LA CUCINA ITALIANA 1934

24•LACUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII IL DIARIO DELLA MASSAIA Ricettario per una settimana BOMBNigA, Desinare Tasticcio di tagliatelle — Si fodera una . teglia di giusta grandezza con una pasta con 300 gr. di ' farina, un uovo e un . gu- scio d'uovo d'acqua. Si mette 3 parte un poco di pasta che servirà a coprir^ il pasticcio. Intanto si lessano gr. 300 di tagliatelle all'uovo e si condiscono con burro, parmigiano, un uovo frullato e tre cucchiaiate di salsi Bechamel. Si cuoce il pasticcio con un'al- tra piccola sfoglia, rovesciando e ripie- gando gli orli, in 'mogo da formare un cordoncino.' si bagna ton tuorlo d'uovo e si fa, cuocere al forno finché la pasta non ha preso un bel colore dorato. Pollo, arrosto cotto al forno con olio, sale, pepe, foglioline di salvia e pro- sciutto. Roscani in insalata, lessati e candi ti con agro di limone. Frappe. — E m piatto romano, sem- plice e familiare. Fate una sfoglia piut- tosto soda, con due uova, farina e gr. 50 di strutto. Tagliatela a liste non più lar- ghe di due dita e ritagliate in lunghezza di dieci centimetri. Ripiegate formando tanti triangolini, sovrapponendo al verti- ce. Friggete iu olio bollente. Spolveriz- iati; ài zucchero vanigliato e servite. Cena Pomidori farciti. — Si tagliano in due | pomidori e si svuotano dei semi. Si riempiono con un miscuglio di funghi secchi, salame triturato e crosta di pane grattugiato. Si cosparge d'olio, sale, pepe, foglioline di prezzemolo e si' fa cuocere al forno o con poco fuoco sotto e molto carbone acceso sopra il coperchio. Uova fritte con piselli alla cittadina — Fate cuocere, le uova in padella, nel bur- ro bollente e disponetele nel piatto. Cuo- cete intanto gr. 500 di piselli con burro, prezzemolo, cipollette e lattuga triturata. Aggiungete poco zucchero e sale, in ul- timo frullate due Uova e versatele su i piselli che disporrete nel piatto intorno alle uova« LUNEDI' Des inar? finestra in brode. Lumache di S. Giovanni. — Bisogna aver cura dj comprarle almeno due gior- ni prima di mangiarle, per esser sicuri che non facciano male. Purgatele da tutti' i véletìi delle erbe tenendole in un 4 pentola coperta con un pugno di" crusca e un ramoscello di men- tuccia; Al terzo giorno principiate la de- lÌcafà, operazione. Preparate un largo re- cipiente ricolmo di acqua, aceto e sale e gettatevi ad un a ad una le lumache dopo esservi assicurate che son vive, pungendo con uno stecchino quelle rico- verate in fondo al guscio. Se non le ve- dete ¡muoversi ed uscir fuori, gettatele via. Risciaquatele poi molto beile nell'ac- qua e aceto, ripassandole • in più, acque fiaefeè mandano una spuma viscida. Po- netele pò; al fuoco prima lento, poi vivo, in acqua fredda con sale e. mentuccia. Intanto mettete al fuòco un largo te- game con molto olio, aglio, _ cipollina, mezzo peperoncino rosso. Aggiungete al soffritto gr. 500 di pomidoro cotto e pas sato, in modo che il sugo sia abbondante e superi le lumache. Scolate, questp dopo che avranno bollito tre quarti d'ora e gettatele nel tegame, aggiungendo altro sale e foglioline di mentuccia. Dopo un'altra mezz'ora di cottura potrete por- tarle in tavola. Punte di asparagi in insalata, condite con olio e agro di limone. Cena 'Antipasto di salamini alla con cetrioli sotto aceto. Spezzato di montone alla rustica. — Triturate tre cipoll e e fatele rosolare nel burro, aggiungendovi poca farina, gr. 50 di capperi, mezzo bicchiere d'aceto. Get- tate in questa salsa un coscio di monto- ne tagliato a pezzetti,; fate cuocere per du e or e e servite con contorno di fave in bianco,, dotte con lattuga e grasso di prosciutti • . • . - . . . " MARTEDÌ' Desinare Riso in bròdo con fave cotte in un bat- tuto di grasso di prosciutto. Porcellino di latte afflo spiedo. — Non t sempre facile trovarlo in commercio, ma se potrete averlo, è un arrosto vera- mente squisito. Prendetene un quarto, immergetelo nell'acqua bollente perchè non resti nessuna setola su le cotenne e infilatelo nello spiedo innazi al riverbero Per la preparazione di torte, bodini, di dolci la cioccolato date la preferenza ai prodotti Richard che Ve ne assicurano la perfetta riuscita, la squi- sitezza incomparabile, il gusto più fine e delicato di nn a fiamma molto viva. Se fosse pos- sibile cuocerlo a fuoco di legna . sarebbe assai meglio. Ungetelo continuamente con un ramoscello di rosjnarino intriso d'olio e portatelo in tavola con un'insala- tina mista, lattughe, indivia riccietta, pimpinella, porcacchia, barba di cappuc- cino, sedano e cipolline. Cena Patate e pomidori. — Fatene vari stra- ti in una teglia, un primo strato di patate tagliate a fettine e un secrndo di pomi- dori tagliati a metà e così via dicendo. Cospargete ogni strato di sale, pepe ; mentuccia, bagnate abbondantemente di olio e cuooete al forno a fiamma viva. Prosciutto al Madera . — Comprate dal pizzicagnolo gr. 500 di prosciutto grasso e magro, tutto in un pezzo. Togliete le cotenne, pulitelo bene, dissalatelo in un bagno d'acqua fredda e poj mettetelo a cuocere in altra poca acqua per un quar- to d'ora. Avendo riassorbito tutta, l'ac- qua, versatevi sopra un bicchière di Ma; dera e lasciate ancora al fuoco per pochi minuti. Lo servirete con un contorno di spinaci lessi, insaporiti in padella con burro g parmigiano. MERCOLEDÌ' Desinare Stracciatella con piselli. — Preparate il solito consumato con mezzo ajampo di vitello mezzo chilogrammo di manzo, zampe e testa di pollo. Mettete intanto a cuocere nel burro dei pisellini freschi. Passate il consumato, aggiungetevi i pi- selli e mettete di nuovo a bollire. _ Frul- lare tre uova aggiungete un pizzico di farina, odore dj limone, cannella e noce moscata, due cucchiai di parmigiano grattugiato. Versate nel brodo, fate bol- lire un solo minuto e servite. Zampo e manzo alla panna. — T&. gliate a fettine il zampo disossato e il manzo lesso, e mettete in una casseruola con gr. 50 di burro. Fate rosolare , e ag- giungete poi un bicchier^ colmo di pan- na densa, Fat? cuocere gr. 500 di funghi in acqua ^ sale, scolateli e gettateli in- torno al manzo. Scaldate senz a far bollire e in ultimo aggiungete due tuorli d'uova frullate. Servite quando la salsa è dive- nuta densa Cena Antipasto di prosciutto cotto e salmo- ne in iscatola, Rondoni arrosto. — E' una caccia proi- bita, ma "qualche volta capita di poterne usare, per un incidente qualsiasi, o pei errore. Si sventrano come gli altri uccel- li e si dispongono su lo spiedo, con una fogliolina di salvia e u n a fettina di pan« tra l'uno e l'altro. Si fanno cuocere a fuoco molto lento. Insalata di pomidoro — Prendete dei pomidoro immaturi, ancora verdi e dopo averli tenuti per molte ore a bagno in acqua fredda si tagliano a spicchi e si condiscono con olio, sale, pepe, foglioli- ne di basilico, uno spicchio d'aglio tri- turato. S e volete aggiungere uno spigano d'aceto nulla in contrario, ma il solo olio pare renda questa insalati più dolce.