LA CUCINA ITALIANA 1934

X Giugno 1934-XH LA CUCINA ITALIANA 29 DOLCI SUSANELLI I * susanelli » appartengono alla cuci- na dei napoletani e sono delle frittelle fatte in questo modo: Comporre una pa- sta sul tavolo riunendo 300 gr. di farina, 50 gr. di strutto, sale, cucchiaio scarso di zucchero, acqua q. b., odore di limone. Lasciar riposare e stendere ad un'altez- za di mezzo centimetro, farne strisce, friggerle, inzuccherarle o raccoglierle nel miele caldo. Si usava nella gran cucina per con- torno ai pièces montées. PASTA DEI MONACI La pasta dei monaci da servirsi per crostate in genere o pizze dolci che si dica, risponde press'a poco a queste pro- porzioni: 4 tazze di farina, mezza taz- za d'olio, mezza tazza di zucchero, pre- sa di sale, scorza grattata di un quarto di limone e tutto il sugo del medesimo, acqua quanto basta per formare _ un composto di media consistenza, aggiun- gendovi in ultima una bustina di lievito. La pasta non Seve lavorarsi che il puro necessario, poi si lascia ripo- sare per un'oretta circa, si distende del- lo spessore di circa un centimetro facen- done dischi, da sovrapporsi con in mez- zo qualsiasi preparato a gusto. Cuocere in forno 3i medio calore senza indorare essendo proibito l'uso dell'uovo nella, dieta severa dei Minimi Q indorarla... se non si è dei Minimi! LA' CASSATA ALLA SICILIANA Viene fatta in diversi modi e secondo j mezzi che uno ha. Le basi però si accordano su questo: Un fondo di pasta montata: Pan di Spagna, diviso in strati di 2 centimetri di altezza leggermente inzup- pati con sciroppo al liquore e ricongiun- ti con un suolo di buon centimetro di ricotta fresca indolcita con zucchero e mista con pulviscolo di cioccolata e di cacao; infine collo stesso composto rico- perta interamente e abbellita con orna- menti vari fatti con frutti canditi a co- lori diversi. Servirla ben fredda." BABA' 200 gr. farina; un cucchiaio zucchero; una presa di sale; 100 gr. di burro; 3 uova; 50 gr. uvina; 50 gr. canditi; 20 gr. di lievito di birra. _ Con un quarto di farina e di lievito, impastando con acqua tiepida, fare un panetto e lasciar lievitare. Riunire gli altri ingredienti lavorando energicamente e mescolare anche il pa- netto. . . , ^ Unger e lo stampo, riempirlo a metà, far lievitare ancora, e appena raddop- pia il volum e della pasta far cuocere a forno di medio calore. Servire inzuccherato e inumidito con sciroppo al liquore. I L TORRONE D'ALICANTE Non è che il comune dolce di questo nome eui gli conferisce fama l'ottimo miele ivi impiegato e l'unione di esso con le nocciole torrefatte ed i pistacchi. Sciogliere il miele e bagnomaria, unir- vi un quarto in peso di zucchero e me- scolarvi ristesse quantità del miele i» nocciole con un terzo di pistacchi, profu- mo di vainiglia. Ben amalgamato get- tare su teglia rivestita con ostie, rico- prire con le medesime; il giorno dopo dettagliare e riporre in vasi di vetro ermeticamente chiusi. IL LATTEMIELE Come è a comune cognizione, dicesi in dialetto lombardo il latte-miele la panna montata, ossia quel velo o panno (donde panna) che fa il latte in riposo. Sfiorato o spannato, si sbatte fino a, con- sistenza leggera. , PAN DI SPAGNA. Tre tuorli; 3 chiare; 80 gr. zucchero; 100 gr. fior di farina; scorza di limone grattugiata. . . , Montare tuorli e zucchero, unirvi le chiare a néve, il profumo e la farina. Cuocere in stampi bassi imburrati. TARALLINI Eormare una polentina ben sostenuta, mettendo a cuocere fior, di farina in ac- quacalda con pezzetto di burro e sale. Lasciar raffreddare ed impostare vigo- rosamente sulla tavola una cartina di lievito per ogni 400 grammi di com- posto. Formare i tarallini (ciambelline) e fargli dare un bollore, ritirandoli ap- pena vengono a galla. Allinearli su te- glia e cuocerli a forno ardente. Si pos- sono spolverizzare di sale e seme di co- mino prima di avanzarli nel forno. Nel caso si volessero nasprare omettere sale e comino e avvolgerli ' in una vernice formata con zucchero al velo e acqua t iepida;' lasciarli asciugafe all'aria li- bera,. LO ZUCCHERO FILATO Lo zucchero filato si ottiene preparando prima il caramello, in questo modo: Mettere in molle 250 gr. di zucchero in pezzj o in polvere con tanta acqua che 1 0 ricopra appena, e qualche ora dopo avanzarlo sul fuoco alquanto vivo, ma eh« non si dilati all'intorno per evitare IL DOLCE DELLA DOMENICA PAN DI SPAÔNA Sbattere sei tuorli d'uova con 100 gr di zucchero aggiungendovi poi un pizzico di sale, un po di scorza di limone grattugiata, una b u s t i n a di Z U C CHE RO V A N I G L IA TO BERTOLINI e 20o gr. di fari- na Impastare manipolando bene il tutto per mezz'ora e P _ol unirvi a poco a poco le sei dhiaTo bat- tute a neve e per ultimo una dose p e r me z zo K g . L I E V I TO B E R T O L I - NI lavorando l'Impasto per qual- che minuto. Versare l'impasto m un tegame doppia capacità, unto di burro e cuocere a forno moderato, già ri- scaldato, , . Va servito Impolverato di zuc- chero al velo oppure bagnato di curaçao o itomi. L e d o s i d i Z UC CHE RO V A N I G L I A- TO e d i L I E V I TO B E R T O L I NI SO- no in vendita presso i droghieri In buste originali portanti la Arma dei fabbricante ANTON IO B E R T O L I NI - T OR I NO che bruci le pareti del recipiente ( a pre- ferènza di rame non stagnato o d'altro metallo nettissimo da qualsiasi untuosi- tà) ; unirvi un cucchiaino di glucosio e tener e al coperto. Man mano che l'eva^ porazione fa ritirare il liquido spennel- lare l'orlo abbandonato dallo sciroppo in modo che il pennello bagnato d'acqua distacchi l e particelle di zucchero rima- ste aderenti alla periferia della cassa- ruola Quest'operazione un pratico la ese- guisce con le dita bagnate in acqua fresca, non consigliabile ai profani del- l'arte; immergere la punta di un coltel- lino, precedentemente bagnata, nello sci- roppo, ritirare e subito passarla nell'ac- qua fredda, staccare lo zucchero che vi si è rappreso e se questo porge qualche consistenza tenere scoperto il recipiente, ripetendo l'operazione poco dopo e cosi di seguito fin tanto che n e ritirerete una palletta che posta sotto i denti sentirete scricchiolare com e se fosse un pezzetto di vetro. Ritirare dal fuoco. Passato qualche momento immergervi le punte di una forchetta, agitando _que- sta ad una certa altezza dall'avanti in- dietro; n e cadranno dei fili trasparenti: è lo zucchero filato che sarà raccolto su di una teglia leggermente unta fino « formarne una matassa che porterete sul dolce in' tante volute da coprirlo. Per rendere più facile la raccolta dello zuc- chero filato VJ è chi lo fa passare per tra- verso ad un matterello unto sorretto con la mano sinistra, mentr € la destra si agita sopra con la forchetta. Ripetere l'operazione fin? ad esaurimento del ca- ramello. PIGNOLATA ALLA SICILIANA Lavorate tuia pasta fatta con fior di fa- rina preso di sale e uova com e si usa; per i tagliatelli. fatene palline della gros- sezza di chicchi d'uva e friggetele nello strutto caldissimo. Asciugate che siano 6U carta assorbente, fatele cuocere per alcuni istanti nel miele e quindi depone- te il composto su lastra di marmo o di metallo. Se ne formi grappoli che acqui- stano durezza col raffreddarsi. Cav. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re« RICOTTA E PANNA AL GHIACCIO Prendete la quantità di ricotta che vi occorre, impastatela con zucchero, uni- tevi 2 0 3 tuorli d'uovo crudo, qualche cucchiaino di liquore forte e una cuc- chiaio di marsala. Quando avrete bene impastato il tutto, unitevi 2 0 3 etti di panna montata, fo- derate uno stampo (a assetta) con un pannolino leggero di cucina intriso d'ac- qua fredda e poi spremuto, indi versa- teci dentro, l'impasto e mettete la for- ma sul ghiaccio. PANE DI RICOTTA Si prendano 300 gr. di ricotta freschi«» sima, morbida e succosa; gr. 200 zuc- chero ; gr. 150 latte freschissimo; 3 chia- re d'uova; gr. 15 crémor di tartaro; gr. 20 di burro; gr. 7 bicarbonati di soda; farina di grano (oppure di pata- te), quanto basta. Si stemperi in un i scodella capiente l.a ricotta col latte, poi c; si mescoli lo zucchero con odori di cannella e vainiglia; il burro liquefat- to e le chiare d'uova ben montate. In ultimo ci si versa poco per vol ti tanta farina da ottenere una pasta ab- bastanza morbida da poterla lavorate con la forchetta. Quando la si è ben lavo- rata ci si mettono le polverine ben me- scolate. Il tutto P o i si versa in una teglia pre- cedentemente ijnta di burro e si cuo<* in forno 9 in forno dj campagna.