LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Giugno 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 29 uso presso le famiglie ebree mantenere in Un gran caldaio di rame, di genera- zione in generazione, lo stesso olio, sem- pre aggiungendone del fresco, ben inteso ! per friggervi i carciofu I l carciofo, dunque sano, nutriente, stimolante si adatta a tutte lè confe- zioni, anche... semplicemente crudo. Cru- do è consigliabile come mezzo curativo perchè contiene molto ferro ed appunto in primavera riesce benefico all'orga- nismo. t • Pieno di virtù e di bontà anche il car- ciofo è talvolta dagli uomini calunniato poiché gli attribuiscono il simbolo della stupidità. Si dice ad un semplicione « è un vero carciofo I ». E invece !... Quanti uomini, pensando ai pregi di questo bel prodotto agricolo di cui' l'Italia è ricca, vorrebbero asso- migliare ad un... carciofo! G. Luigi Cerchiasi CARCIOFINI CRÜDI Si colgono i carciofini, quando sono po- co più grossi di una noce, s e ne toglie il gambo e le prime fòglie e Si svettano, si immergono quindi nell'acqua fresca e vi si lasciano un poco. Quindi si di- spongono a guisa di conchiglia su di un piatto e si servono come « hors d'oeu- vre » come si fa dei radicini rossi o bianchi. I francesi, che ne fanno grande uso, li chiamano « carciofini à la croque » per lo scricchiolio prodotto dalla lóro masti- cazione. CARCIOFI CON SALSA BIANCA Prendete 4 carciofi. Tagliate le foglie più alte per 2 centimetri. Levate in basso due ordini di foglie e tagliate un centi- metro del fondo girando. Lavateli e fa- teli cuocere nell'acqua salata. Cotti, sgoc- ciolateli bene, levate la parte immangia- bile delle foglie e serviteli con salsa bianca a parte oppure olio e aceto, se- condo i gusti. .„ . CARCIOFI FRITTI II fritto di carciofi è semplicissimo. I toscani che ne fanno grande uso, seguo- no questo metodo: nettano i carciofi del- le loro foglie coriacee, li spuntano, ne mondano il gambo e poi li tagliano in due parti. Dividono e suddividono questi mezzi carciofi in modo da ottenere da otto a dieci spicchi per carciofo. Di mano in mano che li tagliano, li gettano nell'ac- qua fredda e quando vi si sono ben rin- frescati, li levano, li spremono appena e li mettono subito nella. farina, perchè vi resti ben attaccata. Poi montano a metà del chiaro d'uòvo (in ragione di uno per ogni due carcio- fi), indi nel chiaro mescolano il tuorlo e lo salano. Mettono quindi i carciofi in un setacci- nò per scuotere la farina superflua e li pressano nell'uovo, li mescolano e ce li lasciano un poco onde l'uovo si incor- pori. Gettano poi i pezzi ad uno ad uno in padella collo strutto od olio a bol- lore e quando hanno preso un bel colo- re dorato, li levano e li servono in tavo- la con .spicchi di limone. Li friggono all'olio invece che allo strutto, se vogliono che i carciofi riman- gano bianchi; in tal caso, hanno cura di strizzare mezzo limone nell'acqua quando i carciofi si mettono 9, rinfrescare. CARCIOFI SU GRATELLA Si può cuocere i carciofi anche su gra- tella: bisogna allora, però, sceglierli ben teneri. Il gambo si taglia alla base, le foglie si lasciano tutte, solo si spuntano. Il condimento consiste in olio pep e e sale e affinché i carciofi lo prendano bene. Se ne allargano alquanto le foglie e vi si versa frammezzo dopo averli messi ritti sulla gratella col fondo in giù. Se occorre, per tenerli fermi, si infilzano in uno stecco verso il fondo, a due o tré insieme. Si dà loro un'altra untatinà a mezza cottura e si lasciano sul fuoco fin- ché le foglie esterne siano bruciate. CARCIOFI IN SALSA Levate ai carciofi le foglie dure, spun- tateli e mondatene il gambo. Divideteli in quattro parti o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco con burro in proporzione (gr. 30 per sei carciofi) con- diteli con sale e pepe. Scuotete la casse- ruola per voltarli, e quando avranno ti- rato a sè buona parte dell'umido, bagna, teli con brodo per cuocerli dèi tutto. Levateli asciutti e nell'intingolo che fe- sta mettete un cucchiaiino o due di pan grattato, un pizzico di prezzemolo trita- to, succo di limone, un altro po' di sale e dì pepe, se occorre, e mescolando f a t i bollire alquanto; poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più bollenti aggiungete un rosso d'uovo o due, secón- do la quantità, e rimettetela per poco sul fuoco con altro brodo per renderla più sciolta. Versatevi i carciofi per riscal- darli e serviteli specialmente per con- torno al bollito. CARCIOFI AL VINO DI MADERA dono in 4 o sei spicchi. Si mettono quin- di al fuoco con burro, sale e si lascia- no cuocere un poco: quando sono indo- rati, vi si aggiunge un bicchiere di vino di Madera o del vino bianco vecchio a sciutto, delle erbe aromatiche e si lascia- no crogiolare fino a che il vino non sia cotto e la salsa ridotta. E' un piatto ele- gante e squisito. CARCIOFI ALLA GIUDIA Generalmente i carciofi cosi detti alla giudia, piatto rinomato nella cucina ro- mana, piacciono a tutti, ma poche fa- miglie non ci riescono che imperfetta- mente; eppure non è poi cosi difficile. La ragione del loro insuccesso sta, for- se, nella paura di adoperare molt'olio; perchè quanto alla manipolazione, non è un mistero, anzi, è di una semplicità sorprendente. Prima si sfoglia un poco il carciofo lasciandovi aderente l'attac- catura di ciascuna foglia, poi si mozza e sbuccia il gambo, quindi si monda il torsolo, ma non tròppo profóndamente e risalendo si gira il coltello ìn modo da togliere al carciofo tutta la parte du-ri e filamentosa delle sue foglie e terir' an- dò col mozzare là cima. Ciò fatto si slar- ga un poco i l centro del carciofo, intro- ducendovi un po' di sale misto con pepe ; Si collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro smaltato o in rame, in cui l'olio si trovi quasi all'altezza dei carciofi. Mentre cuociono, piuttosto a fuoco forte, si schiacciano un pochino e quando sono divenuti color d'oro scuro t ben croccanti, si tirano su con una for- chetta per farli sgocciolare. (dal Regalo di Nozze di E. Romagnoli) Abbonatevi al Si tolgano ai carciofi le foglie dure, « Ó i o r r i i i l ^ ( f o l l a D o m e n i c a i svettano, si mónda il gambo e si divi- g i o r n a t e (HHl tt U U H I t l U t a „ T U T T E LE O P E R A Z I O N I DI B A NCA E DI BORSA ALLE MI GLIORI CONDIZIONI 1 1 SEDE CENTRALE E OFFICIO CAMBIO MILANO - P. íza F. Grispi 14 - MILANO TELEFONI: Dal N. 81540 all'81549 B 1