LA CUCINA ITALIANA 1934

16. LA CUCINA ITALIANA 1 luglio 1934rXlI IL DIARIO DELLA MASSAIA f^icettatfio per ana settimana domenica. ¡Desinare Fettuccine all'uovo con sugo di carne, rigaglie, burro e parmigiano. Pasticcio ¿1 pollo. r~ Potete servirvi anche di un pollo lesso, ma meglio se è arrostito. Spezzatelo, togliete le ossa e la pelle, tritatelo a macchina. Intanto fate una salsa Bechamel con burro e fa- rina e ritirandola dal fuoco aggiunge- tevi gr. ao di parmigiano grattugiato, poco sale, quattro tuorli 4'ùovo e il pol- lo triturato. X quattro albumi montateli in fiocca e aggiungeteli al composto, me- scolando. Versate questo miscuglio in Un vassoio che regga a 1 fuoco, passate leggermente al forno « aervite caldo. Piselli prosciutto con grasso, cipol- line. dad'ini di prosciutto, sale e pepe. Biscotto di cioccolata. — Amalgamate gr. 50 • di cioccolata in polvere con 300 di zùcchero e sei tuorli d'uovo, dime- nando con un mestolo. Aggiungete gì . 150 di farina e lavorate insieme il composto per più di mezz'ora. In ùlti- mo vi verserete sopra 1« sei chiare montate, mescolando adagio. Cuocete al forno in una teglia unta con burro e spolverizzate dj zùcchero.. Cena Frittatine verdi con spinaci e contor- no di spinaci. Pesche ripiene. — Levate delicatamen- te il nocciolo a delle pesche verdi non ancora mature. Fate cuocere per due »muti in poca acqua gr. 50 di semoli- no, aggiungendovi due cucchiai di zùc- chero e un pizzico di cannella. Con un cucchiaino riempite "le P«sch e con que- sto composto e mettetele a cuocere con tanto vino rosso che le ricopra. Toglie- te dal fùoco, fate freddare e sei-vite spolverizzando di zucchero vanigliato. LUNEDI' Desinare Pastina in brodo. Spezzatino di vitella al r pomidoro — Può farsi con polpa di vitello o anche con tagli inferiori, misti ad osso. Si mette nel tegame la carne con sale e pepe, tagliata a pezzetti, con un battuto di grasso di prosciutto facendo rosolare lentamente. Quando il grasso è prosciu- gato, si versa un bicchiere di vino con uno spicchio d'aglio schiacciato, foglio- line di maggiorana. Deve prosciugarsi ancora e riassorbire tutto il vino prima di aggiungervi un buon sugo di pomido- ro passato al colatolo. Lo spezzatino de- ve finir da cuocere nel sugo che si pas- sa prima di servire. Spinaci alla catalana. — Non lessate gli spinaci, ma lavateli molto bene e metteteli a cuocere in una cassertola con burro, sale e P e Pe, su fuoco leg- gero, rimescolando sempre. Quando soti cotti, versate sopra un bicchierino di vino' Malaga e lasciate bollire ancora cinque minuti prima di poetare in ta- Cena Antipasto di mortadella di Bologna. Animelle semplici cotte £on burro e brodo, sale e pepe. Carciofi alla straniera. — Lessate dei grossi carciofi e disponeteli in un piatto di porcellana in modo che presentino in alto l a parte interna. Intanto tagliate delle cipolline ip picco.lj dadi, fatele ro- solare con bùrro. sale e pepe, aggiùn- gendovi inidolia di Pane triturata, for- maggio grattugiato, ed .altro burro. 'Riempite ogni carciofo, tra fronda e fronda, di questo miscuglio, mettete al forno, fate dorare dolcemente, e servite nel medésimo piatto della cottura, quan- do sarà ben freddo. MARTEDÌ' Desinare Spaghetti e fagiolini al grassq di pro- sciutto. — In un abbondante battuto di grasso di prosciutto, cipolline e basilico inettete a cuocere dei piccoli fagiolini verdi tagliuzzati. Aggiungete del pomi- doro passato e condite con sale e pepe. Aggiungete ancpr a gr- 25 di burro e poi dell'acqua, e meglio brodo tiepido. Cuocet e W questa zuppa gli spaghetti, cospargendo di parmigiano. Trippa, con zampa di vitello alla cor- sa. — Lessate gr. 500 di trippa insieme a mezzo zampo di vitello. Intanto trin- ciate una cipolla, mettetela nel tegame con 50 gr. di burro e quando principia a prènder colore aggiùngete gr. 50 di lardo tritato e uno spicchio di aglio. Quando questo soffritto diventa color nocciuola gettatevi la trippa tagliata a fettine sottili e la zampa anche essa di- sossata e tagliuzzata. Condite con sale, pepe, odore di noce moscata, due chio- di di garofano. Fate bollire finché il su- go è prosciugato, aggiungete allora un buqn sugo di carne, un pugno di par- migiano. Il sugo deve essere abbondan- te e al punto di servire, si uniscono dei ces t ini di pan<, fritto. Cena Zucchine ripiene,. — Fate cuocere In acqua dite grosse patate, schiacciatele unitele a della carne triturata —• potrà servirvi l'umido da cui traeste il sugo per la trippa — a due fette dì prosciut- to, a due tuorli d'uova sode, tutto ben tritato e, amalgamato con sale e parmi- giano. Svuotate delle zucchine non trop- po piccole della parte interna e dei se- mi e. riempitele con questo composto. Mettete le zucchine in un tegame con burro e pàn e grattugiato, cospargete an- cora di parmigiano e fate cuoteere a fuo- co lento. Uova in camicia con salsa di capperi e patate in insalata eon costole di se- dano. MERCOrEDI' 1 Desinare Minestra alla polacca. — Tagliate a fett e sottili delle barbabietole e delle cipolle e mettetele nella casseruola ba- gnando con metà acqua e metà brodo. Lasciate cuocere per un'ora e mezza. Passate allo staccio e lasciate scaldare aggiungendo un bicchiere di vino rosso, condite con sale e pepe, una presina di pepe di (Ìaienna e al momento di ser- vire gettatevi dentro delle fettine di pan e sottili. Versate nel l a zuppiera e portate in tayola. Finto arrosto cotto al tegame con bur- ro, molta cipolla e brodo. Funghetti. — Prendete dei piccoli fun- ghi, prugnoli o porcini, mondateli bene, sbollentateli con acqua- e sale, fateli poi stare per due ore sotto olio con sale e pepe. Metteteli al forno jn un tegame, aggiungendo prezzemolo, cipolline trita- te, pane grattugiato. Rimescolate e fa- te cuocere a fuoco lento finché i fun- ghi non prendano un bel color d'oro. Cena Panin^ imbottiti. — Tagliate a metà dei piccoli panini di segala e cosparge- teli di burro, unendo su ciascun pezzo poca mostarda. Tagliate a fettine del manzo arrostito e ponetelo in mezzo, ri- chiudendo i panini. Uova sode con carote rosse alla salsa maionese. — Possibilmente fate cuocere al forno le carote rosse perchè diven- • gan 0 più tenere e saporose. Sbucciatele è la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti di CIOCCOLATO e CACAO

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