LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Gi ugno 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 29 L'arte di utilizzare gli avanzi y — i ¡ Av an z i di l e s so i n t e g l ia Tag l i a te gli avanza di lesso i n f e t t e sot t i l i, maga r i come quelle del sa l ame e pr ende te u n a tegl ia l a r ga i n cui le f e t t e possano s t a re di s tese e n on am- mon t a t e. St ende te u n velo d'ol io in f ondo al la tegl ia e semina t eci u n po co d'agl io t r i to, prezzemolo pu re t r i to, magg i o r ana o a l t ra e r ba odorosa che vi piaccia e pezzet ti di pomidoro spel- l a t i di quel li conserva ti in scatola e senza semi. Sopra ques to s t r a to d i s t ende te le f e t t e di lesso e copr i tele con u n a l t ro s t r a to del condimento messo di sot to, un poco d'olio, sa le e pepe Copr i te la tegl ia, me t t e t e la al f o r no di campagna, o con fuoco sot to e sopra per mezz'ora, s t ende te le f e t t e sul vassoio, versateci sopra l ' int ingolo e servi te. Air americana Schiacciate e r i duce te in polvere t r e rossi druovo. cot ti dur i e ama i , gamateli con t a n t a p a n na che ba- t t i a f a r ne come u n a c r ema. Me t- t e t e sale, pepe, e f a t e ben r iscaldare, m a non bollire, movendo sempre coi mestolo. Al l on t ana te dal fuoco e ag- giungete mezzo bicchiere di ma r sa l a, bu t t a t e giù la ca rne t ag l i a ta a dadi e sca lda te a bagno ma r i a. Riesci rà me- glio f acendo ques ta salsa la ma t t i na e lasciandoci ma r i na re la carne. Mez- z'ora p r ima di servire, me t t e te l a cas- seruola nel l ' acqua bol lente e servi te caldissimo. , In salsa con caraoh Togl iete ai carciofi le foglie dure, le pun t e e t u t to l ' inut i le e tagl iateli in qua t t ro ad ot to spicchi secondo la grossezza. Scot tateli nel bu r ro o nel- l 'olio fino con cipolla, aglio e prezze- molo. spolverate di f a r i na, bagna te con brodo, aggiungete es t r a t to di car- ne, sale e pepe. Quando s a r anno qua- si cot t i, bu t t a te giù il lesso in f e t te sot t i l issime, lasciate cuocere dieci mi- nu t i e servi te legando con u n pezzo di bu r ro e aggraz i ando con sugo di l imone. _ . , Col Tafano La radi ce del r a f a no o cren (cocle- a r i a a rmor ac i a, e, pei f rances i, raì- frrt) non h a prosel i ti che nel l 'Al ta I - t a l ia II suo sapore f o r te n on Pia- ce a tut t i. Per chi l 0 gradi sce con lesso, ecco la ma n i e ra d j adoperar- lo Gr a t t ug i a te o più meno di r a- dice secondo vor rete l ' int ingolo più o meno pi ccante me t t e t e la in u na cas- seruola con brodo, un pezzo di bur ro t m FRAGRANTE COME I L F IORE Vi è In questo profumo di fiori alpini l'aristocrazia delle cose buone e sem- plici. Usato per la toeletta e per la biancheria dà rilievo e distinzione Un saggio si rftieve invi ando l ire u na in f rancobol li a l la Gasai A. N I G G I & G, - I M P E R I A O N E 13 L IA n man i po l a to colla f a r i na, qua l che s t i l la ; rnatelo col brodo pa s s a to suddetl d' aceto, sale e pepe. F a t e bol l ire un qua r to d'ora, me t t e te i n ques ta sal sa il lesso t agl i a to a fe t t e, lasciate bol l i' r e adagio alcuni mi nu t i, fino a che il calore abbia pene t r a to la c a r ne e se? vi te caldo. A l l a Ma r engo Sco t t a te in una casseruola nel bur- r o u na t r e n t i na di piccole cipol let te bianche, secondo l a qu a n t i tà del les- so. Aggiungete erbucce odlorose, co. me, prezzemolo, ecc., u n a fogl ia d' al- loro, un e t t og r ammo o più di pro- sciut to in pezzet t i, u n cucchiaino di e s t r a t to di carne, un pizzico di fari-, na e bagna te con brodo. Lasc i a te cuo- cere venti mi nu t i e me t t e te sal sa di pomidoro e u n pizzico di peperoncino m SMI SI Per reclame 3 scat. L. l o - porto gratis Di t ta VINCENZO GIARDINI, Catania e sale quan to occorre. I n qus to i n t i n- g'olo J&te insapor i re il lesso t agl i a to in f e t t e e dopo u n qua r to d ' ora di- gr as sa te e servi te caldo. Con le salsicce Pr ende te alcune salsicce, un paio per convi tato, f a t e loro alcuni piccoli fori con la p u n t a del la f o r che t ta per- chè non scoppino cuocendo e fa t e le cuocere i n u n t egame con poco burro. Levatele, t ene t e le calde e ne l l ' unto ri- mas to me t t e te un poco di f a r i na, prezzemolo, cipolla e un po' d'agl io t r i t i. I n questo i n t i n to sca l da te il le-" 4 - so in f e t te e bagna t e lo con a l quan to brodo, o acqua t epida dove sia sciolto es t r a t to di carne, e dopo cinque mi- nut i di sponete le f e t te sopra un piat- to colle salsicce a t t orno. Qua l che goc- cia d' aceto renderà, il p i a t to più gr a to Ammorsellato di pollo Tr i t a te mi nu t ame n te le ca rni del poi lo a r ros t i te e pes tatele in u n mor t a io con una dozzina di ma r r oni pu re arro- st i t i. Pes t a te le ossa del pollo a pa r te e f a t e le bol l ire mezz 'ora nel brodo, pas- satele poi per setaccio. F a t e al lora un suf f r i t to con cipolla, odori ecc. e f e r- • sa- l a t e poco, f a t e bol l ire ci rca un qua r to d ' ora bu t t a te giù l ' ammorsel lato, lascia- t e sca ldare senza bollire, l ega te "con tuor li d ' uova e servi te con cros t ini sot to. Un modo più sempl ice, ma meno fi- no, è quel lo di f e rma re il sof f r i t to con poco brodo, aggiungere i ma r r oni a r - ros t i ti i n t e ri e lasciar li cuocere ci rca mezz'ora e dopo bu t t ar giù le ca rni del pollo a pezzi pe r chè s i r i scaldino; e servi te. Dorato e frìtto Gl i avanzi di pollo lesso, pu r ché non s iano carcasse ed ossame, si t ag l i ano in pezzi, s ' i n f a r i nano, si condiscono con sale e pepe e si t engono i n fus ione per mezz ' ora nel l 'uovo f ru l l a t o. Dopo si in- volgono nel pang r a t t a t o, maga ri per due vol te e si f r iggono. Alla certosina Sco t t a te un ' an ime l la e pul i t e la d&lle pelli. Po t e te u s a r ne a n c he u na avanza- t a che t agl i ere te a pezzet ti e me t t e r e te in casseruola con bu r ro e quel che po- tete di t a r t uf i, fungh i, fega t ini, creste, ecc. F a t e sof f r iggere più o meno, secon- do che gli ingredi enti che us a te sono crudi o cot ti e quando p r endono colo- r e o sono al punto, bagna te con brodo e Mar sa l a, s a l a te e impepa t e, non mol- t o se vi servi te di avanzi, con odore di noce mosca ta od al tro, come u n a buc- cia d ' a r anc io che bu t t e r e te poi. Me t t e- te giù al lora i res ti del pollo a r ros t i to a pezzi, f a t e r i scaldar« senza bol l ire « servi te. Con le aringhe P i a t to russo. Leva te la pel le e le spi- n e a dtue o t r e a r i nghe e di ssalate- le nel l a t te per t re o qua t t ro ore. T a - gl iatele a grossi dadi e cosi pu re t a - gl iate p a t a t e lesse ed avanzi disossati di pollo e di t chino. I n u n vassoio profondo che regga al fuoco, f a t e uno s t r a to di pa t a t e, indi uno di a r i nga i n- di uno di carne, a l t e r nando fino che ne avrete, v e r s a te sopra t u t to un buon bicchiere di p a n na sciol ta (i Bussi e In genere le popolazioni no r d i c he u s ano la p a n na , ac i da ) 1 copr i te in fine con p a ng r a t t a to sul quale spargere te fioc- che t t i dì bu r ro e passa te a f o r no mode- r a t o per venti mi nu t i.