LA CUCINA ITALIANA 1934

M I»A CUCINA ITALIANA 1 Maggio 1934-XII PICCOLA-POSTA DI DEUA * ASSIDUA LETTRICE - Roma. — Veramente, per aver diritto alle mie ri- sposte non basterebbe essere assidue let- trici, ma... abbonate. Tuttavia farò la i generosa » e ti rispondo a proposito del- le cosi dette Nocchie rosicarelle, che in buon italiano sarebbero poi Nocciuole torrefatte. Dunque: « Dopo che le nocciole sgusciate le »- vrai torrefatte su placca e al forno, a- vendò cura che riescano tutte uguali di torrefazione, le ritirerai « le rico- prirai, nella placca stessa, con un panno pesante. Lasciale cosi a raffreddare. Quando fredde, versale su di un setac- cio di ferro a quadrati grandi e, con lo aiuto della mano, spogliale, il più possi- bile della loro leggera buccia ». $ IDA GANDOLFI - Stresa. — Per te. questa volta, devo proprio sciorinare nó- me e cognome anziché risponderti con le sole iniziali, dato che col nome e co- gnome venne firmata quella ricetta che tu scrivi di non averci inviata mai: Croc- cante di mandorle. Stavo per lodare la tua modestia e lealtà, per non volerti far attribuire una prescrizione che costituiva invece meri- to di qualche altra abbonata, quando (chi non lo sa che noi dònne siamo un po' malignette?) una piccola giusta critica che tu fai alla ricetta stessa — non es- sere Opportuno mettere il croccante pri- ma su di un piatto e poi sullo stampo —< mi. ha fatto sbollire alquanto l'ammira- zirone per la rettifica. Dove esageri un pochino, scusami, è nel parlare di abuso del tuo nome; nel prendere cioè l a cosa in tragico, perchè i lettori possano supporre che Ida Gan- dolfi di Stresa-Borromeo, compie il cri- mine di mettere un croccante prima sul piatto e poi nella forma! Tu domandi come è avvenuto l'inespli- cabile abuso che ti ha indignata. È chi lo sa? Sbagli di cui f i ca data la colpa al Giornale, il più delle volte sono da at- tribuir«. a negligenza delle care abbonate. E mi spiego: Se la ricetta del croc- cante fosse stata firmata da chi la man- ¿ò, l'errore non sarebbe stato possibile. Mi attardo in questo chiarimento non per te, ma perchè serva di norma a chiunque gentilmente ci manda ricette insieme a lettere. Di solito è firmata la lettera, ma non la ricetta. E allora che cosa accade? Che quando questa povera Delia detta una sua rispo- sta per taluna, ad esempio con le paro- le: «grazie della ricetta; sarà pubblica- ta.» aggiunge all'amanuense o allo stesso dattilografo o al segretario (alla perso- l a insomma cui fa la dettatura ed alla quale passa i capi di corrispondenza) lo ¡avvertimento : Attenzione! bisogna fir- marg le ricetta di X prima di mandarla itt tipografia ». Suppongo che chi appose la firma a' quel malaugurato infausto croccante, ca- gione di cosi vibrata protesta e di cosi acuto dolore nel tuo animo gentile, si sia sbagliato, mettendo la tua firma alla iic«tta, mentre l a tua lettera avrà trat- tili« ttttt'altro argomento. Ma, ripeto, Se le ricette fossero sempre firmate, come da quattro anni andiamo ripetendo, certi equivoci non si potreb- bero verificare. Non escludo neppure la colpa di un tipografo o di un correttore di bozze... Comunque, a te le più vive scuse da parte mia e del giornale. $ M, G. - La Spezia. — Per ottenere ch e le ciambelle e le torte rimangano alte dopo l'uscita dal forno, è necessario, prima di ogni cosa, che la manipolazione della ricetta sia eseguita a perfezione, che il fórno corrispond^ alle esigenze del lavoro da eseguire e che la cottura sia indovinata a punto. sfc <>. G. - Torino. — Ti sembrerà stra- no che sia occorso molto tempo per dare riscontro alla tua giusta domanda se per- venne il vaglia di I,. 16.50. Ma se pensi per un momento alle centinaia di vaglia che pervengono giornalménte in parte alla nostra Amministrazione, in parte ài Giornale d'Italia comprenderai che le ri- cerche a distanza dall'invio e dalla rece- zione, non possono essere molto rapide. Io sono però in grado di dirti oggi che le tue 3>. 16.50 sono realmente pervenute e che ti è stato spedito quanto per esse ti spetta. ' Per 1» altre domande risponderò in giugno. j(cL. P. - Sampierdarena. — Giustissi- mo. Talvolta le ricette che io chiamo di Cucina vissuta, cioè dettate da brave don- ne di casa, sono preferibili a quelle dei grandi cuochi e dei trattati gastronomi- I L DOLCE DELLA DOMENICA FOCÀCACI PASQUEAL Farina gr. 400, burro gr. 100. zucchero gr, 160; ZUCCHERO VA- NIGLIATO BETTOLINI una bu- stina, cedro candito gr. 50 uva pascitela gr 950. uova 4. una tassa di latte, una dose da un kg. di LIEVITO BERTOLINI, una scorza di limone «rattugiata ed un pizzico di sale. Lavorare li burro con uia spa- tola. aggiungervi lo zucchero in polvere e quello vanigliato, la fa- rina. l'Uva. 1 4 tuorli il candito, 11 sale, la scorza di limone ed in- fine le chiare battute a neve. Incorporarvi per ùltimo ii LIE- VITO lavorando ancora la pasta, versatela in un a padella di di- mensione doppia e cuccete a for- no caldo. La cottura richiede un'ora circa. Le dosi di ZUCCHERO VANI- OLIATO e di LIEVITO BERTOLINI sono in vendita presso 3 droghieri in buste originali portanti la firma del fabbricante: ANTONIO BERTOLINI • TORINO ci; comunque di più facile esecuzione Senz'altro dunque giro la tua ricetta d«i Caramellati e non temere che il Gran cordon bleu cav. Manfredi, si abbia "me- nomamente a male del tuo intervento su questa materia, dove egli Si è già pro- nunciato. Anche in astronomia, come in ogni co- sa: l'unione fa la forza. La collaborazione delle nostre abbonate non diminuisce valore a quella dei nostri «Oracoli». Tutt'altro! Quanto al tuo gradimento per l a mia difesa delle brave massaie, in confron- to delle intellettualoidi, mi riservo torna- re sull'argomento per dimostrare che la massaia « moderna » deve rappresentare; la « donna perfetta » e perciò essere in- telligente (dico intelligente, non intellet tuale) e avere una cultura generica, jna Specializzata nel ramo dell'economia do- mestica. Spezzerò, anzi, una lancia in favore della brava provinciale; a condizione pe- rò che tale essa rimanga: fresca e sem- plice, senza pose snobistiche che tal- volta la rendono ridicola. Ma mi accorgo che vado anticipando adesso per te, il mio articolo. No, no; voglio svolgerlo ampliamente! * DOPOLAVORO INTERNAZIONALE (Sezione Alberghiera) - Trieste. — Per ri- cevere i due volumi- « Specialità Regie- nati », i quali contemplano i seguent fol- clorismi: Piemontese, Lombardo, Ligure, Toscano, Romano, Umiliano, Veneto, Ro- magnolo. Marchigiano e Umbro, occorre mandar e vaglia di L. 10 (dieci) all'Istitu- to Editoriale, Società Notari Villasanta. Per norma, ogni volume costa L. 5 (cinque'. Se si desidera dunque avere an- che il volume delle c Paste asciutte e al- tre minestre » spedire vaglia per L. 15 (quindici) complessive. * E. B. - Nola, — Poiché da un po' di tempo, chi sa perchè, a molte abbo- nate prende vaghezza di conoscere come si prepara il Vov in famiglia — ricetta che fu già data — credo sia opportuno una volta per sempre ripeterla qui. Ma ricordatevi, cate abbonate dell'ut- lim'ora. che non si può far digerire a quelle della prima ora, il « bis » dei ri- cettari pubblicati negli anni scorsi, né, d'altra parte, si può pretendere che, ol- tre alla preparazione d'un giornale così ricco, che costa soltanto cinque lire, si debba fiancheggiare la parte redazionale del giornale stesso, da un ufficio incarica- to di mandare sia pur se vengono pagati a parte i numeri di annate precedenti o di scrivere lettere, anche se ci perviene il francobollo o la cartolina con risposta pagata, per spiegare quanto fu già pub- blicato. Dunque, ecco il Vov : « Si fanno bollir^ gr. 400 di .latte, al quale si aggiungono gr. 400 di zucchero, mescolando finché lo zucchero sia ben Sciolto, indi si filtra « si lascia raffred- dare. Si sbattono molto bene 4 tuorli di uova con quattro cucchiaia di zucchero e si allungano col latte freddo e filtrato. Si aggiunge ut etto di spirito puro, un etto di marsala e mezzo gr. di vainiglia. (La vainiglia è una polvere eh« si cota-