LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 1 — 15 Gennaio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA S \ LA MA S S A IA MO D E R NA Elogio degli alimenti " nervosi " Riprendo la trattazione di quegli a- limenti aromatici che Paolo Mante- gazza definisce il « Limbo degli ali- menti nervosi». E, poiché con questa puntata avrò esaurito la trattazione di argomento iniziato il 15 novembre, esprimo oggi il mio animo riconoscen- te al successo speciale che questo nuo- vo genere di articoli ha suscitato , e non soltanto da abbonate massaie t ma anche, e sopratutto, da parte di uomini, tra cui si è avuto l'onore di annoverare qualche alta personalità Nel prossimo numero ricomincerò a trattare temi di economia domestica, dando la precedenza ad un argomen- to sui quale già più volte sono stata interpellata da alcune mie « intime amiche sconosciute »„• U Bucato. SEDANO Pianta indigena di Europa, che si coltiva per l'erba e la radice, aroma- tiche entrambe, benché in diverso gra- do. Usato sopratutto per eccitare l'ap- petito com© antipasto, ebbe nell'anti- chità onori divini, fra cui quello di essere citato da Omero e da Plutarco, il quale racconta che se ornavano le Tombe. In Virgilio leggete che Linos, il divino cantore, ornava il suo capo di fiori di sedano. Anche Avicenna parla di sedano. Alessandro Dumas rese immortale una insalata di sedano di sua inven- zione, fat ta di sedano, raperonzolo, barbabietole patate, un tuorlo d'uovo per ogni due persone, cerfoglio, tonno salato, acciughe, senape, cetrioleti, al- bume d'uovo tritato e di pepe di Caienna. Un vero pandemonio afro- disiaco! Il sedano si mangia spesso crudo in pinzimonio, ma si mangia anche cot- to in diverse maniere. Appartiene nel- la cucina a quella grande classe, che 1 cuochi, o meglio, le cuoche sanno bene utilizzare, che toscanamente si chiama gli odori, per autonomasia, e comprende, oltre lì sedano, anche il Prezzemolo, il basilico, la cipolla, la carota, l'aglio ed altre piante minori. Nella terapia dei semplici rientra il decotto di sedano, che si ritiene utilis- simo contro la gotta inveterata e la ri- prova no n ha fallito. In verità questi mezzi popolari non devono trascurar- si, tanto pif, C he certe malattie ce- dono o si attenuano con medicamen- ti individuali e primitivi, RAMOLACCIO l i ramolaccio era già conosciuto anche dagli antichi, A Delphi i ra- molacci egiziani erano cosi apprez- zati che si presentavano in vasi di oro. Dioscoride dice il ramolaccio sa- porito, ma molto indigesto e ventoso. Ai 'tempi di Galeno si mangiava col sale e l'aceto. Privato della buccia bruna o bian- ca o rossa, è meno indigesto; ma è pur sempre cibo da ventricoli spar- tani e di cui non si deve mai abu- sare- E' fra i più rozzi ma più saporiti alimenti nervosi. GINEPRO La bacca di questo arboscello del- l'Europa è ricca di olio essenziale ed è adoperata come condimento aro- matico e specialmente per dare a mol- ti uccelli il gusto che i tordi acqui- stano mangiando questo frutto. Entra anche nella preparazione del Sauerkraut. E' adoperato anche per preparare liquori spiritosi. 1 Lapponi bevono il decotto caldo delle bacche di ginepro come noi facciamo dei tè e del caffè. Il ginepro è un eccitante del ventri- colo, dei reni e della pelle ed ha una azione molto analoga a quella del- l'olio essenziale di trementina. Ad al- ta dose questa sostanza avvelena i co- nigli. Galeno e Plinio parlano nelle loro opere delle virtù aromatiche e medi- cinali del ginepro, MAGGIORANA La maggiorana campestre è indige- na d'Europa e d'Asia; è ignoto se fos- se adoperata dagli antichi. E' alimen- to nervoso d'uso popolare in molti paesi, dove se ne fa l'infuso caldo e entra come intingolo in molte vi- vande. La maggiorana dei giardini ci vie- ne dall'Asia e dell'Africa, ha profu- mo più gradito e più forte della spe- cie precedente; ed è condimento più usato. In Germania serve a profu- mare l'arrosto d'oca; fra noi entra nella casseruola dove cuoce il lepre. Quest'erba era già conosciuta agli antichi. Nel mezzodì della Francia si aggiunge ai legumi farinosi e alle in- salate. Il nome di origanum è fra le più belle parole, chè vuol dire gioia del monte; e infatti quasi tutte le specie di questo genere crescon sui monti, dove effondono il loro profumo Da alcuni anni le migliori fabbri- che di profumi preparano con molto successo l'essenza d'origano, e special- mente in Francia« detiene il primato sopratutto per le ciprie. TIMO Pianta aromatica dell'Europa meri- dionale coltivata là dove non cresce spontanea come profumi e come aro- mi della casseruola, il timo vulgaris ha aroma più forte e più squisito; condisce mirabilmente 11 lepre ed al- tre selvaggine cotte in intingolo; mentre il timo s-rpillo dà un Infuso caldo e aromatico che può eccitar« leggermente il ventricolo. ALLORO Pianta dell'Africa settentrionale, delle Canarie, dell'Italia, della spa- gna, della Grecia. L'albero della glo- ria, sacro ad Apollo, come tutte le cose grandi, sa piegarsi anche ai mo- desti uffici di profumare casseruole, e serve a condire il pesce, e a dare un aroma particolare a molte salse, ciò che gli fece dare dai cuochi fran- cesi il nome di laurier sauce. Le foglie di lauro, che ora cuociono umilmente col luccio e con le trote, coi tordi, coi fegatelli di maiale, era- no una volta masticate dai sacerdoti prima di pronunciare i loro oracoli. RUGA E RUGHETTA Pianta del mezzodì dell'Europa col- tivata negli orti, condimento ricerca- tissimo dagli antichi che le attribui- vano infinite virtù e fra le altre quel- la di domare le passioni erotiche. Ora è piuttosto rimedio popolare con- tro 1 vermi, l'epilessia e le convulsio- ni. Non è un vero alimento nervoso. Va però messo fra questi, perchè in Germania si mangia col pane come stomatico e fra noi serve ad aroma- tizzare l'acquavite. La rughetta (delU famiglia) va u- sata specialmente nell'ìnsalatina det- ta dei prati o misticanza, insieme ad altre erbe profumate di stagione. CREN O CRIN Pianta indigena della spiaggia del mare e d'altre rive arenose, coltiva- ta nei giardini per la sua radice pizzi- cante ed aromatica che si sostituisce spesso alla senape. Plinio e Columella parlano di que- sta pianta che ha sul ventricolo una azione, se non uguale, almeno molto analoga a quella della senape. Otti- mo come condimento al bollito. DELIA