LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 1 — 15 Genna io 1934 -XII LA CUCINA ITALIANA S\ IL DIARIO DELLA MASSAIA Hieettario per due settimane LUNEDI ': 15 Gennaio Desinare Minestra, delicata — Sbattete due tuor- li d'uovo e mischiate con una piccola quantità di fecola dj patate. Versate ^ti un recipiente piuttosto largo, di porcel- lana, e fate rapprendere a bagnomaria. Lasciate raffreddare e tagliate in qua- dratini per cuocere pò; con brodo legato con 'semolino. 'Uccelli alla spagnola — Tagliate " i l gozzo a se,- uccelli piuttosto grossi con un. piccolo taglio. Amalgamata IOO gr. di burro con sugo di limone, sale e "pepe e"riempite l'interno degli uccelli: mette- teli. in una casseruola con. fette ¿1 lardo, un po' di sugo, una tazza di brodo, uguale quantità di vino bianco e fate cuocere. Serviteli su fette di panè fritto e salsa piccante. " Cardi alla parmigiana. — Si sfilano le costole dj due grossi cardi, si spezzano, si lessano, si friggono in una pastella. Si dispongono pò; in un piatto di por- cellana, coprendoli con sugo di carne, burro, parmigiano. Si passano al forno e ' si servono. J, »'" Cena Cacciucco di ceci alla toscana. >— I ce- cj tenutj in bagno salato i>er 24 ore si fanno cuocere, si scolano, si pongono in un tegame ove abbia soffritto molta ci- polla. aglio, pepe, una acciuga. _ Quando i ceci hanno preso sapore, si unisce del- la bietola lessa, si bagna con salsa di pomidoro, si versa su crostini di pane fritto e si cosparge di formaggio peco- rino. Brucioline di filetto di vitello cotte con burro, sala e pepe e latte. Insalata di indivia con costole di se- dano, condita con olio, sale e aceto. MARTEDÌ ': 16 Gennaio Desinare Zuppa, di : lenticchie. —, Trecento gram-, mi ' di lenticchie. e;, lessano avendole j pri- ma bene scelte, lavate e tolte quelle .ba- cate col solito sistema- Quando son cotte, si aggiunge un. sof: fritto di olio, tre spicch;. d'aglio, sedano,, pepe, dadini di * prosciutto e salsa d; po- midoro. Si lascia bollire ancora una mez- z'ora. Si ^preparano in un piatto delle fettine di pane sottili stropicciandole ad una ad una con uno spicchio d'aglio. Si rovescia la minestra , bollente sul pane. La tradizione empirica dice che que- sta zuppa è un eccellente vermifugo,'e una salvaguardia in tempo di qualsiasi epidemia. Rognone di maiale. — Abbiate cura di lavarlo molto bene aprendolo e cospar- gendolo di sale pepe e odor di finoc- chio, S; può cuocere in-padella o ai fer- ri,; con olio, lasciando arrosòlare. 1 Si. ta- gjia a fettine e "si dispone sul piatto con un ' pesto di acciughe, prezzemolo, cap- peri, aceto forte. Pasticcio di broccoli. — E* molto sem- plice, ^malgrado . la - bella apparenza. 1 broccoli lessati si tritajio'-a macchina ? 8;,. fanno insaporire -per una mezz'ora in padella con olio. I àglio, pepe. Si versa nel piatto e j si dà una forma rotonda. Si friggono, delle, fettine di pane e si ta- gliuzzano delle fette di prosciutto, met- tendole in giro alternate, fino ad esegui- re un bel disegno. Cena Pasta grattugiata cotta in brodo. Lìngua salata. — Si compra, dal pizzi- cagnolo, preferendo "che la tagli a mac- china. Si- serve con olive nere, messe al fuoco ,-n. padella con olio e sale e un mezzo . peperoncino rosso. Quando l'olio " soffrigge e l'oliva si ri- gonfia servite, con spicchi di limone. MERCOLEDÌ '; 17 Gennaio " Desinare « Consumato » familiare, >— Mettete nella pentola una .zampa di vitella, un coscio di tacchino, 300 gr. di girello di bue, ,on po'.di estratto di carne; condite con spezie varie,, cipolla abbrustolita, patate, sedano; crosta di parmigiano. De- ve bollire à fuoco lento per , tre ore. Si passa e si serve in tazze, «m grissini. Cervelli d{ agnello. Si spellano, si fanno bqliir e un minuto appena in ac- qua , salata, si tagliano, a pezzi, 1 si dora- no e si friggono. Si possono contornare di crocchette di patate, e si avrà un fritto "delicato e abbondante. Crocchette dj patate. — Si passano a macchina le patat e lesse, SÌ unisce un etto di prosciutto, parmigiano abbon- dante, tre uova per mezzo chilo di pata- te. Si dà la forma di un piccolo fuso, s'infarina, si dora e si frigge. Cena. Minestra Berta. — Prendete, in quan- tità uguale,, cipolline fresche, una palla di cavolo fiore, ramolacci e radiche gialle. Tagliate e fate cuocere nell'acqua sa- lata. Versate l'acqua, aggiungete un buon brodo di carne e. cuocetevi delle tagliatelle fatte in casa o comperate fat- te. condendo con buon parmigiano. , Braciole all'italiana. — Il segreto è di ottenerle tèner e dal macellaio che vende per, manzo, giovane de,- buoi centenari. Si pongono. sulla. gratella a fuoco arden- te, con sale pèp e e niente grasso: il burro si aggiunge dopo che si : sono : ri- voltate la seconda volta e si aggiunge succo di limone quando sono cotte. Insalata dì campagna — Mischiate tut- te le erbe della stagione e condite. GIOVEDÌ ': 18 Gennaio Desinare Vermicelli ai cacio e pepe. — E* un piatto molto semplice e piccante, usato da'Wolfango Goethe nell'osteria di piaz- za:. Montanara a Roma. Un piatto classi co dunque. I vermicelli vanno cotti po- co; « al dente » come si dice a Napoli. S;. procuri una buona quantità di pecori no grattugiato, vi si aggiunga un buon pizzico di pepe, per ogni .etto di'.pasta. Si serve subito . perchè .la pasta non si prosciughi. Filetto: di maiale al forno —, Si sgra« sa bene, s i bucherella con uu coltello a punta, mettendo fette di prosciutto, pe- pe, sale e foglioline di lauro. Si unge con strutto o burro, si pone al forno. A mezza cottura aggiungere 700 gr. d; pa- tate tagliate a spicchi. Quando le patate sono arrosolate la carne è cotta. Cena Pappa alla vecchierelli, — Cena leg- gera, quando il pranzo abbonda di ca- lorie. Le fette di pane raffermo non si mettono al fuoco nel brodo bollente, ma quando è appena tiepido, e si portano lentamente alla ebollizione. S; frullano due uova e sj aggiungono nella «zuppie- ra; si condisce C011 parmigiano. Insalata russa. — Si trinciano a pic- coli pezzi patate lesse, carote rosse, ca- voli fiori, sedani, indivie lessate, capperi. Si dispongono in un'insalatiera guar- nendo con spicchi d'uova sode, alici <3 tonno. Si condisce con maionese. VENERDÌ ': 19 Gennaio Desinare Riso con telline. — Si pongono le tel- line in a.cqua salata lasciandovele parec- chie ore. Si scolano e si mettono al fuo- co con altra poca acqua e sale lascian- dole aprire. L'acqua si passa poi con un pannolino dj tela, per depurarla dalla rena che le telline vi hanno depositato. Con la punta di un coltellino ad una ad una si tolgono le telline dal guscio, e si gettano in un soffritto di olio. 50 gr. dì acciughe, prezzemolo, sale, pepe, aglio, salsa di pomidoro. S; allunga lentamen- te con acqua tiepida, e raggiunto che abbia il bollore si getta giù il riso (gr. 250) facendo cuocere lentamente. Baccalà. — Se piace salato, si scelga la quantità più atta (S. Giovanni) e si lasci in bagno 36 ore oppure si compri già bagnato. Si risciacqua bene, si spi- na, si batte con la lama di un largo col- tello e tagliato a fette s; jmmerge in un soffritto preparato con olio, molta cipol- la, un pezzetto di sedano di patata, pepe e poca salsa di pomidoro. ' Deve bollire al massimo mezz'ora ed è cotto. Cena Pasta ai ceci. — I ceci tenuti in ba- gno anche e ssj con il baccalà si cuocio- no la sera, passandoli al colatoio quando sono ben cotti S,- pongono poi con il loro stesso brodo in un soffritto d'olio, aglio, salsa di pomidoro punte di ro- smarino. Si fanno bollire un poco, poi si getta giù gr. 300 di spaghetti, avendo cura di toglier prima l'aglio e le punte di rosmarino. Frittatine verdi. — S; fanno le solite frittatine mischiando alle uova crucre una forchettata di spinaci lessi e passati al burro in padella. Le frittatine s; ar- rotolano in fila in una fiamminga, in- torno si dispongono gli spinaci rimasti al fuoco e ad essi s; 'unirà un poco di parmigiano E' un piatto semplice, ma di bella apparenza. SABATO: 20 Gennaio Desinar» Brodo di vitello. — Mettete 500 gr. di vitello nella marmitta con 1 mezza aampa dj vitello, e fate -< cuocere. 3 fuoco lento