LA CUCINA ITALIANA 1933

CLA//C EXTRA EXTRA EXTRA ARDENDO CUCINANO - CU- CINANDO RISPARMIANO UTTO ACCIAIO PORCELLA- NATO BIANCO GUARNIZIONI E RUBINET- TERIE CROMATE s p i n i l i o Fondata nel 1825 w" Sede centrale in MII.'ANO - .Via Monte di-Pietà, 8 196 Fi l iali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 mi l ioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 mi l ioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 — « o » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE ;; : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI : : INCASSA EFFETTI ,: : CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO diversi modi di I polpi di Turillo Uomini, quelli, che tempravano ¡alla vela i muscoli e la volontà sul ma re senza conf ini. L' isola era allora tutta sul mare, ,, icon la sua gioventù più ardita in i special ità della cottura del polpo un'ansia di conquista che faceva | ^ c u i vendeva i tentoni carnosi a idi « m i nr.mo Tartufino nm i t-ue soldi l 'uno e met teva all 'asta 1?. morbida saporosa «cuf f ia». Arrivava con due pentole di ter si di montagna, dove arrivava più f resco delle fragagl ie che portava. 1 pesci grossi, dentici e orate o morene, restavano giù, bocconi prelibati dei marinari che un p o - co avevan rag'ione di ri farsi la bc c ca dopo tanta tonnina salata e tanta galletta stantia. Turillo, pesciaiolo f amoso che 1I011 aveva mai pescato un riccio con la rete, aveva sopratutto la tanto olio fino a che la carne vi smuovere qualche volta il pezzo, cioè, • preparate in altri modi; ed eccovene legno, appena più stretto della boccs rimanga immersa, e si chiude il maglio agitare l a massa nell'acqua, in molte alcuni dei più usitati. possibile, conservando in luogo fresca città si trova dai salumai il baciala già ammollato, ma è preferibile am- mollarlo in casa. Tonno briaco alla livornese. Mettte a colorire il tonno fresco m un soffritto di cipolline e prezzemo- lo. e quando è a mezza cottura ag- d i ogni uo o l ' rtef ice delia prò pr ia fortuna. I n quegli anni lantani, l ' arco cìella spiaggia su cui un' ant i ca Do- garessa ancora distende il bel c o r - p o i ngemmato di sole, ma in uno smemorato abbandono che la in- vecchia, era tutto una selva di a n - tenne. Vele latine : piccole navi per 11 pi ccolo cabottaggio da rada a rada. Era un lavoro lungo, este- nuante, penoso, ma svegl io per quel lo che ci voleva d' iniziativa. Le navi grandi andavr.no di là dal le colonne d'Ercole. Tre alberi, c he invelati t ' empivano il cuore di orgogl io. Andavano in Oriente, nel Mar Nero, in America, nelle Indie. Por tarono nelle Amer i che, i primi emigrant i, quando l ' emigrazione e ra sol tanto un ardire,' la decisio- ne di uomini che se avevano racotta, due «laveggi» eno rmi nel quali aveva cot to i dibranchiati cos ' acqua di ma r e e un p r o f umo di zenzero c h e ti bruciava la l in- gua e ti dava sete, e i marinari io chiudevano in giro. Levava il polpo dalla pentola, rosso fumante e tagliava o divide- va i tentoni se questi eran grossi. Qual che volta eran duri Perchè Turillo non li aveva ammorbidi ti legnandoli un poco, prima di get- tarli nella pentola del l 'acqua bo l- lente. E il sistema? Rammen to d'aver sentito af fermare a Livorno que- st'estate, da un navicellaio, che il polpo lo devi mac inare coi denti. Sembra in ogni modo che cote- Baccalq, lesso. _ Si mette il pesce ad acqua fredda; giungete un cucchiaio di farina sciol-jdopo pochi bollori è cotto. Si condi- to nell'acqua e portate a cottura com- ' sce con acciugata, oppure, sempli.ee- n : JI ' ' 'mente con olio e limone, o con ro, strutto e brunito. Si può accom- pagnarlo con patate lesse. pietà. Poco prima di mettere in ta- vola, mescete nella casseruola un mez- zo bicchiere di vino e fate che alzi il bollore. E' un piatto, mi avverte un'amica di Livorno, non usato in case signorili, però molto gustato nelle trattorie po- polari. Crostini e canepè di tonno. Sfoglie sulla gratella. Siano piuttosto grosse, tenetele due ore in una concia di olio, prezzemolo, saie e limone e poi arrestitele, avendo cura di esporre al fuoco prima la par- te bianca. Le accompagnerete in ta- vola con qualche salse, bianca o con zie ed erbe odorose; cotti che siano del vaso e collocateci sopra una pie- j tolgonsi dalla concia perchè sgoccio, tra pesante. lino, s'intridono poi nei burro scloi- In capo a trenta giorni, rinnovate la salamoia. Cheppia. La Cheppia partecipa più della sole fette di limone. Taluni preferi- : d e l l a v c h e acciuga. Sui mare se ne bur- scono arrostirle allo strutto, anziché j tiene poso conto, ma dentro terra' pnyYÌ. dl ' /VHr, o 11 --f. .<-</ì.A... —l ì il.-,-.-. nnil n ri : C1-vivw7ij f a „ an . .. ^ .. r .. Baccalà fritto. Tagliatelo a pezzi, che asciugherete ben bene e metterete poi in una pa- stlla piuttosto densa da salarsi sol- tanto se il baccalà vi parrà sciocco- Friggete in olio a bollore ed avrete un fritto croccante ed appetitoso. Baccalà arrosto. —,,„,^„4. t , . stc mol lusco, quando non sia gi o- guarda ,o la morte senza sbiancar- v a n i n 0 d e b b e £ s , e r e r i m a do f na _ «1 ffirmi ol riTVlnriQ . ' ^ to con una canna. si, fer i al t imone nel l ' ìnfuriarc del la tempesta, potevano a f f ron- tare ogni rischio in qualunque pa r te del mondo. I mar inari tornavano a carova- n e : si f ermavano in paese giorni o mesi, poi r iprendevano la via del mare. Quando sbarcavano, dopo due o tre anni di navigazione sui mar i lontani, il paese assumeva un al tro aspetto. Eran loro i padroni. Ne .arrivavano insieme a decine. U- sc lvan di casa la mat t ina verso le dieci, chè la casa s i la volevan go- dere, e si raccogl ievano tutti sulla spiaggia dov ' erano i caf fè, le oste- rie, le cant ine, davanti alle quali staz ionavano i polpai con a capo Turi l lo, un pesciaiolo che rivedo anc o ra trottare c on la cesta in ca- p o sulle strade c h e menano ai pae- Ma c'era al lora un concorrente ai Turillo, Pasca, c h € sosteneva in- vece il contrar io, dimostrando con un suo armonioso e vivo l inguag- gio che 'o purpo s 'ha da cuocere 'n una pentola capace, quasi c o l - ma d' acqua di mare, ' lentissima- mente, sopra un fornel lo a carbo- ne di legna dolce. Se lo getti nella pentola quan- do ancora muove i suoi tentoni carnosi, quasi vivo come fai col- l 'aragosta, tanto di guadagnato. Poi. quando ha bollito un poco, io pepi con lo zenzero. E quando io mangi, spengi l e fiamme dello " z e ro col vino puro. Bi anco; in- fuocato anche Quello. Giacomo Favoni Si impasta il tonno ben bene con burro e si stende sopra crostini di mollica di pane sagomati, naturali o asciutti al forno. Prendono il nome di canapeè alla Brillat Savarin quan- j Bene asciugato il baccalà, mettete- do ad ogni crostino, si pone sopra ! lo in una concia di olio, pepe, rame- una, grossa uliva fiancheggiata da pie-1 rino e sugo di limone, in cui starà coli radicini color di rosa, secondo le ] per alcune ore; sgocciolatelo poi e prescrizioni di quel sapiente gastro- j ponetelo sulla gratella a, fuoco piut- nomo. j tosto lento, Rivoltatelo, ungendolo con ' la concia e, cotto, versatevi sopra altro Bottarghe di tonno. Con le ovaie dei tonni, prosciugate pressate e saiate, si ottengono grandi e gustose bottarghe o potixrghe. Palamita- te Palamite, che sono simili al ton- no, si trattano con gli stessi modi. Muggi in Arrosto. Questa ricetta, molto usata nel Pi- sano, l'ho avuta da un a signora di ' Marina di Pisa. Puliti i muggini, si fasciano di ramerino: a chi piace il sapore dell'aglio, prima di fasciarli, metterà loro nel ventre un battutino di aglio e prezzemolo. I muggini mol- to grossi si aprono anche dalla parta olio ed anche, se vi piacerà, un bat tuto di prezzemolo, ed altro agro di limone. Baccalà in teglia. Tagliatelo a pezzi di 6 o 7 centime- tri dì lato, accomodatelo in teglia — meglio se di rame — e condite con poco olio, burro, un'ombra di pe- pe, un pesto di prezzemolo, ed aglio se vi piace. Va cotto a fuoco lento, rivoltandolo per rosolarlo uniforme- mente; e state attenti anche a muo- verlo di tratto in tratto, perchè con lacilità si attacca. Al suo punto giu- sto deve essere quasi asciutto e lo servirete con fette di limone. Baccalà atta fiorentina. Accomodatelo come il precedente e, quando sia quasi cott-o, aggiungetevi del dorso e nel taglio si mette di quel . s u c c o conserva di pomodoro, battuto. Ciò fatto, si condiscono su di j Le triglie --- intendo quelle di al- meno 200 grammi — vanno senza dub- bio arrostite sulla gratella, a fuoco Vivo, ungendole, al pari d'ogni altro pesce, con olio in cui siano stemperati sale e pepe. Prima di portarle in ta- vola, versateci sopra una salsa fatta di burro, prezzemolo pesto e succo di limone che avrete apprestata. Ta- luni lessano queste grandi triglie, ma, così facendo, esse vengono sciupate. Frìtte. Molte triglie, specialmente quelle piccole, finiscono in padella; badate che, nel friggerle si rompono più fa- cilmente di ogni altro pesce, perchè le loro masse muscolari facilmente si staccano le une dalle altre: quindi maneggiatele con diligenza. Un ghiot- to che scriveva sulla cucina del Cin- quecento, narra che i cuochi, perchè triglia rimanessero intere, loio da- vano... « un bascio in bocca •» Speria- mo che questa pratica non usi più. * In teglia. Ma la maggior quantità di triglie yìen cotta nella teglia, variamente ac- conciata. tanto che serei imbarazzato nella scelta di qualche- ricetta, se non mi fossi prefisso di tenermi, traccian- do queste note, alle preparazioni più accreditate semplici e perciò più sa- ne, da me esperimentate E quale triglia in teglia, è ora ce- lebrata per tutt-a Italia? Certamente Za Triglia alla livornese che si prepa- ra così; In una teglia di rame, su di un abbondante soffritto di olio, poco aglio battuto, prezzemolo, sedano o finocchio, debitamente salato e pe- pato, mettete le triglie, e quando a- vranno sentito il calore, aggiungete un ben tritato sugo di pomodoro e por- tate a cottura completa. Se un po' grosse, come dovrebbero essere, per- chè cuociano uniformemente, dovrete rivoltarle, e. nel rivoltarle, abbiate gran cura per non romperle, tirando prima indietro dal fuoco la teglia, ac- ciò si raffreddino alquanto. In certi ristoranti conservano, anch« per più giorni, triglie fritte, e, all'ordine del cliente, le mettono a riscaldare nel tegame immerse in una bagna di po- modoro, e la servono come triglie al- la livornese. Non sempre si possono ¿avere triglie fresche ed il cliente vuol pure essere accontentato...! anche se •sarà gabbato. 'Al burro. Adatte per gli stomachi deboli, sono le triglie a! burro. Defobonc essere freschissime; e le porrete in una te- glia di rame o, meglio, di maiolica re- sistente al fuoco, con niente altro che burro e sale. Nel rivoltarle, abbiate le stesse cure per le triglie alla li- vornese, .Sentirete come, preparate in i, toni n e affiin un piatto con olio ed aceto e vi si tengono per un paio d'ore. Posto il muggine sulla gratella, lo si unge di tale semplicissimo modo, questi pesci t a n t o i n tanto col condimento sopra conservino tutta la loro naturale forte accennato. C r è chi, prima che sia fragranza, terminato di cuocere, toglie il muggi- ne dalla gratella e, sfasciatolo, lo po- ne in un vassoio che regga al fuoco e lo porta a perfetta cottura nel for- no ordinario od in quello di « cam- pagna. Cotolette- di muggine Pulito e spellato il muggine, si tol- gono tutte le lische, e della carne si fanno tanti pezzi ai quali si dà la forma di scaloppine che, indorate ed avvolte in farina mista a pan gratta- to, si friggono nell'olio e si passano Sgombri arrosto. Dopo aver ben unti gli sgombri con olio salato e pepato, poneteli sulla gratella in cassetta od in semplici involti di carta oleata. Il fuoco non sia troppo ardente; rivoltateli quanto occorre. Portateli in tavola spremen- dovi sopra agro di limone. Oppure: tendete quei pesci alquan- to lungo il dorso, teneteli per qualche ora in poco d ie condito di sale o pe-1 in teglia con salsa di pomodoro ed, a pe, di tanto in tanto rimovendoli per-j chi piace, con battuto di aglio e prez chè si ungano uniformemente, Cuo-1 zemolo. ceteli poi sulla gratella, a fuoco mo- derato, e dopo averli messi sul piat- to, introducete nella fenditura del dor- so. burro fresco impastato con prezze- molo trito, succo di limone, sale pepe. Crostini di bottarga. Sgombri in umilio Gli stomachi non deboli apprezze- ranno gli sgombri anche in umida preparati nei solito modo degli altri pesci, con pomodoro o senza, secondo i gusti. Sgombri in conserva Trovansi^ln commercio piccoli sgom- bri sott'olio in scatole, al medo delle Con bottarga di muggine e burro, o bone impastati insieme e stesi sopra ' fette di mollica di pane, naturale o asciutto al fuoco, si ottengono eccel- lenti crostini. Nase,llo bacàcal e peisc Nasello e simili, freschi, lessi, frìt- ti, in polpette, in umido. Il nasello si lessa e si condisce con sardina e sono buonissimi. Sono cono- qualche salsa piccante, oppure sem- sciuti col nome di lacerti sott'olio Tonno arrosto. Prendete rotelle alte circa quattro centimetri che avrete tenuto per un paio d'ore in una concia composta di vino bianco asciutto (un bicchiere» sale, pepe e succo di limone: infilate in esse rotelle qualche po' di ramerino, mettetele sulla gratella e spolverizza- tele di pane grattugiato finché siano ben rosolate da una parte e dall'altra- Lo potrete servire condito col solo succo di limone, oppure con qualche plicemente con olio ed agro di limono I piccoli esemplari ed i mezzani si friggono, questi ultimi tagliati in due o più pezzi. Gustose sono le cotolette di nasello, e per prepararle, tagliarete il pesce — che deve essere alquanto grasso — ni rotelle alte 3 o 4 centimetri a cui si toglieranno con cura le spine. Indorate e impanate, codeste rotelle si friggono nell'olio, oppre saltate al burro, sempre •' servendole con fette di limone. Col nasello fresco, e con quello les- Baccalà in umido a* porri. Mettete i porri a pezzi di tre o quattro centimetri nel tegame, con olio e poco pepe, e quando sono roso- lati, aggiungete sugo o conserva di po- modoro e, postovi il baccalà, in pezzi piuttosto piccoli, portare a cottura. E' una piatto grave, ma saporito. Baccalà alla francese. Prendete baccalà ottimo ammollato, toglietegli con cura la pelle e le spi- ne riducetelo in polpa nel morta-ic. Questa polpa metterete in casseruola a fuoco lento, insieme a panna o lat- te perfetto e mescolerete continua- mente. finché il liquido si sia imme- desimato col resto. Allora verserete olio finissimo, sempre lavorando con una spatola fino a cottura. Questa vivanda, si serve fredda, sparsa di tartufi, e contornata di crostini frit- ti. Si può anche servirla entro .con- chiglie. Per sei persone, bastano 400 grammi di pesce, 150 di olio, 100 di panna o latte. Stoccafisso. ,t Prima dì ammollarlo, va ben bat- tuto con mazzocchio di legno. Si man- gia soltanto in umido e i modi di prepararlo sono vari; limiterò il di- scorso a quello che sembrami il mi- gliore per avere un piatto, da cola- zione, grossolano sì, ma appetitoso e, agli stomachi robusti, neppure grave. Su di un potente soffritto; sale, pepe, all'olio, e procedono così. Dopo aver- le salate e spalmate a freddo di strut- to. puro freschissimo, le involtano nel pane grattuggiato e, sulla gratella, mentre cuciono, le ungono con strut- to fuso. Sfoglie frittte. Le Sfoglie destinate alla padella, e, che siano abbastanza grandi, bisogna souoiarle, cioè spellarle, dalla parte oscura, il che si fa incidendo la pelle presso la bocca, sollevandola e tiran- dola con abilità che si acquista solo con ]a pratica. Se le sfoglie che in- tendete friggere sono più lunghe di venti centimetri, dividetele in due pez- zi, o in tre. Sfoglia al piatto. Mettete un po' di burro su di un piatto resistente al fuoco e, quando è sciolto, aggiungetevi un battuto di prezzemolo, sale e pepe, e stendetevi la sfoglia; .coprite con altro piatto rovesciato, e fate cuocere lentamente, scoprendo soltanto per rivoltare pian piano il pesce. Servirete con le solite fettine di limone. Filetti di sfoglia. A sfoglie che non pesino circa 150 0 20 grammi, dopo averle spellate, staccherete con cura le quattro masse muscolari, due superiori e due infe- riori. Ottenute queste .cotolettine, o « filetti », le terrete immersi due' o tre ore in uovo sbattuto, con sale e pepe; poi involtatele nel pan grattato e friggetele nell'olio. Dopo, stendete 1 filetti in mia teglia con olio e bur- ro, spolverizzate con altro saie ed un briciolo di pepe, e quando avranno ben preso colore, bagnateli con vino bianco asciutto. Portati a cottura, vi spargerete sopra, per, servirli, prezze- molo trito e li circonderete con fettine di limone. C'è poi chi ha speciali abilità di mandare in tavola filetti di sfoglie-, che non sono mai stati carne di nes- suna sfoglia! Prendono « filetti di tin- che», li spianano un poco e li intin- gono in un pesto fatto di ostriche (pochissime bastano), sale, pepe, suc- co di limone, Vai li indorano e proce- dono come toura. Per scoprire questo trucco, ci viròle un conoscitore fino o che . sia in sospetto. non è disprezzata, e se non fossero quelle infinite lische troverebbe an- che ammiratori. Parecchi sono i mo- di di preparla, e perfino il dolce- forte, ossi a agrodolce, accompagnan- dola con pinoli ed uva pasola! In au- tunno è migliore che nelle altre sta- gioni. Per Pulirle. Alle grosse anguille, dette capito- ni e miglioramenti, ed anche a quel- le mezzane, spesso si toglie la pelle che, grassa troppo, e penetrata di mu- co, è poco digeribile. Per far ciò. in- cisa la pelle tomo tomo subito sotto la testa, se ne aricela l'orlo in bas- so. poi, tirando con la mano coperta da un canovaccio, perchè altrimenti sguscia, si arrovescia come fosse una molle guaina. La testa, che si butta via, durante l'operazione si tien fer- ma ad un chiodo o con un cordicella. Quando le anguille non si spellano, bisogna ben raschiarle, lavarle e stro- finarle fortemente con un canovaccio. Fritte. Si usa poco friggere le anguille e, Se mai, mettonsi in padella, insieme con altri pesci, quelle piccole, ben raschiate, tagliate a pezzi di sette od otto centimetri e dinfarinate. In umido. Soffriggete in casseruola olio, sale, cipolla e poco olio, il tutto ben tri- tato, e mettetevi anguille piccole o mezzane, a pezzi, non speliate, ma ben raschiate e nette, e quando sa- ranno a mezza cottura, aggiungerete succo oppure conserva ' di pomodoro. Potrete porre sotto l'umido fette di pane asciutte a-1 fuoco, e nell'inverno mangiare l'umido con la polenta. Al vino. Si mettono rocchi di anguille mez- zanelle nel vino bianco, con sale, spe- to, si avvolgono in pane grattugiato in uovo sbattuto e si fanno rosolare nel tegame con altro burro. Viano servita questa pietanza così com'è op- pure con qualche salsa piccante. Arrosto. Tagliate anguille grosse, o poco men che grosse, in rocchi di 8 o 10 cent, e infilzateli nello spiedo, in- frammentendo crostini e foglie di sal- via o di alloro, o rametti di rameri- no; ungendo, via via che arrostisco- no, con olio e con grasso che colerà nella leccarda e salando con genero- sità. Alla fine il fuoco dovrà essere molto vivo. Questa pietanza, in va- rie Provincie dell'Italia Settentriona- le, si accompagna in tavola con mo- starda di Cremona; tale associazione par strana, ma è veramente felice; a chi non place, potrà associare alle anguille semplice salsa di senape. In- vece che allo spiedo, si possono arro- stire i rocchi sulla gratella, infilan- done due o tre insieme con degli stecchi. Altro arrosto, anch'esso allo spie- do o sulla gratella, si fa tenendo pri- ma i ronchi per una buona ora in una concia di olio, sale, pepe e limo- ne e, quando sono al fuoco si ba- < gnano ripetutamente con essa, e se sulla gratella rivoltandoli con cura. Per questi arrosti -si suole spellare l'anguilla, ma se ne può fare anche a meno: la pelle, che al fuoco indu- risce, forma una crosta che proteg. ge la carne e la insapora. I com- mensali toglieranno da sè questa spe- cie di astuccio. Carlo Bagalini (Continua) abbonate alla CUCINA ITA- LIANA sono vivamente pre- gati di voler inviare -prima della fin e dell'anno le L. 5,30 dell'abbonamento 1934. ad e- vitare complicazioni contabili all'Amministrazione. Indirizzare: Amministrazione del GIORNALE D'ITALIA, Pa- lazzo Sciarra, Roma. Saàr ¡e e a c eme p Fritte. «Sono essenzialmente pesci da frigge- re. Si leva loro la testa, prima tor- cendo!^ sul tronco e poi tirandola chè. cosi, essa viene via insieme ai visceri. Poi si lavano in acqua fre- sca, strofinandole per togliere loro la squama, si asciugano con cura e, in- farinate, si gettano nell'olio bollente. Fritto più fine si ottiene quando, do- po averle pulite, si aprono dal dorso e, asciugate, dopo aver tolto la li- sca, si intingono in uovo sbattuto e salato, avvolgendole in pane grattu- giato. Le Sardelle, hanno un particolare sapore acuto che le rende assai infe- zenzero o peperone rosso, cipollla, uno ! n o n a l l e Acciughe, tanto che costano _ spicchio di aglio, prezzemolo, sedano, m e n o - p e r togliere tale sapore, giova carote, ecc. il tutto ben tritato, po r r e - ! t e n e r l e ^ m e z z ' o r a : P u ' i t e c h e s i a n o > te lo stoccafisso ridotto in frammeni, ! I n fresca acculata con un po- co di forte aceto, S intende che, pri- ma di .metterle in padella, bisogna asciugarle bene. In tegame: salsa piccante. Vi soddisferà in a s - M c h e sia avanzato, si possalo fare bedue le maniere. In casseruola il tonno si arrostisce cosi; si prendono striscie lunghette, grosse cirsa due centimetri, e perchè riescano più morbide, tenetele per due polpette, che fritte come le rotelle anzidette, si mangiano a quel modo, oppure rifatte in teglia con pomodoro ed anche con piselli giovani. Preparatisi poi direttamente in u- assai rimestando, perchè si insapori, ed aggiungerete poi pomodori sbuc- ciati in pezzi netti da semi. La cot- tura è affare lungo, di tre ore almeno, chè per fare intendere la ragione a quel legno animale ce ne vuole Man S i p r e p a r a n o ^ ^ e s a r d i n e mano che U liquido svapora, lo so- a n c h e i n t e g a m e . Decapitate e puli- stituirete con acqua calda. Se manca- , t e> c o m e e s s i è g i à c t e t t o s i j M n g O RO no pomodori, potrete adoperare la 1 - conserva, ma è un'altra cosa. E' bene adoperare pomodori freschi. o tre ore in acaua ed olio; poi aceo- ; m i d o nasellotti interi o naselli a pez- modatele nella casseruola versandovi zi > nei soliti modi e, volendo, vi si sopra olio, un poco di acqua, prezze-. associano, come al tonno, i pisellini. molo pesto, e qualche pomodoro pas- I Gasi, cioè il Mormoro ed i con- sa-to allo staccio. Quando la carne I generi, le Pastemuic e le Motelle, or lasvrà preso un Ibel colore biondo, jdinariamente si mangiano fritti: que- potrete servirla, calda o fredda a pia- cere. Tonno con piselli. E' vivanda celebrata e si prepara facendo, prima di tutto, rosolare il tonno — una rotella intiera o tagliata a grossi pezzi — in una .casseruola su di un abbondante soffritto di olio aglio (uno spicchio schiaccciato), orez- ste ultime, sovente meno apprezzate di quello che meritano, possono cuci- narsi anche in umido. poi con due o tre fitti canovacci. In un'ora il rombo, anche se assai gran- de, è cotto. I Rombi mezzani o piccoli potrete cuocerli nel modo consueto,' ponendo- li sul fuoco ad acqua fredda, quando siano di prima freschezza, ed, altri- menti, ad acqua calda; dopo breve bollore mettete in terra il recipiènte e copritelo: ne estrarrete il pesce al 'me ~( s toàkfisch""pesce bastone, pesce momento di servirlo, osservando chi UlcL- . . . . . ,. . __ ' Hai rvrin olla finn rfoll Virerò Baccalà e stoccafisso. I pesci conservati che vanno con i questi nomi, sono Gadidi e pesci af- | fini, compreso lo stesso nasello, che 'si pescano In gran copia neU'Atlan- zemolo trito e poca cipolla. Poi, a , t i c 0 Settentrionale (Norvegia, Terra- mezza cottura, togliete l'aglio e a g - l n u o v a ' e c c ' } - L o S Ì 0 CC ^ S , S 0 e pesce giungete succo oppure conserva di pS-: seccato senza prima salarlo, e diven- Rombo lesso. Il Rombo chiodato deve essere les- sato, e per cuocere in tal modo un grande esemplare, dopo averlo trattar to come gli altri pesci, cioè dopo sventrato, nettato, ecc., bisogna sten- derlo in un proporzionato recipiente, anche di legno (mastello o simile), te- nendovelo sollevato mediante qualche terso sasso o lisci pezzi di marmo, o su uno strato di erbaggi adatti. Ciò fatto, si versa nel recipiente una cal- daia di acqua bollente e lo si copre j sto possibile. Cotti i pesci da una su di un soffritto di olio, con qualche spicchio di aglio schiacciato, prezze- molo, sale e pepe, a cuocere lenta- mente. Trascorsi dieci minuti, si ri- tirano per raffreddarle; e, raffredda- te che siano, si rivoltano delicata- mente e, con altrettanto tempo di fornello, si portano a cottura. In gratella alla pescatora. Bisogna avere due gratelle leggie- re, sotti"/ e fitte. Disquamati i pesci, si lasciano per due ore in un piatto con sale, aglio e rosmarino. Poi a scolano, si avvolgono in olio, pane grattato pepato, e si dispongono or- dinata.mente su una delle gratelle, in modo che vi occupino fi minor po- modoro diluiti con acqua, ed a cottu- i t a d u r o come legno, donde il s-*o no- ra completa estraete la carne e «»et- ^ f i S ^ ^ S i d l pri cipio alla fine" dell'op azione questi pesci, ohe si conservano be- » S - trascorrano tre quarti d'ora. Nell'ac-j nisimo, preparando^ nel • modo parte, si sovrappone l'altra gratella e si capovolgono in modo eh ei pesci cambiano lato e gratella, e si finisce di cuocere. Il fuoco sia di legna. An- che i Crognoli. o Latterini, ed altri pesci piccoli sono appetitesi arrostiti alla pescatora. Acciughe e sardine in salamoia. Potrete fa-re utilmente provvista di sione, non mettete erbaggi, il cui sa- pore maschererebbe la fine naturale aggiungendo un poco di acqua bollen- ; salato, pressato e seccato, e può ri- te e ben dimenando. Cotti i pisellini, 1 tenersi come un a sua varietà il laber- riscalderete su dì essi il tonno per dan, che è pesce recato in salamoia qualche momento, prima di portare in dai luoghi d'origine, e che si consu- f . , tavola. Chi non gradisce il pomodoro ¡ma a quei^ modo, oppure seccato dai ^ tavola il Rom può lasciarlo da parte Tonno '••ott'olio. qua, per questi rombi di poca dimen- ! g-uente. Non li lavate affatto, però ! salumieri. Ma, non è affar mio indu- i giarmi nel descrivere la preparazione ! di queste carni. Esse sono sane ed j in generale anche non aggravano lo Grande importanza alimentare, in stomaco; e. poiché in certi tempi dei- Italia almeno, ha il tonno sott'olio, j l'anno se ne fa gran consumo e cuo- ed preparazione semplice che può es- ! cionsi in tantissimi modi, ne indiche- sere prodotta anche nelle famiglie. Ec- j rò alcuni, a parer mio. i migliori, co il modo di prepararlo; Si pone In tavola, il Rombo deve comparire in medo corrispondente alla sua «di- gnità », cioè su piatto adorno. Accompagnatelo con qualcuna delle salse ben note ai cuochi, per esempio, la salsa olandese, la majonese od altra. i Arrosto. Il baccalà deve essere bianco, spss- ' a cuocere il tonno, in grossi pezzi ¡so. di buona qualità e, per servirsene,! T i c c o I i R o m b i o h i o d a t l s i possono cagliati per traverse, entro acqua aci- ¡ bisogna prima ammollarlo nell'acqua ' a n c h e a r r o s t i r e s u l 3 a g r a t eUa ma pre- dicata eoa buon »ceto e fortemente ; per un tempo più o meno lungo — i f e r i te lessi anche questi ' " — " giorno o due - secondo la tempe-j Q u a n t o al Rombo üs¿io, che a Ta- ratura e l'ambiente nonché lo spes- ? j o n e è assai meno pregiato del pre- . . . . . . s o re d e l P e z z o - Quando si possa, di- ce dente, perchè non ha" le carni al- piu la carne e a punto e si toglie ( spongasi il recipiente sotto una can- trett-anto sode e delicate, lo si tratta dalla caldaia e si mette dentro vasi : nella che goccioli, in modo che l'ac- | ¡ n eeual modo di vetro o di maiolica, nell'identico j Q U a lentamente si rinnovi; mancan- modo nel quale vediamo nelle sue lat- do d i ta Ie comodità, bisognerà cam- I Sfoglie lesse. te, dai salumieri, i! tonno Jn commer- b iar l'acqua più volta nella giornata; '< Le Sfoglie di dimensioni massime, ciò. Da ultimo si versa nel recipiente ! e nell'un caso e nell'altro, gioverà lessatele piìre; ma Je altre preferitele salata (un ottavo di litro di aceto e 125 grammi di sale per ogni chilo- grammo di pesce. In mezz'ora o poco togliete loro le teste e i buzzi, e di- sponeteli a strati in tondo con le co- de al centro, entro un vaso di maio- lica o di legno, alternando uno stra- to di pesci con uno di sale ordinario, del quale avrete già steso un grossa strato sul fondo. Ripieno il vaso, ver- sateci a freddo una salamoia ottenu- ta facendo bollire 300 grammi di sa- le in un litro d'acqua. Ponete sui pe. sci un disco di lavagna, ed anche di