LA CUCINA ITALIANA 1934

M I»ACUCINA ITALIANA 1 Maggio 1934-XII sulla pasta, oppure incorporarla, oppure il verde coi spiuacci il viola coi pansé, e se desiderano la spiegazione per queste tinte vegetali, sarò ben lieta di poterla dare. Questi frutti caramellati che siano si mettano in quei piccoli cestini di -carta. L 'abbonata Luisa Pastoris • Sam- pierd arena. PASTA REALE 0 PATÉ A CHAUX Grammi 100 acqua, grammi 50 burro, pizzico di sale. Mettere in casseruola fino all'ebollizio- ne. Appena bolle,, aggiungere (e sempre sul fuoco) grammi 60 farina doppio zero. Lavorar fortemente con spatola di le- gno, onde il composto si asciughi il me- glio . possibile. Aggiungete in " seguito e fuori dal fuo- co, un uovo intiero, e lavorare sempre fortemente, e poi ancora un altro, se la pasta fosse ancora troppo dura, aggiun- gerne ancora un altro. I,'assorbimento delle uova, dipend e as- sai dàlia forza glutinosa della farina che si adopera. In- seguito, spinfgre su placche da for- ma, e con l'aiuto al saccoccia di tela le cose che si vorranno ottenere per poi riempirle di crema o di zabaglione o panna montata quando completamente freddi. Cai/. G. Manfredi , Capo Creden- ziere dell'« Hotel Majestic » - Roma. •SFOGLIA DELLE MADONIE Questo dolce paesano che ben fatto b squisito e di gusto raro, noi lo chiamia- mo cosi perchè nelle montagne delle Ma- donie abbonda il pascolo e perciò le buone pecorelle che ci danno il formag- gio freschissimo e squisitissimo con cui • si confeziona. Prendere: gr. 800 di (cacio) formaggio fresco, cioè di un giorno o due, possibil- mente pecorino (senza sale); gr. 600 di zucchero; un pugno di zuccata a pezzet- ti; un pugno di cioccolatta a pezzetti; cannella,- in polvere gr. 10 o 15, in pezzi due cannelli lunghi 10 o 13 cent.; due albumi d'uova montati a neve; due li- moni grattuggiatì o essenza di aedro. Il formaggio si passa in una grattugia fine in modo che venga a piccoli gra- neliini (come il pane grattugiato fine) e si mette iu una insalatiera di maiolic» in recipienti originai'" •igilldJi d l à cck/ò. e O L I O D A N T E / j puruximo Km d oliva, ¡ Ih QUO . OLIVA DANT E IWa *"M KXTAA ^¿ÌJ^Qtir* P r O i CA»AMT ITO «un« ¿ ' T a o DOLCI TORTA DURA DI MANDORLE Si manipola, in egual quantità zucche- ro, mandorle, fiore di farina e burro. Fat- to l'impasto, si stende in una fortiera imburrata e si cuoce a fuoco lento fin- che non diventa la torta di un bel co- lore oro scuro. Nell'impasto si può aggiungere, se uno lo desidera, un bicchierino di rhum o cognac. L'abbonata Rita Zulfo - Bologna. BISCOTTINI DA TE' Fiore di patate gr. 500 y> J > grano » 500 Zucchero » 300 Burro » 300 Uova a. 2 Impastate tutti gli ingredienti, forma- te con appositi stampini i biscotti, e pri- ma di metterli nel forno e spolverizzateli con zucchero vanigliato. L'abbonata Rita Zulfo - Bologna. TORTA NONNA MARIA Pasta sfogliata Un etto e mezzo, mar- zapane a fette un etto, liquore misto : sassolini e rhum circa a etti, zucchero a solo 2 etti, uova 4, burro 130 grammi. Si manipola il burro e si unisce lo zuc- chero e il rosso delle uova. Si continua a lavorare l'impasto finché si è ottenuta una crema uniforme e fi ua. A patte si monta il bianco e si ag- giunge alla crema. Su un piatto piuttosto largo si dispone Uno strato di pasta sfoglia, sopra questo uno strato di crema, poi uno strato di marzapane, già imbevuto nel liquore, di nuovo uno strato di crema, poi uno di pasta sfoglia. Si spolverizza la torta di zucchero a solo. L'abbonata Rita. Zulfo - Bologna. CARAMELLATI Si aprono da una parte sola, susine e datteri per togliere il nocciolo; le noci si spaccano per metà e si riempiono ab- bondantemente della seguente t>asta: 1 etto di mandorle dolci, sbucciate e pestate fini, So grammi di zucchero im- palpabile, un pezzetto (quanto tuia noce) di burro. Questa dos e è sufficiente per 4 etto- grammi di frutta. Si ferma la pasta pestando nel mortaio le mandorle, collo zucchero poi entro un recipiente o scodella si unisce al burro: deve riescire una pasta compatta. Con questa si riempiono le frutta. In una càsseruolina piuttosto bass a Si mettono 4 cucchiai di zucchero, 3 d 'ac- qua con qualche goccia di limone; si mette sul fuoco e quando incomincia a prendere la tinta leggermente rosea, vi si immergono i frutti uno per volta ri- voltandoli con una forchetta senza però bucarli. Levandoli si mettono ad asciugare su carta oleata. » Fare attenzione che lo zucchero non abbruci; perciò quando incomincia a prendere il caramello tenere il tegame sopra una piccolissima fiamma. Per colorire poi la pasta di mandorle -si può ricorrere a uno di quei venditori di Coloniali e comperare una piccolissi- ma dose di polveri colorate per dolci, e di questa farne sciogliere in un cucchiaio d'acqua una piccolissima porzione pro- prio piccolissima con una penna passarla