LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Maggio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA «25 S t e c c h e t ti :: e i r a n o c c hi E' noto che Olindo Guerrini fu an- che cultore di letteratura gastronomi- ca, e che pubblicò un Libro di cucina. Ma non tutti sanno quale avversione fosse l a sua per i ranocchi, e come li abbia vilipesi in un arguto ricettario non destinato alla pubblicazione e co- nosciuto solo dalla famiglia. Un a sua parente, Esimia Signora tuttora vivente, con squisito senso di umanità aveva presa a proteggere una disgraziata sua cuoca che più di un» volta si procurò gravi delusioni, non prive di conseguenze, ed 11 poeta in quello scritto motteggiava bonaria- mente, ed anche un po' salacemente, l'indulgenza della sua congiunta ver- so quell'infelice, che si chiamava «Amedea», ed alla quale lo Stecchet- ti attribuì la paternità di quel ricet- tario che porta una dedica apocrifa della serva alla padrona. All'Amedea ogni tanto cadeva un trave sulla testa come con maliziosa allegoria chiama lo Stecchetti le co- stei disavventure, e le ricette finge suggerite dai personaggi suoi padro- ni per dieci mesi (la trasparente ma- lignità è dello scrittore), dalle cui ma- ni si suppongono sfuggite quelle travi. Ed i personaggi sono vari: un mari- naio, un doganiere, il parroco della Camerlona, un ujfidale, la cuoca del- la casa di salute di Napoli... Trova anche modo lo Stecchetti di burlarsi facetamente in quelle pagi- ne di un altro parente che offriva spesso vini di Albana che sapevan di muffa, di botte o di aceto, a lui che lo amava buono, ed introducendo nel- le ricette 1' « ingrediente » vino, rac- comandava che fossero esenti di tali difetti. Nè risparmiava un servo, accusato di non vuotare le inique bestie prima di farle cuocere, di far bruciare la frittata e di altre negligenze culinarie. Il gustoso ricettario è intitolato: Settantaquattro maniere di cuocere L'injame ranocchio, raccolte da una cuoca onesta e saggia, in servizio del- la sua Padrona e Maestra ed è data- to Mandriole presso il defunto Parro- co, 1903. Gli odiatissimi ranocchi sono gra- tificati con epiteti feroci ad ogni ri- cetta; essi vengono chiamati insipidi, bestie zuccone, luridi, manigoldi. Pe- stiferi, galeotti, buffoni, fangosi infer- nali rabbiosi, ridicoli, infingardi, ver- minosi, buggeroni e peggio. Dopo avere consigliate settantatre ricette per cuocere il vituperevole ra- nocchio in tutte le salse, secondo gli usi di tutto il mondo, fritto ed in u mido, con risotto o con polenta "i frittata ed In insalata, con contorno di piselli o di spinacci, ridotto in pol- pette od avvolto in prosciutto, in com- pagnia di uccelletti o di funghi sec- chi, in tegame od in guazzo, alla «ru- stica» od «addobbati», emancipandosi dall'Artusi e dal Cuoco Piemontese, da una ricetta tutta sua, «alla Stec- chetti», dichiarandola l'unica maniè- ra per rendere possibile alle persene civili il contatto coll'incivile ranoc- chio. Ed eccola: «Pulite ed accomodate due dozzine di ebeti ranocchi, si mettono in ma- rinaggio con olio, saie ed erbe odoro- se. intanto (è sempre ia serva che parla alla padrona) lei tira una spo- glia al solito, ne fa tante tagliatelle larghe che cuoce in acqua salata, sco- ia « condisce col prosciutto, oppure con abbondante ragù, ecc. ecc. Allo- ra disponga gli odiosi ranocchi mari- nati in un canestro e dia ordine a M. (il servo) di andare nei cortile e but- tare i ranocchi, canestro e anche lui, se ci vuol andare, nel letamaio. Altri preferiscono buttarli nel luogo como- do ,ma ciò dipende dal gusto dei con- vitati. «In questo frattempo faccia servire vedrà che i ranocchi alla Stecchetti saranno lodati». Dal che si vede che Stecchetti la- sciava volentieri 1 batraci ai successo- ri di Galvani quali preziosi animali d'esperienza; ma di diverso parere so- no i lomellini ed i vercellesi che ne fanno una ghiotta portata dei loro pranzi, come è dei tordi pei bergama- schi. Piatto regionale! DANIELE ROSSI Cassa di Risparmio DELLE PROVINCIE LOMBARDE Fondata nel 1823 Sede centrale in MILANO - Via Monte di Pietà, 8 196 Fi l iali e Succursali « o » 4 mi l iardi e 700 mi l ioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 mi l ioni di lire erogate in benef icenza a tutto il 1931 « o » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE : : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI : : INCASSA EFFETTI : : CAMBIA VALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO legget H" Giorenal f i lal Agrì.colo