LA CUCINA ITALIANA 1933

.Chiedere Ïiitinu-Açentf Generale DANIELE WEIDLICH-Palermó i 51 pestano molto fini, si mette le zuc- lindro, oppure g, larghe scanalature, chero a bollire in pochissima acqua, precedentemente unto di burro e con- si fa bollire cinque minuti, allora gelato. Fate cuocere al bagnomaria ci si mettono le mandorle e si tanno sorvegliando che l'acqua non bolla, e bollire 10 minuti, dopo SÌ aggiungono dopo un'ora, o poco più, rovesciatelo poco alla volta i rossi che saranno sul piatto, cospargendolo d'una crema stati ben battuti, quando bolle si le- all'inglese, va dal fuoco ma si seguita a maneg- giare bene tutto per 20 minuti, ag- giungendo zucohero vainig&ato e scor- za di limone grattata si inette in taz- zine con la polvere di cannella sopra, VERDURE La radio? Il cinematografo? li teatro? I viaggi? Lo sport? Tutto va bene, ma ci vuole anche j| ¡¡¡p! Al parmigiano Tagliate a fette di un centimetro di Bpessore le melanzana, spolveratele di sale, e lasciatele gocciolare per una- mezz'ora in un piatto rivoltato o su di uno staccio. Friggetele in buon olio d'oliva e riponetele in una taglia o in un piatto refrattario, a strati, e so- pra di ognuno di essi spandete della salsa di pomodoro ben densa e spol- verate di parmigiano grattugiato. Fa- rete tre o quattro strati ed all'ultimo spolverate maggior quantità di for- maggio. Infornate e quando bene grat- iniate servite. Panate arrosto Mettete in una casseruola cinque o sci tuorli d'uova freschissime e lavo- rateli un poco con quattro ettogram- mi di zucchero Ano. Fate bollire due bicchieri di latte g, cui unirete un po' di vaniglia; quando sarà quasi freddo, amalgamatelo alle uova e fate la cre- ma mettendo la casseruola a fuoco moderato. Sciogliete quaranta grammi di colla di pesce in un bicchiere di acqua e restringete di un terzo. Ri- tirate dal fuoco la crema; inutile ri- petere che non deve bollire; aggiun- gete colla e passate alla stamigna o allo staccio di s^ta sopra un recipien- te immerso ne f ghiaccio; lavorate di nuovo e quando si addensa toglietelo dal ghiaccio e lavorando sempre ag- giungete un bicchiere e mezzo di pan- na sbattuta in lattemiele; quando il tutto è ben amalgamato, versatelo nello stampo, lasciate congelare e ser- vite. Conte Celso di Candiano. MOSCARDINI 300 grammi di mandorle sì metto- no nella padella a brostolire, poi si pestano bene, e si mettono in un re- cipiente con 300 grammi di zucche- ro pestato, un panetto di cioccolata pestata, una presa di cannella, tre rossi d'uovo e un chiaro, tutto im- pastato insieme si tira su con un poco di farina bianca, si forma o a stelle o a cuori tondi e si mettono in padella con cialde sotto, a fuoco sotto e sopra. Ecco una serie di eccezionali lotti librari a prezzi di cucca glia, pagabili a 5 lire il mese. Tagliate le melanzane a fette spessa Un centimetro, spolverate di sale e te- netele a gocciolare per mezz'ora. Pas- satele al pangrattato e mettetele ad arrostire sulla griglia, avendo cura di. spargervi, dj tanto in tanto, un po' di buon olio. TORTA DI NOCCIUOLE Composizione: Nocciuole sgusciate, gr. 150; zucchero in polvere, gr. 150; cioccolatta grattugiata gr. 150; lat- te, decilitri 2; uova, n. 2; odore di vaniglia. Si tostino le nocciole e si pestino finissime con la metà dello zucchero. A parte si sciolga alfuoco l a ciocco- latta col rimanente dello zucchero Poi si versino le nocciole pestate e la cioccolatta disciolta, in un vaso e si mescoli bene, aggiungendo l'odore di vaniglia e ' l e uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Si prepari a parte una pasta sfoglia con 2 uova, uno soltanto il rosso e l'altro in- tero, una cucchiaiata di liquore, due cucchiai di olio di ulivo, due di zuc- chero, una presa di sale; si lavora sulla spianatoia in mezzo a un mon- acello di farina di grano, tanta quan- to basta a formare un pane piutto- sto morbido che si stende col matta- rello. Con la sfoglia ottenuta si fo- dera una teglia (unta prima con olio o burro) all'altezza di circa 2 cent. Vi si mette l a crema e si ricopre poi con la medesima pasta preparata pe- rò a striscioline che vengono dispo- ste incrociate. Ci si può, volendo, but- tare sopra un po' di nocciole crudo fatte a pezzettini come una fioritura. Si cuoce al forno o al forno di cam- pagna. L'abbonata Tina Staffa, Roma. PALLE DI NEVE Montate, a neve densa, quattro al- bumi lievemente salati; a parte, fa- te bollire lentamente un litro di lat- te con un cucchiaio di zucchero va- nigliato. Servendovi di un ramaiolo di giusta m i s u r a ¿prendete la neve in modo che o g n i palla riesca roton- da e immergetene non più di due o tre per volta nel latte, facendole bol- lire per circa due minuti. Levatele allora dal latte con una ramina e disponetele in un piatto fondo e sopra gettatevi una ciocco latta piuttosto densa. Vanno servite fredde. A polpette. Alle melanzane la buccia non si to- glie completamente ma a striscie lon- gitudinali; si taglia a fette e quando l'acqua bolle vi si gettano e vi si la- sciano finché son cotte; si tolgono dal- l'acqua mettonole in uno scolapasta sotto pressa. Quando hanno perduta l'acqua si tritano e £i aggiunge pan- grattato, formaggio, un uovo, una presa di cannella, prezzemolo tritato e si formano le polpette come quel- le di carne; s'infarinano e si frig- gono nello strutto bollente. Si pos- sono lasciare così semplici, oppure si prepara un battutino di cipolla, qual- che pezzetto di pomodoro, un mezzo bicchiere di marsala e quando è a buon punto si mettono le popette fin- ché s'insaporiscono. Con la « Bechamel » Si friggono le melanzane a fette senza sale e nell'olio; si mettono a sgrondare; si prepara una «Bechamel» e si spalmano le fette, si passano nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pan- grattato con un po' di formaggio <; sale. Si friggono nello strutto e si servono calde. A Braciole. Si friggono a fette e dopo sgron- dato l'olio si riempiono con pan- grattato dove ci sia qualche fo- glia di sedano tritata e basilico si avvolgono e si pongono in un tega- me una vicina all'altra con un bic- chiere di mosto cotto — questo è indispensabile — tanto da coprirle; quando sono bene insaporite si di- spongono in piatto si cospargono di mandorle tostate e tritate. Questo piatto è squisito e va servito freddo, freddo. In insalata. Si bollano a fette. Quando son cotte, ma non troppo —• da po- ter rimanere le fette intatte — si mettono sótto la pressa e quando hanno perduta l'acqua, si mettono a strati, in una terrina' o piatto, uno di melanzane ed uno di sedano trita- to, qualche spicchio d'aglio, origano e sale; dopo melanzane, ecc. Si ri- mettono sotto pressa. Si servono fredde condite con oli ed aceto. La cottura della pasta asciutta Lettera aperta Ho letto nell'ultimo numero della «Cucina Ital iana» le norme suggeri- te da un Abbonato per la cottura del- la pasta asciutta, norme che richie- dono qualche rettifica. Chiedetene ad ogni meridionale o a chiunque abiti le riviere dove la pasta asciutta ha tradizioni secolari e tutti vi diranno che l'acqua deve essere preventivamente Salata. Mettere pasta e sale insieme vuol dire che ,la pasta nei primi momenti è in contatto con acqua non salata. Studi e prove di laboratorio hanno messo in rilievo l'azione rinforzante del cloruro di sodio sul glutine. Per accrescere questa azione in America si suole fabbricare la pasta col sale già incluso e solo per gli istraditi, per ragioni rituali, si fabbrica pasta non salata» Un'altra norma esenziale non è messa nel giusto rilievo; occorre sor- vegliare che l'ebollizione non sia so- spesa nè all'atto dell'immissione del- la pasta nè dopo. Se l'acqua scende sotto i cento gradi, la qualità della pasta ne scapita. Allo stesso scopo bi- sogna dare la tempera alla pasta, cioè una volta tolta dal fuoco la pen- tola. bisogna aggiungere un po' d'ac- qua fredda in modo da far scendere di colpo la temperatura della pasta dai 10 gradi ai 70 circa. Nè è giusto preferire senz'altro la pasta che cuoce più presto. Bisogna ben distinguere. À parità dì qualità la cottura è più rapida nei formati più sottili. A parità di spessore la cot- tura è più lunga per la qualità di pa sta migliore. E' giusto preferire i formati più sot- tili in quanto la cottura riesce più a punto, mentre per la pasta spessa quando lo strato più interno è a pun- to quello esterno è facilmente passa- to di cottura: a meno che la qualità della pasta sia eccezionale. A parità di spessore dunque biso- gna senz'altro sceglire la pasta che resiste più a lungo alla cottura: essa è di qualità superiore. Anzi era que- sto fino a tempo addietro uno degli indici a disposizione della massaia per distinguere la vera pasta — di oura semola di grano duro — da quel- la che è pasta solo di nome, confe- zionata com'è con farina di grano te- nero per pane. Con giusta opportunità il Governo Nazionale, ha in seguito all'azione svolta in sede sindacale dai pastai, dato il modo ai consumatori di co- noscere a colpo d'occhio la buona pasta, vietando in modo assoluto lo impiego di ogni colorante che qualche volta poteva servire a mascherare la realtà del prodotto messo in vendita. Il relativo decreto entrerà definitiva- mente in funzione con la fine del cor- rente anno. La vera pasta — di pura semola di grano duro — quella che cuoce a lun- go in relazione al suo spessore, cre- sce molto in volume, si avvolge in spi- re sostenute e ben delineate, ha gu- sto squisito anche senza condimento — si presenta di colore leggermente oscuro tendente al giallo ed è un po' trasparente, come l'ambra, mentre quella di farina è di colore bianco- opaco. E' vero che la magior durata di cottura può importare un lieve au- mento dì spesa-combustibile; ma la buona pasta rende enormemente alla cottura in confronto di duella che cuoce presto con un guadagno ben altrimenti rilevante. La massaia se ne potrà render con- to pesando le due qualità li pasta prima e dopo avérle cotte e scolate. La buona pasta infine dà" al corpo umano un contributo nutritivo di ben altro valore, Ing. Vincenzo Agnesi Alfieri: Le Tragedie — Ariosto: Orlando furioso (4 voi.) — Berni: Le rime — Boiardo: L'Orlando innamorato (4 voi.) — Dante: La vita nova — Foscolo: Poesie — Leopardi: Canti — Manzoni: Poesie — Carini : Poesie — Petrarca: Le rime — Tasso: La Gerusalemme liberata. Diciotto volumi tetti rilegati in tela « b . 4 5 pagabi li in nove rate mensi li c ons e cut i ve da L. 5 c iascuna Anstey: limando alla rovescia — Boccaccio: Il Decamerone (voi.3) - A. Caro: Gli amori di Dafne e Cloe Cervantes: Don Chisciotte (2 voi.) — D'Azeglio: Ettore Fieramosca Dickens: Nato con la cami- cia Dickens: Trot — Dickens: La moglie inesperta — Dickens: Nel- la rete Dickens: Il segreto di Agnese — Foscolo: Le ultime lettere di Jacopo Ortis — Gauthier: Il capitan Fracassa (3 voi.) — Hermant: I transatlantici (2 voi.) — Lesages: Gii Bios — Luciano: L'asino di Tes- saglia — Maupassant: La signorina Fifì t— Raspe: Avventure del ba- rone di Munchausen — Swift: / viaggi di Gulliver. Ventiquattro volami tatti rilegati in tela - Li. 6 0 pagabi li In dodi ci rate mensi li consecut i ve da L. 5 c iascuna. Balzac: Piccole miserie della vita coniugale — Tristan Bernard: Un giovane come si deve — Bemi : Le rime — Boccaccio: Il Decameronc (2 voi.) — Courteline: / signori dalla ciambella di cuoio — Della Croce: Le astuzie sottilissime dì Bertoldo e Bertoldino — De Kok: Gustavo lo scavezzacollo —* Halevy: 1 coniugi Cardinal — Heine: Quando eravamo studenti — Labdche: Un cappello di paglia di Firenze .— Maupassant: Le domeniche di un borghese di Parigi — Raiberti; L'arte di convitare — Raiberti: Un ignorante a Parigi — Renard: Storie naturali — Twain: Scuola di Re — Wilde: Un marito ideale. CAROTE GIALLE ALLA CREMA Scegliete delle carote tenere, ma piuttosto grosse; raschiatele e passato in acqua fredda. Tagliatele poi in fet- toline rotonde sottili! ponetele a cuo- cere lentamente in casseruola con bur- ro fuso ma non colorito, e tenete il re- cipiente ben coperto. Quando sono cotte cospargetele di farina (un cuc- chiaio) e versateci sopra a poco a Po co una tazza di latte bollente; mesco- late spesso; quando la salsa sarà stret- ta toglietele dal fuoco e, se non ven- gono servite subito, mantenetele calda a bagno-maria. N. B. . se le carote non fossero te- nere, fatele bollire prima un pochino in acqua salata. PASSATO DI ZUCCHINE FRESCHE Prendere 6 0 8 zucchine primatic- ce, tagliarle in quattro nella loro lun- ghezza, togliere i semi, indi a fettine di due millimetri, metterle in casse- ruola con un cucchiaio d'olio e 30 gr. di burro, un pomidoro sbucciato, sen- za semi e spezzato, poco sale, uno spicchio d'aglio intero, una fetta di cipolla; far cuocere 15 o 20 minuti, passare al setaccio, rimettere in cas- seruola con 20 gr. dì burro e far cuo- cere io minuti. Servire con crostini. Volendosene servire per zuppa, al- lungare la purea con un quarto di li- tro di brodo d'osso o con brodo di legumi. MARZAPANE TRICOLORE Diciotto volami tatti rilegati in tela - pagabi li in nove rate mensi li consecut i ve da L. 5 c iascuna. In insalata. Bollitele, pelatele, dopo (cotte, ed affettatele. Quando sono fredde, con- ditele in insalata con olio, limone, prezzemolo, sale e pepe. In fricassea. Dopo bollite e pelate, tagliate- le a fettine; e mettetele in cas- seruola con burro, prezzemolo e ci- polle triturate, un poco d'aglio, un pizzico di farina, un po' di aceto (l'a- cido acetico si volatlzza con la cot- tura), sale e pepe; fatele cuocere un quarto d'ora. S. Francesco d'Assisi; L fioretti —S.Pao lo Della Croce: Dall'Episto- lario — S. Francesco di Sales: Il trattato dell'amor di Dio (2. voi.) — S. Alfonso Maria de' Liguori: Dei sermoni e commenti evangelici — S. Teresa: Autobiografia e pagine di vita interiore — S. Carlo Borro- meo: Le più belle pagine delle Omelie — S. Ambrogio: Della verginità e dei vergini — S. Antonino: Opera a ben vivere — s . Pier Damiani: La vita di San Romualdo e altri scritti — S. Agostino: Le più belle pagine — S. Giovanni Grisostomo: omelie scelte — Contardo Ferrini : Gli scritti religiosi — S. Afraate Siro: Le più belle pagine — s . Ignazio di Loyola: Lettere e scritti scelti — Beata Camilla Battista Varani da Camerino: Scrìtti scelti — S. Maria Maddalena de Pazzi: In estasi. Diociotto volami tatti rilegati in tela - I J . 5 0 pagabi li in dieci rate mensi li consecut i ve da L. 5 c iascuna. PATATE IN PUREA SCODELLINE Far cuocere le patate, passarle al «staccio, mettere la purea calda in Mandorle dolci gr. 50; zucchero gr. casseruola con 30 gr. di burro, poco 150; sette rossi d'uovo; un chiaro. Si sale e mezzo bicchiere di latte caldo, lessano la mandorle, si sbucciano, si Padovan: Le meraviglie del mondo — Reggio: Le meraviglie della terra — Padovan: Le meraviglie del cielo — Reggio: Le meraviglie del mare — Reggio : I più grandi italiani — Reggio: Le più belle Città d'Italia — Bencivenni: I prodigi della scienza — Provenzali Le forze dell'uomo r— Farina: Evviva il mio paese — Bianchi: Evviva il mio avvenire — M. Notali: Gli studenti. Dodici volami tatti rilegati in tela » b . 4 0 pagabi li in o t to rate mensi li consecut i ve da L. 5 c iascuna. Sesot lot:to I LIBIR DEALL TAVAOL La tavola a buon mercato — Diario della massaia (2 voi,)' — La tavola della salute — La tavola della celebrità — La vera cucina italia- na (2 voi.) — I. dolci — I vini liquori e altre bevande — Paste asciutte e altre minestre — Fisiologia del gusto. Dodici volami tatti rilegati in tela - b . 5 0 pagabi li in dieci r a t e mensi li consecut i ve da L. 5 c iascuna. di profumo invade il vostro salotto quan- do servite il'Tè ATL Sorso i teneri germo- gli, le delicate foglio- line dalle punte do- rate dei purissimi Tè delle piantagioni ita- liane di Tijfoltoe che si dischiudono; - libe- rano la loro fresca e delicata fragranza e il loro squisito sapore. Io sottoscritto desidero abbo- narmi ai volumi del lotto libra- rio L'importo complessivo di li- re . . . sarà da me pagato in tante rate mensili consecutive di L. S ciascuna. I volumi mi saranno inviati subito franchi di porto e dj im- ballaggio. I volumi vengono spediti su- bito franchi di porto e di im- ballaggio. Per abbonarsi basta riempi- re la qui unita cedola invian- dola insieme all' importo della prima rata alla SOCIETÀ' ANONIMA NOTARI - Villa- santa (Milano). DELLE PIANTAGIONI DELLO STATO A GIAVA Nome L'abbonamento annuo al- la " Cucina Italiana " costa L. 5.30. Cumulativo con il "Giornale della Domenica" L. 16. „ Domicìlio CwctssJowi Adusivi 4ì Vw<fjt# ERNESTO PILETT1& CO. - S . Lorenzo* 8 • Omo va