LA CUCINA ITALIANA 1934

24• LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII ROSTICACERI D'ALBOERG (Gl ril Ro)om Un girarrosto Inciso profondamente su di una delle par ti più vitali di un girarrosto si leggeva: Officina Magini • Livorno - 1647. Esso faceva parte. Ano a pochi anni or sono, del l 'armamentario di cucina alla Cascine vecchie di S. Rossore. Ma in quel luogo, dove lo abbiamo ammi rato per la pr ima volta nelle sue funzioni — in occasione del varo della pr ima corazzata del mondo, .(varo celebrato con un grande pran- zo ed una colazione alle Autorità, co- lazione della quale ecco la mi nu t a: Timballo di riso alla finanziera — Asparagi alla milanese — Pasticcio di coniglio in gelatina —• Noce di vitello alla giardiniera — Pollastre arrosto con crescione — Insalata — Briozzo con panna) non vi è più; nè quello doveva essere il suo primo collocamento. Quando S. M. Vittorio Emanuele I I fece ampl iare il piccolo «pied à t e r r e» venatorio della Te- nuta, proprio in quell'appendice della vecchia costruzione, ove si raccolsero gli uffici di mensa, il glorioso girar- rosto dovette esulare dal pian terreno del vetusto palazzotto Granducale di Pisa. Per tanto non è trascurabile il f a t to che gli inventari, i quali risal- gono ad epoche ben arretrate, non rechino tracce del suo acquisto; di- modoché ci è permesso congetturare, che il pesante ordigno potesse f a r par te di donativi principeschi f a t t i « i n ilio tempore» alla famiglia Me- dici. Tale l'uso dei tempi come ne rivelai prove numerose nell 'arsenalot- to del vecchio palazzo, dai rari esem- par i che non r imontano t anto in l à: magnifici i Bagnomaria da an- ticamera, in ferro bat tuto ed « Il Mortaio» di Carlo II di Lucca con dedicatoria ed effige del donatore in argento — a guisa di medaglia — in- castonata: il tut to di lavorazione li- vornese (1842). Ma il valore di que- ste citazioni non è tanto nel loro storicismo e nemmeno per quanto si riferisce al singolare valore artistico di det ti oggetti, ma per il loro stato di perfezione rispetto al tempo in cui vennero fuori, i l girarrosto, di fat- tura semplicissima. era azionato da una macchinetta a movimento d'oro- logeria: merito eccezionalissimo e de- gno di un « Pat r iarca dei girarrosti ». Evidentemente, se noi teniamo conto della data, il mirabile volteggiatore della cacciagione principesca avanti ai ceppi ardenti del pino medi terra- neo, era ben degno di risiedere nella ci t tà che det te i natali a Galileo; Lo st rumento a cui si raccomandava la documentazione della nostra anti- ca ar te gastronomica, nella specia- lizzazione della rosticceria, ossia di quella branca dell 'arte che un troppo indulgente snobismo permet te di vwJar passare, con t anto di cartello sulla f ronte dei grandi alberghi, sotto il nome di « Grill-room », era appun- to l'umile e glorioso girarrosto Mi sia lecito ora proseguire nello elenco delle piccole leccornie del Ba r : [Preparazioni calde Si mantengono tali per mezzo di piccole eleganti stufe a .por tata di mano .(riscaldamento a gas o a va- pore) : Sfogliatini all'acciuga. — Piccoli tu- bi o rettangoli di pasta sfogliata nei quali è racchiusa un'acciuga, previa- mente ingentilita in un bagno di latte. Sfogliatini col prosciutto. — «Vuo- t ini» ripieni d j saporita besciamella con dadolata di prosciutto cotto e pe- peroncino (caienna). Crostini di stracchino. — Pet t ine di pane di segala, uni te due a due con fet t ina di stracchino. Servite fu- mant i, impepate. Crostini col prosciutto e groviera. — Fet t ine di pane di segale rapidamen- te abbrustolite ed accoppiate due a du con in mezzo fet t ina di prosciut- to cotto aderente alle fet te con lieve st rato di besciamella Imburrata al gu- sto di groviera gra t t a to e pimenta Serviti caldissimi. Crostini caldi rosolati. —. Piccoli ret tangoli di pastasfoglia accoppiati con in mezzo leggero s t rato d j polti- glia rosolata di fegatini o d' interiori di beccaccia od al t ra selvaggina. Crostini di milza. — Quadrat ini di pane inglese con in mezzo una polti- glia forma ta da milza di vitello ra- schiata, rappresa con burro sul for- nello, mista con poca polpa di ac- ciughe. Tortellini con tartufi. — DI pasta sfogliata con ripieno di besciamella e fet t ine di t a r t ufo al Marsala e Di- menio. Panini col cotichino. — Tri to di co- t ichino tenuto insieme con betscia« mella bur rata e pimento, Pasticcini alla cacciatora. — Di pa- sta sfogliata, a due coperchi, farci ti con poltiglia di cacciagione rosolata con prosciutto, odori di cucina, erbe aromatiche, odore d'acciuga e ci- mento. Panini con formaggio fresco. — Mi- croscopici panini con framezzo fet t i- na di finissima mozzarella, pesto d'ac- ciughe con burro e snolveratina di re- gamo. Scaldati al momento in fort .p stufa, Panini col groviera. — Questo for- maggio grattugiato, uni to con poco burro fresco e tuorlo d'uovo; disteso il composto f ra i panini spaccati e fortemente scaldati Panini vegetariani. — Divisi in due per traverso e abbrustoliti nella par- te interna, tenuti insieme nuovamen- te con poltiglia di pomodoro l ega t a la basciamella bur rata con lieve odore d'acciuga; il tut to bollente Paglie col formaggio — Pas ta sfo- gliata consueta »polverizzata negli ul- timi due giri con formaggio parmigia- no grat tato finissimo misto a presina di caienna. Ri tagl iata a bastoncelli dell'altezza di un cent imetro circa. Porno caldo ¡Pasticcerie calde e fredde Scatoline alla crema. — Peso di 3 uova di far ina ben asciut ta e 5 uova di zucchero, profumo a piacere, gros- sa cucchiaiata di panna mont a ta ben densa e fresca. Rompere le uova, montare i tuorli con io zucchero e le chiare a neve; unire insieme, aggiun- gere la far ina, poi la panna ed il profumo. Cuocere in scatoline di car- ta unte, forno di medio calore; spol- verizzare con zucchero vanigliato. Le scatoline si possono fare a mano, qua- drate piccole. Scatoline con le noci. — Le mede- sime proporzioni delle precedenti con in mezzo la panna ed in luogo un trito discretamente fine ed eguale di noci tostate (60 gr.). Scatoline con le nocciole. — La stes- sa f a t t ura di quelle con le noci, so- stituendo le nocciole tostate e t r i t a te alle noci. Profumo di limone e va- niglia. Scatoline con la cioccolata. —, Co- me le prime, uni tamente alla panna ed in più 3 cucchiaini di buon cacao in polvere. Piccoli babà col Malaga. — 200 gr. far ina, 100 gr. burro, 2 uova, cuc- chiaio zucchero, presa sale, 20 gr. lie- vito birra, 50 gr. di zibibbo scelto, sgranato, t r i t a to grossolamente. Col quarto della far ina formare il lievito in un panet to insieme al medesimo e acqua tiepida; aumentato del doppio r iuni re il r imanente lavorando con energia, in ultimo le uova. Far leva- re ancora, porre in piccoli stampi im- burrati e cresciuti del triplo cuocerli a forno di medio calore. Fa re as- sorbire Dono sciroppo al liquore e li- mone). Piccole briozze — 200 gr. di far ina, 120 gr. di burro, 2 aova, 1 tuorlo, cuc- chiaio di zucchero, presa di sale. Fa- re il lievito c. s., impastare il rima- nente lavorando a lungo; f ar VjrtiSa- re quindi comporre le briozze; tàccola palla al disotto nello stampino Im- burrato, pallina al di sopra, f ar cre- scere di nuovo, indorare e cuocere In forno ardito. Piccole Maddalene. — L'istesso peso di far ina, zucchero e burro, 3 uova ogni et togrammo di ciascuna delle det te qualità. Sbàt tere al caldo 1« uova con lo zucchero, unire f a r i na e burro sciolto meno il fondo sieroso, profumo a piacere. St ampare in pic- cole forme unte; cuocere a forno di medio calore. Si possono ume t t are leggermente con sciroppo profumato a gusto. AMEDEO PETTINI Capo cuoco di S. M. il Re