LA CUCINA ITALIANA 1933

6 LA C U C I NA I T A L I A NA N. 11 - 15 novembre 1933-XII Il mercato alimentare II Regime, la Jegislazione annonaria e il consumatore Da che mondo è mondo leggi an- nonarie miranti a garantire la ge- nuinità cl-ei prodotti alimentari e quindi la salute dei popoli, non ne sono mancate e tutte impron- tate a severità, adeguata del resto, allo scopo sociale e umano che at- traverso esse si intendeva raggiun- gere. Si trattava di proteggere la sanità, la gagliardìa deiìa razza e su ciò non c'era e non c'è tuttora da discutere. I Romani, che la sa- pevano lunga in tutt'i campi ine- splorati della civiltà, sentenziarono che la salute pubblica, era supre- ma legge dello Stato. Siamo tutti d'accordo. Tuttavia, guardando in facica la verità, si deve ammettere che la durezza e la severità delle leggi — e ce n'erano di quelle ad- dirittura draconiane! — non sem- pre hanno avuto ragione, non sem- pre hanno sgominata la frode che, di natura scaltra,, si insinua quatta quatta proprio là dove non si pen- serebbe. A nostro avviso la incapa- cità a colpire giusto nel segno, fondamentalmente risiedeva nella loro non vigorosa e non sempre ge- nerale applicazione e soprattutto nell'inorganicità delle leggi stesse, le quali sembrava avessero per sco- po non la vera ed effettiva prote- zione della salute pubblica, ma semplicemente quello di far mo- stra che della salute pubblica, Go- verno e organi responsabili si oc- cupavano. Il Regime invece dal primo gior- no del suo avvento al potere — e sono passati già undici anni! — con la sua consaeta energia e chia- rezza di vedute, ha decisamente puntato contro le frodi e ne è ve- nuto fuori un complesso armonico di leggi che è difficile eludere tan- to più che sarà applicato con la consueta diligente energia. In que- ste leggi ormai è inquadrata tutta la razione quotidiana alimentare, dal genere di prima necessità a quello voluttuario. Veramente po- derosa e moderna è la -vasta opera legislativa del Regime per cui r i- teniamo difficile che la frode possa sgattaiolare poiché essa segue e vi- gila il prodotto lungo le sue varie fasi di elaborazione sino a che pas- sa al consumatore. Riconosciute le benemerenze del Regime anche in questo campo, dobbiamo domandarci e risponde- re spassionatamente : che fa il con- sumatore. cioè qual'è il contributo che esso apporta perchè dette leg- gi rendano quello che dfflron® e per cui furono studiate? Purtroppo, la risposta è negativa: ossia il con- sumatore non apporta alcun con- tributo fattivo! E' dolorosa questa verità, ma non è nemmeno su- scettibile di attenuanti. Eppure il suo contributo le renderebbe più feéonde di buoni risultati. Ma pa- re ch'egli si mantenga agnostico in fatto di problemi annonari. Non si pensa che debba essere un leguleo, nemmeno per sogno, ma nemmeno si pensa che debba completamen- te estraniarsi di questa vasta ope- ra di bonifica sanitario-morale in- trapresa e condotta energicamen- te da} Regime. Pane, pasta, riso Nelle previsioni circa il prezzo del pane esposte nel precedente numero non mancammo di affac- ciare la possibilità che ripiegasse; e, difatti si è registrato un gene- rale ripiegamento in tutto il Pae- se, poiché tutti i Comuni, con qual- che rara "eccezione destinata an- ch'essa a scomparire e forse a que- st'ora sarà già scomparsa, hanno denunciati ribassi da 5 a 10 cente- simi al chilogramma per tutte le qualità e forme. Ripiegando i cor- si delle farine non potevano soste- nersi a lungo; quelli dei pane, pur restando ferme le spese generali ossia il così detto dato di panifica- zione. Discussioni sulla bontà o meno del pane se ne fanno tutt'i momenti pro e contro i fornai spe- cialmente a quelli cui si imputano non poche negligenze che probabil- mente non resisterebbero ad un esame spassionato. I fornai, alla loro volta, si lamentano che le fa- rine non sono più quelle di qual- che tempo fa, essendo scarse di « forza ». Probabilmente un po' di ragione l'avranno tutti gli Interlo- cutori, ma sta di fatto che il « buon » pane non si può avere sol- tanto con un maggiore interessa- mento da parte dei fornai, ma col contributo dei mugnai e quindi delle farine. H « b u o n» pane è l'e- sponente dell'armonia dei tre fattori anzidetti che devono procedere in perfetto accordo. Il Regime risolverà Integralmente anche questo pro- blema, e difatti il Governo, con un recente decreto, è stato autoriz- zato a variare, se del caso, anche l'attuale base dei tipi di farina. La legge relativa alla disciplina della fabbricazione e della vendita delle paste che doveva entrare in vigore con la fine dell'ottobre scor- so, è stata sospesa In attesa che lo stock esistente sia smaltito; tut- tavia essa non può essere proroga- ta oltre il 31 c ' cembre p. v. Inoltre, ad evitare eventuali abusi, 11 Mi- nistro competente ha disposto che si proceda con criteri rigorosi allo accertamento delle giacenze di pa- sta di vecchio tipo esistenti al 26 ottobre u. s. Quanto ai prezzi non vi sono no- vità da prospettare; ad ogni mo- affini che. come abbiamo visto, non LE GRAIND ESPLORIAZION Prosegue, con successo sempre cre- scente, la pubblicazione dei bei fasci- coli settimanali della Casa Sonzogno, nei quali sono narrate da due specia- listi in materia — Giovanni Vitali e Max David — le « grandi esplorazioni per terra e per mare » di tutti j tem- pi. Ogni fascicoletto, in vendita dap- pertutto a soli 60 centesimi, contiene l'intera storia di un viaggio d'esplora- zione, dai più celebri ai r r^o noti, dai più ardimentosi ai j3iù tragici: ed è avvincente più di un romanzo d'av- venture. do essi non possono estraniarsi dall'andameto degli altri articoli brillano per eccessiva resistenza. S. E. il Capo del Governo, in qualità di Ministra delle Corpora- zioni ha riconfermato, con suo re- cente decreto, presidente dell'En- te Nazionale Risi, il senatore Ros- sini che dall'epoca della fondazio- ne presiede con competenza e pas- sione instancabili questo ente che è valso nei momenti difficili a mantenere alto il morale dei pro- duttori. Ci congratuliamo vivamen- te col senatore Rossini per questa riconferma di fiducia da parte del Capo del Governo. I corsi pertanto di questa derra- ta bivaccano sulle posizioni prece- denti le quali si devono ritenere sufficientemente solide data la maggiore richiesta da parte del consumo interno e anche di quel- lo estero, perchè la nostra produ- zione qualitativamente non è as- solutamente battuta da quella de- gli altri Paesi: il riso italiano è unico nel mondo. Carne fresca Stazionaria è la situazione di questo mercato. Procedendo ad una rapida ricognizione delle sue posizioni, si constata che queste non hanno subito sostanziali mo- dificazioni e quindi i corsi oppon- gono resistenze energiche alle cor- renti ribassiste sempre in piena di- namicità. Per taluni tipi di bestia- me — propriamente per quelli che offrono carni rosse — nella resi- stenza s'infiltra sempre qualche e- lemento di debolezza; elemento fornito soprattutto dal bestiame e- stero il quale sì pone in vendita a condizioni di concorrenza e ciò può farlo perchè il suo costo è relati- vamente più basso di quello no- strano e questo va imputato al fatto che nei Paesi che esportano in Italia bestiame, il costo delia vi- ta è inferiore a quello che si regi- stra da noi. Fino a che avremo questa Immissione di bestiame e- stero nelle nostre offerte, non sia- mo di avviso che l'orientamento del mercato in discorso possa su- bire modificazioni concrete. Oltre a ciò bisogna fare 1 conti col be- stiame macellato, che alle volte co- stituisce una disponibilità di car- ne talmente elevata che non può non esercitare una forte depres- sione sulle offerte. Latticini — I prodotti lavorati del latte ri sultano meglio tenuti Iche nella nota precedente: e anche la ma- teria prima, il latte, ha guadagna- to terreno. Il prezzo del burro, ad esempio, nella seconda quindicina di ottobre e nella prima del mese in corso, ha spiegato una forte vo- lontà di conquista sussidiata effi- cacemente dalla scarsezza della produzione tradizionale nella sta- gione autunno-vernina. Però in questa stagione si affina la quali- tà. Il centro vigoroso di questo mercato, Milano, segnava infatti recentemente lire 9.50 al chilogr. per merce dei casoni all'ingrosso; gli altri mercati, pur avendo auto- revole voce in capitolo, non po- tranno non affiancare l'azione di quello milanese, che, per la verità, è sempre prudente e riflessivo nei suoi movimenti e sa. per esperien- za, che avranno un'adeguata eco. Ripercussioni di questo stato di co* se evidentemente non potranno mancare nei prezzi al dettaglio, quindi ammettere che avremo rial- zi anche in questo interessante settore alimentare è conforme al- la realtà della situazione. La quale per i formaggi da grattugia è me- no buona, meno dinamica poiché essa è anche la resultante della nostra esportazione, soddisfacente relativamente ai tempi difficili che attraversa j.l commercio mondiale, ma insoddisfacente rispetto a quel- la che era auando non si conosce- vano i contingentamenti che sem- brano Inventati per disorganizza- re l'attività dei popoli. Pesce fresco L'alimentazione Ittica, poco co- nosciuta sino a ieri in taluni strati sociali per refrattarietà congenita e sovente, per pregiudizi, va diffon- dendosi sicché è da ammettere che il popolo italiano se non supererà quello inglese che consuma a te- sta quasi 100 chilogrammi di pesce all'anno presto si sposterà da.l f on- do della scala per raggiungere una buona altezza. C'è da osservare pe- rò che questo eventuale maggior consumo di pesce fresco andrà a scapito di quello degli alimenti carnei: ciò almeno per la plurali- tà delle famiglie. Assistiamo ad un fervore di ini- ziative per mettere a portata del consumatore il pesce; ed è di ieri quella del Comune di Milano, il quale, a mezzo di camion attrez- zati secondo le norme dell'igiene e della tecnica, mira a mettere a contatto diretto del consumatore stesso il pesce fresco. Dopo le frig- gitorie comunali escogitate appun- to per intensificare il consumo dei frutti di mare, l'iniziativa del Co- mune di Milano ci è parsa degna di essere segnalata in questa nota. I prezzi in verità subiscono scar- se e non molto apprezzabili oscil- lazioni, sicché è difficile individua- re la tendenza del mercato. Un autorevolj confratello Ver distinguere il vesce fresco da Quel- lo che non lo è, consigliava di tene- re presente 1 seguenti dati: 1. la rigidità; il pesce fresco è rigido co- me bastone per due o tre ore dopo la cottura nella stagione calda, per quattro o cinque nella stagione fredda; 2. il colore pallido della parte centrale della colonna verte- brale, che indica freschezza; do- po 8-12 ore dalla pesca a seconda delia grossezza appare il color« rosso; dopo quarantott'ore 11 co- lore rosso si diffonde e il pesce in questo caso non è mangiabile o diventa tale solo se passato Per la conservazione in scatole; 3. l'o- dore è anche un elemento da tene- re presente; difatti, se il pesce è di acqua dolce non dovrebbe avere odore, se di acqua salata dovrebbe avere appunto l'odore di acqua di mare; più si allontana il momento della cottura più l'odore si fa sen- tire; 4. l'aspetto sporgente e ro- tondo dell'occhio con pupilla ne- rissima e cornea^ trasparente è in- dizio di freschezza nel pesce; 5. se nell 'aperto la carne aderisce per- fettamente alla colonna vertebrale, la freschezza è certa; infine se l 'a- spetto delle branchie è color rosa, il pesce si può ritenere fresco. Ag- giungiamo però che oggi le bran- chie possono avere anche questo colore indipendentemente dalla freschezza...: l'arte si è sostituita alla natura. Vino A San Martino ogni mosto è vino se si avesse l'avvertenza ad esem- pio di filtrarlo prima di passarlo a tavola; ma non è di tecnica che dobbiamo parlare in questa nota, ma di prezzi e di mercato e anche della grande utilità che deriva al- l'uomo dall'uso moderato di que- sta bevanda in, omaggio alla quale il Direttore di «Cuc i na» Umberto Notari, col suo consueto stile lirico ma lucido, scriveva, fra l 'altro: «L'eccellenza di un vino tocca la -gioia, la serenità, la salubrità dell'uomo. Può alleviare la somma dei suoi dolori, attutire il peso del- la sua età, rinvigorire le sue ener- gie, rischiarare la sua intelligenza, riscaldargli il cuore, infondergli speranza coraggio, risolutezza 1 ». In poche parole, il Direttore di « Cuci- na » ha riassunto il pensiero degli antichi e dei moderni sulle svaria- te facoltà da natura concesse al vino. Gli echi, pertanto, sonori del- la vendemmia ormai vanno per- dendosi nelle spoglie vigne. Que- st'anno non si può dire che la sta- gione sia stata sfavorevole nel pe- riodo in cui più intenso ferveva la raccolta; e questo fatto ha giova- to non poco a rinvigorire anche le qualità. I prezzi delle uve, pur so- stenuti da ammassi sociali, non hanno molto brillato per solida re- sistenza; e anche i mosti, i filtrati e via di seguito non sono usciti fuori del quadro della fiacchezza con qualche sussulto nel settori do- ve si compravendeva merce di pri- missima qualità Pe il titolo zuc- cherino da servire per tagliare i vini a debole gradazione alcoolica onde uniformarli alla legge sui t i- tolo minimo che devono avere i ti- pi da vendersi al dettaglio, legge che, come è noto, andrà in comple- to vigore allo scadere della proro- ga concessa ulteriormente dal Mi- nistro onde facilitare lo smalti- mento dello stock di vino vecchio debole, limitatamente peraltro a quelle zone che già usufruirono di precedente concessione. Y. Casieri CANATIN (La Conserva di More) Fin da tempi remoti, la Conserva di More veniva saggiamente preparata come rimedio nelle affezioni delle vie respiratorie, renden- dosi efficacissima per le sue qualità emollienti e calmanti, e tanto più perchè jl gusto gradevole la faceva usare con soddisfazione e senza parsimonia. Poi, fu alquanto dimenticata, per far posto ad altre prepara- zioni (Pastiglia) più complesse, a base di sostanze artificiali che, pur avendo proprietà terapeutiche, alcune volte nuocciono allo sto- maco ed al sistema nervoso. Ma', come tutti i prodotti vegetali usati dall'antica Farmacia, la Conserva di More manteneva le sue eminenti ed indiscusse qualità, realmente medicamentose, e noi abbiamo voluto, attraverso studi e ri- cerche, ritrovare le formule ed i sistemi adatti alla preparazione di 'Pastiglie alla Conserva di More, che abbiamo chiamato « PASTIGLIE ROBUS » e che da vari anni vanno incontrando il grande favore del pubblico per il loro gusto gradevolissimo e per la incontestata efficacia, in casi di raffreddori acuti, raucedini e tossi ribelli. La Conserva di More è pure consigliata come rinfrescante, e. per- ciò l'uso delle PASTIGLIE ROBUS, non solo non nuoce mai, ma curando tosse, male di gola, raucedini ecc., giova all'organismo; e si possono liberamente somministrare sia a bambini che a persone an- ziane; tanto più che la Conserva di More viene da noi stessi rica- vata dal frutto, che in estate facciamo raccogliere abbondantemente, nelle folte siepi delle campagne del Lazio. — Le PASTIGLIE ROBUS sono in vendita in tutte le Farmacie ai prezzo di Lire 1 la Bustina e di Lire 3.50 la scatola. Chiedere «PASTIGLIE ROBUS » della Ditta Guglielmo Senepa. Inviandoci Lire 3.50 spediamo la scatola franco di ogni spesa. D i tat G U G L I OE L M S E NAE P VIA VITTORIA COLONNA 37 - Te. l 32-377 - 48-105-1 Per il consumo del riso La propaganda per il maggior con- sumo del riso in Italia è in atto da qualche anno e ha già registrato un sensibile successo, vero è che dai 5 kg, e 2500 grammi media di consumo per ogni abitante nel 1929-1930 si è giun- ti ai 6.500 del 1931-32. Le cifre, que- st'anno, subiranno ancora un rialzo, grazie aU'mtensificazione della propa- ganda stessa, al vasto giro degli auto- furgoni cucina in tutto il Mezzogiorno e in Sicilia, alle varie provvidenze e- scogitate perchè il consupio stesso si intensifichi, pure siamo lontani dalle mete auspicate ed alle quali bisogna tuttavia giungere se si vuole che la più imponente delle crisi agricole, quella che involge la risicoltura, ab- bia alfine termine. Tutti i consumatori devono persua- dersi dell'opportunità di seguire un consiglio dal quale non ricevono eh« 1 beneficio, inteso nel senso più lato. Consumare riso prodotto in Patria si- gnifica campiere, innanzi tutto, un atto di solidarietà eoa coloro che la sola minaccia di disoccupazione sco- raggia ed opprime; consumare riso si- gnifica, inoltre fare il proprio interes- se, igienico ed economico, per l'alto valore nutritivo di questo alimento e per il suo scarso costo rispetto agli altri. Non basta parlar« ¿1 sentimento na- zionale, pur cosi alto nel Regime Fa- scista. Aggiungere alle parole di fede qualche parola di ragione non è su- perfluo. Nei momenti difficili non so- no pochi coloro che sono portati a diffidare di quello che, se colpisce l'a- nimo, può lasciare freddo l'intelletto, Lo scetticismo eh« porta, all'ipercriti- ca va anche confutato. INVITO AI MERIDIONALI I primi cui conviene rivolgere la parola sono i meridionali. Essi forse ignorano ohe la media dei consume del riso è, oltre Roma, di soli tre chi- logrammi annui, contro 10 kg, del Nord. Il consumo più intenso rende- rebbe meno gravosa l'esportazione che deve considerarsi soltanto come una valvola di sicurezza per l'eccesso della produzione. La diffusione del ri' so deve essere considerata poi anche come un atto di patriottismo; la risi- coltura infatti, è mezzo efficace di re- denzione e di utilizzazione delle terre paludose. La produzione media per un ettaro è di molto superiore a quel- la del frumento (49 quintali circa per un ettaro per il primo mentre il ren- dimento unitario del grano si aggira sui 13-15 quintali in media). infine, la coltura di questo cereale impiega quattro volte più salariati di quella del grano e non assorbe la mano d'o- pera locale, ma da luogo ad una mi- grazione interna stagionale di centi- naia di migliaia di lavoratori delle Provincie finitime, rispondendo mira- demografica bilmente alla situazione del paese. Bisogna sfatare pregiudizi, vincere avversioni, dimostrare che molte af- fermazioni pessimistiche, di coloro che conservano del riso poco gradito ricordo per le mense di guerra, non possono essere assunte a base di un giudizio sulla appetibilità e capacità nutritiva di questo cereale. Impresa non facile quando si pensi con quanta lentezza e difficoltà si mo- dificano le consuetudini delle popola, zioni n:i gusti e nell'alimentazione; impresa di lunga lena, senza dubbio che non era — è bene ricordarlo — riuscita in precedenti tentativi nono- stante autorevoli appoggi; ^ impresa che, tuttavia, non scoraggia f dirigen- ti dell'Ente Nazionale Risi sorto nel- 'lottatore del 1931, ed in particolare il presidente senatore Aldo Rossini che volle e seppe essere l'instancabile ani- matore della nuova battaglia alla qua le non mancò, come a tutte le inizia- tive, d'interesse nazionale, l'alta pa- rola ammonitrice del Duce. U N PRODOTTO DA DIFFONDERE Il riso non è un prodotto di lusso, difficile '.'.a cucinare. Scorrendo una pubblicazione che l'Ente Risi, piazza della Rosa, 1, Milano, in via gratuita- mente a tutti coloro che ne fanno ri- chiesta, ciascuno può apprendere in- tatti Come il costo di questo alimen- to, rispetto agli altri, sia notevolmen- te inferiore e come, nei confronti del- l'alimentazione, esso offra uh'alta per- centuale di elementi nutritivi, mag- giori di qualsiasi altro. Diffonderlo, dunque, è doveroso. Se a favore di questa diffusione non mi- litassero altre ragioni, dovrebbe essere sufficiente quella del nazionalismo e- conomico in un momento difficile di crisi. Tutti i ragionamenti astratti vanno messi a parte. E' un serico di difesa istintivo quello cui gli italiani debbono ubbidire. La diseiplna che il mondo ammira all'Italia Fascista de- ve applicarsi gnche in questo settore dell'economia agraria. Difendere il riso per una intima convinzione; quella della sua bontà; per una libera persuasione: quella del- l'interesse nazionale; per un senso di solidarietà; quello verso centinaia di migliaia di persone che da esso trag- gono la vita. Ecco l'obbiettivo cui mi- ra la propaganda intesa ad aumenta- re il volume del consumo. Se la lettura del vi riesce gradita e dilet- tevole perchè non vi ab- bonate?] S é • •mi Una visita alla cantina per rice- vere degnamente il frutto di Ampelo. Ampelo, chi è costui? Presto fat- ta la sua conoscenza. E' un sino- nimo della vite la quale appartie- ne, secondo i botanici, alla fami- glia delle ampelidee, genere di piante sarmentóse, di cui anzi è capostipite. Il frutto quindi di Am- pelo è, nientemeno, che il vino, in sintesi considerato. ! Senz'altro passiamo alla canti- na. Alla cantina? Come chiamare il locale dove le nostre massaie conservano il vino sia in bottetti che in bottiglie? Si potrebbe dar- gli un altro nome più appropriato forse, ma meno generalmente com- prensivo: celliere. Chi conosce que- sto nome? Celliere — cella o stanza per lo Più sotterranea dove si con- serva il vino. Ebbene, vogliamo dare una oc- chiata a questo celliere o cantina? Vale la pena. Prima di tutto: uno sguardo al - le pareti, ai pavimenti che devono essere assolutamente puliti e im- biancati di fresco. Se non lo fos- sero, bisognerà pulirli, asportando anzitutto quei panneggi frequente- mente spessi che si vedono fare cattiva mostra di sé in modo parti- colare agli angoli; ebbene, questi panneggi, tessuti, dalla gazienfte mirabile operosità dei ragni, sono dannosi non soltanto perchè spor- camo, ma altresì perchè ospitano colonie di microorganismi che alla prima occasione possono aggredire 11 vino. Possibile? Possibilissimo. Un colpo di vento, una lieve oscil- lazione nel tessuto del panneggio ed ecco che 1 microorganismi si portano a contatto con le botti, con le bottiglie; e poi, lasciateli f a- re, un bel giorno contaminano 11 vino. Ed è questa una delle ragio- ni diremo occulte per cui tante volte vini sani si ammalano repen- tinamente. Dunque: pulizia anzi- tutto. Il locale pertanto deve esse- re asciutto; se non fosse così u vi- no risentirebbe grave nocumento a lungo andare. Si potrebbe proce- dere pertanto ad una ricognizione, se non altro per constatare il gra- do di umidità: si pone in una va- schetta o altro piccolo recipiente di argilla o di vetro, mezzo chilo- gramma preciso di calce viva in polvere, lasciandola per qualche giorno. Indi si procede al ripesa- mento; se il peso è aumentato di una diecina di grammi significa che la cella q cantina è eccessiva- mente provvista di umidità; se poi l'aumento si limitasse appena a qualche grammo, niente preoccu- pazioni: il vino non soffrirebbe per questo. E se fosse eccessiva l 'umi- dità? Allora si dovrebbe adottare 11 seguente procedimento: a) pre- parare una soluzione composta di 12 litri di acqua bollente nella qua- le si sciolgono 15 chili di sapone e infine si aggiungono 3 litri di olio di lino caldo, rimescolando ben be- ne il tutto; b) preparare una solu- zione composta di 15-18 tavolette di colla forte sciolta in 5-6 litri di acqua alla quale in ultimo si Ag- giunge un po' di gesso. Le due so- luzioni si uniscono, si mescolano accuratamente e quindi si distri- buiscono sulle pareti con un pen- nello robusto. Con questo procedi- mento si ottiene di rendere im- permeabili le pareti stesse le quali per tal modo non lascieranno pas- sare più umidità. Aggiungiamo che questo mezzo può essere applicato a tutti j locali umidi. La cantina adesso è pulita e con- tiene quel giusto grado di umidi- tà che non può nuocere al vino nella stessa conservato. Bisogna separare tutte le botti- glie secondo l'anno e secondo la qualità e bisogna tenerle coricate, orizzontalmente anche se questa posizione non dovesse piacere a qualche vecchio brontolone. Si pos- sono stratificare tra la sabbia: op- pure usare certi scaffali di ferro verniciato. Ad ogni scaffale con un filo di ferro si lega un'etichetta in zinco scritta con inchiostro indele- bile con tutte le indicazioni chia- rificatrici che si credessero. Cosi, almeno, si è certi della qualità ed anzianità del vino. / fusticini che contennero liquori possono servire a conservare i vini? La domanda ci è stata fatta da un abbonato. Rispondiamo in sen- so affermativo; ossia è possibile destinare ai vino fusticini che con- tennero liquori previo un tratta- mento speciale che qui specifiche- remo. Prima dì tutto vogliamo di- re, che, in massima, i mezzi di cui oggi dispone la chimica possono e- liminare da un fusto i « residui » di quei liquori che potrebbero co- municare al vino con il quale ven- gono a contatto il loro sapore e profumo speciale; ma detti mezzi non sempre hanno ragione spe- cialmente quando si tratti di liquo- ri speciali a profumo acuto e pe- netrante. Si, anche questi profumi la chimica insegna a debellare; ma non bisogna, per prudenza, fare calcoli rosei. Comunque: si deve fare agire nell'interno del fusto la seguente soluzione commisurata ad ogni et- tolitro di capacità. 20 grammi di sale da cucina, altri 20 di biossido di manganese e altri 20 ancora di acido solforico che si versano nel fusto, facendoli seguire da mezzo litro di acqua bollente e chiudendo infine ermeticamente il fusto stes- so che si fa rotolare in tutti ì sen- si di modo che la soluzione abbia contatto con tutto l'interno delle doghe e in particolare coi fondi sempre duri a cedere quanto hanno assorbito. Trascorse non meno di 12 ore la soluzione si espelle, la- vando e rilavando accuratamente il botticello. Ad integrare questo trattamento, sarebbe bene ripassa- re il fusto con un po' di vino gene- roso. Il fusto infine si lascia asciu- gare e sì solferà in attesa di rice- vere il nuovo vino. Come si prepara il vino santo? Si sa che questo vino si prepara comunemente facendo appassire l'uva su graticci; quindi vino ot- tenuto da mosti concentrati natu- ralmente, ed è squisito, specialmen- te se non sono trascurati certi par- ticolari diremo tecnici; e si sa an- cora che non è urt vino di com- mercio . ma piuttosto famigliare e si prepara quasi in tutte le regioni viticole. Noi però indichiamo il modo come lo preparano in Tosca- na che al suo serto nobilissimo di vini tipici non mancano v ini spe- ciali anche di lusso, e il vino san- to non fa una brutta figura se in- serito tra questo serto. Non tutte le uve bianche si pre- stano. Giova scegliere le migliori tra le migliori, di collina, che ab- biano segni di distinzione nell'alto titolo zuccherino e nel profumo ca- ratteristico che distinguono le qua- lità fini. D'ordinario le uve si raccolgono a completa maturazione, possibil- mente a tempo asciutto, preferen- do grappoli spargoli e non serrati; fine i grappoli si sgranano e si pi- giano magari coi piedi provvisti peraltro di calzari di gomma, e ciò in mancanza di buona pigiatrice meccanica. La pigiatura deve esse- re minuta, perfetta, poiché nell'u- va passita la maggiore quantità di zucchero trovasi aderente alla buc- cia .la quale ospita altresì quelle essenze specifiche che a suo tem- po caratterizzeranno il vino santo. Operata la pigiatura giova la- sciare perfettamente tranquillo per alcuni giorni il pigiato e ciò allo scopo di permettere che la buccia si ammollisca alquanto; indi la massa si torchia, tenendo presente che se l'ultima parte del torchia- to è più colorita contiene peraltro più zucchero. Il mosto si pone in botticelli se- michiusi lasciandolo fermentare ed eliminando se mai, con un mesto- Se desiderate mangiarsi bene usate alla vostra mensa l'Olio Carli purissimo d'oliva dall'aroma dolce e squisito.) Questo prelibatissimo prodotto è consumato con sod*ì disfazione dalle migliori famiglie italiane e lo potete aver« a prezzo di fabbrica in piccole damigiane consegnate a domicilio. A titolo di prova favoriteci un piccolo ordin&i LISTINO VENDITE • NOVEMBRE 1933 cblli 15 netto - L 50,6 la k.g chili 20 netto - L 50,5 )a kg. chili 25 netto - L. 5,40 al kg. Damigiana nuove gratis *» Trasporto ferroviario da noi, pagato - Viaggio a nostro rischio e pericolo - Pagamento ? verso assegno ferroviario all'arrivo dello merce. I (Emettendo (t pagamento anticipato ribasso di cent. IO a chi lo • Nos t ro C . C. 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Anzi questa si potreb- be eliminare totalmente legando ì grappoli stessi ad una funicella che si tiene distesa raccomandan- done i due capi a due grossi chiodi infissi alle due pareti opposte del locale dove ha luogo l'appassi- mento. Sino ai Santi (da ciò forse vino santo) o ai primi del prossimo an- no si tengono distesi 1 grappoli ad appassire; quindi si sottopongono ad accurato esame, eliminando ri- gorosamente tutti quegli acini che non sembrassero del 'tutto sani; in- lo, la schiuma che dovesse affiora- re. Esaurita la fermentazione, che sì lascerà prolungare a tutto no- vembre o oltre, sino a marzo-apri- le si travasa dopo avere sottopo- sto il vino alla filtrazione attra- verso sacchetti di lana. Il liquido otetnuto con questo procedimen- to, si versa in piccoli recipienti che si chiudono ermeticamente, la- sciandoli in riposo in luogo asciut- to e assolutamente non umido, due o tre anni alla fine del quali il vi - no santo avrà assunto tutt'i suoi caratteri specifici e può di conse- guenza passare all'onore della bot- tìglia e della tavola. Si intende che da questo onore sono esclusi quei vini che non fossero limpidi al cen- to per cento. Eppertanto li proce* dimento ora esposto, semplifica di molto quello in uso non soltanto nella regione avanti citata ma un po' dappertutto in Italia dove cioè si preparano di questi vini. Sì può calcolare che occorrano tre chilogrammi di uva bianca, ben appassita per avere a suo tempo un litro netto vino santo. L. Terrà I D I T T A a V i e O L R R O M A N n VIA DEI SPAGNOLI, 3« — TELEF. 51357 C O N S E G N A A. D O M I C I L IO S C A T O L E S I G I L L A TE di 30 e 50 U O V A DA B E RACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE DEL LAZIO E DELLA SABINA Cassa di Risparmio DELLE PROVINCIE LOMBARDE Fondata nel 1823 Sede céntrale in MILANO - .Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali c Succursali — « o » - 4 miliardi e 700 milioni di-lire di depositi al 31 marzo 193 2 * X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931. * o », RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE : : : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI :1 : INCASSA EFFETTI :1 : CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO