqua e si collocano in un vassoio. Si condisco- no con abbondante burro e parmigia- no e si servono caldissimi. Paola Masino COSTATA ALLA FIORENTINA La costata alla fiorentina è il piat- to novecentista per. eccellenza, perchè meglio d'ogni altro sa attuare quelli Mal di Memi. I dolori renali, tanto comuni In ambo I sessi, ma più frequenti nelle donne, si devono prontamente combattere aiutando i reni nella loro funzione filtrante del sangue ed ellmina- trice dell 'acido urico. Le più grandi celebrità mediche di tutto il mondo, raccomandano l'Urodonal come il solvente per eccel lenza dell'acido urico. L'Urodonal rappresenta un vero depuratore dèi reni sbarazzandoli dai cristalli urici e f dalle impurità e tossine che incrostano il tessuto renale operando come un meravi- | ::<ios"> disintossicante del sangue. i I 1 i pulisce ¡I rene. GRATIS c h i e d e te il l i b ro d e l D r . F a i v re £ ' P E R C H È IL S A N G U E C A R I C O DI f i " à O U R I CO R A P P R E S E N T A UN i - i C O L O " indi r i zzando- ai Laboratori s .-¡ III!' J r odon a l , 18 V i a T r i v u l z i o, M I L ANO. 1 c ia, ma con aglio ben schiacciato stro- finerai gagliardamente tutto il pezzo di carne prima di immergerlo. (Qual- che posatore qui vorrà dirmi che l'a- glio va abolito in qualunque funzione: no: è un pregiudizio da damina sette- centesca o da rammollito; anche chi non ama l'glio, non può non apprez- zare la meravigliósa, sana eccitante vibrazione di sapore che dà l'aglio. L'aglio che dava fastidio a Orazio, e Mecenate faceva apposta a fargliene mangiare di sorpresa, era aglio a pez- zi e poco cotto; senz a contare che Q- razio non ne temeva il sapore, ma soltanto le conseguenze immediate). Come la costata è cibo elementare e primgenio, così ne è elementare lo strumento di cottura, cioè la grati- cola, e non occorre dare istruzioni cir- ca la scelta di esso; nè d'altra parte starò a insegnare che il solo i.uòco da' adoperare è quello di brace, c^nè non credo vi sia in..-tutto il mondo per3ona, che possa immaginare di cuocere una costata sul gas. Basterà dunque ricordare che la co- stata deve essere voltata una volta sola. Quando sappiamo clje una par- te è cotta e che perciò occorre vol- tare dall'altra parte? Mio Dio, quan- do si stacca da sè. Anche qui, credo -che. se stessi a raccomandare di non tentarla con la forchetta per non bu- carla e far uscire, il sangue, farei ri- dere persino i polli che per caso stes- sero cocendo nella casseruola accanto. Quando è quasi cotta, si può spal- marvi sopra un leggero «pesto» (la parola genovese è ottima e ha ci buon diritto acquistata la cittadinan- za in tutta l'Italia) di prezzemolo e d'aglio. Io per conto mio la preferisco senza, m a non tolgo il saluto a chi ce lo fa mettere. L'accompagnaménto ideale per la costata alla fiorentina è l'insalatina tenera; o, se non ne è la stagione, qualunque altra insalata: in ogni modo erbaggio crudo, e verde. -Dirò in generale che la verdura cotta non la approvo come contomo, ma che la vorrei sempre presentata come piatto autonomo. Si escludono da tale osservazione le patate frit- te; le quali sono un altro di quei cibi fondamentali imperfeziónabili me- diante cui l'arte cucinaria ha da se- coli raggiunto ir senso dell'assoluto.' UOVA ALLA GHIGLIOTTINA Tecnica: Procurati due uova di «Gallus cristatus foemina», detergi- le con cura da ogni traccia del loro luogo di origine, è deponile sopra un piatto. Metti al fuoco, in una pentola, un litro d'acqua: quando la tempera- tura di questa avrà raggiunto i 212 gradi di Farenheit, favvi scivolare entro le due uova, ma deicatamante che non si rompano. Mettiti a recita- re a mezza v.oc « il noto sonetto «Tan- to gentile e tanto onesta pare » in jn movimento « andantino tranquillo », e ripetilo, senza rallentare nè affretta- re, tre volte. Togli le uova-servendoti di un ramaiolo a buchi, deponile cia- scuna in un pcrtaovo (ovarolo a Ro- ma, coquetier a Parigi), con la estre- mità ottusa di sotto e ia acuta di so- pra. Servi in tavola. Etimologia; chiamansi «due uova alla ghigliottina » in riferimento al meccanismo mediante il quale se ne> fende la estremità scoperta: detto or- digno consiste in una lamina rigida fornita. di apposito foro circolare, la quale va tenuta, con la sinistra, for- temente premuta sull'uovo, mentri" con la destra si fa scivolare sovra essa la lama d'un coltello dando un colpo secco al guscio e così appunto decapitando, l'uovo. Questo sistema, piuttosto che cóme mezzo pratico per fondere il guscio è da considerar« co- me un amabile giuoco di società, per i belli incidenti che ne nascono quan- do non si ha lunga pratica del gioco stesso. Perciò quando sei sólo farai molto meglio a rompere la detta <">- steemità superiore dell'uovo batten- dovi < sopra con • la parte convessa di un cucchiaino. Prassi: Le «due uova alla ghigliot- tina » nqn; saranno mai nè più nè meno di due, e ciò per rispetto a una tradizione secolare, di cui non si. conoscono le origini nè si suppongo- no le ragioni naturali, o mistiche. Le «du° uova alla ghi"!fettina » so- no cibo d a persona equilibrata e in- line al meditare, assai consigliate per CA S ALI R I C C A R DO | Via Terraggio, 9 - Milano ALIMENTARI per FAMIGLIE ISTITUTI - LUOGHI PII Specialità gastronomiche - Servizio | a domicilio Facilitazioni per Sigg. Impiegati bo le parti, sale, pepe, bagnati a mar- sala, farli cuocere. Estrarle dal fuoco, distendere su marmo, pressarle leggermente, pas- sarle alla Villeroy, e allorché ben fredde, panarle e friggerle alla gran frittura, cioè in padella con molto olio a bollore. Avremo già pronte delle tartelette di pasta sfogliata riempite di una fi- nanziera composta di fegatini di pollo e gnimelline legate in fricassea.. Su ogni tartaletta, una nocettina e, sopra a questa, un disco di lingua. Disporle su vassoio in circolo, nel centro pi- sellini alia Fiorentina. ARANCE SOFFICI Se per n. 6 persone, bastano 7 aran- ce di buccia molto grossa. A ciascuna si pratica un'apertura al di sopra. Con un cucchiaio da legumi si vuota- no completamente senza rompere la cuccia, in , una terrina: circa 6 cuc- chiai di zucchero a velo, scorza d'a- rancio grattugiata, 5 tuorli d'uovo. Mantecare per circa la. minuti,; se nel mantecare il composto si rendesse non troppo denso, aggiungere ancora un po' di zucchero a velo. Si montano a neve 6 o 7 chiare di uovo; amalgamare ad esse lo zucche- ro di cui. sopra, con garbo e girando il mestolo sempre dalla stessa parte; riempire le arance. Passare quindi al fórno caldissimo per circa 4 o 5 mi- nuti e servire subita, Giovanni Giannoni, insegnante alla Scuola Gastronomica di Firenze. POLLAME ALL'INDIANA Il signor G. B. Sordo, cuoco del Cir- colo del Whist e presidente della Se- zione torinese dell'AccadeMia gastro- nomica dà la seguente ricetta per cu- cinare il pollame all'indiana; Tagliate il pollame che desiderate cucinare in pezzi non troppo grossi, deponeteli in un recipiente dopo aver - li cosparsi con due o tre cucchiaiate di polvere Curie (non cajenne) e la- sciateli rinchiusi per ventiquattro ore. Fate piji colorire in un tegame un bel pezzo di burro con un po' di cipolla tritata: poscia ponete la carne a ro- solare Appena prende colore, vi si aggiunga un cucchiaio di farina e poi mentre continua a cuocere a poco a poco versate del brodo fino a coprirne la carne; lasciate ancora cuocere do- po aver salato. Circa mezz'ora prima della giusta cottura si aggiunga al su- go 300 gr. di patate tagliate in piccoli dadi. A parte si faccia ciiocere del riso in molta ' acqua, sensa salarlo. Quando è cotto, lasciatelo scolare ben bene, passatelo in acqua calda in mo- do che resti bianco ed i grani ben distinti e servitelo con la carne. In India, assieme a questo piatto si usa anche servire delle gallette confezio- nate in questo modo: si prendano 500 Eramnii di farina di cetji, 5Q gr. di burro, mezzo bicchiere d'acqua, lo gr. ees des carpes) ha detto: « Cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce ». E' una massima; ma ancora più di una massima; è come un versetto biblico. Il che non toglie che, invece di una massima e invece di un versetto, egli avrebbe fatto assai meglio a darci una ricetta, Courthy disse: «Preferisco il cuo- co che inventa una piatto, all'astro- nomo che scopre una stella: "per quel- lo che a noi servono le stelle ne a- vremo sempre abbastanza». Ma torniamo al modo di arrostire un pollo. Per bacco è ben semplice, voi mi direte. Basta mettere il pollo in una pirofila sopra al burro e al- l'olio, e far scivolare il piatto nel for- no ungendolo poi di~tantojìi tanto. Puahl Vedo che non e il caso di intrattenerci. E' tempo perduto. Sia- mo troppo agir antipodi. Come, come "dite? Un arrosto al forno! Ma questo è buono per gli E- squimesì, per gli Ottentotti; tutt'al più per gli Arabi. E allora J a gratico- la. E' già un po' meglio. Ma non irri- tatevi, non impermalitevi se io vi dico che su questo argomento si è ancora all'infanzia dell'arte. L'infanzia del- l'arte? Sicuro; sapete quanti buchi fate al vostro pollo facendolo arrostire barba- ramente? Quattro: due orizzontal- mente e due verticalmente. Ebbene, è pròprio troppo. Ah! cominciate a capirmi non è ve- ro cari lettori? yoi adesso dite; « Già, potrebbe anche a vere ragione. Quanti più buchi si fanno al pollo, tanto più il pollo perde del proprio sugo. E il sugo di pollo, una volta caduto nella leccarda, non è buonojad, altro che a ouócere gli spinaci (quantunque, an- che per gli spinaci, il grasso di una quaglia sarebbe a ssai preferibile). No no,, nessuna graticola, amici miei. Un semplice spago: sentite co- me. ogni animale ha due orifizi, non è vero? Uno superiore e uno inferiore Verità incontrovertibile.' Ebbene: prendete il vostro pollo, fategli rien- trare la testa fra le clavicole, di ma- niera che afttri nella cavità dello sto- maco, secondo il metodo belga; ricu- cite la pelle del collo, in modo da chiudere l'apertura. Voltate il vostro polio, fate rientrare nel suo orifìzio inferiore il fegato; in troducete col fe- gato una cipollina e un pezzo di bur- ro mantecato con sale e pepe, e di- nanzi a una buona fiammata di legna appenderete il vostro pollo (dalle gambe) a una semplice cordicella che farete girare come Santa Genoveffa faceva girare il suo fuso. . Poi verserete nella leccarda un poco senza che questa sia troppo pronun- ziata. Dopo due ore aggiungete anco- ra 100 grammi di zuccchero, e così via via, fin quando vedrete da voi stessi che i marroni per l'introduzione dello zucchero sono quasi trasparen- ti. Volendovi assicurare meglio potre- te misurare il calore dello sciroppo che deve essere alla gradazione di gradi 31e quasi anche 32, a seconda delle regioni. Conservatali così nel loro sciroppo e fuori del fuoco — quando vi occorro- no, prendeteli fuori uno a uno, con una forchetta per poggiarli su di una griglia di filo di ferro, per « glassarli » ancora con un tantino del medesimo sciroppo, al quale avrete aggiunto, «battendo, un pizzico di zucchero a velo; poi spingerli sveltamente a for- no debole a lucidarli e finalmente metterli nelle piccole formelle di car- ta. Per conservarli invece per tutto 'l'anno, occorrerebbe un altro tratta- mento — impossibile da eseguire in famiglia. L'abb. cav. G., Manfredi, Roma, RAHAT-LOUKUM U- Mettere in un recipiente 3 kg. di. zucchero e versarvi sopra 768 gr. di acqua. Appena lo zucchero è sciolto, aggiun- gervi altri 1436 gr. di acqua e del bur- ro fresco, quanto una noce. Stemperarvi con diligenza 640 gr. dì farina finissima e cuocere a fuoco vi- vo, sempre rimestando. A metà cot- tura aggiungervi 5 cucchiaini da caf- fè colmi di gomma arabica in polvere finissima disciolta in un po' d'acqua, nonché il succo di mezzo limone. A questo punto, il fuoco, ha da es- sere ridotto; la cottura 'dura 2 ore circa, sempre continuando a rimesta- re accuratisimamente. Il composto è cotto quando cade dal mestolo in goc- ce pesanti. Se ne fa la prova pren- dendone una piccola porzione, da pas- sare nello zucchero a velo: qualora l'impasto vi sembrasse troppo molle : Attualmeent HÜOEtf ß^fiZIlOfl IfitfEÌMtfìfl ROMA - Via Condotti, 12 Î3 SALSA ITALICA Ingredienti per condire un chilo- grammo di tagliatelle all'uovo e spi- naci: pomodori kg. 1, olio ettogrammi 2; aglio una testa; origano un cuc- chiaio; sale e pepe in giusta quantità; mozzarella un paio di forme. Procsdimento: Sul fuoco una teglia con l'olio, il pesto d'aglio e origano, pepo e sale. Appena l'insieme incomin- cia a fremere, aggiungere i pomodori di forma oblunga, detti di Napoli, se vs ne sono, altrimenti scegliere di quelli pastosi e ben maturi, togliere la pelle ed i semi, farli a pezzetti ed unir- li alla teglia, facendoli gorgogliare. Quando il volume per la cottura è ri- dotto quasi a metà, ed il sapore è buo- no per condire allora la salsa è pronta. Questa gustosa salsa riesce di un bel rosso vivo e si addice per le taglia- telle verdi, cioè agli spinaci, cotte al dente. Condite che siano solo al diso- pra, ed in mezzo a fascia, formare uno strato di mozzarella fresca ta- gliata a fette sottili. PASTA DI FONDO PER TORTE Le torte sono generalmente a base di pasta biscotto soffice; vengono cot- prolungate di qualche poco la cottura, te entro stampi detti appunto tortie- re, rotonde e basse, e variano di dia- metro secondo le esigenze. Le torte vengono farcite di crema o marmellata o semplicemente spolve- rata di zucchero impalpabile. Quando si è acquistata la cognizio- ne esatta dei differenti metodi di pre- parare le paste di fondo, il resto è su- bordinato alla fantasia, al buon pala- to e al buon gusto di chi lavora. La pasta di fondo nel termine te- Nel frattempo, avrete preparato -delle mandorle leggermente tostate e dei pistacchi, ritagliandoli in filetti lunghi e sottili. Quando il loukum sarà arrivato al giusto punto di cottura, profumatelo con l'essenza che preferite (mandorla amara, rosa) e aggiungetevi i pistac- chi e le mandorle. Stendetelo poi, alto 4 centimetri cir- ca, sul marmo leggermente unto di burro fuso. All'indomani la pasta sarà bene a- sciutta; la si taglia allora" in quadrati o rombi, che si passano nello zucche- cnìco dei pasticcieri e confettieri è comunemente chiamata pasta genove* ss o «Genoise». Questa pasta può va- riare nelle proporzioni del burro 6 della farina; ma la base è sempre di uova otto e grammi duecentocinquan- ta di zucchero per poter ottenere un prodotto perfetto. Ricette: Pasta genovese fine.- Uova 8; zuc- chero semolato grammi 250; farina de* bole grammi 250; mandorle dolci in polvere grammi 30; burro fuso e fred- do grammi 200. Pasta genovese comune: Uova 8; zucchero semolato grammi 250; fari- na debole grammi 250; burro fuso e freddo grammi 50; qualche grammo di raschiatura di buccia di limone e un pizzico di vaniglia. Procedimento: In una bacinella pos- sibilmente a fondo ovale, e un po' al- ta, si metteranno le uova e lo zucche- ro, e mescolando bene si farà intie- pidire il tutto a fuoco dolce; si leva dal fuoco e si incomincia a sbattere le uova, si continuerà fino a che la pasta sia aumentata per un buon ter- zo di volume; allora alzando il fru- stino la pasta che cade farà delle striature su quella che sta nella baci- nella. Se la pasta è fredda si leverà il frustino, si verserà a pioggia la fa- rina, e la polvere di mandorle'beñ setacciata assieme, e per ultimo il burro. Lavorate bene e leggermente la pa- sta con la spatola di legno, finché l'a- malgama si compia perfettamente, riempite a metà i modelli (di latta o di alluminio o rame) precedentemen- te unti e infarinati. Cuocete a fuoco medio, appena sfornati toglierli dai modelli. di burro, i n quantità maggiore di un i ro finissimo. uovo, e un po' di crema; di questa-, I Per preparare il loukum rosa, si co- lorisce l'impasto, appena finita la cot- tura, con un po' di cocciniglia mista a sciroppo di amaranto. L'abb. Maria Piera Brighenti TORTA DI MANDORLE Prima di dimenticarmi, voglio man- tenere la mia promessa. Eccovi la ri- cetta che vorrei faceste provaste, perchè a me piace assai. Traduco zucchero bollito con acqua, nella prò porzione di mezzo chilogrammo di zuc- chero e aitrentanta acqua, ma non troppo bollente, lasciando o mante- nendo le terrine in luogo tiepide;» il giorno seguente cioè 24 ore dopo,' si toglie quello sciroppo, si fa bollire circa io minuti e quasi freddo si versa sui cedri e si lascia ancora così per altro 24 ore; ripetere l'operazione per otto volte: l'ultima volta che si farà bollire lo sciroppo, versarlo sui frutti, un po' più caldo del solito. Lo zucchero a tale momento della operazione, sarà molto denso e aderi- rà perfettamente ai frutti, 1 quali sa- ranno diventati quasi trasparenti. Freddi, si tolgono dallo sciroppo, si stendono su apposite graticcile e alla bocca del forno, a calore moderatis- simo, si fanno asciugare circa otto ore. Si conservano poi in vasi di vetro chiusi. Mario Marinoni, Milano. MARRONI CANDITI In linea di massima, è d a consl- gliarsi la preparazione in casa, che può riuscire più costosa... e non riu- scire affatto. Ecco un modo di confe- zionarli, che si differenzia, però, dal sistema del vero confettiere per il quale occorrono speciali « armamen- tari » che in casa nessuno ha. Anzitutto ci vogliono assolutamen- te i veri marroni, siano essi di Cuneo — o di Valle Susa — o fiorentini — . „ . - o napoletani — ciò non è di prima im- cucila tritata finissima, un pizzico - portanza. E' necessario invece che non non più di una tazza di caffè. Final- mente con questo burro e questa cre- ma uni Li, condirete il vostro pollo, avendo cura di introdurre il "più che potrete questo condimento nell'orificio inferiore» Alessandro Dumas- CANDITI Si scelgano aranci o cedri tutti del- la medesipìa grossezza, ben puliti. Si Una meglio, perchè di cose di cucina H 1 U n g o e c o s ì m'intendo, ciò che mi dice una d H i ^ a S f ° ' ^ P 0 I ? f n O ^ l f On - ragazze (della casa ove M. abi- ™ f » ^P. 03 ; 1 ? t e m n e ( b a s s e l i cor- t a v a ) i n c a t t i v o francese : oelate e pe- do e smaltate); vi si versi sopra dello s t a t e f m e m e t r e o n c i e d i mandorle, tre oncie di zucchero, fregate prima ad un limone, pestato finissimo. Pren- dete il succo del limone, poi due gial- li d'uovo mescolate tutto questo e mo- vete sbattete il tutto per alcuni mi- nuti, poi sbattete i due bianchi d'uo- vo quando potete: «en neige », dice essa, come la neve cacciate anche questi nel gran miscuglio tornate a muovere. Ungete « une fortiere » cioè un testo da torte, con butirro fresco coprite il fondo della « tourtière » con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata spargete sopra dello zucche- ro fino, e fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete. Giuseppe Mazzini. CAS DI VENADIT a RAET - Miolan Ii. B U Z Z A C C HI - Vìa Dan t e, 15 Oreficeria - Argenteria - Orologi - Regolatori - Posaterie - Cri- stallerie - Servizi di piatti, porcellana e terraglia - Servizi da the e caffè - Fonografi - Rivoltelle - Fucili e pistole - Macchine fotografiche - Biciclette - Binoccoli, ecc., ecc. Chiedere Catalogo con lire una in francobolli, ci tando i l presente g iornale di sale; s'impasti il tutto, tirandolo ben bene sul tavolo infarinato fino a quando il foglio raggiunga lo ¡spessore di circa 3 millimetri Tagliare poi dei rotondi dei diametro di 5 o 6 centi- metri e farli rosolare in un tegame contenente un. discreto quantitativo di burro in fusione. LEPRE CON SALSA DI FUNGHI E POLENTA Lavata che sia una lepre, asciuga- tela con un psrnno e tagliatela in pez- zetti regolari. Mettetela poi in casse- ruola con qualche ramettina di timo e mezzo litro di vino bianco. Fate andare a fuoco allegro fino alla ridu- zione del vino e allora versate sopra alla Ispre una buona quantità di salsa eli funghi che avrete preparata in an- ticipo nel seguente modo: Prendete 100 grajnmi di funghi secchi e lavateli bene con acqua calda. Fate soffrigge- re in una casseruola con un decilitro di olio d'oliva; mezza cipolla, un maz- zetto di prezzemolo e due spicchi d'a- glio; il tutt» tagliato fino. Quando il soffritto è alvçunto aggiungete i fun- ghi che farete insaporire alquanto. Mettete un cucchiaio di farina, un pizzico di sale fino e una presettina di pepe macinato. Unite 25 gr di sal- sa di pomodoro, bagnate con un quar- to di litro di brodo, oppure acqua e fate andare a fuoco moderato per 20 minuti circa. Unita l i salsa, lasciate cuocere an- cora per una mezz'ora a fuoco mode- rato. Servitela calda con polenta POLLO ALLO SPAGO • Si tratta semplicemente di arrostire un pollo. Brillât Savarin (gastronomo teorico, poiché in fondo non ha in- ventato cfte una frittata alla ' laitan- siano volgari castagne, e chi può a- vere alla portata di mano i veri mar- roni otterrà Certamente un esito ec- cellente, per candidezza, per finezza di aroma, e per massimo rendimento Ed ora veniamo' alla spiegazione. Prendete kg. di veri marroni, come si è detto, privateli attentamente del- la prima buccia, senza intaccare la seconda camiciola. Fate bollire del- l'acqua in due uguali casseruole da cinque litri ciascuna, riempiendole pei metà.- Procuratevi un cestino rotondo di vimini, che entri facilmente in det te casseruole. Ponetevi dentro i mar- re: ir ed immergeteli nell'acqua bol- lente (La casseruola). Osservate at- tenta.ùr- nte che essi siano in continua ebollizione, ma assai lenta. Lasciateli così per 25 minuti, dopo di che fare- te uscire il paniere, per immergerlo ! ® eI ? z * f a r l s v a r e . Ebollizione, levate • (1) Da una lettera alla madre scrit- j ta da Greuchen (Svizzera) nel 1843. I TORTA MOKA Prendete la pasta genovese, meglio | se rafferma di qualchc giorno, taglia- ] etla traversalmente in due parti, fa- ! cendo in modo da ottenere due dischi che si bagneranno con l'aiuto di un pennello, con liquore spiritoso, cura- cao, rum o altro liquore diluito a vo- lontà con acqua e zucchero (fate at- tenzione di non bagnarli troppo). Su un disco metterete due o tre cuc- chiai di crema al caffè, che spalmere- te ben con l'aiuto di un coltello, con precauzione coprirte o_uesto disco con l'altra metà che farete combaciare be- ne. Spalmerete pure bene la superfi- cie e il contorno della torta alla quale dopo farete aderire delle mandorle to- ste tritate; mettete la torta così otte- nua su di un piatto, e con un po' di fantasia e con l'aiuto di un cornetto o borsetta riempiti di crema, decorate là torta scrivendo nel mezzo la parola « Moka ». CREMA AL BURRO MOKA Lavorate bene (in un tegame) 125 grammi di zucchero con 4 tuorli di uovo; versate sopra un bicchiere di latte bollente nel quale avrete aggiun- to 15 grammi di caffè in polvere fii- nissima ; farete riprendere sul fuoco luci Pipolore di Milano (Soc. Coop. An. - Fondata nel 1865 - U. P. E. Milano N. 4450) « o » Sede Centrale ed Ufficio Cambio : MILANO — Piazza F. Crispi, 4 — MILANO T ELEFONI: da S1 -540 a 81-549 Filiali: BUSTO ARSIZIO, GALLARATE, MONZA, SEREGNO Agenzie di Provincia : CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, "Cl- NISELLO-BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 1 5 A G E N Z I E I N C I T T À TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE DI SICUREZZA EMISSIONE GRATUITA' DI P R O P R I A S S E G N I C I R C O ITA R I « o » BANCA AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E DI I N T E R D E T T I sveltamente nella seconda casseruola in ebollizione, sempre lentissima. Ri- tirate allora la casseruola dal fuoco lasciandola, coi rispettivi marroni, per una buona mezz'ora a riposare coper- ta. In questo frattempo — sciogliete in un'altra casseruola piuttosto sva- sata, U n chilogrammo di zucchero « Pili » con un mezzo litro di acqua ed un mezzo bastoncino di vaniglia. Al- l'ebollizione schiumatela per bene, 6 poscia ritiratela dal fuoco. Comincia- te allora a sbucciare i marroni, rial zando a poco per volta il paniere dal- l'acqua, avendo cura però, che non ri- mangano mai all'asciutto. Sbucciateli con la massima cautela, tuffateli di- rettamente nel vostro sciroppo pre-. parato. Finita la sbucciatura, rim?t- gelatina d'albicocche, al contorno, fa- cète nuovamente a piccolissimo fuoco l e t 0 aprire delle nocciole toste e tri- i marroni già allo sciroppo, fino alla j tote Si decora con mezze albicocche piccola ebollizione. Schiumate attenta- ¡ candì:e e mezze mandorle pelate; in mente con un cucchiaio da tavola nlrimo si passa sulla frutta un po' di ed aggiungete a piccole quantità lsfc l--" d'albicocche diluita calda, per grammi di zucchero semolato. Tenete j ? " si che la frutta resti lucida. 1 marroni a costante ebollizione, m Giuseppe vaietto. dal fuoco e lasciate raffreddare, ne! . frattempo sciogliete del burro senza 1 renderlo liquido e con laiuto di un fra i stino lo lavorerete finché diventi pa- I stoso come una vasellina; appena sa- ! rà raffreddata la prima composizione amalgamatela piano piano al burro, si lavora ancora cinque minuti e la crema è pronta. TORTA DI ALBICOCCA Tagliate la pasta genovese come per la torta Moka, bagnatela con liquore maraschino diluito, spalmate due o tre cucchiai di gelatina d'albicocche un po' tiepida, accoppiate i due di- schi spalmate pure la superficie con IKCCAÌM fi, D'ACCIAIO I NOJ j T I DAB l LE A L C R O M O N I C H EL I NA L T E RAB I LI - IGIENICI - E L E G A N TI VA / TI / r iMO A/ /ORT1MENTO PER |L COMPLETO ARREDAMENTO DA CUCINA