LA CUCINA ITALIANA 1934

I Luglio 1934-XH LA CUCINA ITALIANA L'afte :: :; di utilizzare t A M I G L I O R E '• " IN SCATTO A L A P I C B P K R I T A D A T U T T I perchè óffre tm piatte prelibato e pronto S o c . A a . A b P O N S O S A D A - M O N Z A gli avanzi LE POLPETTE Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il les- so, è quello di ridurlo in polpette. Ag- giungasi ohe è forse il modo migliore e più appetitoso, specialmente quando 1© polpette sono fat te in casa I<a fabbricazione delle polpetfe è semplice. Consiste in un tri to finissi- mo di lesso, cementato per lo più con mollica , di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano cosi o messe in umido. Come tipo, ecco la ricètta del mio Artusi, che è la più semplice e la mi- gliore. Darò in seguito alcune varian- ti Tr i tate i l lesso colla lunétta e pe- state a parte una fet ta di prosciutto grasso e magro per unirlo a l medesi- mo. Condite con parmigiano, sale, pe- pe, odore di spezie, ecc., alcune cuc- chiaiate di pappa fat ta con una mi- dolla di Pane cotto nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quan- tità. Formate tante pallottole del vo- lume di un uovo, schiacciate involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l 'unto rimasto nella pa- della, passatele in una teglia ornan- dole con una salsa d'uova e agro di li- mone. Fin qui il maestro, ma le va- l lanti a questa ricetta tipo possono essere molte specialmente nel condi- mento. L'Artusi per esempio, secondo l'uso toscano aggiunge i pinoli e l 'uva passolina che io non ho ricordato e non f a menzione del burro come mez- zo per friggere. Innumerevoli poi so- no 1 mòdi di metterle in umido di poi e la cuciniere può sbizzarrirsi a suo talento secondo 11 gusto dei padroni. Ecco intanto poche di queste varian- ti. Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallot- tole col tritume suddetto fatene un pa- ne solo. Involtatelo nel la farina, cuoce- telo jp. padella, col burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cer. c&iido di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete met- tere un uovo sbucciato che dà bel- lezza al piatto quando si trincia. Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi do- cumenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ha gli avi nostri ave- vano gusti così strani che non ho potuto spigolar nul la di buono do- v&.. entrano lo zucchero, il miele, la cannel la e tutti i più disparati con- dimenti che si accordano coi gras- sumi delle caini e l'oleosità dei pesci. Trovo solo dà ricordare che il Romoll, dietto il Panunto, nel cinquecento in- volgeva le polpette nella rete del porco. Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete; avanzi di arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi passato di patate, di r i . sotto, di balsamella ecc.. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Cosi potete variare i sapori dlel loro intinto, coi funghi col pomodoro, col sugo di car- ne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite. Del la stessa famigl ia sono le croc- chette, ma è preferibile il farle con a- vanzi di pollo, perchè più delicate. Nul la poi vi vieta dj dare : al la poi. petta la forma delle costoletta e im- panarle e friggerle al la milanese. In qualunque modo cuciniate le polpette, date loro un contomo, chè la varietà aggiunge pregio. In umido stanno be- ne con un accompagnamento di er- baggi e di legumi, spinaci, piselli, ecc. CROCCHETTE Fate una balsamella così: in una casseruola mettete al fuoco" una cuc- chiaiata di farina e un pezzo di burro come uovo. Incorporate bene col mestolo a quando la farina comincia a prendere colore, versate fuori del fuo co poco per vol ta un mezzo litro di lat. te o meglio di panna, girandlo il me- stolo finché il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiun- gete latte. Per fare le crocchette di carne avanzata, tritatela e per renderla piti fine pestatela nel mortaio, aiutandovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo, impastate quésto trito colla balsamella, aromatizsando appena con noce moscata od altro, e fatene tanti cilindretti a forma di rocchetto eh* involgerete prima in pangrattato, poi in uovo sbattuto, poi di nuovo in pangrattato. Friggetele che facciano una crosta soda e servitele calde, o sole, o con altri fri tti analoghi asciut- ti come cervella, animelle, ecc. Si fanno pure crocchette con al t i» carni, cacciagione, ortaggi, ecc. OAPIROTTATA Mettete in una casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete. un bicchiere di buon vino bianco freddo Fate cuocere un quaurto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Ser- vite sopra crostini arrostiti, poco pri- ma però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla • versate l 'intinto su tutto. SPUMA CALDA' SI può fare con avanzi di altre car- ni, ma migliore riesce cor pollo a lesso o arrosto, o meglio mescolato, s© po- tete con qualche fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tri tate e pestate finissima nel mortaào la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova tre decilitri Oh latte, 60 pr. di burro, 60' di par- migiano grattato e 50 di farina. Còl- la farina e col latte fate una bal- samella cui unirete la carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, mano gli albumi e fatene un composto bene a- malgamato. Mezz'ora prima di servire, sbattete gli albumi a neve ben den- sa incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regge al fuoco e pos- sa presentarsi m tavola e fate cuoce- re al forno caldo, coprendola con un foglio di carta bianca se occorrerà perchè non prenda troppo colore. Le- vate dal fuoco e servite subito pr im* che smonti.