LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Giugno 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 29 CARNI STUFATO ALLA F IORENT INA Conoscete lo stufato con. l e fette alla fiorentina? Diamine mi risponderete; eb- bene io ne trascrivo la ricetta per quel- ' le che non lo conoscessero. Prendete mezzo chilo di muscolo dir manzo, tagl iatelo a pezzi grossi quanto una noce e mettetelo in casseruola con olio e due spicchi d'agl io interi, a fuoco piuttosto vivo. Quando tutto l 'umido è prosciugato e la carne ha preso un bel colore bruno e tende ad attaccarsi, ver- sateci mezzo bicchiere di vino, facendo • seguitare a bollire piuttosto lentamen- te e con copèrchio. Appena si sarà_ riti- rato anche questo, versarvi sugo di po- midoro o conserva di questo allungato con acqua tiepida e lasciar bollire un po' scoperto. > Quando il sugo sarà diventato troppo denso, aggiungere acqua tepida, piuttosto abbondante e lasciar bollire molto lenta- mente per circa due ore; in maniera che il sugo rimanga seinpr e della stessa quantità, o quasi, senza pericolo che debba attaccarsi, indi versare su fette di pane arrostito. Pepe o spezie, a pia- cere. L'abb. Lina Alderighi, Livorno COTOLETTE TR I FOLATE Tagl iare del le fettine di filetto di vi- tello. Su ognuna di esse disporre sotti- lissime fettuccine di trifola e di parmi- giano e coprire con altra fettina di vi- tel lo. Ripetere l 'operazione fino ad esauri- mento degli ingredienti. Impanare le co- tolette all 'uovo, passarle al pangrattato, e farle cuocere nel burro e pomidoro. Al momento di servire far cadere sul tutto una nevicata di trifola. COTOLETTINE D ' AGNELLO Togl iere la pel le che le ricopre e l 'osso, batterle leggermente e dar loro una for- ma ìegolare. Asciugarle, infarinarle e far le friggere in un burro spumante. Giunte a colore biondo, toglierle dal te- game e metterle sopra carta assorbente. Non appena asciutte disporle su piatto da portata e guarnirle cospargendo ' i l tutto con pisel li cotti in brodo, filetti di acciuga, funghet ti sott'olio e girel li di carciofi. Indi servirle tiepide. CAPPONE ALLA CONTESSA Spogl iare il cappone di tutta la sua pelle avendo cura che rimanga intatto lo scheletro. Prendere quindi la carne e assieme al fegatino, due cucchiai di bal- samella, sale, noce moscata, fare una farcia e passarla al setaccio. Cuocerla in casseruola, aggiungendo qualche cucchiaio di marsala. Ricomporre ora il cappone attorno al suo scheletro colla farcia cosi ottenuta al posto dov'eTa la carne. Tirare su 'di nuovo la pel le, cucirla con spago e cucinarlo in umido. Appena cotto ta- gliarlo a fette, mantenerlo composto nel la sua forma e", irrorandolo del l ' intingolo nel quale si è cotto, servirlo. COTOLETTE ALLA BOLOGNESE Passare nel l 'uovo delle fettine di vitel- lo (filetto) impanarle e friggere nel bur- ro. Aggiungere sugo di pomodoro e un po' pr im a di levarle dal fuoco stendere su ognuna di esse una fetta di prosciutto e sopra questa fettine di parmigiano. La- sciar cuocere ancora pochi minuti senza rivoltare e servire. COTOLETTE AL POMODORI} Panare e fr iggere in olio del le cotolette di maiale, farle freddare. Nel lo stesso tempo preparare una salsa di pomodoro fresco all 'olio, con l 'aggiunta di leggeris- sime punte di fecola. Quando la salsa sarà ben cotta, mettervi a bollire le co- tolette per 20 minuti a fuoco lentissimo. F I LETTO ALLA BOLOGNESE Per la buona riuscita di questa gustosa pietenz a è necessario procurarsi un mez- zo chilo di filetto di manzo tenerissimo, un ettogrammo di buon prosciutto magro e uno di' formaggio svizzero; tagl iate a fette sottili la carne e il formaggio e a piccoli dadi il prosciutto. Imburrare i l ' fondo di una teglia di acciaio inossidabile, a sponde alte e, de- porvi un primo strato di fettine di carne sovrapponendovi dadini di prosciutto e fettine di formaggio. Ripetere la stessa operazione per il secondo strato e cosi via fino ad esaurimento degli ingredien- ti. Met ter e la tegl ia f ra due fuochi non troppo vivaci lasciandovela per una elet- ta. Si ottengono cosi delle squisite sca- loppine alla bolognese. LINGUA DI BUE IN I STUFATO Liberare la l ingua dal la pel le sbollen- tandola. dispol la in tegame tipo stufatolo con qualche pezzettino di lardo, pro- sciutto legumi, chiodi di garofano e bur- ro. Fare arrosolar e il tufto leggermente ed aggiungere vino bianco secco Ridot- tosi di un terzo unire un litro f ra brodo e sugo di carne; coprire quindi ermeti- camente e fare bollire ancora per tre ore. Tagl iare la l ingua in fette collocandola su di un piatto, guarnirla con verdura a piacere, passare al setaccio il residuo, disgrassarlo e con fecola ridurlo a semi densa. Servirla sopra la l ingua. MANZO ALLA DOMENICANA Procurarsi un pezzo di manzo (coscia o spalla) batterlo e porlo in casseruola, dopo avere messo nel la stessa qualche fetta di lardo e un po' d'olio. Salare, condire con droghe, indi cuocere a fuoco lento finché abbi a preso il dorato, avendo cura di voltare spesso. Nel frattempo TV R A T E CRONOMETRI, CRONOGRAFI, OROLOGI CLASSICI E MODER- NI DELLA RINOMATA JASA E B E R H A R D & C o . OROLOGI REGOLATORI :: DA APPARTAMENTO :: Catalogo contro L. 1 in francobolli GRATIS alle abbonate di « Cucina Italiana » s o c . A- M A T T E I & C MILANO - Via Cappuccio N. 16 preparar^ un'acciuga, tritandola e bollen- dola in brodo concentrato versare il mi- scuglio ottenuto sul la carne in cottura onde pian piano lo assorba. A cot tur a ul- timata servire il manzo ben caldo € con sugo molto ristretto. MEDAGL IONI DI VI TELLO Tagl iare alcune fette di vi tel lo; lar- dellarle con fette di lardo e prosciutto e friggere nel burro. Bagnare poi con bro- do e vinó bianco secco. A cottura rag- , giunta, disporre le fette. sul- piatto ; di portata e coprirle col sugo mescolato pri- ma con quattro' cucchiai di panna fresca. PETTO, DI VITELLO . FARCITO Diguazzare in acqua fredda per qual- che ora un bel pezzo di pet to di vitello, indi con un coltello farvi una incisione riducendo la carne ad una speci e di bor- sa ch e verrà r i empi ta ' col seguente com- posto; 150 gr. di salsiccia, ioo . di, lardo a pezzetti, ico d; piselli, "200 di carne di vitello cotta e tritata, 50 di pane grattu- giato, sale, pepe spezie, due uoya ; frul- late e un tritato di aglio e prezzemolo. Legar e per bene con uno spago, far cuo- cere e servire con un contorno di purea di legumi a piacere. POLLASTRA AI CARCIOFI Prender una bella pollastra grassoccia e a carne bianca, togliendo testa e col lo punte delle ali e gambe, pul ita, metterla in una casseruola con uno strato di ci- polla, carote e sedano, tagl iati il più fi- nemente possibile, aggiungere qualche ri- tagl io di prosciutto crudo e qualche fet- tina di fungo. Ricoprire quindi il petto della pollastra con una bel la fetta dj lar- do e burro. Salare la pollastra (Un po' nuche internamente) e curarne la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con brodo e con vino bianco. Quando la pollastra sarà cotta tenerla co- perta e al caldo: sgrassare il residuo e al lungarlo con brodo. Preparare i fondi di carciofi liberandoli dal l e , fogl ie esterr ne cuocerli nel residuo, indi legare con burro e farina il fondo e. passato al se- taccio, cospargerlo eoi carciofi. Tagl iare la pollastra in tant; piccoli pezzi e ser- virla coi carciofi preparati e ' 'otti come detto prima. POLLO LESSATO CON SUGO DI POMODORO Avvolgere il pollo in un pannol ino sottile perchè riesca più bianco e far cuocere. Contemporaneamente, far bolli- re in un t egam e dei pomodori ben matu- ri con cipolla, sedano, carota, fogl ie di basilico, sale. Indi pgssarli. Servire il pol lo caldo col sugo a parte, aggiungendo alcune goccie di olio d'o- liva. VITELLO TONNATO Far cuocere a fuoco lento un chilo di vitel lo con burro ed appena un po' d'ac- qua perchè non f r igga; lasciare cuocere per circa un'ora, aggiungendo poco per volta l 'acqua calda . salata. •! Poscia lasciar raffreddare « tagliare a fette sottili il vitello, disponendolo net piatto. Preparare intanto la solita maio- nese., .accentuando il gusto del limone. A questa incorporare, due etti dì tonno, mezzo etto di acciughe ben pulite P dili- scate e venti grammi di capperi tritati e versare ¡1 tutto sulla carn e "già di sposti nel piatto.