LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Maggio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA «25 saporito in. un battuto di grasso e magro di prosciutto, eoa costole di sedami e pezzettini di patate. Muso dì bue. Costa poco, nutrisce molto e se una volta alla settimana la buona madre di famiglia potrà economiz- zare qualche lira, Se ne può valere in buona coscienza per altre piccole spese destinate alla propria eleganza e alla eleganza della casa. Abbruciacchiate dun- que alla fiamma mezzo jnuso di manzo, fatelo spurgare per sei ore in un ba- gno d'acqua e aceto e poi immergetelo nell'acqua bollente per poter raschiare tutte le pellicole. Diluite un pugno di fa- rina nell'acqua mettete carote, cipolle, tre chiodi dj garofano, lauro, prezzemo- lo, timo, sale e pepe e al momento del- l'ebollizione aggiungete il muso che de- ve cuòcere quattro ore. Disossatelo, ta- gliatelo a pezzettini « mettetelo al fuoco in burro fuso, con cipolline trinciate, sa- le, pep e e odore di noce moscata. Ba- gnate con brodo e aceto quando è leg gemente colorito e servite dopo un quar- to d'ora con uii contorno di piselli al prosciutto. Cena Minestra alla Sobieskl. — E' una mi- nestra polacca e Se vi sarà rimasto an- cora un poco del brodo di muso di bue .potrete servirvene. Tagliate a fett e sot- tili delle barbabietole e delle cipolle e méttetele nella casseruola con metà ac- qua e metà brodo. Lasciate cuocere per un'ora e mezza. Passate .allo staccio e rimettete* al fuoco aggiungendo un bic- chiere di vino rosso, sale pepe e dieci minuti prima cuocetevj della tapioca, poi servite. Braclóline di abbacchio cotte alla gra- tella con strutto, sale, pepe, e fiore di finocchio con un contorno di ascarola in insalata con salsa dj acciughe e cap Peí?. yENEKDr Desinare Zuppa di luccio. — Tagliate i filetti di un luccio e accomodatelo in un piatto, di «orcellan'a imburrato. Bagnate con vi- no bianco e jnetteté in forno. Preparate intanto un brodo vegetale con sedano, ci- polle, porri e un bicchiere di vino bian- co, sale e pepe, aggiungendovi la testa e le spine del luccio. Dopo un'ora di cottura pestate ì filetti del l u c c t ° e a m a l " Ramateli con mollica di pane. Stempera- te con brodo e fate nuovamente scalda- re ritirando dal fuoco quando è prossi- mo all'ebollizione. Intanto avrete pas- sato tutto il brodo vegetale e vi gettere- te il miscuglio già detto. Fate bollire un minuto e servite, frullando due uova nel- la zuppiera. Fritto di sogliole e broccoli in pastel- la. — E* un fritto molto semplice e ot- timo per famiglia, ( J e na Riso e carciofi. — Riducete a piccoli pezzi tre grossi carciofi, sfogliando le fronde e tagliuzzando il gambo fino dove è tenero. Fateli arrosolate in un battu- to di giasso li prosciutto, aggiungendo due cucchiaiate di olio, sale e pepe. Po- chissima salsa di pomidoro darà colore a questo brodo già colorito per se stes- so. Quando i carciofi son ben cotti, si aggiungono 200 gr. di riso allungando con acqua tiepida. Versate prima di ser- vire i.u questa ziup-pa gr. 25 di burro fu- so e condite con formaggio gruiera grat- tugiato. Baccalà di Nonna Giulia. — Dna buo- na nonnetta romana, che sapeva cuci- nar molto bene, gli ha dato il nome ri- uvuto per tradizione. Spinate del bacca- 1*. is2¡Stetglo a filetti, battetelo epa una Suchard mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preferite i prodotti iichard lama di coltello. Passatelo nell'albume d'uovo montato a fiamma, infarinatelo e friggetelo. Fate un soffritto con molta cipolla, oiio, sale e pepe, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro, gr. 50 di zibibbo, 25 di prugne secche e fate .cuo- cere. Aggiungete i filetti dì baccalà, fa- te bollire per 5 minuti in questo sugo e servite con contorno di patate fritte. SABATO Desinare Gnocchi alla romana con farina e pa- tate, conditi con sugo di carn e e formag- gio pecorino del Lazio, Beccaccini ripieni. — Tagliateli al di sotto per vuotarli, gettate via il ventri- colo tagliuzzate il resto , delle interiora e mescolate con "lardo, burro, prezzemolo, cipollette tritate e sale. Mettete questo miscuglio nel corpo delle beccaccine e cucite. Cuocetede allo spiedo, avviluppa- te in carta imburrata e quando son cotte servitele con salsa Rosalia. Salsa, Rosalia. — Pulite la radice dì un sedano § fatela bollire finché si possa schiacciare. Passate allo staccio bagnan- do con latte caldo e condite con sale e pepe. Amalgamatevi un tuorlo d'uovo frullato e premete su la salsa il succo di un intero limone. Cipolline in agro dolce, — Insieme al- le beccacce servite delle cipolline cotte ai tegame con grasso di prosciutto e ba- gnate con acqua e aceto in cui sia stato sciolto dello zucchero, come già è stato detto. Cena Minestrina in brodo, Manzo lesso rifatto. —• Fate colórire nel burro quattro grosse cipolle, aggiun- gendovi ùnà cucchiaiata di farina sciol- ta nel brodo, sale e pepe. Mantenete li- quidiv questa salsa finché non sarà giun- ta a cottura. Ponetevi allora il manzo lesso tagliato a fettine e aggiungete due cucchiai di aceto. In ultimo mezzo cuc- chiaino di salsa di pomidoro darà un bell'aspetto a questa gustosa e tanto uti- le pietanza che serve e mascherare una qualità di carn, e già cotta, tanto neces- saria e tanto poco pregiata. Patate novelle al burro. — Dopo les- sate, gettate ili" padèlla nel burro mol- to caldo e fate ch e stiano larghe, non una su l'altra. Quando sono arrosolate, estraetele con la schiumarola salate e servite. Si possono tagliare a fette pri- ma di friggerle, ma se sono piccole la- sciatele intere. VALORI-ANNESI Alla fine del 1934 offri- remo alle nostre abbona- te, in dono amichevole, l'indice e la copertina per l'annata della CUCINA, perchè il Giornale possa essere rilegato e conser- vato. L'abbonamento annuo co- sta L. 5.30, e può essere fatto in ogni momento. I ^ A D I T T A A V I C O L A R O M A N A VIA DEI SPAGNOLI, 30 — TELEF, 51357 C O N S E G NA A D OM I C I L IO S C A T O L E S I G I L L A T E d i 15 e 30 U O AV DA B EE R RACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE DEL LAZIO E DELLA SABINA