LA CUCINA ITALIANA 1933

VOLA DELLA Regimi pe *convalescenti e stomachi deboli BRODI E MINESTRE D IVERDURE Si possono ottenere dalle verdure fresche, cuocendole pe rdue ore e pas - sandole pe ri o staccio, de ibrodi ch e con aggiunta d i sale quanto è neces- sario e d i u npoco d i olio fino o bur - ro, possono essere ottimo veicolo d i cottura e somministrazione d ipastina, semola, zuppa d i farine ecc , BRODO D ILEGUMI Patate gr .150; carote gr .200; navo- ni gr .30 ;piselli e fagiuoli secchi gr . 15 ognuno; porri un oo due ;acqua litri quattro. S i fanno bollire i n pen - tola coperta pe rcinque ore ,s i passa allo staccio e s i aggiungono gr .5 d i sale pe rogni litro d i liquido ch e ri - mane dopo l a cottura. NUOVO BRODO D ILEGUMI Acqua 3 litri; carote 30 0gr. ;rape bianche 250 gr.; porri 2 ; cipolla 1 ; ca - volo bianco 1 ; poco sale. Fa rbollire a fuoco lento se io sette or eo lascia- re pe raltrettanto tempo nella casset- ta d i cottura, aggiungervi 4 0 gr .d i burro e della tapioca o della semola, o orzo i n perle o della pastina. Servire con formaggio grattato. ALTRO BRODO D iLEGUMI Acqua 2 litri; patate farinose 60 gr. , carote 40gr- ,2 pomidoro sbucciati e senza semi, rape bianche 15gr., fagio- li secchi e piselli secchi 60gr. ,poco sale. Fa rcuocere pe r4 o 5 or enella cassetta d i cottura, passare, aggiun- gere burro e sale e servirsi d i questo brodo pe rcuocervi orzo, pastine o ba - gnare dadi d i pane fritti ne lburro Servire co nformaggio. VERMIOELLINI CON PUREA D I PISELLI Ingredienti: u nlitro d i piselli sgra- nati; gr .50d i burro; gr .250 d i ver - micellini. Passate allo staccio d i crine 1 piselli che avete stufati e serbatene l apu - rea ottenuta. Fate cuocere i vermicel- hni i n 2 litri d i acqua, aggiungendo, in fine d i cottura, l a purea d i piselli; e terminando d i condire co n50gr . d i burro finissimo e co n formaggio d i grana, MINESTRONE SEMPLICE In u nlitro e mezzo d i acqua met - tere, tagliando a piccoli dadi; du e grosse patate, 1 rapa bianca.. 100 gr. d 2 zucca gialla, una o due carote, una ci - polla, mezzo cavolo bianco, mezzo se - dano bianco; aggiungere u npugno d i fagioli freschi o secchi ( i secchi de - vono esser stati a bagno i nacqua tie - pida pe rparecchie ore) , lo o gr .d ì : fagiolini'verdi rotti a pezzi, uno o du e pomidoro sbucciati e senza semi, 50 gr. d i funghi secchi o freschi quando è l astagione, 20foglie d ibasilico, du e cucchiai o tr ed i buon olio, fa rbolli- re lentamente pe rtr eore. Aggiungere pasta corta come: ditalini, spaghetti pieni, ecc .della lunghezza d i 2 o 3 centimetri, o de lriso. S i pu òservire caldo o tiepido co nbuon formaggio grattato, invece de lpomidoro s i pu ò mettere u ncucchiaio o du ed i salsa preparata come pe rl a pasta a l pomi- doro. ZUPPA D IPORRI E PATATE Prendete 4 o 5 porri, lavarli e mon- darli dalla prima buccia e tagliarli a dadi; mettere i n casseruola 10gr . d i burro, quando i l burro è caldo ag - giungere i porri, quando questi sa - ranno diventati abbastanza gialli, ag - giungere 1 litro e mezzo d'acqua gi à calda e poco sale, 4 o 5 patate ch e s i schiacceranno pe rrenderle i n purea, quando saranno cotte. La.cottura è d i circa 1 or a e mezzo. Volendo, aggiun- S'gere u n cucchiaio d i estratto d i car - die. Servire co ncrostini fritti a l bur - li .^oe buon formaggio. RISO A LLATTE Far bollire, sino a metà cottura, 150 gr. d i riso a grand'acqua e poco sale, scolarlo e aggiungerlo i n circa mezzo ttro d i latte bollente, facendo cuoce- re dolcemente sino a cottura intera. Si può anche addolcirlo invece che sa - larlo, i nquesto caso l ozucchero s i ag - giunge ne ilatte. ferire quest'ultimo, e farlo bollire nel - la dose d i u n cucchiaio i n un atazza di latte co nungranello d isale. Dopo dieci minuti d i bollitura aggiungervi un cucchiaio d i zucchero i n pani e servirlo. MINESTRA DE LCONVALESCENTE Fate delle fettine sottili d i pane e - guali i n forma e d i n grandezza, fate- le tostare all a griglia a fuoco leggero da restare pallide. Spolverate co n po - co zucchero fino; disponete i n piatto e versatevi sopra de l latte bollente con u npizzico d i sale. Legate, s e vo - lete. co nqualche giallo d'uovo, i llat - te prima d iversarlo. MISCELA A LLATTE PE RTIFOSI Due litri d i latte, tr equarti d i litro di crema d i latte, 200 gr .d i lattosio e 200 gr .d i acqua: mescolare bene e conservare a bassa temperatura (Ley - den e Klemperer). BRODO RICOSTITUENTE Tagliate magro d i vitello o d i man- zo i n bracioline sottili e mettetele di - stese un asopra all'altra i n u n largo tegame, salatele e versate sulle me - desime tanta acqua fredda che v istia- no sommerse. Coprite i l tegame co n un piatto ch el o chiuda e ne lquale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire l a carne pe r6 or econti- nue, m ain modo ch ei l bollore appe- na apparisca. Pe rultimo fate bollire forte pe ri ominuti e passate i l brodo per u n pannolino. La ricetta sarebbe d i u n medico e pubblicata dall'Artusi, i l q u a l e aggiun- ge l a notizia ch ed a 2 chili d i carne si ottengono du eterzi o tr equarti d i litro d i u n be lcolore e d i molta so - stanza- ZUPPA D IFARINA D iAVENA Si fanno cuocere un o o du ecuc - chiaini d ath ed i farina d i avena in 500 ce .d i acqua co npoco sale e de - stratto d i carne. Quando queste zup - pe debbono essere somministrate pe r lungo tempo d i seguito, c i s i dovrà regolare come s i è detto pe ri l latte (v. generalità) incominciando d azup- pe leggere ch es i faranno diventare man mano più sostanziose con a ggiun t a d i rossi d iuovo o preparati d ial - bumina. BRODO D I FARINA D IPATATE Ingredienti.- Fecola o farina d ipo - mi d iterra, brodo o latte. . Stemperate i nunbicchiere u ngran cucchiaio d i fecola e versatela così stemperata ne l resto de l brodo gi à bollente; rimestandovela bene. Dopo pochi bollori s i serve, n ètroppo denso né troppo liquido. — S es i f a us o de l latte invece ch ede l brodo, converrà zuccherarlo. — L'Arrow-root, ch eè fecola esotica della Maranta indica, lo s i ammannisce nello stesso modo. ZUPPA D ILENTICCHIE I NPUREA Uoav UOVA ALL'OSTRICA Si mette i n u n cucchiaio 11tuorlo di un «uovo freschissimo, s i aggiunge un poco d isucco d ilimone e a secon- da de lgusto qualche grano d i sale o di pepe e s i beve come un'ostrica, UOVA SBATTUTE Un tuorlo d iuovo con un cucchiaino »di zucchero i n polvere s i sbatte be - ne, fino a che diventa ben liscio e sco- lorito. S i pu òprendere come è pi ù indicato: co nvino bianco, co n mar - sala, co ncognac, co ncaffè nero, co n latte o semplicemente co nacqua e qualche goccia d i limone. ALTRE UOVA SBATTUTE Un tuoi lo d iuovo s i sbatte co n u n cucchiaio d ì formaggio i n un atazza da brodo e ,quando è be nsbattuto, v i «si versa brodo d i carne o brodo d i verdure be ncaldo. UOVA INTERE SBATTUTE L'uovo Intero sbattuto co nun cuc - chiaino o du ed i zucchero pu òesser somministrato co ncaffè, co ncaffè e latte o latte puro. UN SEMPLICE UOVO. Una ricetta? E ' presto fatta. Pren- dete u n uovo, fatelo bollire nell'ac- qua tr eminuti, rompetelo i n u n bic - chiere, frullatelo, metteteci u n poco di sale e alcune goccie d i limone. V e ne troverete contenti., s e l'uovo sarà fresco. E s e po idirete ch equesta ri - cetta no nè l'uovo d i Cristoforo Co - lombo, avrete torto, perchè, invece, è proprio lui .soltanto ch eè cotto, an - ziché crudo. UOVA BAZZOTTE Mettere l e uova nell'acqua bollen- te e farle bollire pe r6 minuti pre - cisi, passarle quindi subito nell'ac- qua fredda. UOVA SODE Mettere l e uova nell'acqua bollen- te e farle bollire 10o 12minuti, e immergerle subito dopo nell'acqua fredda. UOVA A L BURRO Far fondere i n u ntegamino 25 gr , Pietaenz vaeri CROSTINI RIPIENI Si tagliano dalla mollica de lpane del giorno avanti, meglio s eè d ipa - sta dura, de irettangoli alti mezzo di - to, larghi du ee lunghi uno ;sén e spalma un ad i burro co nun poco d i pasta d i acciughe, come sopra, e pri - ma d isovrapporre l'altra fetta d i pa - ne s i mette un afettolina d i prosciut- to dolce, spalla cotta sgrassata o lin - gua. CROSTINI A LCAVIALE Si mescola burro e caviale i n parti uguali, opure olio, caviale e poche god- ei d i limone. L apasta ch en e risulta sistende sopr a un a . fetta d i pane pre - parato come sopra e s i ricopre co n al - tra fetta. SEMOLINO FRITTO Si mettono a scaldare 300 gr. d i lat - te co nun anoce d i burro e tr e cuc - chiaini d i zucchero. Quando incomin- cia a bollire c i s i mettono 70-80 gram- mi d i semolino a- poco a poco mesco- lando sempre e v i s i aggiunge qual- che grano d isale e unpoco d i rasura di scorza d i limone e dTn ultimo u n uovo. Quando è bene impastata l a mi - scela s i distende sopra i l tagliere leg - germente infarinato, lasciandola alta un dito. Tagliata po ia losanghe s i bagna ti - gni pezzo nell'uovo battuto, po ipa - nata co npan« grattugiato,, s i frigge Si d à calda, leggermente inzucche rata, CREMA FRITTA Verdeur chlai d i zucchero e s i impastano co n 100 gr .d i farina, aggiungendo 40 0 s r di latte e una noce d iburro. S imette al fuoco e s i scalda mescolando co n cura, s i aggiunga qualche grano d i sale e quando è ootta e r.*n cresce pi ù si distende su ltagliere alta come u n dito. Panata po ico n l'uovo e pane grattugiato come sopra s ifrigge i npa- della e s i offre come i lprecedente, zuc- cherata. Altri per far l astessa crema d afrig- gere usano latte gr- 500. uova 4 ,farina. 4 cucchiai, zucchero due cucchiai scar- si; s if a cuocere e poi s iprocede come sopra. BUDINO D ISEMOLA Si fanno bollire gr .50 0d i latte a l quale s i aggiunge mescolando e da po - di burro e poco sale, fa r bollire a fuo- c ope rvolta gr . 100 d isemola così d a Prendere 20 0gr .d i lenticchie, met- terle a bagno i n acqua tiepida 12 or e prima d i servirsene; metter i n casse- ruola 15grammi d i burro, mezza ci ' polla, aggiungere l elenticchie be n asciugate, farle poco rosolare e dag - giungere quindi u nbrodo leggero pre - parato co nu n cucchiaio d i estratto di carne o co n oss a bollite; fa rcuoce- re coperto a fuoco lento pe rcirca un'ora (s el e lenticchie sono d i buo - na qualità), passare a l setaccio; al - lungare l a puréa co naltro brodo leg - gero bollente o co nlatte e servirsene per bagnare crostini fritti a i burro Servire co nformaggio grattato Que - sta zuppa s i pu òfare anche co n p i selli secchi o freschi. TAPIOCA A LLATTE Si f a bollire u nquarto d i litro d i latte a l quale s i mescolano gr .20d i tapioca e s ì f a cuocere pe rcirca 15 minuti, mescolando continuamente. A l momento d i servirla s i montano du e bianchi d i uova e s i mescolano alla poltiglia. TAPIOCA SEMPLICE La Tapioca trovasi I ncommercio tanto i n grani d i grossezza ineguale, quanto sotto form a d i semolino. Pre - IL DOLCE DILLA DOMENICA PLUM-CAKE Mettere a macerare pe r20 mi . nati, i n mezzo biootiiere d i rhu m 150 g r d i uv a sultanina ben pulii ta. Incorporare 300 gr. d i zucchero con 20 0gr . d i burro liquefatto e sbattendo bene aggiungere un a per volta, 6 uova intere. Ottenuta cosi t a crema unirvi 10 0gr . d i scorza d'arancio candita tagliata minutamente u n p ò d i scorza d i limone grattugiata, u n bicchieri- no d i buon marsala e l'uva tolta .al rhum. pe rultimo aggiungere DO gr . d i farina mista à" d un a dose pe rmezzo K g d i L I E V I TO B E R TOL IWI , dopo averla staccia- ta Manipolato i l tutto l o s iver - serà i n un ostampo aito, unto d i burro. Cuocere a forno moderato. Le dosi d i L I E V I TO be R TOL I NI sono i n vendita presso i Droghie- ri i n busto originali portanti l a tarma dei fabbricante ANTON IO 3 E R T O U N I - TOR I NO. ZUPPA D'ORZO Ingredienti: Orzo brillato, brodo. . Devi mettere quest'orzo a macerare nell'acqua fredda l a sera prima. 11 giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettilo a cuocere i n buon brodo fin- ché si a tutto scoppiato. A principio non v imetterai che quel tanto d ibro- do ch ebasti a coprir l'orzo, aggiun- gendovene i n seguito a poco a poco. Passalo a traverso d i un atela forte e rada, spremendo forte, e servi li - brodo denso che otterrai dalla spremi- tura, e ch e1 Francesi chiamano crè- me d'orge. ZUPPA D I LATTUGHE Preparare u n brodo d i estratto d i carne o d i osso d abrodo, aggiungen- dovi cipolla, carota, sedano, maggio- rana, u n pomidoro. Fa rcuocere pe r circa un'ora, passare a l setaccio, ìi - mettere a l fuoco e aggiungervi du e lattughe be npulite e sfogliate (no n intere) e 30 gr .d i burro; preparare nella zuppiera come per l a stracciatel- la, cioè: du euova sbattute co n for - maggio grattato. Quando l e lattughe son cotte ( e pe rquesto l e foglie de - vono essersi, quasi disfatte) versare bollente i n zuppiera. Servire co n cro - stini d i pane fritti a l burro. ZUPPA VELLUTATA Ingredienti: Farina, latte, brodo. Rimestare a lungo u ncucchiaio d i fior di farina co nuno o du ecucchiai dì latte. Mettete a fuoco un atazza di brodo, e , quando è in bollore, ver - sarne a poco a poco l ametà nella fa - rina sempre rimestando; po iversare questa specie d i brodo, e continuando a dimenarla, farla bollire pe ralcuni minuti. Riesce morbida, leggera e so - stanziosa. MINESTRA D IPAN GRATTATO Preparare 40o 50 grammi d i gal - letta grattugiata ch es i farà cuocere in mezzo litro d'acqua, aggiungendovi; 30 gr .d i burro, u n cucchiaino d i estratto d i carne, poco sale; fa r cuo - cere circa un'ora, ritirare da l fuoco, aggiungere u ncucchiaio d i formaggio grattato e mescolare. V i s i possono aggiungere du erossi d'uovo legger- mente sbattuti. co vivo, fino a quando i l burro si a molto dorato, quasi marrone, aggiun- gere quindi l e uova. Servire nello stesso tegame. UOVA A L POMODORO Far fondere 25 gr .d i burro I nun tegame, aggiungere l e uova, e , subito dopo, pe rogni uovo, u n cucchiaino della salsa d i pomidoro. Servire ne i tegame. UOVA I N CAMICIA Queste uova s i servono sopratutto con gl i asparagi alla parmigiana e colla purea d i spinaci. Preparare del - l'acqua bollente i n un a casseruola piuttosto larga, lasciar cadere un o per volta (non pi ùd i du eo tr eogni volta) l e uova nell'acqua; <^ppo 4 o 5 minuti levare l e uova co nunmestolo bucherellato ( schiumaiuola ) e met - terle s u d i u n piatto caldo. Queste uova s ì possono servire coperte d i una salsa d ipomidoro o d i una salsa bianca. IMBROGLIATA D I UOVA preparare i n un atazza du eo tr e uova sbattute co nformaggio parmi- giano grattato, o Gruyera, mettere in casseruola d iterracotta 30gr .d i bur - ro co npoco sale, aggiungere l e uova mescolando sempre; poca cottura. Servire co ncrostini. A questa ìmbro- , gliata s i possono aggiungere punte d i asparagi, funghi a fung'hetto, car - ciofi. salsa d ipomidoro, ecc . FRITTATA NATURALE Tre uova rotte i n un atazza, co n Poco sale; sbattete co nun aforchet- ta, aggiungete u ncucchiaino d'acqua, ciò ch erenderà pi ùsoffice l a fritta- ta. Mettete quindi i nun apadella 5- 6 gr. d i burro pe rmodo ch ela padella sia semplicemente tutta unta, lascia- te be nriscaldare, indi versate l euo - va sbattute; lasciate rapprendere u n poco e po isollevate co nun aforchet- ta pe rfa r scivolare l'uovo c'h e no n fosse ancora rappreso, osservate ch e il fuoco si aeguale e poco vivo. Quan- do l a frittata è cotta a lgiusto punto spiegatela sollevandone un a parte colla forchetta s ì ch eun asola meta della padella si aoccupata; prendete quindi u npiatto leggermente scalca- fame un apolentina- Quando è cotta si toglie e s i pone i n un ainsalatiera. Qando è fredda s i aggiungono in - sieme tre rossi d iuovo, gr. 100 d iman- dorle dolci sbucciate, e qualche amara- ben-pestate e zucchero gr .50mesco- lando tutto bene. Coi bianchi delle uo - va fatta l a fiocca (sbattuti) l a s i ag - giunge a tutto i l resto, preparato unto col burro un ostampo e spolveratolo di pane grattugiato, v i s i versa i l pa - stone ch esi mette a cuocere pe rpoco più d i un'ora a l forno. SFORMATO D I BURRO Si fanno sciogliere 50sr .d i burro e vi s i aggiungono due cucchiai colmi di - farina, s ì stempera bene e s i aggiun- ge a poco pe rvolta ce .250d i latte. Quando i l miscuglio è be ncotto s i leva da lfuòco e v i s i aggiunge poco sale e due uova intere, s i cuoce a ba - gnomaria pe rcirca un'ora: s i serve caldo co ncontorno d i legumi passati in poco burro. POLPETTINE D ICARNE Le polpettine d i carne s i facciano così: l a polpa digrassata s i pesti co n surrogato e uncucchiamo d i pappina fatta co nfarina cotta ne llatte; s i passi e s ì lasci riposare stesa s uPiat- to. S iprenda co nla lama de lcoltello gettandone a pezzetti ne llatte bollen- te, ma fuori del fuoco; ritirare appena avvenuto i l coagulo della carne e de l pesce. U npo 'd i pratica e s i raggiun- gerà l oscopo, specie quando s ih atan- ta fede e tanto amore. ALTRE POLPETTE CARCIOFI A L BURRO Far imbianchire quattro carciofi i n acqua bollente, assciugarli bene, ta - gliarli m quattro e metterli i ncas - seruola co n30 gr . d i burro e poco sale, aggiungere 10 olive sott'olio o In salamoia, 20 capperi sotto aceto, far cuocere dolcemente a casseruola coperta. Servire caldo. CON CARCIOFI IMBROGLIATA D'UOVA Preparare du ecarciofi come sopra, poi passarli a l tegame, co n30 gr .d i burro; aggiungere a cottura comple- ta du euova e mescolare continua- mente pe r 2- 3 minuti. Servire co n contomo d i crostini. CARCIOFI ALL'INFERNO Preparare quattro carciofi puliti e tagliarne l e pùnte, allargarli ne lmez- zo e introdurre fr al e foglie tenere un battuto d i burro, prezzemolo, po - co sale; mettere i carciofi, i n modo che stiano diritti, i n un acasseruola piccola m a profonda, possibilmente dj rame; i l fondo della casseruola dev'essere bagnato co nu n cucchiaio di olio; fa rcuocere a pochissimo fuo - co sotto e d a fuoco ardente sopra i l coperchio, fino a d acquistare u nco - lore caramellato, ASPARAGI ALLA PARMIGIANA Far cuocere gl iasparagi i n u nre - cipiente lungo (un apìccola pesciera) . , -Itper modo ch el e punte no ns i rom - Si mescolano due uova co ndu e cuc- 1 1 Si trita l a carne lessata e condita con formaggio, sale e spezie; s i impa- sta co nu nuovo o due a seconda della quantità co npane grattugiato, inumi- dendo l a pasta s e occorre co nqual- che cucchiaio d i brodo. Formate po i delle palle grosse quanto una noce: s i panano co nl'uovo e i l pane grattato e SÌ friggono. BISTECCA . Un afetta d i lombata dello spessore di u ndito o poco più ,s i batte bene con l a costola d i u n coltello pesante da cucina così d aspezzare bene l e fi- bre carnee, po ico nla lama i n piatto per stenderla; s imette quindi i n con - to e versatevi l a frittata Sa modo ch e dimento co n olio pepe e sale e v isi pano, a unterzo d i cottura ritirarli e scolarli. Disporli quindi i n u n tega- me ne lmodo seguente; un ostrato d i asparagi e 10 gr . d i burro e parmi- giano; u nsecondo strato e d altri 30 gr. d i bu r r o e parmigiano; u n terzo strato e d i nuovo burro e parmigia- no; fa rpassare a l forno oppure a fornello riscaldato e fuceo sopra e servire nello stesso tegame molto cal - do. S i possono preparare così anche carciofi. ASPARAGI I N SALSA BIANCA Far cuocere gl i asparagi i n acqua bollente, scolarli e Condirli co nl a salsa bianca ch es i prepara ne l mo - do seguente; prendere 1 5 gr .d i bur - ro, metterlo i n un apiccola casseruo- la co nu n cucchiaio d i farina bianca, mescolare lasciando u nmomento su l fuoco, aggiungere u n bicchiere d'ac - qua calda, poco sale; quando l asal - sa è abbastanza consistente, ritirarla dal fuoco e mescolarvi u nrosso d'uo - vo, preparato sbattuto i n precedenza, spremere nella salsa mezzo limone e condirne gl iasparagi che saranno sta- ti tenuti i n caldo. FUNGHI FUNGHETTO Pulire bene (possibilmente senza lavarli) 20 0gr .d i funghi piccoli, ne - ri, tagliarli a fettine sottilissime pe r traverso, metterli i n casseruola co n uno spicchio d'aglio, poco sale, e d u n cucchiaino d'olio, fa rcuocere a fuo - co lento e coperti. Servire co ncrosti- ni a l burro. PATATE A LLATTE Un grande esempio alle Industrie Italiane Nel suo costante sforzo pe rladiffusione delle assicurazioni popolari fra i lavoratori italiani l 'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI ha preparato pe rgl ioperai delle industrie un anuova forma assicurativa po - polare ch etiene i l massimo conto delle loro particolari aspirazioni c delle loro preminenti necessità. La FIAT,- ispirandosi a i principi d i collaborazione fr a'datori id i lavoro prestatori d'opera sanciti dalla CARTA DE LLAVORO e accogliendo con animo pronto e daperto l e proposte dell'Istituto Nazionale delle Assicu- razioni, h atesté stipulato co lgrande Ente d i Stato un aimportante conven- zione, ch eè destinata a dare i l pi ùlargo sviluppo fr al e su emaestranze alla nuova polizza operaia dell'Istituto Nazionale. Questa speciale forma d i assicurazione popolare ch esara chiamata ?ASSICURAZIONE OPERAI F IAT» oltre a condizioni di eccezionale, favore nei riguardi dei valori di riscatto delle polizze quando venga a mari', care all'operaio assicurato il lavoro e conseguentemente il guadagno per, cause indipendenti dalla propria volontà , garantisce a favore de i singoli operai assicurati tutte l e altre provvidenze previste dille « assicurazioni popolari » . • L'ISTITUTO NAZIONALE DELLE ASSICURAZIONI addita i l lu - minoso esempio della FIAT a tutti gl i industriali, e mette i suoi esperti a disposizione pe rl'applicazione della nuova polizza operaia alle loro mae - stranze. la parte ch eancora toccava l a padel- la rimanga a ld i sopra de lpiatto. Per esser buona l a frittata no ndev'essere troppo cotta e laparte d imezzo deve essere assai meno rappresa ch el e due parti esterne. FRITTATA AGLI ASPARAGI Nelle uova preparate sbattute co - me sopra, versare degli asparagi bol - liti e tagliati a piccole fette, u ncuc» chialo d i formaggio. FRITTATA SOFFIATA Prendete tr euova, separate i lbian- co da lrosso, sbattete i bianchi fin- ché siano come un acrema battuta assai consistente. Mescolare a i rossi due cucchiaiate d i zucchero i n polve- re u npo 'd i buccia d i limone grat- tato, sbattere bene e d aggiungervi 1 bianchi; ungere d i burro u n tega- me, versarvi dentro l a miscela d i uo - «w, e metterla a l forno e lasciar cuo - cere dieci minuti; servire caldissimo nello stesso tegame 0 supiatto caldo, spolverando l a frittata à i zucchero alla vaniglia. lascia pe rqualche ora.Si cuoce poi . sulla griglia a fuoco vivo co lsu oolio od i n u n tegame aggiungendo un a nocciola d iburro. L a 'Cottura deve es - sere regolata, a seconda d i quanto è richiesto dal caso, a l sangue o no . POLLO A LLAT^ns Si prende u npollo giovane e s ita - glia a pezzetti. S imette i nuna teglia con u netto scarso d i o ,una cipol- la tagliata fine, s i cuoce'senza fare ro - solare; quando è ridotto come un a manteca s imettono sulla teglia 1 pez- zetti de lpollo e s i sala lasciando cuo - cere adagio adagio e co n coperchio. In ultimo quando s i capisce ch ei l pollo è cotto, s i copre e s i f a rosolare e c i si mette u npo 'alla volta mezzo bicchiere d ilatte. Quando i l sugo s i » alquanto ridotto, s iserve. Abbonatevi al GIORNALE DELLA DOMENICA Far cuocere 3 o 4 patate, co nac - qua e poco sale, preparare l a salsa seguente: mettere i n casseruola 20-30 gr. d i burro, lasciarlo fondere, ag - giungere mezzo cucchiaio d i farina e mescolare perchè s i amalgami bene al burro, sopratutto no nlasciare do - rare l a farina n èu burro, aggiunge- re u n bicchiere d i buon latte, poco sale, mettere infine l e patate taglia- ta a fette rotonde dello spessore d i 2 millimetri. Servire caldissimo. PATATE A LLATTE NELLO STAMPO Occorrono patate gr . 500 ,latte gr . 500. burro gr . 50 , formaggio grattu- giato a volontà. L e patate debbono essere d i quelle gialle farinose, s ipe - lano e tagliano a fette sottili. I nu - no stampo d i latta si "mette u npo - co dl iburro, po iun ostrato d i patate, sopra burro, formaggio, pepe e sale e di nuovo un ostrato d i patate, anco- ra burro, formaggio, pepe e sale e così vi a fino a d esaurimento delle patate; po isopra s i versa i l latte. S i mette quindi l o stampo a l forno dove deve cuocere a fuoco lento pe r un a ora e mezzo. Qualora asciugasse trop- po s i pu òaggiungere u npoco d i lat - te; l e patate debbono riuscire mor - bide. Un avolta cotto s i rovescia i n un piatto caldo e s i serve subito. PATATE A VAPORE Far cuocere du eo tr epatate fari- nose i n un apentola be nchiusa e a due piani, o munita d i Uncolabro- do a tr epiedi, messo nella pentola. Per modo l'acqua bollente ch eè in fondo pentola, no ntocchi l e patate ch eson-s^i piano superiore e queste cuociano a l vapore. Servire le patate co nl a buccia tagliandole in mezzo; allora s i scava l a patata e s i Introduce ne lcavo prodotto u n poco di. burro e prezzemolo tritato. Servire caldissimo. Prof. Mario Varanimi Mangiar meglio er meno! è l'ideale d iogni vera massaia e d i ogni capo-famiglia. - r A questo ideale risponde un apiccola preziosa biblioteca (L a Biblioteca Gastronomica) costituita da i seguenti dodici libri:, La tavola, a buon mercato Ricettario (circa 400 ricette) d igustosa cucina casalinga, d i prezzo accessibile alle borse pi ùmodeste, d i facile attuazione e d i gusto famigliare. Diario della massaia ( 2 volumi) I pasti d iogni giorno (colazione e pranzo). - Ricettario completo pe r 365 giorni co nliste giornaliere mia differente dall'altra. 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