LA CUCINA ITALIANA 1934

16. LA CUCINA ITALIANA 1 luglio 1934rXlI tavo la : : tatti i qiofni M I N E S T R E STRANGOLAPRETI , ALLA NAPOLITANA Cosi vengono chiamati in Napoli gli gnocchi di patate al sugo. Ecco il modo di procedere: Togliete la buccia a 2 chi- logrammi di patate belle grosse e di qualità farinose, tagliatele ciascuna in quattro pezzi, lavatele due volte in ac- qtìa e sal,e - Appena saranno cotte bene, scolatene l'acqua e passatele attraverso uno staccio di crino nero, oppure di- tela metallica pigiandole con un mestolo, o passatele in un pressapatate, od, in man- canza di questi attrezzi, infrangetele sul tavolo con uno stenderello; l'interessan- te è che l e patate siano bene infrante e 6enza pezzi duri nel mezzo. Dopo la- sciatele raffreddale allargandole un poco e coprendole con una salvietta di bu- inischiateci 400 grammi (di buon peso) cato". Appena le patate saranno fredde, di farina, ma procedendo con garbo e senza lavorar^ soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica. Dividete questa pasta in otto pezzi, j quali (spol- verizzandoli spesso con altra farina) al- lungherete a guisa di tanti manichi di ecopa. Tagliateli poi traversalmente in pezzetti di un centimetro e più, poi in- cavateli, cioè a dir e poggiate su di essi un dito od anche due, forzando alquanto, e tirando gli gnocchi avanti nello stesso tempo, in modo che prendano la forma di un piccolo orecchio socchiuso. Collo- cateli man mano che li incavate su to- vaglioli infarinati, ma non sovrapposti luno sull'altro. Questa operazione non bisogna farla molte or c prima di man- giare, poiché la pasta potrebbe rinve- nire e rammollirsi. Alcuni mischiano la farina alle patate bollenti, ma è preie- ribile dj far ? l'impasto a reddo, special- mente se gli gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti. Pochi' minuti pri- ma di mangiare tenete sul fuoco un recipiente piuttosto ampio con acqua e sale in abollizio,ne, gettate dentro la ter- sa parte degli gnocchi ed attendete che Tengano a galla benché l'acqua non bol- la più), tirateli su con un a cucchiaia bucata, adagiandoli mano mano in una »cola-maccheroni, e quando l 'acqua sarà sgocciolata metteteli a strati su di un piatto od una insalatiera e condite cia- scuno strato con sugo di carne e parmi- giano, oppure con salsa di pomidoro. RISOTTO CON CARCIOFI IN BRODO DI PESCE Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele in piccolissimi pezzi e met- tetele in una casseruola capace di con- tenere il riso per le persone che si deve fare insieme ad un paio di spicchi d'a- glio tritati ed un decilitro abbondante d'olio fate soffrigger^ e procurate con il mestolo di disfare il meglio che pote- te le alici. Intanto avrete puliti bene togliendone tutt e le parti dure) quattro o cinque carciofi tagliati a spicchi pic- colini e tenuti in acqua fresca. Appena fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 grammi), ' fatelo roso- lare un poco e quindi allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio ¿i cucchiai di prezze- molo trito. MINESTRA DI CICORIA ALLA NAPOLITANA Mondate e lavate accuratamente la quantità di cicoria selvatica che vi oc- corre, togliendo a ciascuna pianta il torsolo che tiene avvinte le foglie. E' necessario però che la cicoria non sia di quella grossa e molto sviluppata, perchè tal genere riuscirebbe troppo amaro. Ciò fatto mettete sul fuoco Un gran recipien- te con acqua e quando bolle immergete la cicoria, la quale toglierete al primo bollore, la sgocciolerete, quindi la rin- frescherete in acqua, poi la spremerete bene e *a collocherete in una casseruola con un pezzo di prosciutto crudo, un cosidetto salame corallina, poi ricoprite pezzo di salame, e preferibilmente il co- sidetto salame corallina, poi ricoprite ogni cosa abbondantemente di brodo e lasciate stufare per due ore almeno. In- tanto preparate delle fette di pane ab- brustolite per poi metterle nella zup- piera, versando su queste la zuppa con il prosciutto ed il salame tagliati in fet- toline e seminati su tutta la superficie della zuppa stessa. Ultimate con una manata di formaggio grattato. SPAGHETTI ALLA MATRICIANA Per un chilogrammo di spaghetti oc- corre quanto segue: 450 gr. di buon guanciale, senza rancido e senza coten- na, 500 gr. di pomodori spellati, spre- muti e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 grammi di pecorino romano (formaggio.) P pep e piuttosto abbondante. Triturate il guanciale insieme alla cipolla e quan- do è fino ponetelo a rosolare entro una padella; quando il pesto comincia ad imbiondire gettate in esso i pomodori e condite con sale e pepe. Fate cuocere bene il pomodoro e nel frattempo les- sate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti — m a non troppo — sgrondateli accuratamente, poneteli in un piatto concavo, versate su di essi la salsa di pomodoro, mischiate ed ag- giungete frattanto il pecorino grattato. «presso VOGHERA) MAGGIO OTTOBRE CURE S A L S Q I O D I C HE (Bagni - Fanghi - Inalazioni) CURE S O L F O R O SE C o n s u l e n t i : P r o f . C L I V IO P r of GA- L AM I DA e P r of M A N T E C A Z ZA - D i r e t - t o r e S a n i t a r i o D. r Corni l i. E. D I V I ANI al Giornale della Domenica ! E D I C I P A P À Somministrale ai vostri bimbi Conservare I talloncini GABY. Reggere nel foglietto incluto in ogni ac&tolett* « «Jai regaliamo n u ' Ba l i l l a,