LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 1 — 15 Gennaio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA S \ GUIDA PER LA GIOVANE SPOSA conom.ia.. e buno guost h' economia è al l 'ordine del gior- no, nel mondo. Il lustri scienziati, scrittori di ogni nazione, compe- tenti di ogni origine e di ogni ten- denza, si occupano e si preoccupa- no dei fenomeni economici: discu- tono se la salvezza del l 'umanità debba venire dal l 'aumento genera- le dei salari o dalla distruzione delle macchine, dal l 'apertura di tutte le barriere doganali o dalla chiusura di tutti i compartimenti- stagni, fra nazione e nazione: dal- la deflazione o dal bi-metallismo. La madre di famigl ia, che spesso è affetta dal . .. non-metallismo, non capisce veramente un gran che, di tutte queste discussioni, che pur suscitano tanta eco nei giornali di tutte le l ingue. Essa sa soltanto che i tempi sono duri, per tutti, in tutto il mondo: e che, in attesa che sia finalmente deciso se il mondo dovrà consumare di più, per sal- varsi, o spendere meno, la conse- gna del marito è per ora una sola: spendere meno. Ho pensato che non dispiacereb- be al le lettrici della Cucina Italia- na, ch'è un così agi le e interes- sante giornale, e così aderente alle necessità dell 'esistenza della vera massaia, di conoscere alcune ricet- te, frutto di esperienza familiare: ricette comuni, in quasi ogni fami- glia modesta praticate, e pur tut- tavia necessarie a conoscersi, spe- cie dalla giovine sposa che, uscita di fresco dalla vigi lanza e dalla tu- tela materna, si trova spesso affati- cata da un problema umile, e pur importantissimo: quello di far buo- na figura col marito, facendolo spendere il meno possibile, e fa- cendolo mangiar bene. Le signore esperte, le madri di famigl ia cariche d'esperienza, sono pregate di non perder tempo con me: queste mie ricettuzze sono per loro qualcosa meno dell 'a-b-c. Per loro, d'altronde, c 'è sempre chi ci pensa,- e suggerisce* piatti nuovi, complicati e preziosi. Io mi rivol- go a coloro che non sanno nul la: condizione nella quale mi trovai anch' io, un giorno, quando, — fi- nalmente soli! — dovetti dire a mio marito: — T i farei la minestra' di brodo, va bene? Ma, per favore: la carne quando si mette nel l 'acqua? Quan- do bol le? v ' E mio marito (poi si dice che la cultura serve a tutto, nella vita !) me lo seppe dire, andate a credere alla superio- mascolina ! # * * Ebbene: incominciamo a risolve- re questo punto che allora rimase controverso: la carne è megl io met- terla al fuoco quando l 'acqua bolle. Il brodo viene ugualmente buono: ma l 'azione del calore evita che la carne perda tutto il sapore e riesca dissugata.* Io ti vedo, o giovane sposa, men- tre ti infili un bel grembiulone di cretton a colori vivaci, e ti accingi ad andare in cucina. Sii lieta e se-i rena, come se tu scendessi in giar- dino a cogliere fiori. La cucina non mortifica e non avvi l isce. Tu ri- marrai sempre la cara donnina in- tel l igente e fine, soave e delicata,« anche se avrai, col lesso triturato; preparato a tuo marito un eccel- lente polpettone con la besciamel- la. Non temere che le tue funzioni di massaia sciupino le tue belle manine: se le laverai col limone, appena finito, esse (le mani, non le funzioni !) rimarranno bianche e pulite. RICETTE DI CUCINA CASALINGA CARCIOFI RIPIENI DI MANZO Prendi quattro carciofi, mondali ta- gliali a fette sottili e fra due di ' esse metti un impasto ottenuto col manzo tritato assieme a prezzemolo, un a fetta di mortadella (o di prosciutto o di sala- me), sale, pepe, odore delle spezie, del formaggio parmigiano grattugiato (Amal- gama l'impasto con una chiara d'uovo). I.e fette di carciofo così preparate a due a due vanno infarinate, passate per il tosso d'uovo sbattuto con un po' di brodo, e fritte. Si servono calde possi- bilmente con un contorno di patatine fritte croccanti. LA BESCIAMELLA Può servire a condire un'infinità di vi- vande ed il modo di farla è il seguente: Struggere un pezzo di burro in ima te- glia, metterci un po' di farina e stempe- rare c.on latte; condire con sale, noce mo- scata cannelle e pepe fine; fare cuocere a fuoco lento, come una crema, indi pas- sare per setaccio. _ IL POLPETTONE DI LESSO Tritata la carne con molto prezzemolo e tutte le erbette, fanne un impasto u-