LA CUCINA ITALIANA 1934

IiA CUCINA ITALIANA. % Maggio 193#-XII dei Padri VERMICELLI O PASTINA ALLA SALSA DI POMODORO Posta al fuoco la pentola con acqua p sale, prendete delle acciughe salate, monde, pestatele nel mortaio con dei pi- gnoli e funghi secchi rammollati. Poscia messa al fuoco una casseruola con del- l'Olio, ponetevi entro una cipolla tritu- rata. 'e quando sia dorata, aggiungetevi il battuto preparato e, dopo un minuto, la conserva di pomidoro sciolta in una mestolata d'acqua calda, Lasciate cuoce- re per otto minuti a fuoco leni® e quan- do i vermicelli o la pastina saranno a mezza cottura, versatelo dentro. Dosi per sei: .Vermicelli o pastina gr. 5 00 Pignoli » 30 Funghi secchi » 10 Conserva » I O Acciughe salate » 3 Olio cucciai 6 Sale; q- b SALSA DI TARTUFI Dopo aver fatto sciogliere in casseruo- la con olio caldo delle acciughe e di avervi aggiunto dei pomodori dipelati, mondati e tritati, ch e tirerete a giusta densità, gettatevi dentro i tartufi legger- mene mondati e tritati finemente, e dopo due o tre minuti potrete servire. Dosi per sei: Tartufi gr. 60 Acciughe » .2 Pomodoro » 8 Olio cucchiai 8 Sale q. b. RISO ARROSTO ALLA PAZZA Prendete della cipolla, del sedano dei tritume, ponetelo a. soffriggere in casse- ruola con olio e sale; arrivato il tutto a mezza cottura unitevi i piselli, un po' d'acqua bollente; a cottura perfetta pas- sate allo staccio." Date quindi ur 3 mezza cottura al riso con acqua e saie, d,apo averlo sgocciolato, unitelo alla panatura. Tramenatelo bene, mettetelo spianato in un tegame unto d'olio e poi infornatelo cosparso di pan grattato. Dosi per sei: Cipolla n. 1 Sedano e prezzemolo, mazzetto 2 Acciughe n. 2 Piselli gr. 400 Riso » 4 00 Olio cucchiai n. 8 Sale q. b. BRODO DI ARZELLE Poste le arzelle in casseruola con olio ed acqua e con tritume d'aglio e prezze- molo, fatele bollire per 20 minuti : pas- sate tutto allo staccio con o senza pre- mitura e di questo brodo servitene a- piacere. Dosi per seii Arselle n - 60 Aglio spicchi » 1 Prezzemolo jnazzettino » 1 Olio cucchiai » 3 i.cqua litri » 3 t - 1« ZUPPA ALLA PUREA DI PISELLI Fatti cuocere a perfezione dei piselli tenuti per qualefiè ora a baglio in acqua tepida passateli allo staccio. Sciolte in olio caldo delie acciughe monde, ag- giungetevi del tritume di prezzemolo ed aglio: dopo pochi momenti gettatevi la passatura di piselli con tanta acqua bol- lente quanto necessita per la zuppa. Ri- mestate di quando in quando perchè non si fermi sul fondo finalmente versatelo sulla zuppiera sopra il pane abbrustolato o fritto. D»si per sei: Piselli gr- 400 Acciughe * » , 2 Aglio spicchi- » 2 Prezzemolo mazzettino » 1 Olio cucchiai » 5 Acqua litri » 1% ZUPPA DI FAVE ALLA CALABRESE Ponete in pentola o casseruola delle fav e fresche con delle cipolle tagliuzza- te, olio, sale e pepe. Aggiungete qualche mestolata <i 4 pcqua di quando in quando e, arrivata a perfetta cottura, versatele su zuppiera sopra i crostini abbrustolati. Dosi per sei: Fave gr- S°° Cipolle novelle n. 6 Pepe centgr. 10 Olio cucchiai 7 Acqua e sale q. b. GUARNIZIONE DI CARCIOFI Fat e rosolare in casseruola con olio della cipolla: aggiungete poi conserva di pomodoro sciolta in po' d'aceto e , quan- do questo sia evaporato, gettatevi dentro pignoli pestati e stemperati in una o dtr» mestolate d'acqua, nonché i carciofi tagliati a quarti e bislessati ed il sale necessario. Lasciate nuocere lentamente , i carciofi in questo intinto: indi servi* tevene: Dosi per sei : Cipolla n. 1 Conserva gr. J 3 Aceto bicchiere yg Pignoli gr. 40 Carciofi n- 6 Olio cucchiai » S Sale q. b. UMIDO DI FAVE E PISELLI Prendete delle fave e piselli freschi: metteteli in casseruola con sale, olio. pep e e cipolle tagliate a quarti, insieme con un bicchier di vino. Cuocete a fuoco lento, agitando di quando in quando: a perfetta cottura versate sopra i crostini abbrustoliti o fritti: prezzemolo, sale, buccia di l imole e tant'acqua che lo copra. Appena cotto togliete dal fuoco, facendo riposare nel suo brodo per una diecina di mintiti. Intanto pestate in un mortaio acciughe, e dei pignoli rimasti in acqua fresca per tre ore; passate poi il, battuto allo stac- cio, stemperatelo con agro di limone ed olio e servitelo in salsiera. Dosi per sei: Merluzzo gr. 600 Acciughe n. 3 Pignoli gr- 50 Olio q. b. ARROSTO DI PESCE alla MARINARA Fate un tritume d'aglio e prezzemolo; spargetene una metà nella tegghia e l'altra sopra il pesce già adagiato entro il recipiente. Dopo avervi aggiunto un po' di vino bianco e d'olio e posto il sale, l'infarinerete. Dosi.per sei: Pesce gr. 600 ¡Prezzemolo mazzetto n. 1 Aglio spicchi » 4 Vino* bicchiere V2 Olio cucchiai S. Sale q. b'. CARCIOFI IN CONSERVA Prendete carciofi giovani, togliete le squame dure, tagliate le sommità dui® e diviteteli in due parti; strofinati con li- mone metteteli a baglio in acqua fresca. Dopo 3 ore bislessateli appena in aceto con sale, pepe in grani, garofani, noce moscata alloro, origano. Tolti dalla pen- tolo e sgocciolati si pongono in un sac- chetto compressi con un forte peso per 24 ore: finalmente poneteli in vaso sme- rigliato, coperti d'olio. Dosi per sei• Fave Piselli » Cipolle » pepe decigr. Vino bianco bicchiere Olio cucchiai Sale q. b. gr. 500 » 200 LESSO DI MERLUZZO ALLA SALSA BIANCA Lessate il merluzzo nella pesciaiola, dopo averlo sventrato e nettato, con PISELLI CON CROSTINI Si prendonq due cipolline novelline e si tagliano a metà per 1» loro lunghezza, si legano quindi con aicuni gambi di prezzemolo. Si mettono soffriggere con gr. 30 dj burro ed un po' di acqua (op- pure brodo). Quando 1« cipolle, sono morbide si passano allo staccio e si ri. mettono cól loro sugo nella teglia, ove si uniscono i piselli (circa kg. 1) con due grumoli interi di lattuga. Conditi con pepe e sale si fanno cuocere lenta, mente.' A" metà cottura si aggiungono al- tri gr. 30 di burro, un po' di acqua, si lega il sugo con un cucchiaio di farina sciolto nell'acqua fredda, ed al mopaento di servire si unisce un torlo d'uovo. A parte si friggono nell'olio delie fettuccie di pane tagliate a triangolo e bagnate nel la-tte. Con questi crostini si guarnì, sce il piatto dei piselli. CROSTINI DI SALSA PICCANTE Sciogliere in un padellino una cuc. chiaiata di burro e aggiungerci mezza tazza da te di pane arrostito e grattato, tenere al fuoco, rimestando sempre, fin. chè non ha preso colore, indi tirare da part^. in modo che si mantenga ealdo Fare un battuto con mezze etto di ac. ciughe, uno spicchio d'aglio, un pezzet- tino di zenzero e metterlo a saporir« jn un altro tegame con .in poco di burro, far cuocere per qualche minuto, poi to. gliere dal fuoco e aggiungere mezzo etto di formaggio grattato, •. contenuto del padellino e per ultimo v « sarsi a poco poco due cucchiai di aceto molto forte Rimestare ben beile finché la pasta non è divenuta omogenea indi versare su fettine pane abbruscat« da una parte sola,