LA CUCINA ITALIANA 1934

M I»A CUCINA ITALIANA 1 Maggio 1934-XII SPUNI T E A chi verrebbe voglia di negare al « bar » la sua nobile origine? Nell'e- timo e nella traduzione il «bar» è la sbarra; e l'uomo del « bar» o « bar- ma n » . . . potrebbe fare il paio con l'uomo della legge: «il funzionario della sbarra »; non comune dizione nella nostra favella, ma non meno ve- ra quando ci vogliamo riferire al baz- zicante delle Corti o dei Tribunali. «Bar» è la sbarra che corre intor- no al banco delle consumazioni ove si spacciano bibite e spuntini, «bar» egualmente la sbarra che trattiene o limita la corsa dei piedi degli av- ventori verso il banco in taluni di questi esercizi. Ogni salsamenteria toscana (ed ec- co sputare la nobiltà dell'origine in «bar») è tuttavia — come lo fu nei secoli — un «bar» in atto, più con- sistente nelle sue esibizioni gastrono- miche di quel che non sia nelle sue funzioni il «bar» anglo-sassone, ma altrettanto sobria e svolgente la sua operosità nel più libero dei regimi secchi od umidi. Poiché in fondo lo stesso cittadino degli Stati Uniti e dell'Old Britannia, super-amatore del « bar » — nel suo aspetto e nella sua produzione — non è che . . . un fio- rentino americanizzato. In questo turbinio d'appetiti, un novello Rabelais ci perderebbe la te- sta qualora volesse giudicare, il più meritevole delle palme gastronomi- che: se un qualsiasi agglomerato di «yankee» o di borghigiani mollemen- te distesi sulle rive assolate del- l'Arno. Ora è permesso domandarci, quale potrà essere la sorte futura dell'uni- versale arte dei cibi? L'alto e basso della gastronomia nel mondo moder- no, come fu nell'antico, si collega al- la storia ed è il prodotto di uno stato d'animo collettivo. Se così non fosse non avremmo avuto le leggi suntua- rie dei Gracchi, nè molte delle limi- tazioni religiose, nè l'alternativa del- le depressioni ed esaltazioni a base di scienza. Il trattamento di mensa del- le varie Nazioni rientra per tre quar- ti almeno nel circolo della loro poli- tica. Questa nel complesso l'interpreta- zione di tutta la «Fisiologia del gu- sto ». In simile stato di cose non sembra- mi doversi elencare nel numero delle fallaci profezie, quelle che predirreb- bero l'abolizione, pi-ù o meno prossi- ma dovunque, di banchetti, in quanto hanno di più appariscente, spettaco- loso, luculliano. Ed allora addio pa- radiso terrestre della gastronomia! Per questi vediamo che incomin- ciando dai banchetti degli antichi e perfino da quelli degli Dei, e scen- dendo sino a noi, essi furono sempre rumorosi ed anche musicati. L'avve- nire della mensa sarà dunque regola- to dai codice della sobrietà? A que- SPUNT:INI DLE "BA,R, sto arriveremo sopratutto in virtù di quel cerebralismo che tende a re- stringere ogni giorno più le gioie della vita vegetativa col pretesto di servire ad Igea. Al «bar» si mangerebbe dunque... per dare un diversivo all'andamento normale dielle consuetudini e impedi- re, istintivamente, l'atonia, la perfi- da atonia dell'organismo della dige- stione. Quello ohe poteva scaturire dalle teorie savariniane: «Vivere per mangiare», è stato oltrepassato fino al «Mangiare per vivere». Ora si marcia verso il «Mangiare o inglu- tire per non morire d'inedia». I pasti dei «bar», con alla base le bevande di risparmio non interompo- no il trattamento degli affari, nè il lavorìo di un pensiero: è per questo che il «bar» non offre alla clientela che cibi svelti e leggeri, dei quali dia- mo un saggio: Panini e crostini vari Pane inglese al latte, in fettine spalmate di buro salato con mostar- da e idea di salsa col latte per dare maggiore omogeneità al composto e tener umido il pane per il maggior tempo possibile. Fra le due fettine imburrate prende posto uno strato di salumeria trita od a fette, della car- ne arrostita ed anche un trito mi ito od una poltiglia della medesima a - malgamata con burro talvolta droga- to. La forma dei panini varia a pia- cere. Gl'inglesi si gloriano del no- me di sandwiches quale derivazione delle isolette all'imboccatura della Manica, usano anche il pane di se- gala e ne fanno con ripieno di pesce (salmone) ed anche vegetali (cospar- si di foglioline di crescione); la Col- mans tiene loro luogo della mostar- da. n fegato grasso, il caviale, la bot- targa, il formaggio, la cacciagione, i crostacei, le uova, il pollame, ortag- gi vari, erbe, noci, ecc. Panini uso Vienna Vanno dai finissimi in pasta di pa- ne al burro, ai panini di mezzo-brioz- zo o di pasta col lievito di birra in genere. Solitamente rivestono maggior ca- rattere nostrano ossia più fine dol- cezza: dopo averli tagliati a metà per traverso, senza dividerli interamente, se ne spalmano le due faccie con bur- ro fresco semplicemente salato, se ne copre una parte con prosciutto cotto e si ricompongono. Viennesi per il pane, italianissìmi per la finitura o contenuto. Crostini alla parigina Lo stesso involucro dei precedenti ma di forma allungata e schiacciati, specie di grossi e tozzi grissini, mor- bidi, fini; taglio trasversale completo, stratificati con burro drogato e ri- Pieni a volontà, per lo più di prò- Tutte le famiglie che possiedono: Buoni Tesoro - Venezie 3,50 % Crediti Fondiari - Ob- bligazioni San Marino - Napoli La. Masa • Croce Rossa • Dante Alighieri, ecc.-, lasciano MILIONI 01 IilRE m KISGOSSI L'Agenzia « L'Utile» provvede subito alla verifica dei titoli. Mandare i numeri, con L. 2,50 per verifica e spese; oppure abbonarsi al Giornale quindicinale L'UTILE, <( Rivista delle Estrazioni » che fa la verifica passata e futura. ABBONAMENTO ANNUO ITALIA Lire 10 — ESTERO Lire 20 Scrivere: Agenzia L'UTILE -14 via Felice Casati - MILANO (118)