LA CUCINA ITALIANA 1934

2 4 • LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII [VERDURE ASPARAGI ALLA SPAGNOLA Lessare in acqua salata gli asparagi e disporli in nn piatto di pirofila che pos- sa presentarsi in tavola. Aggiungere poca acqua e aceto e farli bollire: rom- pervi sopra delle uova, lasciar cuocere 7 minuti, avendo attenzione che rimanga- no intere. Coprire quindi il tutto con una salsa verde composta nel modo se- guente: Prezzemolo tritato, mollica di pane bagnata nell'aceto e poi strizzata e 2 rossi d'uovo. Per ultimo incorporare olio d'oliva, fino ad ottenere che la pie- tanza abbia l'aspetto di una salsa, CARCIOFI ALLA ROMANA Prendere carciofi di prima scelta e possibilmente grossi, mondarli girando attorno come se si trattasse pelare una patata e togliere in tale modo tutto quel- lo che è scuro. Lasciare un paio di cen- timetri di gambo, allargarli spremendoli leggermente, ealarli e metterli per un'o- ra in bagno nell'acqua unitamente a pez- zi di limone. Prepapare nello stesso tem- po un tegame con tant'olio a sufficienza per tenerli completamente immersi. Mez- z'ora prima di doverli servire mettere l'olio in bollore indi immergervi i car- ciofi fino a rosolarli di un color biondo scuro. Toglierli quindi e servire. CARCIOFI ALLA TORINESE! Liberare dalle foglie esterne i carciofi che si vogliono preparare. Tagliare loro le punte e i gambi e vuotarli del fiore. Ricordarsi di metterli nell'acqua con spicchi di limone onde conservarli bian- chi. Tritare intanto dei tartufi bianchi con del prosciutto cotto e un po' di erbe fine, mescolare con della carne di vitello 0 di pollo, e, col tutto, riempire i car- ciofi. Collocarli quindi uno accanto al- l'altro bagnandoli con vino bianco e suc- «o di carne. Coprire con delle fettine sottili di lombo di .maiale e far cuocere a fuoco moderato. Completata la cottura, digrassare e vergare sugo di limone sopra 1 carciofi. ¡2ARCIOFI IN SALSA GIALLA Pulire i Carciofi dalle foglie grosse e Hure e arrotondarli al fondo. Preparare nello stesso tempo in una casseruola 3 cucchiai di burro depurato e non appena caldo mettere i carciofi, salare legger- mente, mettere un pizzico di noce mo- scata, coprire e lasciar cuocere. Con burro e farina fare una salsa leggera con due mestoli di buon brodo e un po' di succo di limone, lasciare un po' raf- freddate; amalgamare, tenendo la casse- ruola a bagno-maria, con due rossi d'uo vo sino a che la salsa non sarà bene densa. Versarla quindi sui carciofi e te- nere la casseruola ancora per 15 minuti a bagno-maria, però non bollente. Ser virli attorno a un bel pezzo di vitello brasato di prima qualità. Disporre nel piatto all'esterno la carn e affettata sot- tilmente e nel centro i carciofi, CARCIOFI ALL'ITALIANA Preparare i carciofi pulendoli della parte dura. Iy.di pestare in mortaio: 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di carne di pollo cotta ; una manciata di panni- ®iano grattugiato, sale e pepe, noce CHI E' SENZA PECCATO SCAGLI LA PRIMA PIETRA e noi la sca- gliamo affermando che il L i e b i g è iJ PURO, fra gli (estratti di carne, perchè preparato con solo manzo. Il Liebig é l'Estrat- to di Carne per eccellenza ! Ma n z e , s o l o m a n z o d a quasi 7 0 anni concent ra 1 la Comp." Liebig per il s uo < Puro Estrat to di Ca rne. moscata e un tuorlo d'uovo. Aggiungere ancora un soffritto di cipolla e funghi e passare tutto al setaccio. Indi riempire i carciofi e, mettendoli in casseruola ver- sare una. tazza di' vino bianco secco. Fra i carciofi mettere delle fettin e di funghi. Coprire la, casseruola e porre in cottura a fuoco moderato per circa 40 minuti. Prima di servirli spruzzare succo di li- mone. FAGIOLI ALL'UCCELLETTO Lessare i fagioli e, dopo scolati, met- terli in tegame al fuoco con olio e fo- glie di salvia; condirli quindi con pepe e sale, farli soffriggere finché non ab- biano assorbito tutto il sugo, scuotendo spesso il tegame. Versare in fine un po' di sugo di pomodoro e quando anche questo sarà pressoché assorbito, si po- trà servire. FAGIOLATA AL FORNO Lessare dei fagioli in acqua salata, ma non troppo. Scolarli ed asciugarli. In tegame mettere un po' di burro con due cucchiai di farina e farla cuocere fino a che questa non è leggermente co- lorita. Aggiungere mezzo litro di latte, noce moscata, sale, pepe, mescolare for- temente e si otterrà una buona salsa al latte. Imburrare un tegame, disporvi un doppio strato di fagioli, spargere un po' di fontina tritata finemente, un po' di burro fuso, e qualche cucchiaiata di salsa _ al latte. Aggiungere sopra due cucchiai <}i panna eroda, fare altri strati nello stesso modo e nell'ultimo strato mettere la sola salsa al latte con la panna cruda. In ultimo lisciare col cuc- chiaio, mettere in forno e dopo 45-50 mi- nuti di cottura è pronta per essere set vita. INVOLTINI VERDI Lessare per un quarto d'ora circa delle foglie di cavolo. Fare un ripieno con carne tritata, uova formaggio grattato, un po' di pane in- zuppato nel latte e spremuto, qualche patata lessata, prezzemolo, noce mosca- ta, sale e pepe. Riempire ad una ad una le foglie pro- curando che l'involtolino non perda il contenuto; poi infarinarli e lasciarli ri- posare qualche ora. Preparate un sugo con lardo tritato, burro e cipolla ed ag- giungere brodo sufficiente a coprire gli involtolini. Friggere con olio detti invol. tolini e appena rosolati immergerli nel sugo. Cuocere qualche minuto e servire. L'abbonamento annuo al " Giorenal deali Domeanic n costa L. 12 Per le abbonate alle " Cucain Italian " L. 10,70