LA CUCINA ITALIANA 1934

24• LA CUCINA ITALIANA X Giugno 1934-XII Ricett di maogr strettiossim deall means die Padi r Mi imm MINESTRA DI VERMICELLI ALLA FAVA FRESCA Passate in casseruola della fava fresca con delle cipolle novelle tagliate a dadi, acciughe salate, un po' di pepe ed olio. Cocete a fuoco lento, rimestando, e ag- giungendo acqua se necessario. A perfet- ta cottura infondete acqua bollente quan- to basti: al primo bollore gettate dentro i vermicelli con un po' di sale, fino a cottura. Dosi pet sei Vermicelli gr. 600 Cipolle grosse n . 3 Fave fresche tenere gr. 300 Acciughe n . 3 Olio, cucchiai g 6 Sale q. b. MINESTRA DI PASTINA AI PI SEU.I In una pentola o casseruola ponete i piselli con olio, sale, pepe, acciughe mondate, cipolle novelle tagliate a dadi, pomidoro purgati dai semi. Cuocere a fuoco lento, l imestacdo: in altra pentola intanto cuocerà la pastina: gettatevi i pisel li e i llesto unitamente a dei pi- gnoli pestati e stemperati in acqua fredda Dosi pet sei Pastina gr. 350 Piselli y> .250 Cipolle n . 2 Pomidoro »3 Pignoli gr. 30 Acciughe n , 3 Olio, cucchiai »6 SALSA DI POLPI Posti i polpi in casseruola con olio, pe- pe, garofani, noce moscata, cipolla, vino bianco, foglie di alloro, fate cuocere len- tamente unendovi un tritume di sedano, carota, pomidori mondi, rimestando so- vente. Tolti i polpi, che serviranno per pietanza, passate la salsa allo staccio e prima dell'uso riscaldatela. Dosi per sei Polpi gr. 400 .Cipolle n . 1 Aglio, spicchio »2 Noce jnosc., garofano centg. 20 Pepe » 2 0 Foglie di alloro n . 4 Sedano, mazzettino » 1 Pomidoro » 4 Olio cccchiai n . 8 iVino un bicchiere Sale q. b , SALSA AGRO-DOLCE Pestate acciughe salate, monde, con a- glio, sciogliendo in casseruola ad olio caldo e aggiungendo zucchero, aceto bian- co, farina abbrustolata. Lasciate crogiuo- lare per 5 0 6 minuti: poi passate allo staccio. Acciughe salate n. S Agl io, spicchi » ! 9 Zucchero gr- 30 Aceto, cucchiai n. 5 Olio ,id. gr. S Farina 20 Site a. & TAGLIOLINI y E R D I Impastate la farina con delle borraggi- ni lessate con sale, tritate e bene sgoc- ciolate e con un 'po' d'olio. Tirate 1® sfoglie come al solito, e tagliate e cuo- cete i 'tagliatelli, condendoli con i in a del- le salse sopra dette. Dosi Pet sei Farina gr. 7oo Borraggini, mazzi n . S Olio, cccchiai » ; 3 RISO ARROSTO ALL'ORTOLANA Tritate della cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e acciughe salate: mettete in casseruola con olio, fagiuolini rotti e ca- pati. fave, piselli e pomidoro mondi. Fatto allessare del riso in acqua e sale, a mezza cottura, ben sgocciolato, gettate- lo nella casseruola col tritume e ingre- dienti già abbastanza cotti; rimestate e versate in un tegame unto d'olio, spia- nando, cospargendo di pane grattugiato e d'olio, e quindi infornate. Dosi per sei Cipolle n . 3 Aglio, spicchi » 3 Sedano e prezzemolo, mazz. » 1 Acciughe »3 Fagiuolinj( gr. 100 Fave » 50 Piselli » 100 Pomidoro n . 5 Riso gr. 400 Olio, cucchiai n . 8 Sale" q, i>. POLPETTONE DI COSTOLE DI BIETOLE Rosolate in casseruola ad olio caldo, per un minuto un tritume d'aglio, prez- zemolo, acciughe: aggingete pignoli ben pestati e stemperati in una mestolata di acqua fredda. Alzato il bollore, gettatevi le costole di bietola già lessate in acqua e sale e tagliate alla lunghezza di un di- to. Incorporato l'intinto, versate in un tegame unto d'olio e spianate con un cucchiaio; cospargete di pan grattugiato e spargete d'olio e infornate. Dosi per sei Coste di bietole gr. 800 Aglio, spicchi n . 4 Acciughe £4 Prezzemolo; mazzettino » x Pignoli gr. 80 Olio, cucchiai n . 8 Pan grattugiato e sale. q. b, UMIDO DI PESCE ALLA SALSA FORTE Pestate in un mortaio aglio, prezzemo- lo, acciughe, capperi, pignoli con sale e pepe: stemperate questo battuto in olio e aceto, versatelo sopra i l pesce g i i ada. giato nel tegame unto d'olio. Cuocete a fuoco lento. Dosi pet sei Aglio, spicchi a. 3 Prezzemolo, mazzettino * K Acciughe ». 9 Capperi .16 Pignoli » 20 Pepe, decigr. * 4 Aceto, cucchiai 9. 6 Olio, cucchiai > 6 Pesce B r - 6oq Sale q. b. ARSELLE CON PISELLI Posti i piselli in casseruola con olio, sale, pepe, tritume di prezzemolo e aglio fate cuocere rimestando e aggiungendo vino bianco, un dito di bicchiere. In altra casseruola ponete le arselle, rivoltatele spesso e. appena aperte, toglietele dal fuoco. Versate la loro acqua nei piselli o servitevene per sciogliere la conserva che metterete nei piselli : i frutti poi delle arselle l aeggiungerete ai piselli solo poco prima di portare in tavola. Dosi per sei Piselli gr. ¡00 Agl io, spicchi n . a Prezzemolo, mazzettino » a Pepe decigr. a Vino bianco Conserva gr. 12 Arselle » 60 Olio, cucchiai j u 6 Sale q, b. PESCE ARROSTO ALL'ECONOMIA Disquamato, sventrato e lavato il pe- sce, mettetelo in un tegame, in cui avre- te posto olio, sale, aceto, pepe, noce mo- scata e garofano. Poi infornatelo. Dosi per sei Pesc e gr. 600 Aceto, bicchiere i/6 Tepe decigr. a Garofano, noce moscata » 5 Olio, cucchiai n , j Sale q. b. I vA D I T T A AVICOLA R0MANH VIA DEI SPAGNOLI, 30 — TELEF. 51357 C O N S E G N A A D O M I C I L I O S C A T O L E S I G I L L A T E fii 15 e 30 UOV DA BAER E EACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE DEI LAZIO E DELLA SABINA