LA CUCINA ITALIANA 1934

10 LA CUCINA ITALIANA 1 Maggio 1334-Xg IL DIARIO DELLA MASSAIA Ricettario per una settimana DOMENICA Desinare Fettuccine fatte in casa, condite eotì s burro, parmigiano e sugo di carne. Manzo alla gelatìna. — Prendete gram- mi 700 di polpa di manzo e mettetelo al fuoco Ìli una Casseruola con burro fuso facendo rosolare da tutte le parti. Stac cat e il succo dal fondo con un cucchiaio di legno e fatevi bollire una tazza d'ac-' qua fredda, aggiungendo mezzo zampo di vitello e un bicchierino d'acquavite, Quando bolle, schiumate e aggiungete del timo, una fronda di lauro, una rapa, del prezzemolo, legato in mazzolino. Do- po tre ote togliete il manzo dal fuoco, ma lasciatevi questo sUgo ancora per al- tre due ore. Passate poi allo staccio ; fate freddare' e versate nel manzo In un piatto fondo. Servite con insalata di cre- scione. Pasta Maddalena. — Sbattete due sii" burnì d'uovo con 85 gr. di zucchero, 45 dj burro e limone grattugiato. Frullate a parte altri tre albumi per 12 minuti, mischiateli col composto e malgamatevi 85 gr di farina. Fate una pasta tenera lavorandola bene, mettetela in una for- ma di burro e fatela cuocere a forno moderato. Colorate sopra con cacao fuso 0 COJI zucchero bruciato. Cena Brodo di gozzi. — 1 gozzi di pollo, ben puliti e lavati ad acqua corrente, danno un buon brodo uniti a mezzo cuc- chiaio di estratto di carne, cipolle, odori. E' bene cuocervi il riso o una pasta non troppo minuta. I gozzi sj. tagliuz- aano e fi lasciano nella minestra. Bracìoline di filetto di manzo cotte ai ferri con burro, sale e pépe. Lattuga con foglioline di, basilico, con- dita a l solido modo. LUNEDI' ' Desinare Minestra napoletana. »» Tagliate minu- tamente dèlie pìccole palle di cavolo, avendo cura di guardare tra l'uiia e l'al- tra fronda che non vi siano quei ver- metti verdi che sono dannosissimi. Met- tete in Una casseruola piena d'acqua bollènte con roo gr. di lardo, uno spic- chio d'aglio, una cipolla. Fate cuocere per un'ora, poi salate e aggiungete del riso. Servite con formaggio gruviera grat- tugiato. Bracieline di filettò di vitèllo — Si cuociono £el burro, aggiungendo poco alla volta del latte, come è detto Carciofi alla buona donna. — Fateli cuocere in acqua e sale e intanto stem- perate £ó gr. di burro nella farina., allun- gando con mezzo bicchiere di vino bian co e meteo bicchiere di brodo, cipolline, prezzeniolo trinciato. Scolate i carciofi, passateli bene, levatene il cuore e con Un cucchiaio riempiteli con questa salsa. Mettete ai forno per terminarne la cot- tura a fuoco moderato. Cena Zuppa' di pangrattato. — Si grattugia del pane raffermo o si pesta nel mortaio cuocendolo per pochi minuti in brodo di carne o di estratto , Frittata alla vitalba . — .Le massaie che abitano in campagna conoscono certa- mente le tenui e verdi clematidi che co- ronano le siepi ancor brulle e ppi fiori- scono olezzando, dalla primavèra all'au- tunno. Ma in città non è sempre facile procurarsi questo frésco e gustoso er- baggio. Prendetene le punte P i ù tenere e mettetele a cuocere con olio e sale, in padella. Frullate le Uova, gettatevi dentro le vitalbe già cotte e versate nel- la padella ove avrete fuso del burro. La frittata acquista un sapore ottimo e gli antichi empirici la raccomandavano co- me lassativa e ottima cUra all'idropisia e ai tumori. Fàgiuoli cannellini M insalata, lessati e conditi con aceto, olio, sale e cipolli- ne fresche. MARTEDÌ' Pasta in brodo. Animelle di vitello ai funghi . — Sbian- chile 300 gr. di animelle, mettete sotto pressa e lasciatele raffreddare. Passatele poi nel tegame in una salsa ottenuta con burro amalgamato a fecola di patate unendovi dei funghi primaverili tagliati a piccoli dadi. Disponete le animelle su crostoni di pane fritto, tutto intorno al piatto e. al centro jnettete i funghi che serviranno per contorno. Cena Capellini al burro e parmigiano. Bracìóline &i annutolo marinate. — L'annutolo, per chi non sapesse, è il vi- tello della bufala e la carne è sana ed anche gustosa s e saputa cucinare. Dò la ricetta per i paesi in cui se ne fa largo consumo. Prendete gr. 600 di queste bra- cioline e mettetele a marinare per sei 0 sette ore in un bagno di aceto e vino bianco con qualche granello di ginepro una foglia di lauro; molto prezzemolo. Mettete a cuocere Con del burro una ci- polla trita, un pizzico di pepe, due chio- di dì garofano. Una volta rosolate prima da una parte e poi dall'altra, aggiunge- tevi un po' di vino e un po' di brodo coprendo bene. Servite caldo, eoa con- torno di, cavoli all'aceto, MERCOLEDÌ' Desinare Minestra di riso e fave. — Le fave si sbucciano e si fanno prender sapore in un tegame con un battuto di lardo, ci- polle .foglioline di maggiorana. Si ag- giunge brodo di carne o di estratto e si cuoce in questa zuppa il riso, conden- do con buon parmigiano. Anitra selvatica. — Ancora pochi gior- ni e anche la stagione della caccia ac- quatica sarà chiusa Profittiamo di questi Ultimi prodotti. L'anitra selvatica biso- gna pulirla molto bene, passarla alla fiamma perchè le più piccole penne re- stino bruciate e poi jnetterla per cinque o sei or e in un bagno di vino rosso, con chiodi dì garofano, lauro, salvia, se- dano e prezzemolo, Si fa dorar e in un battuto <Si ventresca — pancetta di maia- le — unito a 50 gr- di burro e poi si ricopra con lo stesso vino rosso in cui è stata iniuiersa. Quando il vino è pro- sciugato si aggiunge uila tazza di brodo e del sugo di carne. L'anitra deve bolli- re circa du e ore. Il sugo si passa poi prima di servirlo insieme alla anitra < vi si versa un bicchierino di thuni. Pre- parate per contorno dei piselli al pro- sciutto, Cena Minestrone alla milanese. — Con. tut- ta la varietà di erbe ch e si può avere in questa stagione, il minestrone riesce squisito, ed una delle zuppe più salu- bri. Aumentate le specie dèi legumi é degli erbaggi e preparatelo come è de- scritto in altra parte di questo giornale. Lingua salata, e prosciutto cotto con guarnitura di ciliege primaticce. Se po- tete averle... Non 60 per quale vecchia tradizione le prim e ciliege le mangiava e le mangia — credo tuttora — il Pon- tefice nel giorno sacro all' Evangelista Marco. La benedizione è. data alla terra e ai suoi frutti. Le primizie della stagio- ne possono anch e significare l'abbondan- za e la benedizione di Dio su la vostra mensa. GIOVEDÌ' Desinare Brodo di muso di bue. — E' ottimo per cuocervi della farina gialla di gra- noturco o semolino, oppur e del riso in- ? \ „ * * D, ' , , « „ - i , „ — ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ r *FS , -V '* ** V 1 V, •> , ,".'Ì -, H I-•*." •' f r h « • \ / 1 ,' ' • t ' •'- ." R A D I O H À R E L L I f r " ' \ V * iti* J „1.