LA CUCINA ITALIANA 1934

16. LA CUCINA ITALIANA 1 luglio 1934rXlI f /CCOIA POSTA DI DEUA A tuett le genitil abboenat che mi scrivoon ni P. P. 1. Non soltanto permetto, ma desidero, é direi esigo, il ricambio del « tu », che 10 mi permisi adottare per significare: amicizia! Qualora il «se tutoyert fosse unilaterale, l'averlo io adottato, senaa chiederne preventiva autorizzazione rap- presenterebbe una mancanza di finezza. 2. Inutile mandare il francobollo affin- chè la risposta mia avvenga extra-gior- naie. Io non rispondo che su queste co- lonne (e cento). 3. Non più di due domande pei volta. 4. Tenete nettamente separati i quesiti sottoposti a « Delia » da quelli che si vo- gliono far risolvere da altr e collabora- rne! (materialmente questo vuol dire: Aon scrivermi sullo stesso foglio di carta). 5. Impostare non oltre il 15 del mese, jEenendo presente che io debbo a mia volta Spedire il materiale in tipografia a Roma (Gip-male d'Italia) non oltre il 30. E tanto più se le domande rivoltemi implicano qualche ricerca da parte mia, la risposta non potrà esser data che per 11 numero successivo, anziché per quello immediato, con dispiacere della abbona., ta e con involontaria brutta figura di questa povera vostra Delia, che fa pro- prio di tutto per contentarvi, ma chi sa se sempre ci riesce! © ALBINO DOMENICO, Napoli — La sua lettera dell'ir giugno (in risposta alla mia P. P. del maggio, su consigli per la sua salute, è cosi simpatica e brio sa, che mi rincresce di non poterla ripro- durre. Comunque mi corre obbligo di ringraziarla della sua fiducia in me, per la quale fiducia bì fa interprete « della moltitudine degli abbonati sofferenti, che sperano di non essere da Delia tra- scurati » ; ma sopratutto non resisto a riportare l'ultima frase della sua lettera: « La ringrazio ad ogni modo dei consigli datteri, che metterò in esecuzione, tranne quello di rivolgermi a un buon medico ». M. G. G-, Ivrea — Per il suo cespuglio di « rafano », le risponde a mio mezzo il cav. Amedeo Pettini, Capo Cuoco di M. il Se. Ecco cioè due metodi per preparare una deliziosa salsa dj rafano: Grattate una radice di rafano, mescola- tevi pari volume di midolla di pane grat- Tato, un cucchiaio di zucchero, presa di sale e mezzo bicchiere di aceto. Oppure: Omettete la midolla di pane e diminuite l 'aceto della metà, aggiungendovi invece «quattro cucchiaiate di panna montata. Si servono entrambe con carni arro. Etite calde o fredde, lingua salata, maiale « cacciagione. © SIG.RA GIULIA, Pescara — La Soc, An. Notari ha regolarmente provveduto a spedirle i due volumi del « Diario del- la Massaia » di sua edizione, dei quali vengono pubblicate alcune parti su que- ato giornale, per gentile autorizzazione della Società stessa. © REVERENDA SUPERIORA, Vado — Il volume « Dolci » di Mascotte (pseudo- ni relative a Gastronomia o ad Estetica) le è statq spedito contrassegno. © G. P., Genova — Fece male ad allega, re il francobollo per la risposta! Legga, per non citarne altre molte 6imili, nel numero di maggio, la risposta all'abbo- nata E. B., Nola, e in quello di giugno al Generale L. D., Cuneo, e in questo stesso: la Premessa a tutte le Abbonate, che mi leggono: comma 2). © A. B. Perugia — E anche Lei mi umi- lia, mandandomi un francobollo da 50 cent, che io sono costretta a trattenere I Mi fate diventare idrofoba! Un numero si e un numero no in med;a, ho signifi- cato che io rispondo solo nel giornale. E qual'è mai infatti il periodico o il redattore, che si permettano il lusso di una corrispondenza privata per tutti gli abbonati ? Mi scusi il piccalo rimbrotto. Lei è uno solo, ma quelli che lo hanno provo- cato sono parecchie centinaia. Vengo alla sostanza della sua richiesta: Un ottimo libro per Ricettario di Mar- mellate, Frutta candita, ecc. è quello di Regina Marescalchi Baur (Ediz. Mare- scalchi, Casal Monferrato). Vi troverà pure quanto si riferisce alle pesche. © Sorelle TERESA e AURORA DE CILLIA — Valga anche per loro la pre- cedente indicazione. © ABBONATA MIMMI, Cremona — Già era tanto simpatica pure a me quell'acci- dentino di collaboratrice onoraria, che scriveva articoli effervescenti, come quel- lo del «Thè Naturista» Ma non è col- pa mia se non mi ha più mandato nes- suno scritto. Girerò su queste colonne il tuo ram- marico e la tua lode alla gentile signora Gina Zanotti Rusconi, dj cui non ricor- do l'indirizzo e confido che legga ancora questo giornale. Ne darà prova contentandoti! © G. B. C., Cremona — Delle spumiglle, che qualcuno chiama « schiume », mi oc- cupai in alcuni numeri passati (Rubri- ca Buongustai). Per farle piacere le ri- peterò : Le Spumiglie: Sono semplicissime da ottenere purché si usi la massima accu- ratezza nell'eseguirle. La ricetta poi è delle più elementari: grammi 200 chiari d'uova; grammi 400 zucchero semolato; profumo vaniglia. Casseruola di rame, non stagnata, luci- dissima e ben asciutta, frusta di filo di ferro stagnata, pulitissima e asciutta, Chiari d'uova e zucchero ben montati prima a freddo e poi riscaldati legger- mente come una 1 genoise » comune, e di nuovo finire di montarli a freddo. Foggiare le spumiglie su placche leg- germente imburrate, per cuocere a for- no quasi freddo. © G. R., Varese — Tanto alla Principessa Maria Gonzaga, quanto alle altre tue co- noscenti per il cui abbonamento a Cuci- na Italiana hai gentilmente mandato l'im- porto, sarà regolarmente provveduto dal l'Amministrazione del giornale. Intanto grazie vivissime alla tua ama- bile e fattiva propaganda verso il gior- nale. L. F., Milano — Il mallo di noce, che di Delia Notari, nelle pubblicazio- io nominai nella Rubrica « Massaia Mo- derna », sj trova presso tutte le farmacie. Si può comperare il mallo secco, e far. ne un infuso concentrato in recipiente di ferro. Se si compera l'estratto liquido di mal. lo, lo si allunghi con un po' d'acqua. G. B. C,, Cremona — L'acqua di Rose è un segreto dei farmacisti. Ho provato a rivolgermi ad essi, non. chè al mio profumiere, che è il primo di Milano. Ma questi mi ha risposto che l'acquista direttamente dalla casa pro- duttrice, e le farmacie si sono rifiutate di svelare il segreto. © LA FOURRURE, Milano — Ringra- ziamenti per i suoi tubetti Tarmicida brevettati da mettere tra pellicce e in- dumenti di lana. Li proverò, e intanto non metto in dubbio le sue ottimistiche dichiarazioni al riguardo. Ma forse le avrei scritto privatamente, se non fosse per rivolgerle pubblico in- vito a cambiare l'intestazione della sua ditta. Non è ora di finirla con «la fourrure, il renard, i manteaux »? e, passando a un altro campo più idoneo a questo giorna- le, con le « confitures, i ménus, i gâteaux, pâtes, ecc. con tutti quei termini insom. ma che fanno orripilare il « signor Ge- remia » t G. F., Cagliari — Eccole la ricetta della ricotta, da prepararsi in casa, che il cav. Amedeo Pettini, Capo Cuoco di S. M: il Re, mi aveva favorita, e che ave- vo mandata per posta, anziché attraver- so il giornale a chi me l'aveva richiesta, perchè mi si pregava di non farla aspet- tare un mese, fino al nuovo numero. Aggiungo lealmente che la gentile si- gnora Giuseppina Rotondo di Varese, nel restituirmela, aggiunge : A dir la verità questa ricetta non fece ottima riuscita, forse perchè, come dice il cav. Pettini stesso, vuole latte di pecora o di bufala, mentre noi la tentam- mo con buon latte di mucca ». E passiamo alla ricetta: La ricotta si fa veramente con latte dì pecora, ma riesce discreta anche com lat- te di mucca. Si prendono cinque litri di latte, che si fa intiepidire a lento fuoco; dopo di che si metta il caglio se quello del far- macista: un cucchiaino da caffè; un cuc- chiaio da tavola se per 10 litri), e ap- pena il latte sarà cagliato, lo si toglierà cqn la schium^rola, e si pone/in un pan- nolino a sgocciolare, indi si accomoda in adatta forma (coperta internamente di garza), per far fare il formaggio. Fatto questo si mette di nuovo a scal- dare il liquido colato (siero) nel reci- piente, badando che non bolla, man ma- r.o che affiora dalla panna sul liquido, con la schiumarola fitta si ritira questa seconda schiuma e si depone in altro lino; questa seconda cottura, che dà il nome al formaggio è la vera ricotta, cioè due volte cotta; qualche ora dopo si potrà mangiare. N. B.: Operazione lunga, noiosa! © E- C. - Cagliari. — Sacrificherei vo- lentieri la mia copia personale 'del nu- mero di maggio e gliela farei spedire, ma ella ha il torto di firmarsi semplice- mente con {e iniziali, e certamente non