LA CUCINA ITALIANA 1933

tero the tutte le Magnesi» sieno ugual LA MAGNESIA S. PELLEGRINO è il miglior purgante del monde e la sua marca è garanzia che trattasi di un orodotto Durissimo e icientificamente oreoarato Vtutíüf Con Anice «Senza Anice l a di a seconda se per cappelletti o a - , stesi in diversi suoli e conditeli ad gnolotti. Si riempiono e si chiudono ogni suolo con intinto di arresto di CAPPELLETTI O TORTELLINI ALLA BOLOGNESE Per 6 persone — Fate il ripieno preudendo 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure polpa di braciola di maiale del peso di 60 grammi già cotta ai ferri) 30 gr. di cervello Ci vi- tello e di maiale, oppure animelle (« Laccetto » ) . Fate scottare cervello e animelle, poi mettete tutto in cas- seruola con 15 grammi (il volume di una noce e mezza) di burro e lascia- te soffriggere un momento. Togliete dal fuoco, aggiungete 15 grammi di mortadella e I <-^>me d'Uio. t>i cuociono poi in bro- do di manzo o di pollo per minestra; in acqua salata e poi si condiscono con ragù di carne e regaglie di pollo e tartufi. Enrico Molinari, Parma. AGNOLOTTI ALSLA VALDOSTANA Fate cuocere in umido con odori di cucina, burro e una fetta di prosciut- to, un kg. di manzo. Cuocete nel brodo mezza palla di cavolo e passa- te tutto alla macchinetta, insieme a una parte del fondo di cottura, Sof- frigete col burro per due minuti un trito di prezzemolo e aglio, unitevi il tritate tutto fiiemTnt^ i 2 a s s ( a t o d i c a r n e 0011 ™ a cucchiaiata di farina e quando questa sia bene aggiungete 3 uova intere, 25 gramm ; I (2 cucchiaiate scarse) di parmigiano : a m a l g a m a t a aggiungetevi un bicchiere n —.-4.. . j , . . . — - . . . circa di brodo d'erbaggi o altro liqui- do adatto: giunto il composto all'e- bollizione .ritirate dal fuoco, mesco- latevi tre cucchiai di parmigiano, pepe e quattro uova. Mettete sulla, tavola 800 grammi di farina un pez- zetto di burro, sale, quattro tuorli e acqua quanto basta, per formare una pasta della morbidezza di quella del pane o poco di più, secondo la qua- lità della farina; copritela. Dopo un quarto d'ora spianate un po' (meno della metà) distendetela, su una tova- glia infarinata e bagnate la sua su- perficie con .un pennello intriso nel- l'uovo sbattuto, misto con quattro volte il suo volume d'acqua. Col sac- chetto di tela o riempendo del com- posto un sacchetto di carta forte, col- locate sulla pasta tanti muociiietti del composto ad eguale distanza, ira loro. Preparate l'altro foglio di pa- sta sovrapponendo"«, comprimete leg- germente intorno al ripieno col rove- scio di un cerchietto onde la pasta aderisca bene, e ritagliate con un cer- chio di maggior dimensione. Dispo- nete gli «Agnolott i» sugli stacci in- farinati o su carta bianca e dieci mi- nuti prima di servirli, gettateli nel- l'acqua bollente, scolateli e conditeli del sugo. Volendo fare gli agnolotti migliori, si aggiunge al composto di carne, un trito di tartufi bianchi, ovvero se ne fa una bella grattuggiata dopo, im- piattati, cospargendoli di sugo caldo. Cav. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re d'Itali» grattugiato e odore di noce moscata Mischiate bene il tutto. Componete la pasta con 300 grammi di farina bianca, 2 uova intere; un po' di sa- le (6 grammi). Impastate bene; stendete col matterello a sfoglia sot- tile; con questa, servendovi dell'ap- posito stampino, oppure di un bic- chierino da Marsala, formate tanti dischi di 4 centimetri, al massimo, di diametro. Su ogni disco ponete una particella di ripieno (1 grammo scar- so) poi piegate il disco in due, for- mando cosi una mezza luna ripiena; comprimete bene gli orli, piegatela su se stessa in modo da far combaciare le due punte che salderete insieme premendole colle dita. Fate cuocere in acqua abbondante in forte ebollizio- nè; ritirate col mestolo traforato, sco- late bene e condite con parmigiano e burro caldo (o « fritto ») oppure con sugo di carne. N.B. — Colle dosi suindicate farete almeno 305 cappelletti. Seconda ricetta Per 6 persone — Prendete 60 gram- mi di petto di pollo lessato, freddo (oppure 60 grammi di maiale tenero pura lessato) : 60 grammi di vitello pure cotto a lesso e freddo; 20 gram- mi di prosciutto crudo. 40 grammi di parmigiano gratuggiato: 20 grammi di midollo di manzo, odore di noce moscata. Tritate bene il tutto, ba- dando che il midollo si stemperi be- ne: passare allo staccio per togliere , i frammenti d'osso. Unite 2 uova in- tere e impastate bene tutto assieme. Per la sfoglia di pasta prendete 300 grammi di farina bianca, 2 uova in- tiere ed un po' di sale. Da questo punto procedete come in- dicato nella ricètta precedente. I cap- pelletti ottenuti saranno circa 350. CAPPELLETTI IN BRODO ALLA ROMAGNOLA Fate una sfoglia piuttosto tenera con farina e uova, tagliate dei dischi non troppo grandi e riempiteli con petto di cappone cotto nel burro con sale e pepe e triturate a macchina, con ricotta, e se manca la ricotta con un formaggio tenero di primo sale, in minore quantità della ricotta, con parmigiano grattugiato, due uova, o- dore di noce moscata, un pizzico d; sale. Chiudete i dischi ripiegandoli inumidendo il dito nell'acqua, se la sfoglia è asciutta e cuocete i capoel- letti per pochi minuti nel brodo bol- lente. TORTELLINI ALLA MANTOVANA Dosi per quattro persone: Salsicce gr. 250; pancetta, possibilmente fre- sca, gr. 150; formaggio parmigiano gr. 100. uova n 2. Fate lessare le sal- siccia e la pancetta per circa 2 ore e poi tritate finemente con la lunet- ta. Unite il formagio e le uova, a- vitella e ottimo cacio parmigiano a profusione. Nota. — Alcuni invece di formare tante pallottoline come sopra, usano per maggior speditezza di stendere il ripieno sopra una metà della sfoglia, appianandolo ed unendolo colla lama di un coltello, il qual poi ricoprono coll'altra metà della sfoglia, e vi ap- plicano addosso una forma quadran- golare appositamente fatta o vi fan- no -passare sopra per lungo e per tra- verso uno spianatoio scanalato il qua- le dà la forma ai cuscinetti, che poi si tagliano ad uno ad uno colla gi- rella. Orsoletta, Genova. AGNOLOTTI ALLA TOSCANA Per 6-8 persone. — Ripieno: 130 grammi di carne di manzo magra; 30 grammi di burro ;2 uova intiere; 30 grammi di mollica di pane; 30 grammi di foglie di bietola già lessa- te; 35 grammi di cervello di vitello; 4ò grammi di parmigiano grattugia- to; io grammi di ricotta; un pizzico di sale, una sfumatura di spezie. Fate rosolare la carne nel burro: tritatela bene assieme alla mollica di pane inzuppata nel brodo, alle bie- tole già lessate e ben spremute, e ai cervello. Mettte questa « tritata » in un bgame ; aggiungetevi il parmigia- no grattugiato, la ricotta, il sale, le spezie e cuocete un po' rimestando finché otterrete un impasto ben omo- geneo. La sfoglia di pasta la preparerete con 400 granimi di farina bianca, 3 uova intiere e poco sale; con essa formerete gli «agno l ot t i» che cuoce- rete pochi per volta, in acqua abbon- dante e molto bollente, senza mai ri- mestarli, ma spingendo verso il fon- do, col mestolo, quelli che galleggias- sero. Li estrarrete col mestolo trafo- rato, li sgocciolerete bene e li condi- rete con un sugo c i carne molto par- migiano grattugiato. glie d'insalata ben vive. Ines e Mimy, Bergamo. TACCHINO CON MARRONI con tinte dolo come per galantina; intonacate- lo internamente con il composto se- guente: Fate con un etto di riso un. buon risottino che farete raffreddare.. Prendete intanto due ettogrammi di . . . . . .polpa di pollo o di coccia di vitello Prendete il tacchino, mozzategli il < magro, a cui aggiungerete 50 gr di ne ^ t Z f fegato di pollo o di vitello fritto con ^ A v r f t f ? ^ ' e .disossategli il p e t j u n p a t i n o di burro; pestato il t 0 r L Ì Z ™ nel forno senza farli l t u t t o n e l m o r t a l o d aggiungetevi arrostire, mezzo kg. di marroni; - - - sbucciateli, unitevi 2 pere e 2 mele mondate a fatte a spicchi, 200 gr. di AGNOLOTTI VERDI ALLA GENOVESE Soffriggete 2 cipolle trite con 100 gr. di burro aggiungetevi 500 gr. di vitella tagliata a pezzi, e lasciatela rosolare finché abbia preso un bel co- lore; bagnate allora a poco a poco con brodo. Dopo circa due ore di cot- tura, passate tutto alla macchinetta e quindi allo staccio; unitevi 4 cuc- chiai del seguente composto di erbe, passato per staccio: imbianchite un mazzetto di spinaci, un po' di foglie di bietola, un ciuffo di prezzemolo c di cerfoglio e qualche foglia di ba- silico, scolate spremete e passato nel tegame col burro, acciò prendano buon sapore. Allestite gli agnolotti co- me d'uso, cuccateli e conditeli con formaggio, sugo di carne ristretto e burro nocciuola RAVIOLI PRATICI Prendete otto scariole e due mazzi di boragigni, togliete loro tutte le fo- glio guaste e troppo dure e fatele bol- lire cinque minuti, outodi spremetele in modo che diano tutta l'acqua. Pren- dete poscia mezzo chilcgramma di ma- gro di vitella e fatelo rosolare nel burro in una casseruola, (evitando pe- rò che non arrostisca di troppo) e 300 grammi di polpa di vitello femmi- na. che farete bollire 10 minuti; met- tete un cervello, parimenti di vitella, in acqua bollente e, toltavi la pelle, malgamando tutto. Tirate la sfoglia unitamente a 150 grammi di schiena- con tre ueva e farina quanto occorre tagliate le pastelline piuttosto picco- le e quadrate, riempitele col ripieno di cui sopra e piegatole mettendo in- sieme due angoli, dando loro la for- ma del tortellàio comune, cuoceteli nei brodo di manzo e pollo ed otter- rete un piatto semplice, ma mol ti sa- porito. ALTRI CAPPELLETTI Formate una pasta ben dura con 6 uova, presa di sale, 4 cucchiai di acqua e tanta farina quanto se ne può far „as sa l i re. Dividetela in tre parti, tirando una sfoglia alla volta, che taglierete con un cerchiello in tanti dischi di 4 centim. di diametro, tenendoli al coperto perchè non si asciughino. Mettete in mezzo a cia- scun disco del ripieno che avrete pre- parato prima, indorate l'orlo del di- sco. ripiegatolo su sè stesso in for- ma di mezza luna, unitene le due estremità saldandole fortemente do- po averle inumidite, e rivoltate gli orli, cuccete i cappelletti nell'acqua bollente per circa venti minuti e conditeli con sugo di carne, burro e formaggio. Ripieno per i cappelletti: 2 petti di • pollo arrosto od egual volume di vi- tella così cucinata, 400 grammi di carne di manzo arrostita, 100 gram- di prosciutto. 50 gr. di salame. 100 gr. di parmigiano grattato. 50 gr. di testina di vitella tagliuzzata, sciolta a bagnomaria e passata, noce mosca- ta grattata, 1 uovo e 2 tuorli sale e pepe. Passate le diverse qualità di carne alla macchinetta e con tutto il resto formate un composto, col qua- le riempirete i cappelletti. AGNOLOTTI ALLA PARMIGIANA Gr. 100 di polpa di vitello; gr. 100 polpa di carne suina; g. 100 burro. Verdure: sedano, carote, cipolla in proporzione, tagliate a pezzi; sale, pezzetto di cannella regina. Si mette ti tutto in casseruola e dopo rosolato circa 10 minuti, si aggiunge un bic- chiere d'acqua e poco estratto di po- modoro e si lascia cuocere lentamen- te chiuso ermeticamente fino a cot- tura; occorre un'ora e mezza circa Poi si trita la carne ben fina, in mo- do da fare col poco liquido (sugo) ri- masto, un impasto omogeneo aggiun- gendo gr. 300 formaggio parmigiano vero stravecehione. più 50 gr. pane grattugiato, due uova intere, una pic- cola noce moscata grattugiata. Si tira allora la sfoglia sottile, un I>o' tenera perchè attacchi e si fanno con lo stampino o con un bicchierino tanti tondini più piccoli o più gran- AGNOLOTTT ALLA NAPOLETANA Soffriggete 2 cipolle trite con 100 gr. di burro aggiungetevi 500 gr. di vitella tagliata a pezzi, e lasciatela rosolare finché abbia preso un bel co- lore; bagnate allora a poco a poco con brodo. Dopo circa due ore di cot- tura, passate tutto alla macchinetta, e quindi per staccio; unitevi 4 cuc- chiai di salsa pomodoro ben ristret- ta. 250 gr. di provola tagliata a d.ad :- ni, un trito di basilico fresco, 3 uo- va e 2 cucchiai di parmigiano: fate la sfoglia e preparate gli agnolotti come di consueto riempiendoli con l'impasto approntato. Conditeli con burro formaggio, sugo di carne che avrete tenuto appositamente in di- sparte ovvero con salsa alla napole- tana, preparata così; soffriggete con burro e prosciutto 2 cipolle, 2 carote, e 2 gambi di sedano, tagliati a pez- zettini, aggiungetevi ritagli di fun- ghi e mazzetto aromatico, basmaV" con un bicchiere di vino bianco pd uno di Marsala. Restringete a fondo, unitevi 6 cucchiai di salsa pomidoro e 4 bicchieri di salsa spagnola. Schiu- mate e passate ner staccino. prugne senza nocciolo, 10 pezzetti di safciccie e 10 fettine di ventresca, sale e pepe; spruzzate tutto con vino bianco e riempite con questo compo- sto il tacchino. Coprite con la pelle del collo e cucitela sopra: accomoda- te In cazzeruola con burro e lardo ed esponete al calore del forno o con fuoco sul testo, cuocete lentamente per circa 3 ore; bagnandolo spesso col suo sugo. Dopo cotto levate il petto, tagliatelo a fette sottili e ri- componetelo. Servitelo col suo fondo di grassetto. INTINGOLO DI TACCHINO Mettete in casseruola un kg, di tac- chino a pezzi con un litro abbondan- te d'acqua, 1 pezzo d'osso di prosciut- to, mazzetto aromatico, 2 spicchi d'a- glio, sale e pepe. Fate cuocere a fuo- co moderato per un'ora e mezza o due. Passate il brodo, rimettetelo in cazzaruola col tacchino e aggiunge- tevi 300 grammi di salsiccie e 2 ro- maiuoli di fagioli lessi: coprite e po- nete in forno per mezz'ora. Servite caldo. Cav. A. Pettini, Roma. TACCHINO IN BIANCO Allestite un tacchino e -fatelo frig- gere ben d'oro da ogni parte in bur- ro spumante; bagnatelo con brodo e fatelo cuocere ben coperto fino a mez- za cottura. Nel frattempo preparate in un tegame 600> gr. di burro e quando è sciolto, unite una cipolla tritata finissima e lasciatela bollire bene, aggiungete poi 60 gr. di farina bianca e uno di brodo e lasciate cuo- cere per 10 minuti. Toglite il tacchi- no e tagliatelo a pezzi, come per servirlo a tavola. Mettete i pszzi in una terrina unita di burro, cosparge- teli con 100 gr. di prosciutto crudo tagliati a piccoli dadi. Versate sopra la salsa e lasciate dorare leggermen- te. Servito caldo. TACCHINO ALLA NAPOLETANA Ammannite un intingolo con sca- ìoppini di fegato grasso, funghi, cre- ste; arnioni e animelle d'agnello, il tutto cotto a parte e poi messo in una teglia con poca salsa vellutata, sugo di selya.ggina e tartufi. Rime- scolate divetei ingredienti e lasciate raffreddare sul ghiaccio. Apparecchia- te un bel tacchino giovane dissossan- I il riso e pestate nuovamente; salate a dovere, stemperatevi tre uova e un poco di noce moscata, indi passate allo staccio raccogliendo il composto In una terrina; lavoratelo con cura, e quando è ben morbido ed uguale gettatene un pezezbto nel brodo o nell'acqua bollente, uniteci un pochi- no di «Béchame l» e se questa fosse liquida, qualche rosso d'uovo. Poscia riempitelo coli'intingolo; riunite la pelle, cucitelo, copritelo di fette di lardo e ravvolgetelo nella carta bu- tirrata: assicuratelo mediante spago e fatelo cuocere in buon fondo Ritt. ratelo; digrassate e riducete la co- zione aspergendo poi il tacchino con metà di essa; mettalo sulla bocca del Per rec l ame 3 scat. L. i o - por to grat is Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania forno onde riesca ben glassato; ta- gliatelo in bell'ordine, disponetelo sul Piatto; guarnite con grassi macche- roni tagliati a pezzetti e conditi con sugo gelatinoso, burro e poca salsa napoletana; aggiungete alcuni tartu- fi e cappelli di funghi. ' NORME BASILARI SUL TACCHINO Il Tacchino appartiene all'ordine del Rasores, ossia gallinacci, alla famiglia della Fhasanidoe e al genere Malea- gris. E' originario dell'America Setten- trionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti al- lo stretto di Panama, ed ha il nome d'i pollo d'India, perchè Colombo cre- dendo di potersi aprire una via per le Indie Orientali, navigando a po- nente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie Occi- dentali. Pare accertato ohe gli Spa- gnoli portassero quell'uccello in Euro- pa al principio del 1:500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati in luigi d'oro. Siccome quest'animale si ciba di ogni sudiceria in cui si abbatte, là sua carne, se è mal nutrito, acquista talvolta un gusto nauseante, ma di- viene ottima e saporosa se alimentato di granoturco e di pastoni caldi di crusca. Si può cucinare in tutti i modi: a lesso, in umido, in gratella e arrosti- li e ad una animella, tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, ecc.. minu- tissimamente sul tagliere colla mez- zaluna, poscia pestatelo a poco per volta nel mortaio sintanto che addi- venga una pasta, la quale metterete quindi in un recipiente e vi verserete sopra otto uova fresche bene sbattute, I aggiungendovi una piccola mollica di ! s t j pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitella, una manata di buon cacio parmigiano, un pò di spezie, poca maggiorana ben tritata e abbastanza di sale; rimestate bene con cucchiaio 0 mestolino ed avrete il ripieno, par- te principale dei ravioli. Prendete quindi un chilogramma e mezzo di farina di grano (e tanto me- glio s e lombardo), ¿temperatela in ac- qua tiepida a cui unirete tre uova frer sche. e, ridotta in pasta, dimenatela lungamente e con forza fino a tanto che diventi morbida e sòlla; quindi staccatene tanta che basti per tirare una sfoglia, coprite il resto con un vaso cupo in maniera che non pren- da aria e dissecchi; tirata il più che si può larga e sottile la prima sfoglia per mezzo dello spianatoio, distende- tela sulla madia, e preso subito il ri- pieno già preparato, col manico di un cucchiaino da caffè, fatene tante piccole pallottoline eguali che ad una ad una farete cadere sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzon- tali e separate l'una dall'altra lo spa- zio di due o tre dita; comincerete a coprire la prima linea col lembo della sfoglia, indi coi polpastrelli delle dita disposte in piccolo cerchio ne forme- rete tanti piccoli cuscinetti; taglierete questa prima linea colla girella e pò- scia colla stessa girella taglierete ad uno ad uno i cuscinetti, ripetendo la stessa operazione sino all'ultima li- nea. Terminata la prima sfoglia, passe- rete a formare la seconda, su cui ri- peterete il tutto come sopra; poi la ! terza, la quarta, ecc., fino a che vi j sia pasta e ripieno avvertendo però ] di tener sempre coperta la pasta sino j dll'ultimo, altrimenti disseccherebbe e | riescirebbe inservibile. ] Spiegata in seguito una tovaglia sopra la tavola, distendetevi addosso 1 ravioli separati in modo che non possano attaccarsi e copriteli. Quan do sono abbastanza rasciutti, getta- teli a poco per volta in una grande caldaia d'acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e che sopratutto vi sia molto fuoco onde non cessi il bollore. Devesi anche av- vertire di cuocerli al largo, e da quan- do a quando spingerli leggermente al fondo colla mestola, quando vengono a galla. Cotti che siano, estraeteli col-1 TACCHINO ARROSTO SEMPLICE Allestite jin tacchino giovane, met- tetegli un pezzo di burro e pizzico di sale nell'interno; cucite l'apertura, le- gatelo bene, fasciatelo con fette di lardo e mettetelo al forno; per un tacchino giovane basterà un'ora e mezzo di forno dolce per cuocerlo. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo, sorvegliando che abbia a prendere a poco a poco un bel colo- re, Servitelo con insalata. TACCHINO ARROSTO RIPIENO Il tradizionale tacchino che in que- tempi invacte i mercati d'Europa e d'America, è la solenne comparsa, il pezzo grosso del pranzo di Natale. Il buon milanese sempre tenacemen- te attaccato alle vecchie tradizioni, ne soffrirebbe quasi moralmente se non potesse in tal giorno gustare il suo « poulin ». La brava massaia avrà cura dì sce- gliere sempre una giovane tacchina e possibilmente una bella tacchina dalle penne bianche (si sa che la car- ne della femmina supera in lungo pdr bontà quella del maschio). Le tacchine bianche sono tenere e squisite e si dice abb'ano maggior so- miglianza col cosi decantato tacchi- Coltura diagli arrostì Cosa significa « arrostire » e che co- | più alto possibile, tenendo tuttavia sa accade nell'interno di un pezzo di j presente che bisogna lasciare un po' carne quando si espone al calore? Ri-1 di spazio perchè l'arrosto uso spiedo che purtroppo va sempre più scom- parendo. Quel tacchino selvatico, te- nuto in gran conto presso tutti ì vec- chi buongustai giunse fino a noi at- traverso i buoni padri Gesuiti. Allestite il tacchino con ogni cu- ra. lavatelo bene in tanta acqua poi- ché onesta non g'.i fa oerdere nulla del suo profumo particolare ed a- sciusate'o ben°. Introducete con ma- niera. delle sottili fette di tartufi ne- ri freschi fra la pelle e la carne ner profumare la sua carne. Prepara- te tritato finemente assieme 200 gr. di lardo bianco, il fegato e la mi- nuta del tacchino stésso, più i fe- gati di pollo, una cipolla uno spic- chio d'aggio, tre pezzettini di tartufi neri tenuti d'avanzo, mescolate il tutto molto bene assieme. Diluite con un cucchiaio di grappa e uno di. co- gnac. Riscaldate questa farcia in bur- ro caldo e unitevi i tre tartufi neri crudi tritati prima e riempite l'inte- ro del vostro tacchino. Chiudete be- ne l'apertura coprite il tacchino con un lino e lasciate in luogo tiepido per due ore circa. Trascorso questo tem- po. fatelo friggere bene d'oro da tut- te le parti in burro spumante, indi introducete il tegame nel forno dol- ce. Pungetelo sovente con un ferro da calza; bagnatelo con'qualche goc- cia di cognac diluita con un po' di acqua o con brodo, e se vedete che si asciuga troppo, aggiungete qualche pezzettino di burro e lasciate cuoce- re dolcemente per 3 o 4 ore. Così preparato e cucinato il tac- chino sarà saporitissimo nonché «fili- la mestola bucherata e lasciateli bene ! sito. Servite sopra un grande piatto sgocciare. Metteteli in largo piatto di- ' lungo da portata, contornato da fo- no selvatico, che abita l'immensa pla- ga del Canada e della Florida, ma-al la razionale costruzione di certi for- scaldando la carne esclusivamente dal basso come si usa comunemente fare nella casseruola le sostanze liquide contenute nella carne tendono a sa- lire e ad uscire dai pori per ricadere e poi evaporare nel grasso bollente, aggiunto solo per evitare che la carne attacchi alla casseruola e come mez- zo di trasmissione del calore. Ma poi- che proprio il sugo contiene le so- stanze insostituibili, nutritive e fra- granti, il lasciarle disperdere sarebbe imperdonabile errore. Tale sciupìo si può impedire solo ostacolando la fuoruscita dei succhi, cioè provocando la chiusura dei pori. Negli strati superiori della carne e nei succhi stessi è contenuta molta albumina che, coagulandosi ad alta temperatura, ostruisce e chiude i po- ri. Il sugo viene in tal modo tratte- nuto entro la carne, ma poiché esso ha sempre la tendenza ad espander- si, urtando contro i pori chiusi ia gonfiare la carne che aumenta di vo- lume e riesce quando è cotta, tenera e sugosa. Solo un intenso calore dall'alto rende dunque possibile la chiusura dei pori, mentre il calore del basso è, come si sa, nocivo perchè fa rattrap- pire la carne. La scoperta di questa verità non è così nuova come la sua spiegazione scientifica. Già da tempo immemora- bile la carne veniva cotta esponendo- la, sospesa al calore intonso. Questo metodo, tuttavia presentava l'inconve- niente di dovere continuamente girare la carne o di servirsi di congegni (spiedi, leccarde, rivenberi, girarrosti), ingombranti e costosi, so lo in seguito ni a gas, e per l'intenso calore che essi riflettono dall'alto, è possibile di cuocere gli arrosti, analogamente a quanto descritto, in modo perfetto e con poca toesa, senza aggiunta di grassi, ed esposti ad alte temperature variano la loro struttura e diventano indigesti. Il pregio'della carne così cotta non consiste solo nel suo alto potere nu- tritivo, ma altresì nella sua facile digeribilità e nel suo gradevole sa- pore, Nè con ciò si rinuncia alla sal- sa, che anzi riesce assai migliore. Come si prepara la carne? Solo quando essa è frolla si può ottenere un arrosto perfetto. La carne di ma- cellazione troppo fresca contiene una quantità esuberante di acqua ed ha fibre non ancora distese, perciò riesce tigliosa e poco digeribile. E' bene to- gliere le ossa, i tendini, le fascie e le palli che, oltre a non essere man- giabili, impediscono il libero dilatarsi della carne, si contraggono e ne spre- mono il sugo. Essi esplicano inoltre azione isolante con conseguente spre- co di calore di gas. La carne dopo lavata deve essere asciugata accuratamente, bisogna sa- larla solo al momento di introdurla nel forno poiché, essendo il sale as- sai igroscopico, esso, assorbirebbe in breve tempo parte dei sugo contenu- to nella carne che, diventando ester- namente umida, non prenderebbe più un bel colore. Si ponga la carne, semplicemente salata, colla parte più grassa rivolta al basso e senza aggiunta di grasso o dì acqua, sulla griglia della lec- carda che si introduce entro il forno- cotto nei forni a gas aumenta di vo- lume. ìndi si accendono i becchi nel modo prescritto, si chiude il forno e si sposta subito la maniglia di co- mando sulla posizione « Rosticceria ». Dato l'intenso calore che il forno a gas riflette non appena accesi j becchi, non è strettamente necessa- rio riscaldarlo preventivamente. Dopo 10-15 minuti, a seconda della sua qualità, la carne avrà preso supe- riormente un bel colore bruno e va capovolta servendosi di due cucchiai (il punzecchiare o infilzare la carne col forchettone provoca una fuorusci- ta più o meno forte del sugo). Quan- do la carne avrà preso un bel colore anche dall'altra parte, vi si versa so- pra un pò d'acqua anche fredda. A questo punto, a seconda dei gusti, si puc aggiungere nella leccarda cipolle, carote, pomodori, tagliati e minuzzati, nonché droghe, erbe ecc. per ottene- re una salsa più aromatica. Al mo- mento di preparare la salsa vi si potrà unire anche un pò di fecola per ren- derla più densa. Il buongustaio però darà in genere preferenza al sugo na- turale. La carne molto grassa (oca, maiale) richiede l'aggiunta di un pò d'acqua nella leccarda (non sulla carne) al momento che la carne viene capovol- ta, e ciò per impedire che il grasso s ì sovrarisoaldi ed emani dei gas che potrebbero infiammarsi e mandare puzzo. Quando la carne avrà preso colore da ambo le parti e per ultimare la sua cottura, si colloca la leccarda più in basso, di preferenza sul penultimo gradino e si riducono le fiamme alla grandezza di un pisello. Un arrosto riesce tanto più tenero quanto più temperato è il valore di finitura della cottura, Se si dovesse tenere la fiam- ma sempre grande e la leccarda sem- pre in alto, la carne verrebbe-ad ave- re esternamente una crosta troppo du- ra, mentre nell'interno resterebbe se- micruda e spugnosa, ciò senza parlare dell'inutile sperpero di gas. Il tempo occorrente per la cottura dell'arrosto non viene stabilito dal suo peso, ma dalla sua grossezza, A parità di peso un pezzo di carne tagliato corto e grosso impiega un tempo maggiore che non un pezzo tagliato sottile e lungo. In genere si calcola circa 10 minuti di cottura per un centimetro di spessore. Quando la carne premuta con un cucchiaio o col dorso della forchetta non cederà più facilmente, ma presenterà una certa resistenza, l'arrosto si potrà considerare cotto. Il lardellare la carne non è sola- mente inutile, ma anche errato per- ché essa non assorbe il grasso, men- tre colFago o col coltello si fanno tanti fori e quindi altrettanti canali di drenaggio dai quali esce poi il su- go, prova ne è che nei punti lardella- ti la carne ha zone asciutte. Chi a m a fi sapore del lardo ne col- lochi delle sottili fette sopra l'arrosto dopo che questo ha preso colore: Il lento sciogliersi del lardo concorre a dare un aroma gradevole. Il metodo per cuocere gli arrosti uso spiedo è generalmente uguale per tutti i tipi di carne. Se vi sono eccezioni, queste si potranno rilevare dalle ri- cette. (Dalla tmbblicazione « LA CUCINA A GAS MODERNA » edita dalla Soc. It. TRIPLEX). to; la carne della femmina è più fin a di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo vola- tile sia caloroso il che può essere, ma è molto saporito e si presta bene per le minestre di malfattìni, riso con cavoli o rapa, gran farro e farinata di granturco aggraziate e rese più gustose e saporite con due salsicce sminuzzate dentro. La parte da pre- ferirsi per lesso è l'anteriore compre- sa l'ala che é il pezzo più delicato. Per l'arrosto allo spiedo si prestano meglio i quarti di dietro. Trattandosi del prima è meglio steccarlo legger- mente di aglio e ramerino e condirlo con un battuto di carnesecca o lardo- ne, un poco di burro, sale . e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, onde poter rosolare nel suo intimo patate per contorno. Arrosto allo spiedo: si unge coll'olio e, pia- cendo si serve con un contorno di po- lenta, fritta. Il petto poi, spianato a: la grossezza di un dito e condito qual- che ora avanti a buona misura, con olio, sale e pepe, è ottimo anche in gratella, anzi è un piatto gradito ai bevitori, i quali vi aggiungono con- ciati nella stessa maniera, il fegatino e il ventriglio tagliuzzato, perchè pren- da meglio, il condimento. Il tacchi- notto giovane del peso di due chilo- grammi all'incirca. cotto intero, allo spiedo come la gallina di Faraone, può fare eccellente figura in qualsiasi pranzo, specialmente se il tacchino è novello. GALANTINA DI POLLO O DI CAPPONE Un chilo di vitello magro o se i d'inverno un chilo di prosciutto fre- sco di maiale. Si pesta molto finemen- te e si condisce con sale, noce mo- scata, uova e "parmigiano. Si mescola bene il tutto e si mette dentro al pol- lo precedentemente disossato, a straci intercalati, da filetti di lingua, pistac- chi, dadolini di tartufo e uova sode pure tagliate a dadi. Ciò fatto si ri- cuce il pollo o cappone, che sia, s'in- volge bene in una salvietta, si cuce anche questa e si mette a bollire in un recipiente piuttosto lungo insieme agli ossami disi pollo e più un chilo di muscolo di manzo e un litro «li marsala ed acqua di ricoprire la ga- lantina. Dopo tre ore di ebollizione si tira fuori la galantina, ci si toglie la salvietta e si mette sotto pressa; il resto si lascia bollire almeno altre due ore per far consumare il brodo, quindi si toglie dal fuoco e si sgrassa bene. Allora si prende una fetta di manzo molto magro (circa mezzo chi- lo) si pesta bene e si passa alla mac- china, poi si mette in una casseruola, ci si aggiungono due rossi d'uovo, si mescola e ci si versa dentro, un poco alla volta, il brodo già sgrassato e ci si aggiunge la colla di pesce (100 grammi), quindi si mette al fuoco senza mescolarla e quando alza il bol- lore sopra salvietta bagnata, Il brodo si deve passare per due o tre volte fino che venga limpido, si mette allora negli stampi o nel piatti e si fa gelare. Questa operazione va fatta il giorno avariti di quando si deve servire. Po- co prima di portare a tavola si af- fetta la galantina e sì guarnisce con la gelatina a piacere. L'abbonata Maria Benucci, Roma voglio la vera * MAGNESIA S. PELLEGRI er