LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 1 — 15 Gennaio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA S \ Frullate quattro uova e conditele con sale, parmigiane, foglioline di prezzemo- lo e fatene una larga frittata. Distendete la frittata su la braciuola, avvolgete e le- gate, indi infarinate e mettete in una casseruola con burro. Quando sarà ben rosolata bagnatela con brodo e s eTv i " tela. Crostini di capperi. — Capperi gr. 50, zucchero gr. 30, uva passolina gr. 30, pi- noli gr. 20, prosciutto gr. 20. Si trita in- sieme e si mette al fuoco con un cuc- chiaio di farina e 50 gr. di burro. Ap- pena preso colore, si versa un bicchiere d'acqua e aceto. Dopo dieci minuti, ri- tirate dal fuoco, e spandete su fettine di pane abbrustolito. Cena Uova sperse. — E' una minestra cam- pagnuola. Si mette a soffriggere nel te- game un battuto di lardo con cipolla ta- gliuzzata, sale, molto pepe, maggiorana. Si aggiunge salsa di pomidoro e una taz- za d'acqua. Si cuociono lè uova in que- sto brodo e si versa su fette di pane casalingo, cospargendo di formaggio pe- corino. Arista. — E' la schiena del maiale cot- ta al forno. Bisogna lardellarla e cospar- gerla di fiori di finocchio, e mettere nel- la stessa teglia delle patate a dadini che si cuociono nello stesso grasso. Si man- gia fredda e le ossa spolpate possono rimettersi in brodo. VENERDÌ ': 26 Gennaio \ Desinare Spaghetti con le vongole. — Un chilo di vongole si fa aprire con poca acqua a lento fuoco, dopo averle sciacquate più volte. Si estraggono dal guscio con un cucchiaino e si fanno insaporire in un soffritto di olio, aglio, cipolla e tre ac- ciughe, salando bene. Si sciolgono due cucchiai di • salsa di pomidoro nell'acqua stessa in cui furono aperte le vongole, dopo che sia stata passata con un pannolino bagnato, per liberarla dalla sabbia. Si unisce l'acqua e la salsa al soffritto facendo cuocere per mezz'ora, con pepe e foglioline di prezzemolo. Questo sugo si versa su gli spaghetti al momento di servirlri in ta- vola. Ciambelline di aguglie — Bisogna pulire le aguglie con delicatezza, toglier loro la pinna caudine e arrotolarle fa- cendo stringere i dentini sulle code. Si lasciano jnezz'ora in un bagno di aceto, olio, sale e pepe, si pongono sui ferri, si lasciano arrosolare ungendo con lo stes- so intingolo e rivolgendo. Si condiscono con olio e limone. Fagiolini coll'occhio — Sono i piccoli fagiuoli rossastri, «&pn un puntino bianco. Contorno ottimo, ma solamente lesso e condito con molto aceto e cipollina no- vella che assorbe il sapore di terra che conservano. Hanno però il merito di es- ser più digeribili delle altre specie di fagiuoli. Cena Brodo dì gamberi — Si sbollentano gr. 5° n ¡^i gamberi e si pestano facendoli soffriggere con burro. Si aggiunge mez- zo litro d'acqua, prezzemolo, sale, mezzo peperoncino rosso, patate tagliuzzate, ci- polla. Si fa bollire finché le patate e le cipolle son cotte, si passa poi allo stac- cio, premendo. In questo brodo si può cuocere la pasti, ma delle fettine di pane abbrustolito lo rendono più gustoso.. Frìttatine verdi con spinaci e contorno di spinaci. SABATOi 27 Gennaio Desinare Gnocchi romani — Un chilo di patate lesse e passate a macchina si amalgama con farina e se ne forma una pasta. La pasta si riduce in bastoncini sottili che bene arrotondati ed uguali si tagliano in quadretti, imprimendo in ciascuno l'impronta di un dito. Si cuociono nell'acqua bollente ben sa- lata, estraendoli quando salgono alla su- perficie. Si condiscono a strati, con sugo di carne e pecorino. Rognone di vitella — Apritelo e digras- satelo, e tagliato a fette, salatelo e mette- telo nell'acqua bollente. Quando si è freddato, si scola e si mette in padella perchè renda l'acqua. Aggiungete 50 gr. di burro, un pizzico di farina, e fatelo colorire per 5 minuti. Condite con sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate ancora per poco sul fuoco, altri- menti indurisce, e prima di toglierlo sfo- gliatevi del prezzemolo che deve rima- ner verde, e mettete altri 50 gr. di burro. Broccoletti di rape — Alla fine di gen- naio, già si trovano quelli polputi, che possono ben sfilarsi. Attenti che lessan- doli non perdano la sostanza conservan- do solo la fibra. Si cuociono scoperti, in molta acqua salata, e si condiscono con olio e aceto forte. Cena Minestra al burro e parmigiano. Piccioni alle olive — Tagliate in quarti due piccioni demestici,, fate restringere. Bagnate con una tazza di brodo e passate dalla padella nel tegame, gettandovi gr. 500 di olive verdi e facendo bollire a fuoco lento per 40 minuti. Le olive si servono come contorno. DOMENICA: 28 Gennaio Desinare Tapioca in brodo — Versatela in poco brodo, un cucchiaio a persona, e aggiun- gete altro brodo poco alla volta. E' bene frullare due uova nella zuppiera prima di portarla in tavola. Condire con par migiano. Pollo in padella — Si sceglie un polla- stro giovane, ma ben nutrito, si tagliano le zampe facendone di ciascuna due pez- zi, si divide in due il petto, si lasciano intere le ali, e il dorso anche si taglia nelle stesse dimensioni. Lavato ed asciu- gato bene si metta in padella con 100 gr. di strutto, sale e pepe. Bisogna che pren- da un colore uguale da tutte le parti. Badare che si prosciughi senza bruciac- chiarsi e si aggiunga un bicchiere di vi- no bianco, uno spicchio d'aglio,-maggio- rana. Riassorbito il vino, una salsa legge- ra di pomidoro, con la quale finirà di cuocere, mantenendo però il sugo. Spinaci all'agro lessati e conditi con olio, sale e succo di limone. Pasticcio di maccheroni — Si fa una pasta frolla con gr. 750 di farina, 150 di burro, 2 tuorli d'uovo, un pizzico di sale. Allargatela con matterello la- sciandone una metà per ricoprire, e met- tetela in una forma a disegno bene im- burrata. Mettetevi sopra dei maccheroni ben conditi con sugo di carne, funghi e rigaglie, parmigiano abbondante, spol- verizzandoli con T50 gr. di zucchero, un odore di noce moscata, 20 gr. di cannella. Coprite con l'altra metà della pasta e mettete nel forno a fiamma viva. Cena Fettuccine al burro e parmigiano. Uova in camicia come è stato detto a pag. 45, con salsa di alici e capperi. Insalala di indivia e costole di sedani concita con olio, sale, pepe e aceto forte. LUNEDI'; 29 Gennaio Desinare Riso in brodo — A chi piace conserva- re tutto il glutine, si consiglia insapori- re il riso crudo in poco burro, come nel risotto milanese e aggiungete il brodo un poco alla volta. Attenzione, che è facile portare in ta- vola una minestra che abbia preso il nauseabondo odore d'attaccato. Rimuo- vere senza interrompersi con un mestolo di legno. Condire con buon parmigiano. Pancetta di manzo ripiena. — E' una pietanza facile e gustosa da cui si estra^ in più un ottimo brodo. Prendete 800 gr. di pancetta di manzo, apritela in due con un coltello adatto, riempitela di mi- dolla di pane, fette di prosciutto, tre uova battute, parmigiano grattugiato, molto prezzemolo, pepe e sale. Ripiega- te, arrotolate e legate con uno spago. Dopo due ore di cottura, mettete a fred- dare. Si toglie lo spago e la carne rima- ne unita e compatta come una grossa sal- ciccia. Quando è completamente fredda affettate e servite. Lenticchie tradizionali. Cena Brodo in tazze con grissini (Si può fare il consumato famialiare). Manzo alle rape. — Tagliate 800 gr. di magro di manzo in fette uguali. Fate sciogliere 100 gr. di burro mescolandovi un cucchiaio di farina, e quando ha pre- so un color bruno unitevi la carne. Dopo un quarto d'ora, bagnate con mezzo bic- chiere dj vino bianco ed altrettanto brodo e condite con pepe e sale, una foglia di lauro, una cipolla, due chiodi di garo- fano. Coprite e lasciate cuocere. Intanto tagliate alcune rape in dadi, lasciatele bollire ro minuti, scolatele e ripassatele in padella con midollo di bue, pepe, sale e un po' di zucchero. Dopo poco, unitele al manzo terminando insieme la cottura. MARTEDÌ ': 30 Gennaio Desinare Minestra di piccione — Vuotate e bru- ciacchiate alla fiamma un piccione, met- telo nella marmitta con radica gialla, sedano e sale, e fate bollire a fuoco len- to. Passate il brodo e cuocetevj dei ta- gliolini fatti in casa, possibilmente a mac- china. Versando nella zuppiera, unitevi il petto del piccione tagliato a filetti. < Panzarotti » — Le altre parti del pic- cione, disossate e ben triturate, le uni- rete a prosciutto, acciughe, provatura e midollo di pane salato e bagnato nel bro- do, tutto ridotto a poltiglia. Stendete una pasta con farina e due uova; fatene dei tondi come per j ravioli, riempite e chiudete girando intorne le punte di una forchetta. Friggete a fiamma viva, nel burro o nell'olio. Per contornare e ottenere un bel piatto servite insieme pastellette di indivia. Pastellette d'indivia — Si lessano due cespi di indivia e se ne prende una for- chettata insieme a mezza acciuga. Si im- merge l'indivia e l'acciuga in una pa- stella leggera, fatta di farina, acqua cal- da sale e un cucciaio d'olio e si getta in padella, nell'olio bollente. Cena Pappa alla vecchierello — Fette di pa- ne cotte nel brodo. Scaloppine alla aretina — Battete leg- germente delle fette di vitello, passatele all'uovo e al pane grattugiato. Fatelo ar- rosolare nel burro e servitele mettendo sotto ciascuna un mezzo panino di segala, e sovrapponendo una fettina di limone.