LA CUCINA ITALIANA 1934

24 • LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII scompare medicandosi da soli con la F I ALET TA del Dp. KNAPP Nelle Farmacie la Fialet ta del Dott. KNAPP costa Lire 1.40 IL CARCIOFO carciofo cara ai buongustai: dopo il car- ciofo anche il vino più aspretto e medio- cre si fa dolce e buono. Ecco perchè i romani mangiano volen- tieri i carciofi, per « berci su » come suol dirsi, con delizia e gustare a loro volta il fresco vino ambrato dei Castelli. Cosi è che, in onore del carciofo, si combinano a quest'epoca le . a carciofola- te » cioè le gite tradizionali in comitiva per i Castelli Romani dove anche là la coltivazione del carciofo è sviluppatis- sima. Vi sono diverse specie di carciofo: i carciofi nostrali, i forestieri, i primaticci. I forestieri hanno, in genere, le foglie terminanti in una spina aguzza: ma tut- tavia sono assai gustosi e preferiti per certi piatti speciali. A stagione inoltrata, anche il carciofo invecchia sulla pianta e... mette la bar- ba ! Non per questo è da disprezzarsi ! Sguarnito di tutte le sue foglie si man- gia il rimanente in certi appetitosi ma- nicaretti che i veneti sono maestri nel confezionale. E in quante maniere il buon carciofo si può mangiare! In ghetto gli Ebrei erano rinomati per la Tcinatura dei carciofi tanto che è ri- masta nella cronaca cuciniera la ricet- ta dei « carciofi alla Giudea ». Si racconta a proposito che fosse i n Mesi questi di carciofi a profusione graditi perchè buoni, saporosi, piacevoli anche alla vista coi loro color verde bruno, .quasi metallico, colla loro forma panciutella a, guisa di un fiore, un fiore curioso che tende un poco — chi lo cre- derebbe? — al modernissimo stile no- vecento ! Narra la leggenda che vivesse in Ara- bia sul limitare di una selva un vecchio agricoltore assai sapiente il quale, po- vero come Giobbe, non possedeva che due soli beni: una nipote, bellissima fanciulla e un somarello bianco. L a nipote un giorno vide passare per la selva, in tenuta di caccia il figlio del Bey e tanto lo vide bello che se ne in- namorò. Confessato all'avo il suo amo- re, questi le disse pacatamente: — Tu sei povera, come hai potuto al- zare gli occhi tanto in alto? E la poverina rimase senza speranza. Ma conducendo i l . vecchio a pascolare i l suo asinelio si avvide che la bestia prediligeva a tutte le altre certe piante selvatiche dallo strano color verde me- tallico e tutte spinose. Più desideroso di appagare la gola del suo somaro che i capricci della nipote, egli pensò di e- etendere su di una gran piana la coltiva- zione di quelle piante e tanto amore po- se nella cura che in una annata sol a . le vide crescere belle, vigorose, fresche e senza più spini; in primavera poi con sua somma meraviglia, vide germoglia- re certi frutti carnosi, aspramente odo- rosi, di cui il suo somaro era avido. Ed anch'egli volle cibarsene e trovatili eccellenti, da saggio agricoltore, invece di empire l a greppia al suo favorito ne empi le bisaccie e gliel e caricò sul grop- pone avviandolo verso il mercato ìon- tano. _ ... E la fortuna fu fatta. Il vecchio ven- dette tanti carciofi in quella stagione che si fece un bel gruzzolo e potè comprare il fieno al suo somarello.; Ma il Bey a- vendo gustato anch'egli alla mensa rega- ie la strana verdura, chiese di conoscere l'intelligente coltivatore. Ed il furbo vil- lano ne empi le bisaccie e vestita di una ricca veste la bella nipote e coper- tole il volto con un velo porporino la condusse a cavallo del somarello bian- co alla reggia per offrire i carciofi al suo signore. Tanto piacque l 'offerta- che il Bey con- cesse alla sua gola una scorpacciata di carciofi e al figliolo l a bella nipote del villano a cui non rimase che il somarello bianco § la sapienza di coltivar carcio- faie! Quanti agricoltori come il villano ara- bo della leggenda, hanno fatto la loro fbrtttóa colla coltivazione del carciofo ! Negli acquitrini delle Paludi Pontine, oggi prodigiosamente bonificate, quanti agricoltori di coraggio e di volontà hanno dato vita alla coltura del carciofo! E che meravigliosa produzione! Belli, ' carnosi, gonfi di tenerezze saporose, i carciofi della regione Pontina sono i pre- feriti dai buongustai ed hanno dato fama a paesi come Fondi, Piperno, Sezze ed altri ancora. La. coltivazione razionale, estesa, ricca di produzione ha dato, a sua volta, vita ad industrie locali importantissime che lanciano per il mondo, confezionato a dovere, imprigionato in scatole di metal- lo e in eleganti barattoli di vetro, il fa- moso carciofo. Dna di queste industrie, la Ditta Nar- done e Conti, è oggi in piena efficienza occupando un considerevole numero di operai, proprio a Fondi, l'attiva cittadina del Lazio. Lo Stabilimento confeziona in una sola stagione migliaia e migliaia di vasetti di vetro con i famosi carciofini all'olio, oppure nelle scatole di metallo il bel carciofo al naturale ch e vengono esportati in tutte le parti del mondo. Il re dei carciofini sott'olio, tanto gra- diti negli antipasti fra l'acciughetta ap- petitosa e il ricciolino di burro fresco, fu, circa mezzo secolo fa — qualcuno lo ricorda ancora — il padrone del ristoran- te della Stazione di Roma, il cav. Valia- ni, bel tipo di vecchio, alto, sorridente, sempre in pantofole di velluto e papa- lina ricamata, il quale aveva avuto la felice idea di tentare ¿'industri su al- cuni suoi poderi proprio siti sul limitare- dei territorio pontino. E la sua idea tanto garbò ai palati buongustai che egli ne trasse buoni gua- dagni e la sua fama di creatore dei carcio- fini sott'olio si sparse per tutto il mon- do. Egli Poi, simpatica figura di indu- striale tanto gradi questa gloria di ' arri- vare al punto di far ricamare sulle pan- tofole di velluto, sulla papalina e sulla cravatta svolazzante — -allora la moda era cosi! — dei graziosi carciofini. Imponenti, festose nel loro yerde chia ro, vellutato, le belle carciofaie si esten- dono per chilometri e chilometri nelle località ormai , ridenti e sanate dell'Agro Pontino. Carciofaie che danno, in que- st'epoca, migliaia di quintali di carciofi che accatastati sui camions, sui carretti partono verso i mercati dell'Urbe, verso le fabbriche di conserve alimentari, verso le stie dei velieri. Il popolo romano ha una predilezione per il carciofo: lo saluta con festa co- me il primo, simpatico ed appetitoso fo- riero della primavera; lo predilige per- chè, maliziosetto, si fa mangiare in tutte le maniere e dopo un suo boccone rende al palato il vino dolce e squisito. E' appunto questa una particolarità del LA IDEAEL PER LA SIGNAOR MODAERN * Completamento smal tata : : Tre (uochi -, Forno : : Scaldapiatti aperto :: * IN VENDITA OVUNQUE Domandate opuscoli illustrativi alla: SOCIE*TÀ TRIXPLE ITALAIAN MILAON - Vai G. Rosa, le» I