LA CUCINA ITALIANA 1934

X luglio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA Elogoi del lesso (La petite marmitte) Per il lesso o bollito, come si chiama per antonomasia il manzo cucinato nel più semplice dei modi, è suonata l'ora della reintegrazione morale. Tut- tavia si potrà, secondo alcuni e per un concetto fondamentalmente sba- gliato della propria alimentazione, guardare al bollito come ad una pie- tanza non del tutto degna delie no- stre mascelle; ciò in contrasto con la ammirazione ch' io ho per esso, poi- ché nel bollito io vedo riflesso e ricondotto a più sano equilibrio il senso del gusto. Così mi sia permesso affermare, che il vivandismo... rossi- niano, venuto fuori da una cucina a base di rosolature, di sughi, di salse piccanti, e di manicaretti eccitanti,, ha fat to il suo tempo. Nato a cavallo di due secoli che videro l 'inizio e l'epilogo di uno dtei più catastrofici rivolgimenti politici di tutti i tempi, il nostro grande connazionale Rossini, rappresentatoci quale un capo stipite della gastrono- mia classica, portò nella vicina nazio- ne, col suo genio d'artista, il dono di un appetito ch e sapeva di leggenda. Appetito leggendario, dico... come può spuntare da uno squisito animo d 'e- steta e di fortissimo mangiatore. Ep- pure il divino pesarese, si compiaceva dell 'umile lesso, non importa s© di carni suine, dalle quali egli pur dove- va attingere energie sufficienti per maturare le sue armonie celestiali. Si scrisse che il medio evo italiano ignorasse il bollito, poi sì ritrovò f ra gl'incunaboli quanto bastava per ras- somigliarlo. Il lesso esisteva, ce lo dice lo stesso Alighieri, n è doveva esser cosa recen- te, e ciò a proposito dei Barattieri: Non altrimenti j cuochi a' lor vassalli Fanno attuffare in mezzo la cadala La carne cri gì uncin, perchè non Igalli. Ed in Toscana passa come defini- zione di pasto domestico; è il Carduc- ci a rammentarcelo nelle sue rime: «Davanti a San Guido»; Nè. io son per anche un manzoniano Che tiri quattro paghe per il lesso. Il popolo mangiava il lesso, ma. di ciò non potevano inserirsi gli scritto- ri delle cucine antiche. Pertanto il bollito resta ancor» il pezzo più forte per quanto non la ni il facile delle preparazioni popolari. Ma vi è sempre da suneràre li punto mor- to della sua adozione da "arte delle cucine meno correnti, le cuali non scano finora dalla piccola marmitta e dalla Vitella lessa, con • testina, sal- sa verde o rossa (pomodoro) a pia- cere Non è vero che il lesso sia della carne depauperata delle sue sostanze; più di quello che non possa , essere una carne in umido, a meno che non si aggiungano a ques t, altre sostanze e condimenti di prim'ordine auali; su- ghi di carne e brodi, prosciutto o ventresca, vini liquorosi, e degli aro- mati speciali e droghe ben conosciu- ti. Vi è differenza da lesso a lesso come da u n umido all'altro, sia che il procedimento segna le norme in uso, sia che se ne esca per seguire gli insegnamenti di una cucinatura più o meno a vapore dettata dall'econo- mia o dalla scienza chimica. Circa il confezionamento della car- ne in umido per uso popolare si assi- ste ai comune fenomeno di veder sot- tratto il sugo per condire la past'a- sciutta, il risotto, gli gnocchi o qual- siasi altro farinaceo, quando non se ne prenda per insaporire dei vegeta- li poco gustosi. Pure detronizzato co- sì nelle sue sostanze quanto e più di un modesto lesso, l'umido è sempre preferito, perchè? Non si vuol com- prendere che la cucina è arte di pro- fumi, la cucina è arte di aromi. E' ciò che generalmente si f a manca- re al lesso. Quando il Gran Re si vo- leva regalare, chiedeva ai Suoi cuo- chi, un toc d' bouì d' la marmitta (quello dei lavoranti) picà d'ai, con il suo osso: e la salsa «verde», se ce n'era. Fat ti esperimenti in un ospedale di guerra (nella cucina del Quirinale) per la cottura della carne a vapore (cassette di cottura, dai 100 agli 80 gradi centigr.) questa risultò insa- pore. tanto che si fece ricorso ai sof- fritti per aumentare il custo del bro- do. Viceversa ognuno sa quanto sia gustosa la carne in conserva delle do- tazioni militari, brodo compreso: sca- tole cotte all'autoclave con tempera- tura superiore di 6 e P**ù gradi l'e- bollizione. I pareri a questo punto sa- no talmente .".iscordi da non raccapez- sarvici D iù; ciò che non può infirma- re la verità dei fatti. A filo della mia logica ritengo che l'ebollizione si svol- ga misteriosamente ovvero con una gradazione calorifica discendente man mano che il liquido raggiunse la su- perficie: una specie di rosolatura si svilupperebbe a contatto de] tondo del recipiente aromatizzando il brodo. La cucina del chimico si discosta, sensibilmente da quella del fisiologo ed urta, contro la pratica del gastro- nomo. Per l'uno non c'è che l'analisi chimica, l'alambicco 11 termometro e^ le pentole Agliate da quello dì Pa- pin; il seconda si cura desìi effetti dei cibi sull'organismo e delle relati- ve amalgame; il cuoco, se lo si per-1 mette, tira dei terribili colpi al la go- la... Le sue Farsaglie sono innume- revoli; e non rallenta la presa, i n qualsiasi modo, allo stato della co- noscenze attuali, considerate dal loro punto di vista pratico, non è facile indovinare a che si potrà ridurre in generale la gastronomia futura, ma e facile arguire che specialmente le carni lesse potranno riacquistare quel- le virtù che sono finora proprie sol- tanto delle carni realmente ben arro- stite o realmente ben rosolate ed al- le quali nulla f u sottratto di quei prin- cipii che le rendono superiori al bol- lito. In quai modo si otterrà ciò? L'ho detto; coi profumi più accreditati: steccature di ventresca, di prosciutto, con aglio magari, con la cipolla leg- germente garofanata, con bicchiere di vino bianco secco o di birra; si ritor- ni al grattugino., al ciuffetto di mag- giorana e di prezzemolo; soprattutto si tesorizzi l'acqua d'erbe (bastano 5 minuti di bollore per fare un ottimo brodo con le foglie verdi della cap- puccina o della romana, od in ultima analisi una preventiva rosolaturina alle carni all'uso dei grandi brodi in- glesi. Anche il pezzetto di pomodoro secco giova e l'aiuto di un qualsia- si concentrato (dado) sia vegetale che carneo ovvero originato dai latte (questi dadi comunicano un leggero gusto di pollame). L'esperienza inse- gnerà i migliori procedimenti: impari la massaia a far uso di tutto dal buon cuoco, ed il lesso vedrà allora il suo trionfo; nè si parlerà più di demina- ralizzazione e di una carne priva delle sue sostanze. Noj possiamo iniettare nelle carni la quantità di minerali di cui ha bisogno. Contuttociò... vi sono persene che non riescono a digerire il lesso, ben- ché piaccia loro. Se questo fosse da portare al passivo del bollito, la par- tita sarebbe compromessa, tanto più che insieme alla carne non si digeri- sce nemmeno il brodo. E' un caso di inanizione interessante, ed io vi potrai portare l'esempio di fanciulle... guari- te da queste abituali... indigestioni col solo mostrar loro i profumi da aggiun- gersi al lesso ed il modo di aggiun- gervi i sali miseralìzzatori. La cucina alberghiera ci sta troppo a cuore perchè non gli si debba fare appesito appello. Ancora un passo, colleshi. corroborate il folclore con le modifiche e aggiunte che si vanno imponendo. AMEDEO PETTINI Capocuoco di S. M. 11 Eo Si avvertono le abbonate che i nuovi abbonamenti alla CUCINA decorrono dal 1. gennaio o dal 1. lu- glio, e sono validi rispettivamen- te fino al 31 dicembre o fino al 30 giugno di ogni anno. Non si accettano abbonamenti semestrali.

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