LA CUCINA ITALIANA 1933

Goti ribassi razionali e reali fjojvrñ - Via Condotti, 12-13 ^ mm^ in r e c i p i e n t i o r í g i n o J í • i g i l l ô J ï d ô v l U c c k / ò , e OLIO DANTEJ p u r í s i m o § Ë CUP » OLIVA D A N T E >OPt, *"KO tXTR* "»ANTITo Pua» Or/30 Ho già narrato i nquesto periodico che Garibaldi, l'Eroe - nostro che non ha riscontri nella Storia de piopoli, amava che la frügale sua mensa fosse spesso imbandita d'un « p i a t t o» spic- catamente ligure: l ostoccafisso lesso, con l efave lesse, condito con olio, sa- le e pepe. L'olio — attenti bene! — sopraffino, i lsale scarso, i lpepe ab - bondante. Alcuni commilitoni a Lui tra 1 più devoti, gl sipedivano a Caprera d a Genova o d aLivorno l ostoccafisso, perchè i nqueste due città marinare si trova d qiualità « supr ema», E non è facile cosa. Orbene chi, a sua volta, forniva l o stoccafisso a ifornitori de Glenerale era, a Genova, i lproprietario d ui na, come diciamo a Roma, «osteria co - cinante » ch teutti chiamavano « O Suc i do» (nè egli s el'aveva a male) forse perchè nel suo « esercizio » ave- va dato i lbando alle biancherie d a tavola, sostituendole co qnuadratini di carta u npo' ruvida. Era un pre- cursore? Un pioniere? Forse!.... S'era specializzato nello stoccafisso alla garibaldina, e questo marinaresco alimento, s tirasformava, nelle su e dotte mani, i nun manicaretto delizio- sissimo, che a poco a poco s ifece strada i nmezzo a tutta l'intellettua- lità italiana di allora. Non capitavano infatti a G-enova scrittori, poeti, pit- tori. scultori, musicisti, uomini politi- ci, celebri artisti del teatro senza che Anton Giulio Barrili l iinvitasse a l festino dello stoccafisso, e sempre con crescente successo, e sempre con l e fave lesse. Ricordo l asilente ammi- razione d iGiovanni Verga, l atran- quilla soddisfazione d iPietro Cossa, la letizia del fiero Giosuè che l ostoc- cafisso rendeva espansivo e che volle una sera congratularsi col cuoco, ma non potè. Poiché ben altro c iaveva da fare o Sucido ch aescoltare l e omelie! Doveva sbrigare o so travag- gio, cioè togliere ogni spina a lmer- luzzo ammollato a ipunto giusto e ogni occhio alle fave; doveva (poiché base economica del suo esercizio era la squisitezza) verificare d itanto i n tanto che l'olio dei migliori oliveti ri - vieraschi fosse sempre quello e i ldo- rato vinetto d iPolcevera nulla aves- se d ainvidiare allo Chablis impor- tato di Francia... Pareva che egli non avesse altro a cui pensare. E invece, povero Sucido, una luce gli irradiava i lpensiero, una fiamma viva gli scaldava i lcuore: la luce del- la carità, l afiamma della pietà- Quando egli compì l asua giornata, tutta lavoro e sacrificio, s ilesse nel suo testamento che aveva legato tut- ti i sudati risparmi, (parecchie e pa- recchie decine di migliaia di lire, mes- se d aparte «pa l anca per pa l anca») ai miseri ricoverati nell'ospedale d i Pammatone. E l 'offerta era accompa. gnata da ingegnosissime disposizioni L'abbonament o aall CUCAIN ITALAIAN viein regoalat pr tuott il 19$3 a tutte l eSignore italiane dalla Direzione del Pastifì- cio PURITAS. Chiedere schiarimenti a l Pastificio " Puritas " di An- gelo Delfino - Pescara Ri- viera. IL DOLCE MILA DOMENICA C I A M B E L L 1 N E DORATE i n c o r p o r a re un doase pe mre z - zo Kg. d iLIEVITO BERTOLINI a 350 g r . d liai - ina, u n i r v i o t t o tuor li d ' u o v a , una tazza d ìlat te, 150 g r . di z u c c h e r o, 200 g r . d bi u r r o t re- s co, u na p r e sa d siale t ino, d i c a n - ne] la e g a r o f a no i npo l ve r e. Ot t enuta u n apa s ta s o da l as i t ag l i e rà i np i c c o le f o rme u n g e n d o, le c o tnu o r l o d ' u o vo sbat tut o. Cuo c e r le a f o r n o b e cnala 'o t o - g l i e nd o le q u a n do a v r a n no u nbe l c o l o r d ' o r o . Le do s i d iLIEVITO BERTOLINI s ono I nv e nd i ta pr e s so i d r o g h i e- ri i nbus te o r i g i na l i p o r t an ti l a firma dei tabibr i cante ANTONIO BERTOLINI - TORINO. per l equali tutto i lfrutto d iquel danaro doveva essere speso ogni an - no per procurare « qualche svago » a i malati. Ammirabile (oh, singolare accoppia- mento d idue parole!) ammirabile Sucido! Ripensando oggi alla nobiltà ai quell'anima d piopolano, un tenero sentimento mi inumidisce mio malgra- do gli occhi. Ri cordo assai bene la sua modesta persona e i suoi modi bruschi, ma ho i lrammarico d nion aver mai saputo e di non poter oggi qui ricorda- re, a titolo d'onore e quasi di riparazio- ne, i lsuo vero nome; e ciò sebbene Anton Giulio Barrili, i lgrande Mae- stro, che co riedattori de sulo Caf- faro era sempre amabile e generoso, invitasse spesso anche noi, quando aveva qualche ospite d aonorare: perchè gl piiaceva '— e più piace- va a noi — che avvicinassimo l eper- sonalità della letteratura, della poli- tica e dell'arte, che egli iniziava a i misteri gloriosi dello stoccafisso e del- le fave lesse. Qualche anno più tardi due d inoi, Gandolin e io, che frattanto c iera- vamo trasferiti a Roma, contraccam- biammo a Ml aestro uno dei suoi invi- ti e l oconducemmo a cena nella trat- toria campestre d iBartolomeo Filip- peri, per mangiare — in Trastevere! chi l ocrederebbe? — i l minestrone alla genovese, i lclassico menestrv.i, che sopra ogni altra minestra com'a- quila vola. Bartolomeo Filipperi, antico pa - Criotta trasteverino, animo ardito e fiero si era politicamente compromes- so i nogni moto liberale contro i l Papato, fino a che u n a gravissima (Soc. Coop. An. Popeolar F ndata nel 1865 — « o » .U, p. E; Milano N. 4450) Sede Centrale ed Ufficio Cambio'. MILANO-.— Piazza F. Crispi, 4— MILANO T elefoni: , da S1-540 a 81-549 Filiali •. BUSTO ARSIZIO, GALLA RATE, MONZA', SEREGNO !Agenzie di Provincia-. CASSANO MAGNAGO, CAVARIA, CI- NISELLO-BALSAMO, MAGENTA, RHO, SARONNO. 15 A G E N Z I E I NC I T T A TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E DI BORSA SERVIZIO DI CASSETTE D SIICUREZZA EMISSIONE GRATUITA DI P R O P R I A S S E G N I C I R C O L A R I — - « o » - BANCA' AUTORIZZATA A RICEVERE DEPOSITI DI CURATELE FALLIMENTARI D I M I N O R E N N I E D II N T E R D E T T I POLLATÌÒHE ALLA VERDI , Cuocete a lbianco du e splendide pollanche. TogUere i filetti ed. estrar- l i la carcassa all 'altezza delie coscie: riempire le pollanche di un ragù com- r - s t o- fegatini d ipollo, animelle, f u n S i e salsa d i pomodoro. Riporre soora ^al tutto 1 filetti dei petti ta - rffaü ta quattro, guarnire i l Piatto con dei piccoli timballi d riiso, ver- s t e sopra l epollanche l asalsa so - v r a n e a questa una triturata di lm- Su a T t a r t u f l , passare alla bocca dei forno per. brevissimo istante e servire. FAGIANO IN GALANTINA Disossate con cura una fagianella dandogli forma d siacchetto e man- natela per 1 2ore i npoco marsala, sale e noce moscata g r a t t a t a Prepa- rate un ripieno, usando carne di j . iella nella coscia, mescolatevi del_ tar- tufo, 200 gr d. ilardo e 200 gr .d i lingua, i ltutto tagliato a . i ^ m te i l- ompos to e con esso r i empi teci sacchetto, avvolgetelo i nu n imo . stringetelo bene dientro, f e rma r lo al - ile estremità con forti legature di spa- 00 e due legature sopra alla Scant i na che avrà preso aspetto d icilindro, cuc e t e la i nbuon brodo con verdura. Dopo un'ora, levatela dal fuoco, di - simballatela. legatela d inuovo be n stretta ponendola nella cozione nel- la quale avrete, fatto sciogliere una ventina d fiogli d ciolla d piesce. .Te- netela i nfresco e di l giorno dopo, chiarificate l acozione aggiungendogli il necessario di chiare d'uovo, sugo d i limone e poco aceto. Affettate la_ ga- lantina e guarnitela con crostini c u gelatina. . FAGIANO I NSALMI' Se volete i lfagiano i nsalmi alla casalinga, gustosissimo che può servi- re a tutti, ponetelo i ncasseruola con fettine d liardo o l soliti odori ta - gliuzzati con u nmazzetto aromatico. Fate rosolare e dunitevi tale, du e granelli d piepe, uno spicchio d'aglio, un chiodo , di garofano: bagnate con ttP bicchiere d ivino rosso ed. ulti- mate d ciuocere. Scalcate i lfagiano, tenetelo i n caldo con l adigrassatura delia cozione ed intanto pestate i ri - tagli de falgiano con l eossa e di l fesa-tino cotto, passate pe srtaccio, aggiungete i lcomposto a duna salsa spagnola e dunitevi i lfondo d icoJ> 1 tura digrassato, con u npezzetto d i burro fresco e sugo d ilimone. Ser- vite i lfagiano su fette d pi ane frit- to, cosparso d sialsa e contornato d i funghi i nscatola, affettati e rosolati nel burro. Se i funghi s ipotessero a - ver freschi sarebbero preferìbili. Cav. A. Pettini, capo cuoco d i S. Maestà i lRe d'Italia. FAGLINO ARROSTO Scegliete u nbe flagiano possibili mente di montagna, spiumatelo ed a). Astitelo -coi dovuti riguardi Riempite 'interno con un'abbondante pesta à i ardo, un tartufo, i lfegsrto ed i lcuore, » due fegati d piollo. Condite d siale > pepe e versatevi dentro un bicchier •ino di cognac:. Cucite l'apertura, spal- l ate lo d piepe e sale, ricoprite tutto 1 fagiano con fette d i' i rdo. legate- 0, mettetelo nella casseruola con bur- •o spumante e fatelo cuòcerò a fiam- ma viva per qualche minuto: indi in- TOtìucetelo nel forno non troprxi cal- l o e lasciate che cuocia dolcemente, bagnatelo sovente co sluo sugo. L a cottura pt(ò varisre <*a due a tre ore; così ittcinaio i lfagiano è ottimo. Sor- prendete un: bel zampone e tenetelo in acqua fresca mezza giornata, bu- catelo c on, un grosso ago, incidetelo sotto i lpiede, - allentategli l alegatura per impedire che l apelle; si rompa e dopo averlo ravvolto e legato stret- tamente in un lino, mettetelo a fuoco con acqua fredda, facendolo bollic- chiare per 6 ore. Disimballatelo, af - fettatene l aparte occorrente e man- datelo i ntavola co lnenticchie alla casalinga. N. B. — pel cotechino basta 2 ore nell 'acqua fresca, quindi s isforacchia e si procede come per lo zampone, me- no che' l alegatura non s itocca: d a 2 ore a 2 ore e mezzo di cottura. Con- torno d lienticchie preparato nel se - guente modo: Lessatele come d'uso e :_el caso fos- sero dure a cuocere, affrettate l acot- tura con U pnizzico d ibicarbonato di soda. Soffriggete una cipòlla trita con burro e prosciutto; unitevi le len- ti con un ramaiuolo d siugo d icarne e ' po co pomodoro; lasciate "bollicchiare per utì'ora, spolverizzate con prezze- molo trito e servite. COTECHINI PREPARATI IN CASA Tritate fino della grossezza d iu n chicco d giranturco: 1 Kg. d f ^a r e t to di maiale con tutta l asua cotenna, 500 gr. d itesta disossata e 500 gr. d ì ventresca;- i ltutto d riecente macel- lato; unitevi 75 gr. d siale fino, pepe in grani, spezie e 2 gr. d iSalnitro. Manipolate bene per un dieci minuti, quindi insaccate i n 2 vesciche d ivi - tello ben nette, lavate con aceto « d asciugate; legate con spago e fate asciugare i cotechini i nluogo calduc- cio per una giornata circa, tenendoli appesi, quando avranno preso un bel -colore all'esterno, collocateli i nluogo fresco. Tre giorni dopo potete cuocerli in acqua per 3 ore. avvolti in un lino e ben legati. Cav. A. Pettini, capo cuoco d i S. M. i lRe d'Italia. Doilc di circosatanz TORRONE Miele gr 7.50; zucchero gr .750 ; nocciole gr 1.25 pi;stacchi gr .75 ; mandorle gr. 500; albumi a neve sei; odore d vianiglia. Lavorare tutto lun- gamente. In una bacinella d rìame mettete :1 miele , e porgete a fuòco mite; tene- telo mosso continuamente, tramenan- do con l aspatola d liegno e portan- do poi a quasi ebollizione — il recipien- te deve posare su fuoco di carbone d i legna e coperto d cienere; dopo circa un'ora i lmiele sarà ben. condensato e allora a poco per volta, unirete ' bianchi d'uovo sbattuto — continuate a tramenare e dopo circa un'ora im- mergete nella massa uno stecco d i legno e subito questo in acqua fredda; se avete raggiunto i lcaramellato, l o zucchero colante s ispezza come vetro. Frattanto avrete gi pàreparato l o zucchero cotto (con acqua) i naltro recipiente e come avrà raggiunto i U2» r .i ounirete adagio adagio, a l miele. Togliete dal fuoco: è i lmomen- to d iaggiungere l emandorle dolci sbucciate e asciutte, i pistacchi, le noc- ciole, l avaniglia. Mescolate bene i ltutto - co nl o spianatoio rinserrate i lcomposto en- tro quadrati d liegno larghi e bassi, foderati d iostie. D i po circa un quarto d'Ora, l aml - CAPPONE ALLA GRECA n cappone viene preparato come un pollo i npadella affogato con una bottiglia d viino secco, brodo e legu- mi della marmitta. Si prende mezzo chilo d ispinaci ben puliti ,s itagliano i nstrisele e s i mettono i nuna casseruola con sale e burro Lntanto co folndo del cap- pone s ilega una salsa aggiungendo succo d liimone e noce moscata, e s i mette co lcappone negli spmacci la - sciando finire d ciuocere i ltutto. Il cappone s icolloca su n zoocco- lo d piane, guarnito d ni so, cardon. bianchi e fondi C carciofi POLLO ALLA MARESCALCHI Disossate i lpollo levandogli l'osso del petto con l ecostole e lasciando intatto i l rimanente. Nettate gl'inte- riori tritateli e fateli rosolare con bur- ro e ' prosc iut to, asciugatevi mezzo bic- chiere d Mi arsala e dun bicchiere d i brodo; levate dal fuoco e mescolatevi 200 grammi d piolpa d viitello pas- sata alla macchinetta, l amidolla cU un panino inzuppata ne laltte, - 0 grammi d tiartufi bianchi tritati, l a poloa d 4i acciughe passate per stac- cio," sale, pepe, noce moscata, prezze- vitelo dopo avergli tolto tutta l afa - sciatura d liardo, sopra uno zoccolo d'insalatina e spicchi d itartufi, i n piatto d pi ortata. Ines e Mimy Bergamo FAGIANI ALLA PIEMONTESE I fagiani, imbrigliati d ilardo, cuo- cerli con un fondo d ciarote, cipolla, sedano, due foglie di lauro e poco olio. Dopo cotti selezionarli e riempirli con un buon risotto alla piemontese ,cioè con tartufi brasati; ricomporre i la - giani e coprirli con salsa, funghi e guarnire co tnimballetti d iriso. Andrea Vergani FAGIANI ALLA NAPOLETANA Lardellate due fagiani e cuoceteli allo spiedo. Badate che l alardellatu- ra sia di un bel colore; tagliateli con- servandoli riuniti come fossero interi; adagiateli su uno strato d mi acchero- roni conditi con sugo condensato, bur- ro, formaggio con poca salsa di pomo- doro. Servite con una salsiera d isal- sa napoletana. NORME BASILARI SUL FAGIANO II fagiano selvatico è preferibile » quello domestico: esso s igusta dopo una certa frollatura, dai 6ai 10 giorni a seconda della stagione. Questa sei- molo trito, un uovo e due tuorli. Riem- pite i lpollo, imbrigliatelo, avvolgetelo in una doppia carta bianca, bene unta e dassicurata con legature d i spago: cuocetelo allo spiedo per una ora. Levategli l acarta, fatelo colo- rire ungendolo di continuo; infine col pennello intriso di rosso d'uovo e bur- ro sciolto indoratelo ben bene; spol- verizzatelo d ipan grattato e leva- telo dallo spiedo con una bella cro- sta d ciolor biondo. Mandatelo i nt a vola intiero. vaggina s ispenna dopo compiuta ^ frouatura pe avrerla maggiormente profumata. 11 fagiano è migliore dai 1 2a ia mesi d'età; i lmaschio giovane sa co- nosce dallo sperone delle zampe che è rotopdo, quando è vecchio è invece acuminato; l afemmina giovane deve- avere l'estremità della prima penna delle aie , a . punta. ZAMPONE D MI ODENA CON LENTICCHIE scela è f redda; toglietela dagli stam- pi, tagliatela a forma d riettangoli u - guali, che avvolgerete i ncarta paraf- finata. Il torrone teme l 'umidità; perciò appena confezionato, riponetelo in va- si di vetro chiusi e all 'oscuro. Cav. Mario Marinoni, Milano TORRONE ALLA FRUTTA Miele bianco Kg. 1 z;ucchero Kg. 1 ; mandorle bianche gr 80. 0; pistacchi gr. 250; frutta candita (miscela d i angelica, albicocche, ciliege, prugne, pere i nparti uguali) Kg. 1,100; zuc- chero i npolvere gr. 400; albumi d i uovo alla neve numero 15 . Tagliate l afrutta candita, a dadi e essiccate nella stufa. Cuocete i ltor- rone nel forno d ciampagna, e all 'at- ffl<o> 7 2 m i n n i , mi s e n t o c o me s en e a v e s s i 30, ma n g i a n do di tut to, d o rme n do bene, a s s a p o r a n do l amia p i pa. Ma c i ò s id e ve c h e da l l ' e tà di 40 ann i , i of a c c i o r e g o l a rme n te l a mia cura di UR0D0NAL che pul i sce i lrene, lava il f ega t o, ammor- bidi sce le arterie, evita l ' obes i tà, conserva la gioventù e non affatica nè lo s t oma c o, nè i lc u o r e , nè il cerve l l o. INV IO GRATU I TO del libro " Pe r chè il sangue car i co di ac ido urico rappresenta un pe r i c o l o " del Dr. Faivre , chi edendo lo ai : LABORATORI dell'URODONAL-ISVia Tmulzio-Milaw to d firammischiare a desso l eman- dorle, unitevi anche l efrutta e l o zucchero i npolvere. Disponete nel - la forma rettangolare, tagliate e av - volgete i ncarta paraffinata. CROCCANTE Appartiene a quella specie d idol- ciumi non facili a digerirsi; s en e fanno i nvarie maniere; m iao m i limito a indicarne una sola per non indurre alcuno a prendere qualche in- digestione. Mettete a rinvenire i nac- qua tiepida 500 gr d. imandorle d i quelle mol to bianche e dolci. Monda- tele e tagliatele a pezzi. Sopra u n fuoco vivo, fate fondere 500 gr .o i zucchero bianco e aggiungendovi due o tre cucchiai, da minestra, d iacqua fate sciogliere l ozucchero senza che prenda i lcolor bruno. Gettate : e mandorle i nquesto sciroppo: agitate ben bene e "»ersate caldo sopra u n piano d imarmo ben pulito i npre- cedenza. Ferraris Tamburini PANPEPATO Si passa una certa quantità d ifa - rina per uno staccio grande che ab- bia i buchi alquanto larghi. S pirepa- rano noci, mandorle, nocelle, zibibbo, cioccolatta, candito, pepe a piacere, noce moscata e u npizzico d isale. Tutto questo s'impasta con miele sciol- to nell 'acqua calda, avvertendo d ia - malgamare meno farina che s ipuò, perchè devono dominare tutti gli altri ingredienti. S fiormano tante pagnot- telle, si met tono al forno molto caldo, ma prima s ispalmano con miele. PANETTONE CASALINGO Lievito, farina bianca Kg. tre; scor- za d liimone e d'arancia tritata; ce - dro candito un chi logrammo e mezzo, uva passa; Kg. uno d biurro; mezzo Kg. d ziucchero; un uovo; mezzo bic- chiere d ilatte; u npizzico d siale e uno di bicarbonato di soda. Impastare il tutto bene, almeno venti minuti fino a ridurre l apasta ben soffice. Ungere una latta di burro e dare for- ma al pastone e far cuocere a florno. L'abbonata Rina Tadella, Moretta PAN SPEZIALE ALLA BOLOGNESE Fatto c o nricetta de friati della Certosa di Bologna che solevano ogni anno spedirne secondo l eantiche cro- nache uno grandissimo a Roma a l Papa Benedetto XIV, gi àcardinal Lambertini, i lquale da autentico bo- lognese, era ghiotto d qiuesta specia- lità che s pì repara nel modo seguen- te: mettere in un recipiente 150 gr. d i miele, 12 g5r d. izucchero i npol - vere, un cucchiaio da caffè d ibicar- bonato di soda, un cucchiaio di anici. Versare s uquesti ingredienti due de- cilitri d'acqua bollente, mescolare e poi far cadere lentamente nell ' impa- sto 250 gr. d fiarina finissima e bat- tere bene. Aggiungere poi : uva d i Corinto gr. 100; cedro candito gr. 100. Ungere uno stampo, metterci i lcom- posto e cuocere a florno. Prima d' in- formare s ipuò decorare i l« P an Spe- ziale» co fnrutti canditi a piacere. E' u ndolce che s iconserva alcuni mesi senza alterarsi. L'abbonata Ada Bregoli, Fi - nale Emilia. FUSTRINGOLO (Specialità Marchigiana) Fichi secchi Kg. 1,500; uva passa gr. 150; miele gr. 180; zucchero gram- mi 150; candito gr 1.00; mandorle pelate e dabbrustolite gr 15. 0; noci sgusciate gr 15.5; cioccolatta grattu- giata gr 1.80; tritello gr 20. 0; pane grattugiato gr 1.00; olio u nquarto di litro; mosto cotto; noce moscata; cannella; limone o arancia a pia - cere. Porre i fichi a bagno i nacqua tiepida la sera innanzi. I lgiorno dopo tolta l'acqua dal bagno, s ipuliscono bene con altrettanta acqu a tiepida e si pongono a bollire, fino a rammor- bidirli, dopo d cihe s iasciugano e s i battono minutamente. S ipongono quindi i nrecipiente capace e v is i aggiungono tutti gli ingredienti di cui sopra. Il mosto cotto deve servire per bene amalgamare i ltutto e per raggiun- gere una giusta consistenza. Preparata così l apasta, l as ipone in una teglia adatta, ungendola prima con olio fine; metterla al forno e por- tarla a cottura giusta tenendo conto che i nrealtà nulla c'è d acuocere. L'abbonata Contessa Emma Mancini, Fermo. RICCIARELLI (Specialità di Siena) Ponete i nu ncalderotto Kg. 1,500 farina d mi andorle e agitandola con un mestolo, mescolatevi pian piano un chi logrammo di zucchero cotto al- la perla; quindi 8 ciliare d'uovo, una alla volta, riducendo così i lcomposto alla morbidezza d i Pasta Reale. Prendete i lcomposto con u ncuc- chiaio da tavola e deponetelo i nfor- ma d piiccole uova sulla teglia, rico- perta con ostie. Spolverizatele tutte con zucchero fine e cuocete i nforno moderatamente caldo. La pasta si aro- matizza con vaniglia, o mescolandovi limone o arancia grattugiata. Cav. A. Pettini, Roma LE PINOCCHIATE O PINOCCATE (Specialità di Perugia) Questo dolce per quanto semplice è difficile a farsi per l acottura dello zucchero, i lquale v amesso a fuoco lento e s ideve sciogliere piano piano. Si pesa in egual quantità d zìucchero e pinoli. Mezzo chi logrammo d izuc- chero e mezzo d ipinoli o i ndose maggiore, m saempre proporzionata. Lo zucchero non deve essere cotto, ma semplicemente disciolto. Quand'è di bel colore biancastro, molle, senza essere troppo liquido, si toglie dal fuo- co ben amalgamato con u nmestolo di legno, s iversa sopra una pietra bagnata d iacqua, s idistende, dan- pra foglietti d'ostia, poste s ulastre dogli l ospessore d diue cent r ime l i. Quando è quasi raffreddato con uno stampo a forma d mi ostacciolo s ita- da forno. Questi piccoli dolcetti dovranno a - vere l agrossezza d ui na noce e des- glia la pasta e, si lascia completamen- ! sere spolverizzati a profusione d iz u o te raffreddare prima d itoccarla. I mostaccioli tagliati, vanno uniti a due per due e incartati i ncarta velina. Si può darne odore di limone -e farne anche co cnioccolatta, unendo allo zucchero e a ipinoli una terza parte di cacao. L'abbonata Donna Giuseppina Mosconi Locateili, Perugia. PAN GIALLO (Specialità Romanesca) Ingredienti: ' f ar ina Kg. 1,2:50; uv a sultanina Kg. 2,500; pignoli Kg. 1,250; mandorle Kg. 2,500; nocciole Kg. 2,500; scorzetta arancia candita e tagliuzzata e cedro, meloni, anguria Kjg. 3 ;olio finissimo ur. quinto d liitro; vino ros- so, forte e asciutto mezzo litro; spezie in polvere gr. 125; sale fino gr .40 ; zucchero fino gr. 300 j Lavorazione: con l afarina forma- re una pastella, molle coll 'aggiunge- re i lvino, l'olio, i lsale, l ozucchero, le spezie i npolvere e circa litri uno di acqua fredda. Aggiungete, i nseguito, i lresto del- la ricetta e otterrete u nassieme d i un impasto grezzo e pesante. Col - l'aiuto poi d iu npochino d ifarina si formano svariate forme a piacere, e per lisciarle, e . per coprire l epic- cole gibbosità s sipalmano ancora pri- ma d icuocerle a f orno medio, co n una semplice pastella fatta d ifarina ed acqua. Quando sono cotte e fredde, s icor- reggono ancora l egibbosità con pa- sta d mi andorle reale per poi glassar- le con fondente a colori e decorarle a volontà con ghiaccia reale. ZEFFIRI (Specialità siciliana) Tritafe gr. 200 d mi andorle sguscia- te e fatele leggermente bructolire a l forno. Montate alla fiocca tre chiare d'uovo, aggiungete gr. 600 d izucche- ro fino e l emandorle, profumando i l composto, con essenza d vi iolette. Mischiate i ltutto co mnolta dili- genza e prendendo i lcomposto con un cucchiaio da tavola, deponetelo so- chero fino. Cuocete a forno non troppo caldo. Luigi Maddi, Catania Cuacin ma-Geanov C H E A N T I P A S T O D E L I Z I O SO ' . _ E S C L A MA I LB U O N G U S T A I O - A L L A V I S T A D E L L E OLEIV FARECIT TORISELL E' l'ideale per stimolare deli- ziosamente l'appetito, perchè le olive verdi, prima raddolci- te e indi dinocciolate, sono ri- piene d siquisiti filetti d iac - ciughe, all'olio purissimo d io - liva i neleganti scatole da gr . 300. E' in vendita nelle prima- rie salumerie. Se i lvostro for- nitore n efosse sprovvisto po- trete ricevere, f ranco domici- lio, ovunque, i lpacco postale propaganda CON TRE SCA- TOLE, inviando solo L 1. 2-— con vaglia postale o i nfran- cobolli, oppure contrassegno. Indirizzare : Industria OLIVE TOMASELLI PATERNO' ( S i c i l i a) r , A d i t t a VIA DEI SPAGNOLI, 3 0— TELEF. 51357 C O N S E G N A A D O M I C I L I S C A T O L E S I G I L L I A T d i 3 0e 5 0 U O V A ea ¡ B E I ^ e e : RACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE DEL LAZIO E DELLA SABINA condanna non l o colpi. Ma potè sal- varsi rifugiandosi a Genova nascosto nella stiva d'un burchiello ....sur genere de quelli Che porteno erMarsala a Ripagranne A Genova trovò presto lavoro, pane, amici, estimatori. I genovesi amano i romani e nutrono per Roma una profanda adorazione. E a Genova im. parò l avera ricetta del menestrun, che gl tiornò utile quando, rientrato a Roma dopo i l'70, inaugurò l atrat- toria dove i oe Gandolin accompa- gnammo Anton Giulio Barrili. State pur certi, quanti benignamen- te mi leggete, che dopo i lpeccato ori- ginale, una delle poche felicità ch e su questa misera Terra siano consen- tite all 'uomo è i, ncoscienza, u nmi- nestrone alla genovese, cucinato i n Trastevere e mangiato sotto ì verdi pampini, ricchi d igrappoli cerulei e dolci come l estrofe della calunniata poetessa d iMitilene. Bella cosa aver letto Apuleio, Sve- tonio, Taci to e Petronio Arbitro, sen- tirsi intorno come un'aura della filo- sofia d Si eneca e d iMarco Aurelio e avere avanti agli occhi e sotto l ena- na d mi inestrone a slugo d ibasilico pestato nel mortaio co calcio pecori- no; cacio che non ha, però, l 'acuto e saporito pizzicore del formaggio sar- do... i lche prova che l afelicità del- l'uomo non può — ohimè — essere mai completa! Disse Anton Giulio, lisciandosi i baffi non ancora canuti: — Eccellente! Sento proprio ch e non mangerò niente altro. E infatti, salvo i l finale dessert fpuò forse una persona bene educata trascurare i l dessert?) si limitò a sgra- nocchiare una porzione d firitto allo strutto, (tanto buono malgrado i pre- giudizi contro l ostrutto) cu feicero seguito tre grosse triglie i ngraticola e, così per scherzo, u nbel piatto d i pollo saltato i npadella. E proprio niente altro! Ecco: h ovisto molti ginnasti, an - che poltici, fare dei salti meraviglio- si, ma è certo che nessun salto può eguagliare quello de poilli i npadel- la. E u'n salto d aconsigliarsi a tut- ti i polli stanchi d qiuesta penosa e - sistenza e delle tante ipocrisie della società. Oh, sì C! redetelo, diletti polli del- l 'anima mia! Se volete che v siia re- sa giustizia dai contemporanei e for- se anche dai posteri, preparatevi d i buon animo e finché siete ancora te- neri, a lvostro gran salto... immorta- le: i lsalto i npadella! Micco Spadaro Il Capnita Fracaass Un'altra- magnifica collezione della Casa Sonzogno, quella de «iGran/a Autori », è altamente apprezzata dal pubblico. Essa s iè arricchita ora d i questo grande romanzo d iTeofilo Gantier, che nessun lettore dovrebbe ignorare. Dal lugubre castello della Miseria il giovane barone d iSigognac passa, attraverso u nincantenato succedersi di avventure eroiche, a clastello della Felicità, dopo d eissersi battuto con- tro un potente rivale per l aconqui- sta d iu ncuore vergine: Isabella. Vero romanzo classico d ciappa e d i spada, i l Capitan Fracassa è i lcapo- lavoro ch he areso celebre i l su o autore.