LA CUCINA ITALIANA 1934

ìa LA CUCINA ITALIANA N. 1 — 15 Gennaio 1934-X il durante un'ora e mezza: aggiungete ni* carota gialla un ramolaccio, una patata, una cipolla, qualche fronda di lattuga, del sedano, salsa di pomidoro e fate boi lire ancora una mezz'ora. Sgrassate, e cuocetevi una pasta minuta, a piacere. Questa minestra è ottima anche per bambini appena divezzati e per conva legcenti. Lingua in umido. — Prendete una lin- gua di manzo che pe.si circa mezzo chilo. Lessatela tanto da poterla spellare, e mettetela al fuoco con un battuto di grammi di prosciutto, 50 gr. dj burro, una cipolla, prezzemolo, sai«, e pepe. Colorata che sia tiratela a cottura con brodo versato poco alla volta, e salsa di pomidoro sciolta nel brodo. Intanto si prepara un a salsa con 20 gr. di burro e un cucchiaio di farina, sj passa il sugo lasciando asciutta la lingua, e SÌ unisce alla salsa quando ha preso al fuoco un color nocciola. La lingua si rimette nel medesimo do- po tagliata a fette grosse un centimetro, e si lascia ancora sul fuoco 5 minuti, mescolando sempre. Sedani aromatici." — Si lessano, dopo averru sfilato le costole, in acqua salata, si scolano, si passano ¡il tegame ove sa- rà rimasto un poco del sugo preparato per la lingua. Si porta {n tavola cospar- gendo di parmigiano Cena 'Minestrina nel brodo della lingua di vitello con l'aggiunta di un po' di e stratto. Uova sod e alla « Béchamel ». — Si tessano le uova in acqua bollente ta- eciandovele per sei minuti- Si condisco- no con salsa « béchamel 1. noMEN l CA: 21 Gennaio Pestature Maccheroni aj funghi. « Scegliete i maccheroni più grossi, napoletani, che sono i più resistenti. Preparate un buon BUgo con «0 gr, dj carne a pezzetti pro- sciutto grasso e magro, 5° gr, d; funghi, spezie, due chiodi di garofano. Si condi- scono a Strati con il sugo burro e metà pecorino, metà parmigiano, perchè ab- biano un sapore più piccante. Pollo ripieno, — Tagliategli 11 collo, la punta delle ali e le zampe, riempi- telo con gr- 300 di magro di vitella tri- tato, una midolla di pane inzuppata rei brodo, un pugno di parmigiano, tre ros- si d'uovo sale, pepe, odore di noce mo- scata. In ultimo unite 20 gr. di pro- sciutto e 30 di lingua Balata, tagliata dadi Cucite il pollo, avvolgetelo in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuoce- re nell'acqua per un paio d'ore a fuoce lento, poi toeliete l'involucro e fate prender colore prima nel burro, poi in un bnon sugo di carne, tirato con le ri gaglie del pollo. Pasticcio di broccoli. Crema di caffi. — Versate un bicchie- •u di caffè nero in tre bicchieri di cre- ma di latte, addolcite con zucchero, e scaldate un poco, aggiungendo nove tuorli d'uovo sbattuti a parte Versate in una casseruola e fate cuocere a bagno- maria. Questa crema si serve fredda FORMAGGIO GRANA ¡vrr.s: genuino, stravecchio. In paco.tù postali da lsg 3 L. 45; da kg. fi L. 70. Il «iaroo ovun- que controrimessa anticipata 0 verso as- segno. Porto pagato e franco d'ogni spe- Ba. E UG E N IA PISAItl. Sassuolo (Modena) Cena Minestra di porri con crostini di pane fritto, ñ Tagliate in pezzi la parte bian- ca di quattro grossi porri, facendoli cuo- cere nell'acqua salava. Fateli poi dorare nell'olio, avendoli bene scoiati, aggiun- gendo sale e pepe e salsa dj pomidoro sciolta nel brodo. Si aggiunge altro bro- do e si serve «u, crostini di pa»e fritto. Cervelli di maiale dorati e fritti. — Si abbia cura di togliere il velo e i grumi di sangue. Sj lessano quattro cervelli, si fanno a dadini, si infarinano, si dorano, si friggono a fiamma lenta. Serviteli con patate alla serpentina LUNEDI': 22 Gennaio Desinare Minestra dj maccheroni. — Tagliate i maccheroni a, pezzi lunghi, fateli cuocere in acqua salata, scolateli e immergeteli per cinque minuti nel brodo a bollore. Sgocciolateli e metteteli nel fondo della zuppiera a strati, cospargendo ogni stia to di griliera grattugiata. Coprite con brodo bollente. Filetto al marsala. — Scegliete mezzo filetto di manzo che non sia eccessiva- mente grosso e tendinoso, fatene un bel l'involto, legatelo, e mettetelo al fuoco con una cipolla tagliata a fette sottili, prosciutto e burro, sale e P e P e - Quando sarà rosolato da tutte le parti, mettete sopra un pizzico di farina e poi bagnate con brodo e acqua. Fate bollire adagio, passate ¿1, sugo, digrassatelo, indi ag- giungete tre dita ¿i marsala in un bic- chiere, rimettendo al fuoco, finché il su- go non si è ristretto, badando però che non divenga troppo denso per la farina. Fagiuoli bianchi al pomidoro. — Dopo aver lessati i fagiuoli bianchi — pre- ferite i cannellini — si scolano e si in saporiscono nel tegame con olio, fettine di prosciutto, odore di maggiorana, sale, pepe e salsa di pomidoro Cena Minestrina in brodo, nel solito modo. Costoletti d'abbacchio. Si mettono in padella le costolette sfilate e battute con Strutto, sale, pepe e fiore di finoc- chio. Si rivoltano due o tr e volte finché non hanno preso un bel colore dorato, e si servono con spicchi di limone. Indivia all'agro. — L'indivia è bene lessarla intera, tagliate le punte e to'' 6 le fogli« scure. In pentola di terraglia scoperta con sale, non perde il suo bel colore, Si dispone con cura nell'insala- tiera, e condite con olio sale ed agro di limone, MARTEDÌ ': 23 Gennaio Desinare Zuppa di semolino riso e verdure — Fate cuocere per dieci minuti, nell'acqua salata una uguale quantità di patate, radiche gialle e sedano tagliato a filetti. Mettete nella casseruola del burro ove farete rinvenire porri e cipolle tagliate a dadi con roo gr. di burro. Cospargete di semolino e coprite con brodo bollente. Quando il brodo bolle, gettatevi 150 gr. di riso già cotto a metà nell'acqua, fini te di cuocere e servite. Salsìcce di maiale — Si cuociono su lo spiedo ungendole, o nel fornetto, con poco olio. Si bucherellano con una forchetta, e si raccoglie il grasso per completare la pietanza. Indivia alla salciccia - Si tagliano tre a quattro cespi di indivia, si lavano be- ne. si pongono in padella nel grasso delle salcicce. Quando la indivia si pro- sciuga — bisogna non coprirla — vi si versa un bicchiere di vino, si aggiunge poco sale e molto pepe, si lascia cuocere e se ne fa poi una bella corona nel piat- to, intorno alle salcicce arrotondate. Cena Minestra istantanea — Tritate 200 gr. di manzo passandolo alla macchina trita- carne. Mettete al fuoco con poca acqua, sale, sedano, cipolle e porri. Fate bolli- de, schiumate, e dopo mezz'ora passate il brodó e unitevi la pasta che più vi piace. Biacioline di manzo cotte in padella con olio sale e pepe. Spinaci alla Dumas — Fateli cuocere in acqua abbondante e salata. Premeteli, tritateli, disponeteli in una casseruola con grasso e magro di ptosciutto e un poco d'olio. Teneteli per un quarto d'o- ra a fuoco vivo. Serviteli con crostini di pane fritto. MERCOLEDÌ '; 24 Gennaio Desinare Minestra di lenti d'Esaìl — Nessuno venderebbe per esse la primogenitura, ma sono sempre abbastanza gustose- Si scelgono quell e di Ontano, s; cuociono, con sedani spezzati, patate a spicchi, porri e salsa di pomidoro, sale e pepe abbondante. Non s; mette soffritto, ma olio in buona quantità, e un pezzetto di pecorino. Le lenti e gì,- altri legumi, bollendo, circa tre ore, debbono ridursi quasi una poltiglia. Si versano bollenti su crostini di pai^ fritto e si serve, met- tendo in ciascun piatto un a fronda verde di lauro. Filetti di tacchino 0 di pollo. — Otto grossi filetti dj tacchino, si lessano con una leggera immersione nell'acqua bol- lente, si infarinano, s; dorano e si frig- gono disponendoli in un piatto con spic- chi dj limone. Supplì di riso. — Gr. 400 di riso si cuociono in un buon sugo di carne con funghi e rigaglie, aggiungendo brodo finché il riso non sia giunto a cottura giusta, distaccandosi dal tegame come un pastone mentre si rimuove col me- stolo. Si mette a freddare, si uniscono tre uova, 100 gr. di mozzarella, spicchi di uova sode, dadin; di prosciutto, parmi- giano. Si prende un po' di riso nel pal- mo della mano unta d'olio si dà la for- ma di un piccolo cono, procurando di es- sere esatti nella misura. Si frigge a fiamma molto viva, altrimenti i supplì si disfanno. Cena Minestrina in brodo. Allodole allo spiedo. — Sventratele, pulitele salatele e avvolgetele in fette larghe è sottili dj prosciutto. Fatele ar- rostire allo spiedo, mettendo sotto nella leccarda, delle fettine di pane che devo- no essere bagnate dal sugo che cade dal- le allodole. geTvite con cicoria lessa con- cita con agro di limone. GIOVEDÌ ': 25 gennaio Desinare Selatiw famigliare. ™ Mettete 5°t panimi di bracioline di manzo una st l'altra in un largo tegame, salatele, e co- pritele con acqua. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda, e sul quale sia mantenuta sempre del inqua, e fate bol- lire per due ore, lentissimamente. _ In ul- timo aumentate la fiamma. Condite cop cannella, parmigiano, noce moscata, uni- te mezzo foglio, di colla di pesce. Servite in tazze. Carne alla genovese. — Spianate una braciuola magra dj vitella di gr. 400.