LA CUCINA ITALIANA 1934

1 2 LA CUCINA ITALIANA N. 4 •— 15 Apr i le 1 9 3 4 - X II , DOLCI STIACCIATE AJ„LA FIORENTINA Le stiacciate alla fiorentina usansi spe- eiataemie per la Pasqua, forse perchè i l tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare ben« e le. uova a quel tempo abbondano. Richiedono una lavo- razione di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degli ingredienti ne- cessari per farne tre di media grandezza o quattro più piccole: Uova farina finissima kg. i,8oo; zucchero gr. 6oo, olio sopraffino gr. 200, burro gr. 70, lievito di birra gr. 30, anici gr. 30, vin Santo decilitri uno e mezzo, marsala mezzo decilitro, acqua di fiori ¡d'arancio decilitri uno. Mescolate le due qiialità di vino e in Un po' di questo liquido, ponete in fu- sione gii anici, dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa prima 'operazione : Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere dj acqua tiepijda, facendogli prender la farina che occorre per for- mare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il montg della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina Tenete la catinella riparata dall'aria, e in cucina, se non avete luogo più tiepi do nella vostra casa. Seconda operazione: La mattina quan- do il detto pane sarà ben lievitato, po netelo con un uovo, una cucchiaiata d'o- lio, una di zucchero, una di vino e tan ta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene fi senza troppo lavorarlo. Ri- collocatelo sopra la farina e copritelo c<? mt l'antecedente. Terza operazione: Dopo sei o sette ere, chè tante ne occorrono onde ¡1 pa ne torni 3, lievitare, aggiungete tr € uova tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, t r e di vino e farina bastante per formare i l solito pane, e lasciatelo lievitare di nuovo, regolandovi sempre nello stesso jnodo. Per conoscere il punto della fer- mentazione, calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte il volume. Quarta operazione; Cinque uova, cin- que cucchiaiate di zucchero,' cinque d'o lio, cinque di vino e la farina necessa- ria. Quinta ed ultima operazione; Le tre rimanenti uova e tutto il resto scioglien- do il burro al fuoco, si mescolino ben bene per rendete la pasta omogenea. Se i l pastone vi riuscisse alquanto morbido M che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza. Dividetelo in tre o quattro parti, foi ¡piandone delle palle e ponete ognuna di i sse in una teglia sopra un fogl io di carta che ne superi l 'orlo, unita col bur- iro, ove stia ben larga; e siccome via via che ai aumenta la dose degli ingredienti, la formentazione è più tardiva, l'ultima volta,, se volete sollecitarla ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quan- do saranno ben gonfie e tremolanti, s- matele con un pennello prima intinto nell'acqua di fiori d'arancio, poi nel ros- so d'uovo. Cuocetele in forno a tempera tura moderatissima, avvertendo che que- st'ultima parte è la più importante e dif- ficile perchè essendo grosse di volume, c 'è il caso che ii forte calore, arrivi su bito alla superficie e nell'interno resti Co molli. Con questa ricetta, eseguita con accu. ratezza, le stiacciate alla fiorentina sp non avranno tutta la leggerezza di quel li manipolata dai competenti, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. BUDINO GIUSEPPINA . é uova intieie; gr, i3o di zucchero; 300 gr. di mandorle miste; l 'odore del- l'alchermes e dj vainiglia; 1 bicchiere di panna. Le uova si sbattono, le mandorle do- po averle lasciate alcuni minuti nel- l'acqua calda si sbucciano e. si fanno ab brustolire al forno, dopo si pestano Ine al jnortaio, quindi si fa un impasto con tutti gli ingredienti Si mette in uno stampo unto di buuro e si fa cuocere a bagno maria. L'abb Giuseppina Raullch - Roma. CROCCANTI ALLE MANDORLE Tre etti mandorle dolci: sbollentarle e decorticarle; tagliai le filetti per il lun- go, farle seccare; unire tre etti di zuc- chero in polvere raffinato; burro quanto una piccola noce; mettere in una cas- seruola tutto a freddo, cioè le mandorla, lo zucchero e il pezzetto di burro. Con un cucchiaio mescolare adagio su fuoco moderato a poco a poco, sempre rimestando, lo zucchero sciogliendosi prenderà il colore della cannella; lascia r e che tutta la miscela prenda una tinta nè troppo chiara nè troppo scura. Versare tutto il contenuto prima su di un largo piatto leggermente unto, per farvdo un po' raffreddare schiacciandolo con la lama unta di un coltello, poi pas- sarlo in uno stampo a larghe scannella- ture, del diametro alla superficie di 23 cm. f alto 11, £1 stampo dev*> ^roers stato prima unto leggermente d'olio d ' o- liva finissimo; versate la miscela, si prende un limone molto sodo e lo ti preme sul croccante per fello ad ».-ire siul fondo dello stampo; e per le pareti in giro, rendendolo assai sottile il rive- stimento. Si lascia raffreddare, poi si versa tut- to d'un pezzo su un piatto a vassoio. Sj può mascherare qualche diaug 'ta. glianza circondandolo di confetti, menti- ni, cioccolatini ed altro. L'abb. Ida. Galdolfi - Strega. DOLC0 DELLA SALUTE Ingredienti: roo gr. burro; 100 gr. zuc- chero; 350 gr. farina; 4 uova; 4 cucchiai latte; scorza di l imone; mezzo pacchetto lievito secco (lievito »ecco italiano). Amalgamato bene il burro con lo zuc- chero si aggiungono, poco per volta. 4 gialli di uova, 4 cucchiaini di latte, un pochino di scorza di limone tritata fi- nemente, 250 gr. di farina bianca alla quale si mischia mezzo pacchetto di lie- vito aecco. In mancanza di questo lievito si met tono 15 gr. dj cremor-tartaro e ro gr. di bicarbonato, ben e incorporati nella fa- rina. Per ultimo si unisce alla pasta otte- nuta, il bianco montato delle 4 uova. Il tutto viene messo in uno stampo butra to e cotto per mezz'ora nel forno non troppo cddo. L'abb. Margherita Natoli Milano. FINTI FAGIOLINI Prendete 4 etti di farina bianca haà e fate nna paste, unendovi mezzo etto AI Di MOILAN T U T ET LE O P E R A ZI I O N D 1 B AK CA E D 1 B O RAS A L LE M I G L I! O R ( C O N D I Z I O N SEDE CENTRALE E UFFICIO CAMB IO MI LANO - P.zza F. Gr i spi 14 - M I LANO TELEFONI: Dal N. 81540 al!'81549 Compresse-Polvere Ovuli-Sapone P RODOT TI C S A T E L A IN Disinfetta Pro fuma