LA CUCINA ITALIANA 1934

2 4 • LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII PICCOLA POSTA DI DELIA Mantengo la. promessa e comincio col dar e evasion e a quella, corrispondenza cui nel passato numero, promisi riscontro per il giugno. Poiché, per altro, la maggior parte di tali risposte si riferisce a quesiti gastro- nomici, a richieste di ricettari, così ri- mando alla speciale rubrica e Cucina, di tutti i giorni » il relativo riscontro. Non ditemi « grazie », poiché per quasi tutti gli interrogativi sottopostimi, mi sono, dal canto mio. rivolta, a persona più competente di me (e non è mia abi- tudine farmi bella con le penne del pa- vone). La persona è già simpaticamente noia ai vecchi lettori dì questo giornale, spe- zialmente per quella tal rubrica che ave- vo intitolata: « li Responso degli Ora- coli ». Alludo al cav. Amedeo Pettini, capo- fuoco di S. Maestà il Re d'Italia1 jjc LILIA - Benevento. — Per i susa- nelli troverai dunque la ricetta fra i dolci nella « Cucina di tutti i giorni »; idem per la pasta dei monaci, per la cassata alla Siciliana, per j babà, per il lattemiele, per il torrone d'Alicante, per i l pan di Spagna di famìglia, per i ta• rallini. E scusami se ti ripeto qui — scherzosamente e amichevlmente. s'in- tende — il romanesco; « Te serve altro, bella mia? ¡> 3jc M. C, - Milano — Anche tu troverai la ricetta che t'interessa (zucchero cara- mellato) nella, Tubrica dei «c Dolci s. jfc R. B. - Cesena. — Il carminio in polvere ed altri colori innocui adoperati dal confettiere, sempre polverizzati, si usano a mezzo di un batufolino di cotone leggermente impregnato di dette polveri per dare apparenza genuina ai frutti ar- tificiali. La smaltatura non è che uno strato di gomma aTabica sciolta con spirito e poca acqua, a cui si unisce una presa di zuc- chero a velo, passata col pennello. Aderisce adagio adagio; bisogna pas- sarla un paio di volte sui frutto e la- sciare asciugare. Dopo tre giorni la ver- nice acquista trasparenza. Lo zucchero « al brillante » per la frutta candita si ottiene facendo cuocere, fino a densità dì forte sciroppo. Passarci quindi i frutti canditi piuttosto caldi e} metterli a scolare su graticola dentro la Stufa a jnite calore. j Occorrono sette o ott 0 or e perchè asciu- ghino. Se quei frutti ch e si saranno vo-' luti brillantare, non acquistarono spes-j sore sufficiente, si ripeta l'operazione. ' f I. C. - Caùlonia. — I ferri da cialde s i vendevano nej grandi bazar, o si com- missionavano a quegli stessi esercenti. Da to lo svolgimento industriale della pasticceria ed una diversa direzione im- posta dalle Grandi ditte dolciarie se ne è forse tralasciata assolutamente la fab- bricazione, che fu una ver a gloria ita- l iana, nella quale si cimentarono, nei tempi andati, veri ' grandissimi artisti no- s t r i , imprimendo nel ferro stemmi, or- n a t i vaghissimi, motti, trofei d'ogni ge- nere, ecc. " Tentare di cercarli ancora nei maga*- zini di grandi forniture casalinghe, ma foi9£ s a rà t empo pe r so. Torino, Nàpoli, Brescia erano le più grandi città forni- trici di tali strumenti dolciari. j(c N. J. - Bova Marina, — Pure per lei c'è nei Dolci la ricetta richiesta: Pigno- lata siciliana. 3|c C. E- - Nago Trentino. — I l lievito di. birra è di breve durata o conservazio- ne.: in inverno quattro o cinque giorni, in estat e du e o tre al massimo per pezzi non troppo piccoli. Il lievito di birra è sostanzialmente diverso d a ogni altro, sia per il tempo, sia per gli effetti. Jfc G. G. - Tòrino. Il fiore unghere- se è un a farina per pasticceri, val e a dire non solo passata ai cilindri raffina- tori, ma dotata per far composti di pa- sticceria. Oggi, per altro, in cui l'Italia si eman- cipa in tutto, le nostre farine in sacchet- ti sigillati corrispondono pienamente » quelle che un giorno, ebbero fama per la loro speciale lavorazione fatta in Inghil- terra prima che altrove. Questa farina in sacchetti si acquista presso i migliori panettieri, pasticceri, droghieri, ecc. Quanto all'altra tua domanda, non ho pres e iiti le ricette nelle quali le do*i so- no misurate a libbra, secondo tu mi- serivi. Debbo supporre che per libbra s'inten- da come s'intende a Roma, il terzo di kilo. In qualche altro paese la libbra è invec e mezzo Hlo; in qualche altro 300 grammi, ecc. Di solito le ricette delle ab- bonate recano anche il paese e se quel l e a cui tu alludi fossero di una remano, potresti regolarti con i 333 grammi. jjt Avv. M. P. - Roma . — Di due buo- ni piatti con l a ricotta do apposita ricetta nella « Cucina di tutti i giorni (Dolci) », LA / ( C A R E T T A CLA// I CA Aggiungo poi che un trodo molto sem- plice, sano e. gradito specialmente ai bambini è quello di utilizzarla a dess.'rt, o Com e merenda col condimento di un buon rosolio, caffè macinato, zutcheic- Naturalment e la si rimesta C-ine un impasto e la si mangia con pane o con biscotti o con pan di Spagna, ecc. Chi non conosce poi i niaccheroni dolci alla ricotta? (invece del solito sugo met- tere in un piatto fondo un pezzo ói ri- cotta, un pochino di cannella in polvere, un po' di zucchero, sciogliere tutto que- sto con un ramatolo della pasta che sta cuocendo e quando questa è scolata get- tarci sopra detto impasto, mescolare « servire caldissimo. jjc Gr. Uff. U. N. - Roma. — Mi sono subito interessata al suo rilievo come mai a Roma l 'Ente Nazionale Risi che fa tanta u t i l e propaganda per la diffu- sione del suo prodotto in quelle i f Eioni dov'è meno conosciuto ed apprezzato, non provveda a fornire della migliore qualità di riso, come si mangia a Milano (il cosi detto Violone), anche i negozi di Roma; nei quali, invece, si vende sol- tanto una qualità inferiore, scadente, quella che in Lombardia viene denomi- nata risina. Lei scrive che a n c he peT ordine medico dovrebbe adottare un regime diatetico a base di riso e che ciò a Roma ri t sce; ini. possibile. Ho telefonato direttamente all'Ente Na- zionale Risi ch e ha sede a Milano, ed esso mi ha risposto che esiste costi un apposito spaccio di riso Lomellino in Galleria Colonna e che altrj fra poco s e ne apriranno. Ne prenda atto e mandi la sua cuoca intanto al luogo indicato. Io poi, devo esprimere anche a questo proposito un mio proverbio favorito: 1 il meglio è nemico del bene li. Mi augur 0 cioè che l'ottimo Vialonf venga fornito, dall 'Ente Nazionale Risi, a, tutti i principali fornai e droghieri di Roma, senza bisogno di speciali inchieste per sapere dove i cuochi e le cucinière se lo possono andare a comprare. 'Nè si dimentichi ch e se Roma non è la città del risotto alla Milanese, vanta pnò, co- me specialità folcloristica, <t i supplì di riso » ! jje G. A. -Rima (Valsesk). — Scusi, ma non ho ben capito se dall'ameno al- bergo alpino dove si trova in Valsesia le sia venuta voglia di -preparare il for- maggio Fontina e il Bel Paese, nome un privato, per uso familiare, ovvero per industria caseificia come mi farebbe sup- porre la seguente sua frase : « Qui ab- biamo, sette metri di neve; d'estate pelò è bellissimo e le mandrie vanno a aco, 300 metri di altezza a pascolare e.'be fi- nissime. Sono pertanto certo ch c qui si può fare fior di Fontina, com e in Val d'Aosta...». Preghiera dunque di chiarimento. G. R. - Varese. — Per carità, non alte- rare il mio bel nome: mi chiamo Della, non Adelia, e ci tengo moltissimo. Sai perchè ti assolvo? Perchè nel dirmi : carissima Adèlia, poi aKgiunei che quando parli di me mi chia- mi la bella Fleurange. Ma, perdona alla mia ignoranza e a l l a mia vanità, Io nou