LA CUCINA ITALIANA 1934

1, Maggio. 1934-XIX LA CUCINA I TAL I CA ELOGIO DEL RISO H riso, per 1 popoli meridionali, non è mai stato un cibo gradito. Ma nel nord, invece, è molto usato ed apprez- zato. Non parlo poi di quei paesi do- ve il riso è il nutrimento base, quello più necessario e il più comune. Ma io non voglio adesso, farvi l'elogio del riso per vantarven® le capacità e le proprietà nutritive, digestive, vitami- niche e al tre . .. no. Ve ne voglio so- lo vantare le proprietà gustose. Per- chè il riso, vedete, bisogna saperlo cuocere. E se avrete l'abilità di am- mannire un risottino di carciofi alla veneta, o un «riso e bisi» della stes- sa regione, o ancora un risotto con la salsiccia alla lombarda, vi assicuro che non ci sarà nessuno ai mondo che potrà dire che vi sia qualcosa di più gustoso e saporito. Le ricette? ve le dò. Ma la ricetta non basta. Bisogna saper cucinare be- ne, con amore, buona volontà, pazien- za, colpo d'occhio, abilità, cura . . . Risotto con la salsiccia Si fa un soffritto di cipolla. Ci si aggiunge anche la salsiccia spellataci lascia che roseli tutto bene prima di aggiungervi il riso. Poi, messo il riso e rosolato che sia, ci si può anche ag- giungere, se vi piace, un poco di sal- sa di pomodoro. Si versa il brodo, sempre poco per volta e sempre me- scolando. Prima di togliere dal fuoco, un pizzico di parmigiano e un pez- zetto di burro. Risotto con zucchini e piselli Si tagliano gli zucchni sottili, si mettono in un tegame con burro, olio, cipolla, e si lasciano cuocere fino a quando gli zucchini sono quasi con- sumati. Si procede poi come per 11 ri- sotto di carciofi, facendo soffriggere 11 riso con burro e cipolla aggiungendo il brodo, e a cottura quasi completa, mettendo nel riso gli zucchini, burro, estratto di carne e formaggio Brat- tato. Gli zucchini così preparati e cotti, si possono mettere anche nel brodo quando 11 riso è a metà cottura, e si ha una delicatissima minestra. Il risotto si può fare anche di pi- selli. Si fanno cuocere 1 piselli met tendlòli nel burro soffritto con cipolla e appena coperti d'acqua e salati. Si mettono a fuoco lento fino a quandi l'acqua sia completamente assorbita. Poi si fa il risotto come il solito. Crocchette di risotto preparate In un tegame della balsa- mella, con burro, latte sale, fate cuo- cere molto adagio e molto bene, poi versateci il risotto e togliete dai fuo- co. Mettete il composto su di un piat- to bagnato con acqua, e lasciate fred- dare. Con un cucchiaio prendete un poco di questo impasto, dategli una forma di polpetta piuttosto allungata, passate nell'uovo battuto, poi nel pa- t i grattugiato e friggete nell'olio bol- lente. Servite molto calde. SI fanno precedere da una tazza di brodo e si possono servire per colazione, invece di una minestra. Riso con carciofi Ci vuole del buon riso, brodo di carne o di ossa, 0 in mancanza di me- una padella di ferro, coperti con ac- qua e olio e spolverati di sale e pepe. A fuoco moderato si fanno cuocer« fino a che l'acqua sia tutta consuma- ta, In una cassueruola si mette un bel pezzo di burro, della cipolla tagliata sottile, si fa soffriggere e poi ci si cg- giunge il riso. Lo si lascia colorire, d si versa un bel po' di vino bianco, poi il brodo, un ramatolo per volta e me- scolando sempre. Quando 11 riso 4 glie-, di estratto; e poi burro, cipolla, carciofi, formaggio, vino bianco. Si preparano i carciofi; si tolgono le spine e le foglie più grosse, poi si tagliano in. otto parti. SI mettono In * quasi cotto, ci SÌ aggiungono i cardo« fi un altro pezzo di burro, un pochi» no di estratto di carne e del parm* siano. RINA SIMONETTA LAVANDA COLDIMAVA FRAGRANTE COaiE IL FIORE Vi è In questo profumo di fiori ftìpat l'afJstocrafcia delie cose fettone e sem- plici, Usato per la toelètta e per la biancheria dà rilievo e distintone Un saggio si riceve inviando lire una in francobolli alla Cas»: ! A . N I G G I & C . - M F E R I A O N E G L I A