LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Giugno 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 2 9 Varei manieer di cucinear il pesec VERMICELLI CON LE SEPPIE Procurarsi un chilogrammi! e mezzo di seppie e lavarle a diverse acque. Ridot- te che siano a piccoli pezzi (badando a non romper loro la vescica del nero che si butterà via) si metteranno in un te- game dove già avrà preso colore uno spicchio d'aglio in sufficiente burro e olio. Mescolare continuamente per dieci minuti, indi bagnare con tre litri di buon brodo e lasciare su fuoco lento per tre quarti- d'ora, onde il condimento si con- densi. Al momento opportuno fare cuo- cere una giusta quantità di vermicellini in acqua salata, scolarli, condirli col ra- gù. di seppie e formaggio grattugiato. Servire subito. BACCALA' CON CIPOLLE Soffriggere in olio alcune cipolline af- fettate e sottili, mettere taglioline di baccalà e farle rosolare a tegame coper- to, i l più possibile. Aggiungere ogni tan- to brodo e qualche poco di vino bianco. Ottenuta la giusta densità servire in ta- vola possibilmente con polenta. CALAMARI ALLA MARINARA Prendere dei calamaretti, tagliarli a pezzetti, avendo cura di spaccare la te- sta in due. Pare rosolare in un tegame, con qualche cucchiaiata di olio, degli spicchi di aglio, e allorché questo è ros- so, aggiungere un cucchiaio di prezzemo- lo e un po' di peperoncino piccante. Ag- giungere i calamari, fare insaporire per io o 13 minuti, allungare poi con due bicchieri d'acqua e lasciare bollire per altri 15 minuti. Il sugo così ottenuto serve magnificamente a condire i vermi- celli „che. riescono buoni anche senza formaggio, COTOLETTE DI PESCE Dopo infarinate e impanate, friggere all'olio il numero di cotolette di nasello che si vogliono servire; poi lasciarle freddare. Preparare intanto una salsa con un po' di brodo ristretto, mezzo bicchie- re d'aceto, un pizzico di fecola di patate, qualche cetriolino sott'aceto ben tritato e appesa cotta, rovesciarla sul l e coto- lette, messe intanto a bollire in un te- game. Lasciare indi raffreddare tutto. Servirle fredde. CREMA DI POMIDORO COI GAMBERI Prendere i gamberelli e, puliti accura- tamente, versarli in acqua con aggiunta di un bicchiere di vino bianco. Liberarli dalle croste e dalle teste che dovranno essere poste in mortaio a parte. Il pesto ottenuto, stemperarlo con 300 gr. di po- midoro e cuocerlo con spicchio d'aglio e prezzemolo. Nello stesso tempo cuocere i gamberi in olio. Il residuo dei gamberi e la salsa di pomodoro, passarlo in lino precedentemente bagnato. Aggiungere nella salsa cosi ottenuta, burro, olio, pe- pe di caienna, lasciare bollire per 10 minuti, mettere dentro i gamberi. Indi servire. NASELLO LESSATO Mettere il nasello al fuoco, in una cas- seruola, con acqua diaccia, un quarto o una mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, pezzetti di sedano, di ca- rota, due o tre fettine di limone e prez- zemolo. Dopo un quarto d'ora, di bolli- tura levarlo dal fuoco e lasciarlo nel suo brodo. Mandarlo caldo in tavola e contornarlo di prezzemolo, patate lesse e qualche spicchio di uova sode. PESCE AL FORNO Porre al fuoco un tegame e farvi sof- friggere, in adeguata quantità di olio fino, molta cipolla tritata, badando che non raggiunga i l color rosso. Unire dopo poco tempo uija tazza di pomidoro ri- stretto e un abbondante bicchiere di vi- no bianco secco. Volendo si può unire un po' di prezzemolo tritato. Dare al- l'intingolo una rimescolatina di tanto in tanto perchè non attacchi, e per ottener- lo più succolento, incorporare alcune ac- ciughe ben pulite e diliscate. Al punto giusto di condensamento, ver- sare il sugo bollente in una pesciera, nel- la quale saranno disposti in bell'ordine svariate qualità di pesci tagliati a pez- zetti, quali, ad esempio, triglie, anquil- le, naselli, seppie, calamaretti, merluzzo fresco, tonno fresco, pesce spada, ecc. Più variato è l'assortimento dei pesci e più la pietanza riesce gustosa. Dare qualche bollore al pesce e metterlo per ultimo nel forno, lasciandoveló per 15 o 20 minuti. Indi servire. PESCE ROSOLATO ALLA BOLOGNESE Togliere dal pesce la testa, la coda e il buzzo, lavarlo ed adagiarlo in tegame con un po' di burro sciolto, vino bianco e sale. Cucinarlo lentamente e tolto dal fuoco pulirlo della spina e della pelle. Nello stesso tempo preparare una salsa besciamella uguale al volume del pesce e versarla sullo stesso con spremuta di limone. Ricoprirlo mettendo tramezza una parte della salsa e una parte sopra. Cospargere il pane grattugiato, colarvi un po' di burro sciolto e far crostare in forno.. Servire caldo. SOGLIOLE AI FERRI Togliere la pelle, lavarle, praticare un taglio in senso lungo ma non troppo pro- tondo dal lato superiore, metterle in un piatto, salarle leggermente, passarle all'olio, panarle con pane grattato bian- co, metterle ai ferri 20 minuti girandole a fuoco lento. Appena cott e porle in piatto di metallo e versare sopra del bur- ro fuso con polpa d'acciuga, prezzemolo trito e succo di limone. Servire. Cassa di Risparmio DELEL PROVEINCI LOMBEARD Fondata nel 1823 Sede cíntrale in MI!.ANO • Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire dì depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 « o » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI : : SCONTI DI CAMBIALI E Di CEDOLE : : SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI i : INCASSA EFFETTI : : CAMB I AVALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO : : EFFETTUA SERVIZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO