LA CUCINA ITALIANA 1933

»TV T /Á CUCINA ITALIANA N. 12 - 15 dicembre T933OT titabili. L' irritazione prodot ta da l - la senape può di f fondersi anche ad al tre parti fuori del ventricolo. | Pepe E' il seme di un arboscel lo ar- rampi cante delle Indie Orientali e del l 'arcipelago indiano. E' anche col t ivato in piena terra a Rio de Janeiro. Il pepe è uno degli aromi più p o - tenti che si conoscono; ecci ta le ghiandole salivari, gastriche e mu - cipare, per cui riesce utile negli individui torpidi e ai ventricoli i - nert i. Negli organismi e negli or- gani deboli invece il pepe produce una soverchia irritazione, che può giungere fino al l ' inf iammazione e quindi al bruciore, al dolore di s to- ma c o e di intestino. Il pepe è sicuramente a f r od i- siaco, e quasi tutto il mer i to ec- c i tante che si attribuisce ai sa- lumi, è dovuto invece al grano i n- di co e agli altri aromi che l ' ac com- pagnano. Il pepe non conviene ai bambi- ni . ai fanciul l i, al le donne del i- cate e a tutte le persone sover- chi amente irritabili. Garofano, chiodi | di garofano Il ch i odo di ga r o f ano è il bo t - tone disseccato del f iore di un a l - bero delle Mo lucche e della Nuo- va Guinea; col t ivato a Sumatra, alla Mart inica, a Maurizio, a Ca- j enna. Questo aroma, che oggi è f ra i più comuni nel la cuc ina di tutti i popol i, pare fosse ignoto agli an- t i chi Greci. Nel X I I I secolo Marco Po lo ci diede la pr ima ed esatta descrizione del l 'albero che l o p r o - duce. I migl iori garofani ci ven- g o no dal le Molucche. Il garo f ano è uno dei c ond imen- t i più usati e più fort i; ecc i ta la d i - gest ione e ad alte dosi può inf i am- ma re il ventr i colo ed il tubo in- testinale e, si dice, possa produr- re ìa febbre. Serve anche alla c o n- servazione della carne a dar p r o - f umo e vigore a mol t issimi l iquo- ri . Si adoperano anche i f r am- ment i dei peduncoli del garo fano, che si, c ono s c ono in commer c io sot- t o il n ome di « gri ffes de girofle », Anche il f rut to si mang ia c on f e t- t a to ed è aromat i co non meno del - fiore. ir Noce moscata E' un albero indigeno delle Mo - lucche, e vien col t ivato a Giava e Ca j enna, e in altri paesi tropi- cali per il suo f rut to ed i suoi fio- ri, Dovevano conoscer lo anche gli ant i chi egiziani, perchè se ne t ro- vano f rammenti nelle mummi e. H «Ma c i s » c he alcuni scritto- ri erroneamente ch i amano flore de la no ce moscata, è invece l ' invi- luppo del f rut to. La noce moscata nel le Molucche e nel le Indie si mast i ca, si ma n - g ia conf e t tata, serve di condimen- t o universale, di panacea nazio- na l e; anche f ra noi è uno degli aromi, più usati e più f or ti ed e n - t ra anche in mo l ti l iquori. E' f ra gli aromi uno dei p iù forti ecci- tanti del ventricolo, e del cuore Pare che ad al te dosi, produca a n - c he f enomeni di narcot i smo. In al cuni paesi d'Oriente si usa aggiun- gere al tè la corteccia dell 'albero, onde averne ef fetti afrodisiaci, [. Cannella E' la se c onda cor tecc ia di un al- bero dell 'Asia, che cresce spec ial- mente a Gi ava e a Ceylon, ed è col t ivato in mo l ti paesi tropicali d'Asia e d'Amer i ca. Erodoto è f or- se il pr imo scrittore gr e co che a b - bia par lato della canne l la; da c - c hé pare che la cassia ed il cin nammomun degli ant ichi siano la canne l la del nostro tempo. Nella Bibbia si par la spesso del Kinna mun, e gli Arabi lo nomi nano ad ogni passo delle l oro opere. In Comme r c io abb i amo la can- nel la « t e l l i chery o di B omb a y» quel la di « Giava », quel la di < Ma dras o di MaJabar », quel la di « Su- ma t r a » , quel la di «Ca j enna, le brasi l iane » ecc. La cannel la è uno degli a*omì più graditi alla maggi oranza dei palati, ed ha nel le cuc ine di tutti i popoli una grande parte, cosi c o - me nel la fabbr i cazione dei l iquo- ri. Il v ino ca l do pr o f uma to con questa cor tecc ia s ì usa specialmen- te in Inghi l terra per moderare il sudore dei bal lerini. La canne l la possiede la virtù e i di fetti degli altri aromi, ma è sconsigl iata dagli specialisti gine- cologi, che la r i tengono irritante. Anche le fogl ie, i fiori e altre parti del l 'albero sono al imenti ne r - vosi, c ont enendo ol io essenziale, resina, c an f o ra ecc. Il nome i tal iano del la cannel la, che passò anche ad altre l ingue di Europa, deriva dal la f o rma di can- na, che si dà al la corteccia ar r o- tolata sovra sè stessa. Vaniglia E' l ' aroma più del icato, che ci abbiano da to le regioni tropicali del l 'America. Il suo nome è una corruzione del la paro la spagnola vainilla (piccolo bacel lo) e le fu dato dal la f o rma del frutto, che è la parte più usata. E' un ' or chi dea arrampi cante e parassitica, che ama i luoghi om- brosi e umidi del Messico, del Pe- rù. del Brasile, della Guiana. in genere del l 'America intertropicale e che f u col t ivata a Ca j enna a S. Domi ngo ecc. Vi s ono frutti a b - bastanza aromat i ci di vanigl ia raccol ti nel le ant i che serre v i ce- reali di Monza, e di altre serre dì r i cchi signori lombardi. Oltre che dal l 'origine diversa del paese la vanigl ia si distingue nel c omme r c io in queste quattro va- rietà: «Vani g l ia fina, zacate, ve- zacate e vasura». La vanigl ia è tra gli aromi più squisiti e meno irritanti, e trova il suo posto migl iore nel la fabbrica della cioccolata, dei gelati, nei dol- ci a base di latte, e nei liquori fini. Se non costasse tanto, sarebbe a- doperata con maggi or larghezza. Zafferano E' lo st imma polverizzato di una pianticel la dell 'Asia Minore, che fu portata dai Mori nel la Spagna e coltivata poi in Francia, in I ta- lia, e in altri paesi dell 'Europa me - ridionale. ' In commerc io abbiamo lo zaffe- rano Spagnolo, il Francese, l 'A- bruzzese, Mi Napoletano, il Turco, il Macedone e l 'Austriaco. Lo zaf ferano è f ra i più ant ichi aromi e già Sal omone ce ne parla nella sua cant ica, chiamando lo col nome ebraico di Karkon. Anche O - mero oar la dello zaf ferano (Iliade, VIH, % XIV. 348). Il suo n om e deriva dalla par o- la araba « rahafaran », che alla sua vol ta è figlia del l 'altro vocabo- lo arabo « assfar » giallo. Pl inio ci racconta che col croco gli antichi preparavano un' acqua aromat i ca, che spargevano c ome pr o f umo nei teatri e negli appartament i; ser- viva anche c ome cond imento dì molte paste. Nel Medio Evo lo zaf ferano r ag- giunse l ' apogeo della sua riputa- zione ed oc cupò un posto altissi- mo nella cuc ina e nel la farmac ia, come si può scorgere dai battesimi che ebbe di « R e dei vegetal i », «Pana c ea vegetal e», « An ima dei po lmoni ». Lo zaf ferano serve di c ond imen- t o in mol ti cibi e specialmente nel risotto l ombardo e nei riso Valen- zano. fratel lo spagno lo del nostro r i sot to: entra pure nel la compos i- zione di parecchi liquori. Si r i t ie- ne che lo zaf f erano abbia la pr e- rogat iva di provocare il riso, di t e- ner viva l 'allegrezza e di r i tarda- re la vecchiaia, c ome vorrebbe B a - cone. Il suo caro prezzo lo rende di uso po co comune f ra noi. C A S A L I R I C C A R D O Via Tirraggio, 9 - Milano ALIMENTARI per FAMIGLIE ISTITUTI - LUOGHI PTI Specialità gastronomiche - Servizio a domicilio Facilitazioni per Sigg. Impiegati Finocchio Pianta del mezzodì di Europa, coltivata per i suoi semi aroma- tici in tutti i paesi del la Zona Tem- perata. In alcune Provincie Napo- letane, Romane e Toscane se ne mang i ano i giovani germogli a n - cor verdi col le frutta. E' celebre quel lo di Faenza, di Forlì ed altri paesi romagno l i. Galeno ci rac conta che il finoc- chio non solo era usato c ome dro- ga, ma veniva mang iato come, . le- gume. macerato nel l 'aceto. Di osco- ride dice che "aumenta nelle nut r i- ci la secrezione del latte e favor i- sce la digestione. Fra noi è ado- perato a dare ar oma alle castagne bollite, a mol te salse e liquori, e nel la preparazione delle carni sui- ne al lo spiedo. H finocchio ha az i one tonica, stimolante, antistorica, e dà ad a l - cuni cibi un pr o f umo assai gra- devole. Menta La menta si coltiva negil orti in Europa, in Asia, in Af r i ca e in A- mer i ca, per il suo buon odore e perchè è adoperata c ome al imen- to nervoso; ora cruda nell ' insala- ta, e nei liquori, ora distillata ne l - le pastiglie e in altri zuccherini. Ha grande parte nel l 'arte dei c o n - fetturiere per la preziosa proprietà che ha l 'essenza di ménta, di dare alla bo c ca insieme al gradevole pi z- zicore, un senso di piacevol issima freschezza. In qualunque delle sue f o rme poi la menta è esilarante, toni ca e disinfettante delle vie re- spiratorie. La menta ha una storia ant i ca: il suo nome è riportato da Pl inio, che narra la sua storia aneddot i- ca. I nostri padri ¡a credevano c a - pace di guarire le mors i cature dei serpenti; ma ment re Ippocrate la credevav af rodi s iaca, Ga l eno le a t - tribuiva opposte proprietà. Il Man- tegazza, tra idue grandi conten- denti, dà ragione a Galeno. Salvia Questo arboscello, del ' lEuropa meridionale, che oggi umi lmente pende nel le nostre cuc ine per pro- fumare gli arrosti, h a una storia antica e non priva di gloria; cosi come ha un nome di o t t imo augu- rio e che è la sintesi del celebre mo t to del la Scuo la Sal erni tana: « Cur mor iatur h omo cui salvia crescit in hor t o? ». Al la salvia f u da alcuni scrittori attribuita per f ino la virtù di r en- der f econde le donne. Come c ond imento la salvia è a - doperata pr inc ipalmente in Gre- cia, in Provenza, in Italia. Serve anche ad aromat izzare l 'aceto, a preprare un infuso ecc i tante; per cui f u detta anche tè di Grecia. Come surrogato del tè. la salvia f u raccomandata da mol t i. La salvia va usata sopratutto ne- gli arrosti di cacc iagione, a cui dà grazia e fragranza. Senza salvia non si concepi rebbero le « ceche » piatto delizioso e tut to speciale di Pisa, decantato nei sonetti di Ne- ri Tanfuc i o, il poeta dialettale p i - sano. Sul la popolari tà della salvia, il dott. Masoni narra un aneddoto assai no to nella Maremma Pisa- n a : lìin oste^ senzai scrupol i, fu Geppe SantoTdell 'Acciuabona, così chiamato dal paesel lo di f ermata obbl igatoria, pei viaggiatori del se- colo passato, e raosto sulla via E- milia. Egli era il padrone temuto di un'osteria e di un rustico Al ber- go e dovevasi qui eseguire il cam- bio dei cavalli. Ad un usuraio no- tissimo, nei pranzo da luì consu- ma to nel la sua osteria, Geppe Santo finse di regalare i tordi, ma gli fece poi pagar carissima la sal - via! Onde il modo di di re: son co- me i tordi di Geppe Santo, quan- do si vuoi signi f icare che è costato più il giunco della carne. Potrebbe opportunamente esser prescritta alle persone delicate, che provano, dono pranzo, il, bi so- gno dì una bibi ta calda, l ' infuso di salvia da cui emana un p i ac e- vole pro fumo. DELIA, RISOTTO CON GAMBERI (dose per sei persone.), Prendete 300 gr. di gamberi. Par rosolare in. casseruola con due cuc- chiai d'olio, un battuto composto di- mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, un pezzo di carota, un pezzetto di se- dano e un po' di prezzemolo. Quando il soffritto avrà preso co- \ lore, mettete i gamberi con un po' di sale e tìi pepe, rivoltarli più volte quando saranno rossi, unirvi un cuc- chiaio di salsa di pomidoro, poi ver- sato: tre quarti di litro abbondanti di brodo preparato sciogliendo nell'acqua calda non salata tre dadi di carne concentrata. Lasciar bollire. I gamberi saranno presto scotti; allora levarli, scolarli e sbucciarne una parte, dei più gros- si; gli altri pestarli nel mortaio e pas- sarli allo staccio, mescolandoli poi aJ brodo nel quale furong cotti. Rimettete al fuoco la casseruola con gr. 40 di burro; quando queste è fuso, unire 600 gr. di riso, rimestan- do continuamente, bagnando con altri tre quarti di litro di brodo ottenuto con altri tre dadi di concentrato di carne. A metà cottura unire i gamberi ri- masti interi e sbucciati e prima di servire cospargere con 50 gr. ovvero tre cucchiaiate abbondanti di parmi- giano o reggiano grattugiato. A tutte e signore italiane La Direzione del Pastifìcio "Pur i tas ", offre un abbo- mento assolutamente gra- tuito per tutto il ¡934, alla CUCINA ITALIANA. Chiedere schiarimenti al- la Direzione del Pastificio " Puritas " , di Angelo Del- fino - Pescara Riviera. RISO AL FORNO Mettere in casseruola a rosolare cir- ca 30 gr. di burro e mezza cipolla, ag- giungere 15o grammi di riso bagnan- dolo ogni tanto con acqua bollente, nella quale si sarà fatto disciogliere un cucchiaino di estratto di carne. A metà cottura aggiungere un grosso cuccliiaio di salsa di pomidoro prepa- rata come per la pasta al pomidoro, a due terzi di cottura ritirare il riso dal fuoco e prepararlo in un tegame aggiungendo del buon parmigiano grattato e tante noccioline di burro, cospargere di formaggio e passare al forno sino a cottura intera. Servire nel tegame Riso A L BURRO E ALLE PUNTE D'ASPARAGI Far cuocere con poco sale e viva- mente a grand'acqua 150 grammi di riso, preparare come per la pasta, ag- giungendovi due cucchiai di punte di asparagi bolliti, tagliate a pezzettini di 5 millimetri circa, servire caldo. Si possono adoperare, in mancanza di si- sparagi, dei piselli primaticci cotti a parte. All'epoca dei funghi si può con- dire aggiungendo due cucchiai di fun- ghi freschi tagliati fini ( a funghetti) e preparati in casseruola a parte. RISO ALLA LOMBARDA Far cuocere vivamente e in molta acqua poco salata, 100-150 gr. di riso, lasciare bollire 20 o 25 minuti, prepa- rare in un piatto profondo e riscalda- to leggermente circa 30 gr. di burro, del formaggio parmigiano e due rossi d'uovo, in questo piatto mettere il ri- so bene asciutto e ben caldo, mescola- re e servire. Si può aggiungere a que- sta minestra anche una o due acciu- ghe salate che però siano state prima molto ben lavate e passate all'acqua calda, quindi tritate. RISO AL PASSATO DI MARRONI E SALSICCIE Fate leggermente arrostire qualche dozzina di marroni, per mondarli in- tieramente; poneteli nella pentola e copriteli di brodo, terminate di cuo- cerli e passateli per staccio. Diluite questo passato col brodo, rimettete sul fuoco ed alla ripresa del bollore, cuccatevi dentro per una ventina di minuti, 6 belle salsiccie sbriciolate. Nell'istesso tempo gettatevi dentro del riso (o della pasta minuta), ohe ser- virete appena giunta-a cottura. RISO AL POLMONE Prelessate un pezzo di polmone di vitella nel brodo o nell'acqua per 10 minuti, levategli la pericola e le nat- te. Soffriggete leggermente poca ci- polla con burro, unitevi il polmone, che avrete tagliato a dadini e due foglie dì salvia e bagnate con brodo; accomodate di sale e pepe, lasciate cuocere per un'ora. Aggiungete 4 man ciate di riso ed un pesto di prezze- molo e lardo; a cottura ultimata con- dite con formaggio e servite. POLENTA CROSTATA Preparare della polenta ben consi- stente e ben cotta, tagliarla a fette di circa 6 millimetri di spessore, di- sporre queste fette in un tegame con burro e formaggio ad ogni strato, sog- giungere un po' di burro a fettine sul- l'ultimo strato e cospargere tutto dì formaggio. Far colorire al forno, ser- vire nel tegame. Volendo si può ag- giungere uno o due cucchiai di buo- iiissima crema. E' da notarsi che per ie minestre al gratin è da preferirsi ii formaggio parmigiano ai piacentino, poiché il parmigiano, è più grasso. MALFATTI Preparati circa 500 gr. di spinaci cotti e ben triti, si impastano con gr. 150 di ricotta romana, un uovo, spezie e sale. Di tale impasto si fanno a cucchiaiate delle pallottole grosse come una noce cne si arrotolano sul tavolo cosparso di farina e si metto- no a poco per volta a cuocere in ac- qua bollente senza s a le. Levatili si scola l'acqua il pi u accuratamente pos- sibile e si condiscono con burro e for- maggio. MINESTRA VERDE Fate cuocere In mezzo litro dì ac- qua finché si disfino, mezzo chilo dì Piselli sgusciati, e aggiungetevi 209 grammi di spinaci tagliuzzati, un mazzetto di erbette, cipolla tritata, uno spicchio d'aglio e due fette dì pane fritto nel burro. Fate bollir" ancora per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete in casseruola por- tando il liquido a 2 litri aggiungendo acqua, quando bolle calatevi una pastina minutissima a vostro gusto In quantità di sei cucchiai, condite con sale e pepe e quando sarà cotta, aggiungete un pezzo di burro e, servi- te. In mancanza di spinaci potere u- sare ortiche tenere, oppure foglie di bieta AL SEDANO Mettete al fuoco una casseruola con olio e fatevi rosolare un a cipolla ta- gliata a pezzettini; unitevi tre o quat- tro sedani puliti e lavati, pure ridot- ti in pezzi, alcune grosse patate sbuc- ciate ed affettate e bagnate con ac- qua, lasciando cuocere fino allo spap- polamento di quest'ultime. Quindi versate tutto sopra uno stac- cio e passate con. una spatola; rica- verete una densa crema che farete ri- bollire ancora per pochi minuti, dopo- diché, regolando di sale, sarà pronta. Frattanto avrete preparato in ima zuppiera una o due tuorli d'uovo, un cucchiaio di formaggio ed un pezzet- tino di burro. Versate a poco per voi. ta l a crema, mescolando per bene, e servitela all'istante. MACCHERONI ALL'ALPINISTA • Cuocete dei maccheroni o degli spaghetti (come meglio vi aggrada) ed appena cotti scolateli. Preparate intanto a parte nel tega- mino della vostra cucina da monta- gna un pazzo di burro, ed appena que- sto dorato, unite 50 grammi di pan- cietta Tagliata a quadrettini lascian- dovela cuocere. Aggiungete quindi un cucchiaio di salsa di pomidori e, regolando con pepe, bagnate con un cucchiaio del- l'acqua in cui avrà bollito la pasta ed unite un po' di estratto di carne. PASTA AL POMIDORO Far cuocere la pasta come sopra. Preparare la salsa di pomidoro come segue: mettere in casseruola 20 gr. di burro, poco sale, due cucchiai gran- di di buonissimo olio, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo, uno spìc- chio d'aglio intero, 50 grammi di fun- ghi secchi tritati, due foglie di basili- co, aggiungere il pomidoro sbucciato e senza semi, far cuocere il tutto (cas- seruola coperta) lentamente per cir- ca 40 minuti. Condire con questa sal- sa la pasta aggiungendo del buon for- maggio. PASTA AL FORNO Far cuocere a grand'acqua 150 gr. di maccheroni; appena cotti (non troppo) farli scolare e distenderli quindi in un tegame che sopporti il fuoco e cospargerli di buon parmi- giano, avendo cura di mettere prima 30 gr. di burro a pezzettini; far colo- rire al forno di campagna. Servire nel tegame. GNOCCHI DI SEMOLINO Far bollire 200 gr. di latte con poco sale, quando bolle versarvi, mescolan- do sempre ,tre cucchiai di semolino, lasciar cuocere 20 minuti; aggiungere due rossi d'uomo sbattuti, ritirare la pasta distendendola su di una lastra e tagliarla a losanghe o rotonda; pre- parare 50 gr. di burro in un tegame, distendervi gli gnocchi, cospargali dj formaggio e passarli al forno. Servìr e nel tegame. GNOCCHI DI PATATE Far bollire una patata di qualità farinosa, sbucciarla caldissima e pas- sarla al setaccio, impastarla con 100 gr. di farina in modo da amalgamar- la perfettamente, preparare con que- sta pasta tanti rotoli della grossezza di un grosso grissino, tagliarli a pez- zetti di circa un centimetro e mezzo, schiacciare col dito o col manico di un cucchiaino che figuri come una piccola conchiglia di uno spessore di tre o quattro millimetri, far cuocere 10 minuti ad acqua bollente con poco sale, condire con 50 gr. di burro ( fa cendo bollire il burro finché acquisti un color caramella) e formaggio grat- tugiato. TESTINE D'AGNELLO Tenete per una buona mezz'ora a bagno, rinnovando spesso l'acquà, due testine d'agnello spezzate nel mezzo. Pulitele poi mo:to toene togliendo t ut to quel che è immangiabile, passatele alla fiamma e mettetele a bollire m acqua e sale. Tolte che siano disossa- tele .raccogliete la carne in jin piatto, e sopra mettete un altro piatto COIA un forte peso che comprima. Dopo due o tre ore, troverete uno strato ugual« compatto e gelatinoso che tagliere^ a pezzetti uguali. Passate poi nella fa- rina, bagnate in un uovo frullato con una presina di sale e friggete in pa- della, con burro o strutto a piacere. Avrete un piatto delicatissimo e molto economico. SFORMATO « COMPOSITO » Si prepara: la balsamella, gli spillaci tirati al burro, il semolino cotto nel latte, il ragù di fegato di porco, lardo, ecc., con odori di sedano, cipolle, ca- orte, sugo di pomodoro e burro. Quando tutto è pronto, prima che il semolino si raffreddi, vi si mettono due uova sbattute e parecchio formag- gio; fra gli spinaci si mette la balsa- mella, un uovo sbattuto e del formag- gio. Nello stampo,-unto con burro e co- sparso di pane grattugiato si -mette imo strato di semolino, uno di spina- ci e uno di ragù, poi si incomincia di nuovo: semolino, ecc. L'abb. Rita Zuffo, Bologna INVOLTINI DI FEGATO CRUDO Si mescola entro una tazza un etto di fegato tìi vitello crudo pestato fi- ne, un tuorlo d'uovo, un cucchiaio di marsala, due cucchiaiate di parmigia- no e due di pangrattato, sale, pepe no- ce moscata e burro quanto una noce. Si divide in dieci parti che si avvol- gono in 10 fette di Prosciuttto larghe e sottili. Si tagliano da un pane 10 fette alle quali si dà bella forma di mandorla o cuore e vi si mettono so- pra i dieci involtini. Al momento di servirli vi si versa sopra- bollente una salsa fatta con duo triangoli di emental e mezzo bicchie- re di latto L'abb. Rita Zuffo, Bologna SPEZZATINO DI POLLO AI FUNGHI Preparate un battuto di ventresca, cipolla, carota e sedano, mettetelo nel tegame e quando si è sciolto collo- catevi il p o l l o tagliato e fatelo rosel- lare con saie e pepe. Avrete fatto li- quefare a parte, in altro tegame, la polpa di due acciughe con un po' di olio, unitevi un'affettata dì funghi (In mancanza di freschi, quelli sec- chi rinvenuti): giunti a cottura ed asciutti,' mescolatevi un ouccchiaio di farina e un rcmaiuolo di brodo, in I modo da farne risultare una salsa che ; verserete sul pollo. Terminate di cuo- cere. BIANCHETTA DI POLLO Allestito un pollo, taglialo nelle sue giunture a pezzi e mettilo per un quarto d'ora a macerare nell'acqua tiepida, indi per un solo minuto nel- l'acqua bollente. Ciò fatto, togli pezzi diall'acqua e lasciali scolare. Struggi intanto in una casseruola mezzo etto di burro e dentro sciogli- vi un cucchiaio di farina, bagnandola tosto con mezzo bicchiere di vino marsala ed un litro di brodo, ed ag- giungendovi verdure di stagione, 4 fette di limone private della loro scorza bianca e dei loro semi, e final- mente i pezzi di pollo. Dopo una che- ta bollitura, di tre quarti d'ora, posti i pezzi di pollo in un'altra casseruo- la, còlavi sopra la salsa facendola passare per uno staccio, e lascìaveli ribollire. Prima di servirli gettavi dentro un pizzico di prezzemolo trito, e, disposti i pezzi sul piatto, irrorali colla loro salsa, ohe va concentrata d a sola al fuoco se non sarà adden- sata. delle zucchine, potrete presentare in tavola un bel piatto di fritto fine. BRAOIOLETTE DI POLLO Pestate del petto di pollo o tacchi- no, aggiungete per 300 grammi di pol- pa, 150 grammi di pane bagnato al latte, pestate il tutto insieme a gr. 40 di burro. Fatto l'impasto, fatene i so- liti mucchietti sul panno umido, sten- deteli e riempiteli con un impasto di burro cotto, tartufo bianco o nero, un po' della stessa polpa pestata, un pizzico di sale e pspe. Metteteli allo spiedo e fateli rosolare in saltiera con burro. (Tutte le braciolette possono essere mangiate anche fredde e sono ottime come provviste da viaggio). Servite con insalata fresca. PICCIONI NOVELLI COLLE OLIVE Fate soffriggere mezz'etto di bur- ro con un po' dì cipolla tritata, sen za farla troppo rosolare. Aggiunge- te sedano, carota e prezzemolo 'ben tritati, indi un paio di piccioni già allestiti ed infarinati. Fateli insapo- rire. rivoltandoli in modo dì farli leggermente rosolare. Dopo aggiun- gete un etto di oliv» verdi in sala» moia, disossate e tagliate a pezzetti, le regaglie dei piccioni pure a peasil pomodori pelati e trinciati, sale, pe- pe, spezie ed un po' di brodo. Finii te di cuocerli adagino e focerti nei toro sugo. PICCIONI SULLA GRATELLA Spaccate i piccioni sulla groppa la- sciandoli uniti sul petto, levate l'osi." dello sterno con ie costole e la schie- na; batteteli col mannarino per spia- narli, marinateli con olio, sugo di li- mone, cipolla, funghi e prezzemolo triti, Dopo 2 ore avvolgete ì piccioni nei pangrattato, metteteli sulla gratel- la, cuoceteli a lento fuoco di bel co- lore; serviteli con la salsa d'agresto alla fiorentina, così composta: pesta- te nel mortaio una piccola cipolla con dell'agresto (chicchi d'uva acerba), un ciuffo di prezzemolo, mezzo spi cj chio d'aglio, quattro cucchiai di *mì- ! dolla di pane, un cucchiaino scarso di zucchero, sale e pope e una dozzi-i na di noci fresche ben mondate o uni numero doppio di mandorle; passate per staccio e riscaldate senza far boi- ! lire. Se la salsa fosse troppo densa di- i lu itela con brodo. Meneé e t al "Glaicin Ital"iana POLLO RIPIENO Pulite bene un pollo, lavatelo c a- Priteio quanto è necesario per intro- durvi dentro un ripieno così prepara- to: bagnate nel brodo una midolla di pane .unitevi le' regaglie del pollo, uno spicchietto d'aglio, dei prezzemolo e qualche fettina di lingua salata, tutto ben triturato. Condite con sale' pepe e un pugno di parmigiano, ricucendo il pollo e mettendolo a forno mode- rato in una teglia con gr. 50 di burro e un bicchiere di vino bianco. Ritira- te dal fuoco, fate freddare, e tagliate il pollo in tavola, dopo aver prima sfilato il refe che lo teneva chiuso. POLLO CON RISO «JULIENNE)» ECONOMICA Prendete 4 carote che taglierete a ruotelle di due centimetri, ritagliatela all'intorno, in modo d'adoperar sol- tanto il rosso, formatene tanti nastri a tegliatelli ancora per traverso for- mando de' filetti fini ; tagliate ristes- sa quantità di rape, una cipollina, un gambo di sedano, quattro porri che farete soffriggere con burro in una casseruola; aggiungete due gambi di indivia, due di lattughe, un po' di cerfoglio, il tutto ben tagliuzzato. Ba- gnate con due litri di brodo, unitevi alcune foglie dì acetosella, tagliate fi- nissime ed imbianchite a parte; la- sciate bollire a sufficenza, disgrassate e versate il tutto nella zuppiera. Ser- vite con crostini di pane fritti al burro. Duca 'Aliata di Salaparuta. Legeget " Il Gioernal deall Tagliate a pezzi un pollo ben puli- to, servendovi al solito della testa, delle ali e delle zampe ben pulite per f ame un po' di brodo. Mettete il pol- lo in casseruola con gr. 50 di burro, e una cipolla triturata, facendo sof- friggere e rosolare a poco a poco. Quando avrà preso colore bagnatelo con un po' di sugo allungato con bro- do, aggiungete le regaglie del pollo stesso, e quando è quasi a completa cottura, aggiungete gr. 150 di riso cuo- cendolo come il risotto alla milanese semplificato di cui già fu data la ri- cetta. Intanto apparecchiate uno stam- po unto di burro e spolverizzato di pa- ne grattugiato, versatevi il riso cotto a metà, e nel centro riponete i pezzi del vpollo coprendolo col resto del ri- so. Fate cuocere al forno il timballo e ritiratelo an-pena avrà preso un co- lore giallognolo. FILETTO DI POLLO FRITTI Fate bollire per pochi minuti due ! filetti di pollo con poca acqua e sale. Non gettate via l'acqua che può es- sere unita al brodo, fate d'ogni mezzo filetto due parti e avvolgete in una fettina sottile di prosciutto. Bagnate nell'uovo, passate nella farina poi nuovamente nell'uovo dove per questo secondo bagno avrete messo una pre- sa di sale, una di pepe, noce moscata grattugiata. Passate in-ultimo net pa- ne grattugiato e friggete a fuoco piut- tosto vivace. Con soli due filetti di pol- lo, unendovi insieme delle patate o PRIMA DI ACQUISTARE UN SERVIZIO DA TAVOLA S e avete intenzione di acquistare un servi z io da tavola, visitate un negozio di R ICHARD - G I NOR I e fatevi mo- strare i nuovi ss imi servi zi da tavola « ROMOLO » e « R EMO » , di porcellana decorata e di forma squisita- mente moderna. 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