LA CUCINA ITALIANA 1934

mm N. 4 — 15 Apri le 1934-XII LA CUCINA ITALIANA JS_ to con. il burro stesso, guarnendo ogni costoletta con una fettina sottile di limo- ne e foglioline di prezzemolo. Insalata di lattuga e buraggine — Uni- te a/lla lattuga delle fronde di buraggine e tagliuzzate insieme a foglioline di ba- silico e cipolline. E' una delle insalate più rinfrescanti e salubri in questa sta- gione. GIOVEDÌ' Desinare c Passato » di fave — I passati, come è «tato detto, si fanno tanto per zuppa che per contorno e questo di fav e è uno dei, più saporosi e ricco di qualità nutri- tive. Potete servirvi delle fave più gros- se, quando la stagione è già inoltrata. Mettetene a bollire circa un chilogram- ma già sbucciate nell'acqua salata e do- po pochi minuti passate allo staccio pre- mendo forte, acciocché nulla si perda di quanto è assimilabile. Intanto si metta del burro con cipolla triturata in una casseruola e fettine di prosciutto tagliate a dadi. Quando la cipolla ha preso un bel colore d'oro, versate la purea, rime- stando per un poco, poi aggiungete del brodo di carne o di estratto Maggi, un odore di noce moscata, e servita su cro- stini fritti. Vitello alla Borghese. — Cnocetelo in casseruola con burro, sale, pepe e co- tenne dj laido secondo l'istruzione pre- cedenti. Puntatene H cicoria alla salsa. — Mondatele bene di ogni filamento, lava- tele In più acqua e mettetele a lessare. Scolatele, conditele con olio e salsa di acciughe s capperi. Cena Zuppa, di sago. — Non è un prodotto italiano, nè europeo, e. per questo è poco conosciuto. Può entrare nell'uso cotne minestrina leggera per stomaco debole e anche per variar e dj tanto in tanto la lista consueta. Il sago sd la,va in acqua tiepida e per quattro persone saranno più che sufficienti So o 90 gr. in un litro di brodo. Deve però bollire per due ore continue a lento fuoco. Prima di servi- re. aggiungete 30 gr. dj burro e buon parmigiano. Uova ai carciofi. — Tagliate a mezzo delle uova sode, togliete metà del tuorlo e mettete invece uno spicchio di carciofo lesso avvolto in un'acciuga. Richiudete r fate una salsa con j mezzi tuorli rima- sti ben pestati e amalgamati con tr e cuc- chiai d'aceto e 50 gr. di capperi, prezze- molo, basilico, un'acciuga, versate su le uova e servite con un contorno di rafani lessati e conditi al modo solito. VENERDÌ* Desinare Pasticcio di maccheroni 'di magro. — Foderate una teglia con una sfoglia di farina impastata con un uovo e gr. 50 di burro. Eessate 300 gr. di maccheroni e conditeli con sugo di tonno e salsa di pomidoro, più alici triturate, capperi, funghetti e carciofi sotto olio. Coprite con la pasta avanzata e intorno fateci dei ricami orlandola con bastoncini della stessa pasta. Si unge d'uovo e si fa cuo- cere ai forno. Salmone prelibato. — Prendete delle fette di salmone fresco e mettete nel fondo di una padella, coprite appena con acqua fredda e salata e aggiungete fronde di lauro, pepe, poco olio e uno spruzzo d'aceto. Quando il salmone è cot- to, non toglietelo dall'acqua. Tagliate a fettine delle patate lesse, disponete nel centro di un piatto rotondo e versatevi sopra della salsa maionese, scolate le fette di calinone e sovrapponetele alle patate, coprendo con altra salsa maio- nese. Aggiungete al brodo del pesce al- bumina d'uovi? sbattuto, mezzo foglio di colla di pesce, fate bollire, passate con un pannolino e guarnite intorno il sal- mone e; le patate dopo che, freddandosi, si sarà trasformato in gelatina. Cena Minestrina in brodo vegetale. Sogliole alla cittadina. — Mettete in un piatto di porcellana del burro lique- fatto con prezzemolo, cipollette, funghi tritati, sale e pepe. Ponete sopra questo strato le sogliole ben pulite e aggiungete sopra di esse lo stesso condimento. Fate cuocere a forno dolce e servite con succo di limone. Biscottini all 'anice. — Sbattete tre bianchi d'uovo in fiocca, unitevi i tuorli, aggiungete gr, r;o di zucchero, gr. 250 di fior di farina, gr. 25 di anici, lavorate la pasta e poi stendete in una o due grandi teglie dei bastoncelli lunghi tre dita, avendo cura che il fondo della te- glia sia coperto di farina. Cotti che sia- no a forno piuttosto vivo, fateli freddare e poi tagliateli, mettendo per poco di nuovo al forno i biscottini perchè si ab- brustoliscano. SABATO Desinare Gnocchetti delicati. — Fate al fuoco una farinata con fior dj farina sciolta al fuoco in acqua e metà latte con poco sale e 50 gr. di burro. Deve diven- tare densa come una pasta di pane, ri- mescolando sempre. Si lascia raffredda- re e si aggiungono due uova frullate, versando poi sopra una tavola di' mar- mo bene infarinata. Tagliate a quadra- tini, inìarinate uno alla volta questi gnocchetti e gettateli in acqua molto bollente. Quando galleggiano son cotti e si estraggono con la schiumatola. Biso- gna condirli molto abbondantemente, a strati, con sugo di carne e parmigiano. Cuore allo stecco — Quadratini dj cuo- re di vitello cotti alla gratella con fetti- ne <fi lardo, dopò averli avvolti in pane grattugiato e bagnati d'uovo. Piselli al prosciutto. —• Fate un bel battuto di lardo, cipolla e mfjggiorana e mettete nel tegame i piselli con salf e pepe, coprendo ermeticamente. Appena il batluto diviene color d'oro, unite 50 grammi di magro di prosciutto tagliato a dadi. Se i piselli son freschi e teneri dopo 30 o 40 minuti son cotti, altrimenti aggiungere qualche cucchiaiata di brodo perchè non devono prosciugarsi. Zabaione all'italiana. Cena Minestrina in brodo. Manzo lesso ai funghi porcini. — Questa qualità di funghi, che è una del- le più comuni, sicure e nutritive, ha del- le qualità specifiche Per dar gusto e sa- por g alle carni più sfruttate ed insipide. Pulite bene dei grossi porcinij saldi e non spugnosi e passateli al solito bagno di acqua bollente e sale che è anche una misura di sicurezza. Metteteli nel tega- me con aglio, mentussia e una buona quantità d'olio, sale e mezzo peperonci- no rosso. Quando sono a metà cottura, unite il manzo lesso tagliato a fettine sottili. Dieci minuti prima di servire ag- giungete non più di un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta nel brodo. Fa- te riassorbire e servite mettendo intanto al piatto dei crostini di pan<. fritto stro- picciati con aglio. VALORI-ANNESI P A SE T I N P U R I T A S Alimento perfetto, per i vostri bambini Tutte le famiglie che possiedono: Buoni Tesoro - Venezie 3,50 % - Crediti Fondiari - Ob- bligazioni San Marino - Napoli - La Masa - Croce Rossa - Dante Alighieri, ecc., lasciano LIO MI 01 Iti RE m RISCOSSI L'Agenzia «L'Utile » provvede subito alla verifica dei titoli. 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