LA CUCINA ITALIANA 1934

êe tbOM&idte ai PALAZZO DELLA LUGE H I L A N O - R O M A RO MA'V.Milano 23 27TeK2966 L A M P A D A R I 1 Maggio 1934-XII BISTECCHE AL SANGUE Due studiosi inglesi si son dunque lambiccati il cervello per determinare fi- no al milligrammo le. perdite di peso e di sostanze nutritive causate dal modo di cuocere la carne. Com'era da prevedersi, hanno scritto un volume che non andrà mai nelle ma- ni dello nostre donne alle quali, del re- stò, non direbbe nulla dj nuovo. La carnè deve essere messa in padella quando questa è calda r Perchè qualcuno, scienziato anche luì, aveva detto che il calar» iniziale determinava la coaugula- zione delle proteine, esteriori che formar no una specie di pellicola, grazie alla quale la fuga del contenuto solubile del- la carne verrebbe impedita. La padella dunque, deve essere calda o freddai La prima — si osserva — è norma ortodos- sa, Chi lo ha detto ? Le nostre massaie, per esempio, quando fanno il cosidetto arrosto morto, ch'è quanto dire la carne rosolata nella casseruola (possibilmente di terracotta), dà sembrare cucinata allò spiedo/ non si sono mai sognate di fare riscaldare prima il recipiente o almeno non avevano mar dato « al fatto t ima importanza eccezionale. Su questo punto, del resto, i due stu- diosi inglesi concludono a lor volta che in un modo o nell'altro le perdite cau- sate dalla cucinatura son quelle di peso, ragione per cui le nostre massaie conti- nueranno a preparare^ l'arrosto o l'umi- do al modo delle nostre nonne che per loro fortuna non erano laureate in chi- mica. Ma la rivelazione straordinaria che ro- vescerebbe tutti i principii proclamati dalla, scienza moderna — scienza culina- ria — sarebbe data dalla scoperta sen- sazionale che le carni arrostite in un forno a carbone a gas o alla spiedo (oh sapienza di toriate ottobrine del tuo bor- go selvaggio/) valgono molto di pià di quelle rosolate nei forni elettrici, giacché se queste ultime, In virtù della chiusura ermetica dei forni che impedisce la eva- porazione sonò più succose: esse hanno subito una maggiore perdita df sali mi- nerali e sono quindi assai meno nutri- tive, Poteva aggiungere: anche meno gu- stose, che nessun forno elettrice ti dari mai una bistecca come la mangi nelle vecchie trattorìe fiorentine,- calda, sapo- rosa, morbida che il si scioglie in bocca — ghiottone —, o un tordo amaro di ginepro cotto allo spiedo davanti a un bel fuoco di legna che bruci senza •schioppetta secca, asciuttissima. •S'era detto che le. carni cucinate nel forno elettrico erano più gustose delle altret Non ce n'eravamo mai accorti, mentre avevamo creduto che la cucina elettrica avesse anch'essa le sue razióni — una sua ragione economica'sopratutto — o potesse preferirsi per ragioni, dire- mo così, estetiche. Ma nelle vecchie cast di cui si va Perdendo lo stampo e in tutte le case modem* dove c'è una mossala, accanto alla iurina a gas o a quella elettrica c'f il fornello a carbone — il sacro fuoco della; casa — se li sorrida l'idea dì auri- ca tale bistecca tilt" Gnrevltrià rite devi rnoepre sulla, gratella a fuoco vivo ma lentamente. T)ot>o che. come vedi tossiamo con- tinuare a man tip** trannuWamente com' facevano gli antl'hl. IL BUONGUSTAIO LA CUCINA ITALIANA «25