LA CUCINA ITALIANA 1934

24 • LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII RISOTTO ALLA CAPPUCCINA Soffriggere nel burro e olio una cipolla trita, aggiungere la polpa di tre acciu- ghe e 500 gr. di Riso. Rosolare per qual- che minuto. Aggiungere brodo di pesce, far cuocere per 15 miuuti. Condire con parmigiano, versare sul vassoio, cospar- gere l'intingolo di gamberelli e servire t a v o l a : : tutti i qioFfti al risotto. (La pasta deve essere di ta- glio piccolo, come i piselli). Raggiunta la cottura metterla in zuppiera « dopo 5 minuti servirla. RISOTTO CON LE LATTUGHE Friggere in olio e burro una cipolla t r i- tata fina. A parte in brodo ristretto, l a t - tughe, molti piselli e qualche punta di asparagi. Quando tutto sarà cotto, toglie- re dal brodo e mettere nel burro a cuo- cere un pochino. Versare quindi il riso, e dopo alcuni istanti versare un mezzo bicchiere di vino bianco; lasciare bollire lentamente badando di bagnare di tanto m tanto con acqua o brodo finché il riso non è a perfetta cottura. Condire con for- maggio prima di servirlo. MINESTRA DI PASSATELLI Dose per 4 persone: Pangrattato gr. 100; Midollo di bue gr. so; Parmigiano grattu- giato gr. 40; Uova n. 2; Odore di noce moscata. Schiacciare il midollo con la lama del coltello, fare un impasto con tutti gli ingredienti e passarlo nell'appo- sito stampo. In mancanza di quello si può adoperare anche la siringa. Si pos- sono preparare prima, ma basta anche girare lo stampo sul recipiente dove il brodo. Cuocere pochi minuti. MINESTRA DI BRUXELLES Far cuocere per una mezz'ora in acqua salata mezzo chilogramma di cavolini ben lavati e scolati. Rinvenire in 50 gr, di burro. 2 patate tagliate in quadrettini e unirle ai cavolini, lasciando cuocere as- sieme per ro minuti circa. Aggiungere acqua, condire con sale e pepe, 50 gr. di burro, due cucchiai di sugo di carne, e lasciare bollire ancora per dieci minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungere 3 cucchiai di semolino, mettere intanto nella zuppiera un tuorlo d'uovo con 3 cuc- chiai di panna e 2 di formaggio grattu- giato, indi versare la minestra che do- vrà essere servita ben calda. MINESTRONE COL PESTO Prendere 1 seguenti legumi: càvolo, ca- rote, zucchini, fagioli in grana, fagioli verdi e grossi, patate e sedano. Tagliare i l tutto in pezzetti della grossezza dei fa- gioli medi, nello stesso tempo preparare il pesto nel modo seguente: Una man- ciata di basilico, un po' di prezzemolo, qualche spicchio d'aglio ed un pezzo di pe- corino sardo, da pestarsi il tutto nel mortaio. Pelare e privare dei semi alcuni pomo- lori tagliuzzandoli e mettendoli in un :game. Giunti a buona cottura aggiun- g e dell'olio rimescolandoli, aggiungere fine il pesto preparato liei mortaio e iciare soffriggere per alcuni minuti. Se :essario allungare col brodo della mi- tra. I legumi in principio descritti MINESTRE RISOTTO ALL'ALPINA Fare a piccoli pezzi della carne di ca- moscio o di. capriolo, scelta nelle parti migliori, e metterli in fusione per 24 ore in adatto recipiente con vino nero ci- polla, sedano, carota, cannella, garofano, aglio ed alloro. Al momento Opportuno levare la cacciagione dal liquido e soffrig- gerla m padella con olio: bagnare col suo vino lasciandolo evaporare. Bagnare di nuovo con adeguata quantità di brodo e pomodoro, aggiungere gl i. aromi d'uso, qualche pezzetto di pancetta di maiale, coprire la padella lasciandola al fuoco fino a cottura completa della carne cidè per circa due ore. Separare quindi la cari ne che si terrà in disparte, dal sugo che va passato allo staccio. Finire la salsa (che sarà riuscita densa) con un po' di burro crudo e una presa di paprica un- gherese. y Cotto che sia il riso e disposto in un vasto piatto da portata, condirlo col su- go e formaggio grattugiato, disponendo acconciamente anche i pezzi di carne. Servire con crostini di pane fritti nei burro e spalmati di purea di piselli. verranno intanto in questo frattempo cot- ti unitamente o qualche manciata di pa- sta, (trinette, anelline, e spaghetti) e giunti a buona cottura versarvi il pesto, lasciandoli ancora al fuoco per qualche minuto. MINESTRA ESTIVA Preparare un carciofo o due per per- sona, un ettogramma di piselli e uno <li fave. Fondere in una casseruola d'acciaio inossidabile <1 Saeculum » del lardo bat- tuto, con olio in giusta quantità; aggiun- gervi qualche cipollina novella e, appe- na queste cominciano ad essere rosolate, mettere i carciofi tagliati in spicchi sot- tili (naturalmente dopo liberati da ogni foglia dura). Mettere poi i piselli e le fave e lasciare bollire tutto per un 15 mi- nuti. .Salare e allungare con brodo in mo- do che copra largamente le verdure. La sciar bollire ancora per circa mezz'ora; indi servire. PASTA E PISELLI Far fondere un bel battuto di lardo e, non appena ben rosolato, mettervi una dozzina di cipolline novelle; aggiungere 500 gr. di piselli sbucciati e lasciarli bol- lire per una diecina di minuti a reci- piente coperto. Dopo di che si aggiunga di acqua calda o tanto meglio brodo, Salare e mettere. 500 o 600 gr. di pasta. Continuarne quindi la cottura al punto di ottenerne una consistenza pari > m u u i u OTTOBRE CURE S A L S 0 I 0 D I C HE ( Ba g ni F a n g hi I na l az i on i) CURE S O L F O R O SE Consu l ent i: Prof. C L I V I O Prof CA- L A M I T A e Prof M A N T E C A Z Z A - Di ret- tore S an i t a r io D.r C omm E, D I V I A N I RISO ALLA TREVISANA Far rosolare in una casseruola 50 gr. di pancetta piuttosto magra con 30 gr. di burro ed aggiungere un grosso cavolo cappuccio tagliato in piccoli pezzi. La- sciar cuocere lentamente su fuoco mode- rato, dopo aver condito con sale e pepe, • non dimenticando di rimescolare di tan- to in tanto. Porre al fuoco una pentola e cuocervi in 2 litri di brodo buono 450 gr. di riso ben pulito, con 20 sa'isiccie di Treviso che, come si sa, sono accoppiate. A cot- tura avvenuta aggiungere il condimento e, se si vuole, formaggio reggiano. I11 ogni scodella di minestra va posta una salsiccia. TAGLIOLINI IN BRODO Fare una sfoglia piuttosto sottile, con tre uova e la farina occorrente. Lasciarle asciugare tanto da poter tagliare delle fettuccine sottilissime. Metterle nel bro- do quando bolle e levarle da fuoco dopo poco.