LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Maggio 1934-Xn LA CUCINA ITALIANA SS fin daQ tempo d'Adam» e di Eva. Du- rava, forse, contro la forchetta, la ma- ledizione di San Piero Damiano, che la credeva .«lusso diabolico » — quan- do in nome della semplicità dei costu- mi — protestava contro la dogalessa Teodora Selvo che non voleva ungersi le dita e usava a tavola una specie di forcina d'oro. E i commensali dovevan lavarsi le mani, a fine di tavola, con acqua e aromi. E le stoviglie erano... una stoviglia sola, per ogni persona Ogni commensale aveva il suo piatto, che era di legno o di coccio o d'argen- to o d'oro, a seconda delle condizioni economiche della Casa; e li ci doveva mangiar tutto ; dalla minestra al pe soe alla carne ai legumi etc. Nel pranzetto familiare di cui una cronica de: Trecento ci riporta il me nu, non ci sono antipasti. Prima por tata, due maiali dorati, arrosto. Po' due storioni, pure arrosto, e coi fuoci in bocca. Il fuoco si otteneva metter, do in bocca al pesce un po' di bamba già intrisa di alcool. La doratura, in- vece, si faceva sulla pelle, staccata con grande abilità prima della cottura, e poi riapp'icata pazientemente. Veni vano poi portate di pesci d'acqua dol ce, e di cacciagione. Poi, se si era in molti, un vitello arrosto, e se no mi capretto o un agnello e pernici, qua- glie etc. E poi carpioni conditi con la pestilenziale agliata o con la terribile porrata: roba da far la concorrenza ai gas asfissianti. E anguille ripiene d; spezie, e d'uva passa, e carne di man- zo in pasticci, e ancora arrosti di cac ciagione con castagne e limone e a gresto, E legumi e dolciumi e vernac- cia. E, di tanto in tanto, un pavone, che dopo arrostito si adomava di nuovo della pelle, aromatizzata, e di tutte le penne: e formidabili giunca te, e il famoso vino ippocratico, ch'e- ra un infuso di mandorle, cannella, muschio e ambra addolciti con zuc- chero. Improvvisare « senza complimenti » un pranzetto amichevole nel '300 non doveva esser una cosa troppo facile. E' per ciò che dobbiamo, noialtre don- ne, benedire questo progresso, che af- francandoci, anche nella cucina, da viete consuetudini grossolane e mal sane, ci permette ora di contribuire al benessere e alila salute de' nostri cari con cibi adatti, igienici, ricchi di prin- cipi nutritivi adeguati alle condizioni di salute di ognuno di noi. Cibi, anche (il che non guasta), d) facile 'preparazione... RICETTE DI CUCINA CASALINGA POLENTA . Ci son tante maniere di far la polen<a E non sarà eerto alle venete graziose, alle friulane rosee e robuste, alle set- tentrionali in genere, eh' io insegnerò come si cuoce il saldo, salubre, nutri- tivo impasto di farina gialla, che sem- bra d'oro, quando è rovesciato su un tovagliolo bianchissimo, e tagliata a fet- te, col filo. . . , Ma, per 1« amiche lettrici, di quelle « g i o i i in cui la polenta è meno nota, dirò che, dopo aver setacciato bene la Carina di gran turco, si butta in una pentola, dove l'acqua bolle a gran fuoco, e dove un mestolo, energicamente ado- prato. eviterà i grumi e impedirà all'im- pasto dj attaccare , in fondo. Se invece dell'acqua ci mettete del brodo, e naturalmente meglio: e se in- vece è latte, meglio ancora. Io la faccio con acqua., sale, e nu grosso pezzo di burro. E quando è ben cotta, e quasi dura, vi mischio un pochino di cannella, finemente triturata, e molto cacio par- ai pan grattato e poi friggetele a padella rovente. FINTO PESCE Prendete del tonno sott'olio, possibil- mente ventresca. E trituratelo fino fitto, e passatelo a un setaccio resistente. E poi incorporatelo con una besciamella e lasciatelo freddare. Io, veramente, quan- do ho fretta, ci metto, invece della be* scìamella, delle patate lessate, e tiro vii. Ma sia che abbia adoprato la bescia- mella, o sia che mi sia economicamente' Tavola apparecchiata t con posate e stov iglie Rinascimento, nel Palazzo Davanzali (Stabilimento Fotografico d'Arte Brogi) • migiano grattato. Poi verso l'impasto su un panno, o in una vasta casseruola, e quando incomincia a raffreddare la ta- glio a fettine sottili, e la sistemo a stra- ti, in una zuppiera, versandoci sopra, man mano, latte calilo, o burro e par- migiano, o suyo di carne o di pomodoro fresco. Pi anche senza gli osei è un piat- to delizioso. CROCCHETTE D'UOVA Le uova, una volta lessate, vanno sbuc- ciate e tagliate a pezzettini. Poi, prepa- rate al fuoco una besciamella, con bur- ro, fariña, e un poco di latte. Tolta la besciamella dal fuoco, unitevi le uova, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e dei pezzettini di prosciutto, tagliato a quadretti. Versate il composto in una terrina, e lasciate freddare. Al momento di andare a tavola friggete dell e croc- chette di questo composto, crocchette che avrete man mano passato, con deli- catezza. prima nella farina; poi nell'uo- vo sbattuto; finalmente nel pane gratta- to. Olio caldissimo, nella padella MELANZANE FILANTI Sbucciate l e melanzane e tagliatele m fette dello spessore di un mezzo centi- metro. Infarinate queste fette e frigge- tele nell'olio bollente. Preparate intanto un composto di rossi d'uovo, parmigiano grattato e un pizzico di sale; il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa. Riunite a due a due le fette di melanzane, mettendo in mezzo ad esse una cucchiata del composto. Immergetele cosi abbinate nella pastella decisa per il solannm tuberosmn (vulgo, patate), l'importante è che con un r-o" di burro, e molto lavoro di braccia, iif riduca l'impasto omogeneo, fluente per» ietto. Allora verso questo impasto in un vas- soio; gli do, meglio che posso, la forma di un pesce'qualunque: anzi di un pesce stliizzato, di quelli che non oc l'ha nean- che il marito della Principessa, di Mona- co, nel suo Museo Oceanografico: e ci verso sopra abbondante maionese. Pai qualche cappero e qualche pezzetto d'^-- ciuga, qua e là, sopra la maionese, tanto per ravvivare vista e gusto. E... il pesct è fatto. In genere, mi chiedono il bis. PASTICCIO DI MELE Prendete 1 350 gr. di zucchero, scioglie- telo in un litro di acqua e fat e bollire fino ad ottenere una certa densità. Aggiungete 700 granimi di mele sbuccia- te e tagliate a fette, e scorza di limoni' grattata. Fate cuocere il tutto fino allf consistenza di gelatina. Mettete allora- il composto in uno stampo eh« porrete di nuovo sul fuoco Servite con una crema intorno e dopo avere inserito alcune mandorle nella pasta dì mele. ; Questo pasticcio (senza la crenja) ,sl può conservare per parecchie settimane. NINA " Giorenal d'Itali Agric" olo